第二章熱處理技術(shù)原理

1、0.1110100殺菌溫度殺菌時(shí)間( 分鐘)pH3.5pH4.5pH5-798.9121.1110加熱介質(zhì)pH對(duì)芽孢耐熱性的影響圖2-2 糖濃度與微生物的耐熱性11010010000204060熱處理時(shí)間( 分鐘)活菌殘存數(shù)908480不同溫度時(shí)炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線不同溫度時(shí)炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線10100100010000012345加熱時(shí)間（分）每毫升芽孢數(shù)圖 熱力致死速率曲線DDDDDD10100100010000012345加熱時(shí)間（分）每毫升芽孢數(shù)圖 熱力致死速率曲線DDDDD10100100010000012345加熱時(shí)間（分）每毫升芽孢數(shù)圖圖 熱力致死速率曲線熱力致死速

2、率曲線DDDDD1=(lga-lgb)m式中：式中：m m 為熱力致死速率曲線的斜率。為熱力致死速率曲線的斜率。式（式（2-12-1）即為一定致死溫度下的熱力）即為一定致死溫度下的熱力致死速率方程。致死速率方程。若假設(shè)若假設(shè)lg a = lg 10lg a = lg 103 3，lg b = lg 10lg b = lg 102 2，則，則上式就變成：上式就變成：1Dm（2-1）lglgDab2-2110100100095100 105 110 115 120 125殺菌溫度( )殺菌加熱時(shí)間( 分鐘)圖圖 熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線Z110100100095100 105 110 11

3、5 120 125殺菌溫度( )殺菌加熱時(shí)間( 分鐘)圖圖 熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線Z110100100095100 105 110 115 120 125殺菌溫度( )殺菌加熱時(shí)間( 分鐘)圖圖 熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線Z110100100095100 105 110 115 120 125殺菌溫度( )殺菌加熱時(shí)間( 分鐘)圖圖 熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線Z0lgttZl g10ttt0,t,1 2 1lgtFZ(lglg10 )nnTRTD aanD 110100100095100 105 110 115 120 125加熱溫度( )D值( 分 鐘)Z圖圖 仿熱力致

4、死時(shí)間曲線仿熱力致死時(shí)間曲線1221lglgttDDZnnTRTnD121lgtFZnnD121lgnDtFZ121lgtZnDF若在標(biāo)準(zhǔn)溫度若在標(biāo)準(zhǔn)溫度121121下殺菌，下殺菌，t=121 ,t=121 ,則則F=nDF=nD24315罐頭真空度食品種類、狀態(tài)罐頭頂隙氣溫氣壓和海拔0FD(lgalgb)例：某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，以嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌。經(jīng)檢驗(yàn)每克蘑菇在殺菌前含對(duì)象菌不超過2個(gè)，經(jīng)121殺菌和保溫貯藏后，允許腐敗率在0.05%以下，試估算425g蘑菇罐頭在121 下的F0值，已知D121=4.0min。（2）實(shí)際F值的計(jì)算由TDT曲線可得。110100100095 1

5、00 105 110 115 120 125殺菌溫度( )殺菌加熱時(shí)間( 分鐘)121lgtFZlog0F如上式中溫度如上式中溫度t t為為121121，則，則如果如果TDTTDT曲線通過溫度曲線通過溫度121121時(shí)時(shí)F F值為值為1min1min（細(xì)菌耐熱性（細(xì)菌耐熱性F=1)F=1)的一點(diǎn)，則的一點(diǎn)，則(min)F致死率為熱力致死時(shí)間的倒數(shù)（致死率為熱力致死時(shí)間的倒數(shù)（1/1/），根據(jù)上述通），根據(jù)上述通過過F=1F=1（min)min)一點(diǎn)的特定一點(diǎn)的特定TDTTDT曲線，就可以得到下列計(jì)曲線，就可以得到下列計(jì)算致死率算致死率L L的算式。的算式。1121 tZ1t 121F11ZlogLlog 1121 tlogZ121 tlogZtt0012nnii 1dFL d =(LLL )LF 實(shí)d FL d如果如果F F實(shí)實(shí)