超市熟食自制商品出成率

1、菜譜*超市熟食自制商品出成率序 號品名原料kg成品kg出成率%備 注序號品名原料kg成品kg出成率備注1.鴨掌10.78781.鹵精排1.451.235852.鴨脖1.0250.7682.豬肚0.7250.245343.:雞翅中10.79579.53.雞爪1.281.11874.兔腿0.6350.44694.兔肚1.3150.7535575.鴨翅1.0150.675665.香酥蛙 腿1.70.68406.雞小腿1.050.67646.麻辣黃 魚21.34677.雞翅尖0.540.46568.57.麻辣土 豆10.85858.雞翅根10.68568.58.糖醋排 骨10.75759.豬蹄0.72

2、0.665929.泡鳳爪10.88010.帶魚1.0450.5355210.陳皮翅 尖1.440.95046611.排骨1.0250.7357011.飄香兔1.51.087212.鴨郡肝1.042.365812.夫妻肺 片1110013.雞郡肝0.480.377713.花椒兔 丁1.20.726014.鯧魚0.9750.4154314.醬肉包 子10.858515.:甜蝦0.4350.388715.大饅頭1110016.魷魚耳0.70.6058616.廣香餅1110017.雞小肚0.440.378417.花卷1110018.龍蝦尾53.4268.418.椒鹽蝦1.51.057019.:芝麻鴨T

3、1.340.876519.兔頭0.5050.397720.土鴨1.20.726020.鴨心0.580.356021.中裝雞0.70.415921.耗兒魚0.500.3256522.豬耳0.560.559822.墨魚花0.430.214923.白肉0.880.6957923.切蟹1.130.474124.拌兔0.9350.7257724.墨魚仔1.650.6754125.:烤排骨3.152.528025.雞筋1.371.198626.蒜香排 骨1.441.329226.蛙腿1.0050.4754727.烤兔2.141.587427.鴨腸1.30.473628.何香鴨2.3451.4076028.

4、鴨郡把1.10.4440菜譜目錄1、 椒雞肚21、干煸肥腸2、 香辣雞尖22、火鍋鵪鶉蛋3、香辣雞胗23、陳皮兔丁4、泡椒墨魚仔24、酥炸魚排5、糊辣甜蝦25、香酥耗兒魚6、糖醋排骨26、鹵雞翅中、雞腿、排骨、豬耳、鴨掌、豬蹄7、炒蝦尾27、五香兔頭8、家常蛙腿28、麻辣牛肉條9、香辣蟹29、紅油兔丁10、香酥蛙腿30、夫妻肺片11、香辣豬蹄31、姜汁甜蝦12、油炸鵪鶉32、紅油耳片13、香酥帶魚33、口水雞14、烤雞34、姜汁豇豆15、烤鴨35、蒜泥毛肚16、烤排骨36、爽口鴨腸17、泡椒雞肚37、貢菜拌雞雜18、炒田螺38、紅油白筍19、火爆鴨腸39、爽口西蘭花20、干煽雞塊40、孜然土豆

5、1、泡椒雞肚品名泡椒雞肚主料：雞肚1000G制作過程：將雞肚改刀，油燒至180C,放調(diào)輔料：姜片50G、蔥段100G、泡椒段100G入雞肚炒熟再放入泡椒段、姜味精20G、精練油150G、鹽35G片、蔥段、蒜片炒香，放入鹽炒蒜片50G勻加入味精炒拌均勻即可。特點色澤紅亮、泡椒味濃厚、咸鮮可口2、香辣雞尖品名香辣雞尖主料：雞尖1000G調(diào)輔料：姜節(jié)50G、蔥段50G、蒜片50G、香油35G、雞精 10G、味精 20G、鹽 30G、干辣椒節(jié)100G、精練油200G、鹵水5KG制作過程：雞尖鹵熟，油鍋燒至180C,放 入干辣椒炒香下雞尖，放入姜 蔥、蒜、炒香，加入鹽味精、雞 精炒勻加入香油拌勻起鍋即成

6、。特點香辣可口，咸鮮味美3、香辣雞胗品名香辣雞胗主料：雞胗1000G調(diào)輔料：姜節(jié)50G、蔥段50G、蒜片50G、香油35G、雞精 10G、味精 20G、鹽 30G、干辣椒節(jié)100G、精練油200G、制作過程：油鍋燒至180C，放入干辣椒炒 香下雞胗，放入姜蔥、蒜、炒香， 加入鹽味精、雞精炒勻加入香油 拌勻起鍋即成。特點香辣可口、色紅亮4、泡椒墨魚仔品名泡椒墨魚仔主料：墨魚仔1000G調(diào)輔料：姜節(jié)50G、蔥段50G、冰水1000G、味精20G、鹽50G、泡椒節(jié)200G制作過程：墨魚仔氽水至熟，放入冰水中再撈起放入鹽、味精、泡椒段攪拌均勻即成。特點泡椒味突出、色澤紅亮5、糊辣甜蝦品名糊辣甜蝦主料：

7、北極甜蝦250G、色拉油500G、香油少許制作過程:北極甜蝦開邊后加面粉、蛋清碼調(diào)輔料：胡椒粉20G、料酒10G、味精5G、食鹽味。將油溫升至8成熟后倒入蝦5G、蔥花5G、蛋清少許、面粉少許、辣炸至金黃色撈起瀝干油下鍋加椒面15G、花椒面5G、青紅椒15G輔料收入味即可。特點微辣帶甜、爽口、外酥內(nèi)嫩6、糖醋排骨品名糖醋排骨主料：精肋排500G色拉油500G調(diào)輔料：姜5G、蔥5G、芝麻少許、白糖250G、紅白酣50G、料酒5G、味精5G、食鹽5G。制作過程:豬肋排宰斷加姜蔥氽水，瀝干水 份，加入自制糖色及輔料收至 金黃色起鍋撒上芝麻即成。特點色澤金黃、外酥內(nèi)嫩7、炒蝦尾品名炒蝦尾主料：小龍蝦尾2

8、50G色拉油500G、香油少許調(diào)輔料：姜20G、蔥10G、蒜5G、料酒5G、干辣椒30G、花椒10G、胡椒粉5G、豆瓣20G制作過程：蝦尾過油瀝干，將豆瓣炒香加入輔料略炒，倒入蝦尾炒至熟起鍋。特點色澤紅亮、麻辣鮮香爽口&家常蛙腿品名家常蛙腿主料：牛蛙腿250G 色拉油500G、香油少許調(diào)輔料：姜蔥蒜少許、泡椒油 30G、豆粉30G、料酒5G、味精鹽少許、郫縣豆瓣30G制作過程:蛙腿碼味后瀝干水份，坐鍋下油將郫縣豆瓣炒香倒入蛙腿及輔料收汗起鍋前淋泡椒油即成特點入口化渣、開胃、細膩9、香辣蟹品名香辣蟹主料：肉蟹500G色拉油500G、香油少許調(diào)輔料：自制紅油20G、姜蔥蒜少許、郫縣豆瓣20

9、G、干辣椒20G、花椒10G、料酒少許、糊椒面5G、味精食鹽各10G制作過程:肉蟹炸到金黃撈起，加炒郫縣豆瓣、干辣椒、花椒至出香味，倒 入肉蟹加輔料炒熟起鍋即可。特點色澤鮮紅酥脆10、香酥蛙腿品名香酥蛙腿主料：蛙腿250G調(diào)輔料：精鹽15G、干淀粉50G、料酒20G、姜蔥各20G制作過程:蛙腿碼味后，裹上干淀粉后下油鍋炸至金黃色、酥脆可口。特點色澤金黃，香脆可口腔11、香辣豬蹄品名香辣豬蹄主料：鹵豬蹄一根（重約300G左右）調(diào)輔料：香辣醬30G、蔥姜各20G、干海椒15G、花椒5G、精鹽5G、雞精5G、料酒15G、香油8G制作過程:豬蹄剁制成小塊。鍋內(nèi)置旺火依次下入各調(diào)輔料炒香后下入豬蹄加入料

10、酒雞精后加入少量開水稍燜后加入香油起鍋0特點香辣味濃郁、回味悠長12、油炸鵪鶉品名油炸鵪鶉主料：鵪鶉一只（約250G左右）制作過程：鵪鶉用姜、蔥、料酒、鹽碼味后，調(diào)輔料：姜、蔥各15G加香烊和開水煮制八成熟后，稍料酒10G、精鹽15G、燜十分釧左右撈起晾干水份，刷糖色、八角、桂皮、茴香、丁香各適量少量糖色入油鍋炸制，炸酥上色后即可。特點干香酥嫩、色澤紅亮、營養(yǎng)豐富品名香酥帶魚主料：大帶魚段500G調(diào)輔料：姜、蔥 各5G料酒、精鹽各20G油 1000G制作過程：1、將帶魚用姜、蔥、料酒、鹽碼味。2、將油燒至180C,下帶魚炸 至金黃色起鍋。特點外酥內(nèi)嫩，色澤金黃14、烤雞品名烤雞主料：中裝雞10

11、00G調(diào)輔料：姜20G、蔥50G、味精50G腌雞醬200G、香料30G、鹽60G脆皮水：白醋500G、飴糖20G、紅醋50G、熱水100G制作過程：1、將中裝雞解凍后瀝干水份，放入腌雞桶中加香料、腌雞醬攪 拌均勻，放入冷藏室腌制12小 時。2、將雞撈出，用脆皮水洗凈 掛上烤雞架入爐（160 C） 烤制45分鐘即可。特點香味濃郁，色棕黃、皮脆品名烤鴨主料：白條鴨1000G調(diào)輔料：姜20G、蔥50G、味精50G飴糖水100G、香料30G、鹽20G制作過程：1、將白條鴨解凍后瀝干水份，放入腌雞桶中加香料攪拌均勻， 放入冷藏室腌制12小時。2、將白條鴨撈出，用飴糖水 洗凈掛上烤架入爐（160C） 烤制

12、35分鐘即可。特點色棕紅、皮酥內(nèi)嫩、香味四溢16、烤排骨品名烤排骨主料：精排1000G調(diào)輔料：姜米50G、蔥茸50G、飴糖水100G、五香粉50G、鹽20G蒜泥100G、辣椒面50G制作過程：1、將精排解凍后瀝干水份，放入腌桶中加香料攪拌均勻，放入 冷藏室腌制12小時。2、將排骨撈出，掛上烤架入 爐（180C）烤制30分鐘即 可（每15分鐘刷飴糖水一 次）。特點色棕紅、香氣濃郁、外酥內(nèi)嫩品名泡椒雞肚主料：雞肚1000G制作過程：將雞肚改刀，油燒至180C,放調(diào)輔料：姜片50G、蔥段100G、泡椒段100G入雞肚炒熟再放入泡椒段、姜味精20G、精練油150G、鹽35G片、蔥段、蒜片炒香，放入鹽炒

13、蒜片50G勻加入味精炒拌均勻即可。特點色澤紅亮、泡椒味濃厚、咸鮮可口18、炒田螺品名炒田螺主料：小田螺300G調(diào)輔料：姜蒜各25G、香辣醬20G、白糖5G、精鹽15G、料酒50G、干辣椒30G、花椒10G、味精5G、辣椒面10G、香油10G制作過程：田螺剪去殼尖，用清水喂養(yǎng) 12 小時，鍋置旺火，下入姜蒜、香辣醬、 干辣椒、辣椒面、花椒炒香上色后加 入田螺放放白糖、料酒，并加入少量 清水炒勻后下味精、香油炒勻即成。特點香辣味濃、宜于佐酒品名火爆鴨腸主料：鴨腸400G調(diào)輔料：干辣椒100G、花椒20G、豆瓣15G、料酒10G、精鹽10G、雞精5G、姜蔥各10G制作過程:鮮鴨腸洗凈。鍋置旺火，油燒

14、至 七八成熱時，下入辣椒、花椒、豆瓣、 姜、蔥，炒香出味，再下入鴨腸料酒、 精鹽、雞精，炒勻鴨腸至熟即可。特點鮮脆可口，味香濃郁20、干煽雞塊品名干煸雞塊主料：雞塊500G調(diào)輔料：姜蒜片各20G、干辣椒100G、花椒20G、蔥15G、料酒30G、白糖5G、精鹽30G、味精5G、辣椒面15G制作過程:雞塊洗凈下七成熱油鍋炸干水 份，鍋內(nèi)留少量油下雞塊煸炒出香下 入姜蒜、干辣椒、花椒、辣椒面炒香 出色，再下入料酒、白糖、精鹽、味 精，炒勻后下入蔥彈子炒勻即可起 鍋。特點干香滋潤、麻辣爽口21、干煽肥腸品名干煸肥腸主料：焯水肥腸400G調(diào)輔料：姜蒜片各30G、干辣椒100G、花椒20G、蔥15G、料

15、酒30G、白糖5G、豆瓣15G、精鹽25G、味精10G、辣椒面10G制作過程:肥腸切滾刀，下入六七成油鍋炸 干水份，鍋內(nèi)留少量油，下入肥腸干 煸至出油后下入姜、蔥、蒜、辣椒面、 豆瓣炒香再下入干辣椒、花椒炒至出 味上色后下入料酒、白糖、鹽炒勻入 味即可。特點麻辣味濃郁、干香滋潤22、火鍋鵪鶉蛋品名火鍋鵪鶉蛋主料：鵪鶉蛋500G調(diào)輔料：紫草10G、八角50G、桂皮50G、丁香20G、茴香4G、豆冠30G、白扣20G、 香草100G、草果30G、辣椒500G、花椒200G、豆瓣醬200G、香辣醬100G、 糖色100G、辣椒面50G、精練油500G、牛油150G、棒子骨400G、料酒100G、鹽

16、50G、雞精 30G、姜 50G、蔥 100G制作過程:棒子骨加適量開水熬至出香，鍋 內(nèi)下精煉油燒至六成油溫，下入 各種香料和豆瓣、香辣醬炒香出 味、出色后，加入棒子骨湯，加 入料酒、鹽、雞精等熬出味后下 入鵪鶉蛋鹵制成熟后關(guān)火燜至 鵪鶉蛋入味即可特點火鍋味濃郁、麻辣鮮香23、陳皮兔丁品名陳皮兔丁主料：鮮兔一只（約400G左右）調(diào)輔料：陳皮50G、干辣椒80G、花椒15G、姜蔥各15G、精鹽20G、白糖15G、料酒20G、味精5G、香油10G制作過程:鮮兔切成中塊碼味后下入六成油溫鍋內(nèi)干水份，撈起再入八成油 溫鍋內(nèi)炸至上色，撈起瀝干油 份，鍋內(nèi)留少量油下入各調(diào)輔料 炒香上色，加入適量清水下入兔

17、 丁，待收干水份后，下味精和香 油起鍋即成特點陳皮味濃郁、宜于佐酒24、酥炸魚排品名酥炸魚排主料：草魚一條（約500G左右）調(diào)輔料：料酒10G、鹽10G、姜蔥各10G、面粉100G、面包糠150G、雞蛋1個、精練油500G制作過程：草魚過骨，切成大片，碼味后，粘面粉過蛋液，粘面包糠下油鍋炸至色黃即成。特點外酥內(nèi)嫩、清爽可口25、香酥耗兒魚品名香酥耗兒魚主料：耗兒魚500G色拉油500G、調(diào)輔料：姜蔥少許、胡椒5G、料酒5G、面粉30G、蛋清少許制作過程:將耗兒魚加蛋清、面粉等碼呸，坐鍋倒油燒至八成熱，炸耗兒魚至金黃色撈起，撒上蔥花即成。特點色澤金黃色、外酥內(nèi)嫩26、鹵雞翅中、雞腿、排骨、豬耳、

18、鴨掌、豬蹄品名鹵雞翅中、雞腿、排骨、豬耳、鴨掌、豬蹄主料：雞翅中、雞腿、排骨、豬耳、鴨掌、豬蹄各500G調(diào)輔料：白糖500G、色拉油250G、香油250G、豬油250G、肥肉500G、雞骨500G、棒子骨1000G、白水5000G、香料（香草、草果、白扣、八角、二奈、回香、桂皮等）少許、料酒100G、味精食鹽少許、胡椒花椒少許、姜蔥各250G制作過程:將主料改刀，去毛過水，撈起待 用，坐鍋倒水，加入自制糖色、 香料及輔料煮出香味（約1小 時），再倒入主料鹵至入味撈起 即成。特點27、五香兔頭品名五香兔頭主料：兔頭5個調(diào)輔料：姜蔥各20G、料酒20G、胡椒粉5G、回香10G、八角5G、三奈5G、

19、五香粉5G、味精鹽少許。制作過程:將兔頭加料酒、姜蔥過水后撈起待用，用自制鹵水將兔頭鹵熟撈 起，加五香粉鹵出香味即成特點28、麻辣牛肉條品名麻辣牛肉條主料：牛里脊250G、色拉油200G、香油少許調(diào)輔料：干辣椒20G、花椒10G、味精食鹽料酒少許制作過程:將牛肉切成頭粗絲碼味，坐鍋倒 油燒熱，將牛肉條炸至八成熱撈 起瀝干油，再加辣椒面、花椒面 炒香即成。特點品名紅油兔丁主料：白水兔500G制作過程：1、兔過水煮熟（煮時加入蔥花、鹽），調(diào)輔料：豆豉30G、甜醬20G、紅油100G、花椒撈起后放入冷水中飄白晾干剁成丁面5G、海椒面10G、熟花生米20G、鹽狀。10G、味精10G、雞精10G、香精5

20、G、2、豆豉剁碎炒香，加入甜醬、蔥20G、白糖10G紅油、花椒面、海椒面、鹽、味精、雞精。放入兔丁攪拌均勻特點30、夫妻肺片品名夫妻肺片主料：牛肉、頭皮、毛肚制作過程:將牛肉、頭皮、毛肚煮熟晾冷后調(diào)輔料：鹽、味精、鹵水、蔥、紅油、海椒面、切片，加入以上調(diào)料攪拌均勻即花椒面、花生可特點31、姜汁甜蝦品名姜汁甜蝦主料：甜蝦調(diào)輔料：姜汁水、香油、色拉油、鹽、味精、芝麻油、青椒制作過程:甜蝦過熱水，用冷水浸泡后晾干，用以上調(diào)料攪拌均勻即可特點姜汁味濃32、紅油耳片品名紅油耳片主料：豬耳朵調(diào)輔料：鹽、醬油、紅油、辣椒面、花椒面、味精、芹菜、蒜泥、花生制作過程:將豬耳朵煮成八分熟撈起，放放涼水中后瀝干水份切成片，加入以上調(diào)料即成特點33、口水雞品名口水雞主料：