良好操作規(guī)范GMP

1、文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第1頁共8頁良好操作標準GMP1范圍本文件根據(jù)國內(nèi)外相關的強制性法規(guī)的要求，對上海恒知物流在食品貯運過程中 涉及人員、設施、儲存與運輸?shù)纫靥岢隽烁疽?。本標準適用于食品物流HACCP管理體系的建立與實施。2標準性引用文件以下文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。但凡注日期的引用文 件，其隨后所有的修改單不包括勘誤的內(nèi)容或修訂版均不適用本標準，然而，鼓勵 根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引 用文件，其最新版本適用于本標準。GB 14881-2022食品企

2、業(yè)通用衛(wèi)生標準DB31/T 388-2007食品冷鏈物流技術與標準3選址及庫房環(huán)境3.1選址庫房應建在交通方便、水源充足、無有害氣體、煙塵、灰沙的區(qū)域，不得建在有礙食 品衛(wèi)生的區(qū)域。庫房周圍應清潔衛(wèi)生，不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，無污染源。3.2庫房環(huán)境庫房應合理布局，各功能區(qū)域劃清楚顯，并有適當?shù)膭e離或分隔措施，防止交 叉污染。庫房內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施， 如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等 現(xiàn)象的發(fā)生。庫房綠化應定期維護，以防止蟲害的孳生。應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。4 庫房4.1設計和布局庫房內(nèi)部設計和布局應滿足

3、食品衛(wèi)生操作要求，防止食品搬運中發(fā)生交叉污染。庫房應合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效別離或分隔。如：通?？蓜澐譃闇是鍧嵶?業(yè)區(qū)和非清潔區(qū)；庫房的面積和空間應與貯存能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲 及人員操作。文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第2頁共8頁4.2建筑內(nèi)部結構與材料建筑內(nèi)部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁ｍ斉镯斉飸褂脽o毒、無味、防霉、不易脫落的材料。，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。墻壁墻面應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積 累污垢且易于清潔；

4、假設使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效防止污垢積存。門窗門窗應閉合嚴密。門的外表應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不 透水、鞏固、不變形的材料制成。準清潔作業(yè)區(qū)與非清潔區(qū)之間的門應能及時關閉。窗戶玻璃應貼膜防止玻璃破碎后對包裝材料及食品造成污染。窗戶如設置窗臺，其結構應能防止灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清 潔的防蟲害窗紗。地面地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清 洗的需要。4.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。5設施與設備5.

5、1設施給排水設施物流操作過程不需用水，洗手、衛(wèi)生設施用水管路不應經(jīng)過倉庫內(nèi)部，防止 交叉污染。5.1.1.2 排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸 出。5.1.1.3 排水系統(tǒng)出口應有網(wǎng)罩以降低蟲害風險。清潔消毒設施應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施防止清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。廢棄物存放設施配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；庫內(nèi)存放廢棄物 的設施和容器應標識清晰。個人衛(wèi)生設施倉庫入口處應設置更衣室；更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開 放置。5.1.4.2 應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，

6、衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔；文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第3頁共8頁衛(wèi)生間內(nèi)應設置洗手設施。衛(wèi)生間不得與貯存區(qū)域直接連通。5.143應在進入倉庫前設置洗手、干手；5.144 洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置 冷熱水龍頭。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構造應易于 清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。通風設施5.1.5.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施 有效控制倉庫環(huán)境的溫度和濕度。5.1.5.2 進、排

7、氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、 維修或更換。照明設施5.161庫房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足貯運和操作需 要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。5.1.6.2 如需在食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用平安型照明設施或采取防 護措施。倉儲設施5.1.7.1 應具有與貯存要求相適應的倉儲設施。5.1.7.2 倉庫應以無毒、鞏固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的 設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。原料、食品、包裝材料、化學品等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū) 域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時

8、倉庫應設有溫、濕度控制設施。5.1.7.4 貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別平安包裝，明確標識， 并應與原料、食品、包裝材料等分隔放置。溫控設施5.1.8.1 應根據(jù)食品貯運的特點，配備適宜的冷藏、冷凍等設施，以及用于監(jiān)測溫度 的設施。根據(jù)物流需要，可設置控制室溫的設施。5.2設備5.2.1 貯運設備5.2.1.1 一般要求應配備與物流能力相適應的物流設備。5.2.1.2 材質(zhì)與原料、食品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作, 并應易于清潔和保養(yǎng)。5.2.1.2.2 設備、工器具等與食品接觸

9、的外表應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng) 和消毒的材料制成，在正常貯運條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反響，并應 保持完好無損。5.2.1.3 設計文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第4頁共8頁所有物流設備應從設計和結構上防止零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入 食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。522監(jiān)控設備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如溫度計，應定期校準、維護。設備的保養(yǎng)和維修建立根底設施管理制度，加強設備設施的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記 錄。6 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度制定衛(wèi)生標準操作程序以及相應的考核標準，明確崗

10、位職責，實行崗位責任制。應根據(jù)食品的特點以及貯存過程的衛(wèi)生要求， 建立對保證食品平安具有顯著意義的關 鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。應制定針對貯運環(huán)境、貯運人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范 圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題 及時整改。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，防止交叉污染。6.2庫房及設施衛(wèi)生管理庫房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；庫房地面、屋頂、天花板及 墻壁有破損時，應及時修補。設備及工器具應定期清潔消毒。貯運人員健康管理與衛(wèi)生要求貯運人員健康管理應建立并執(zhí)行職工健康

11、與衛(wèi)生控制程序。貯運人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。貯運人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以 及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病，或有明顯皮 膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。貯運人員衛(wèi)生要求進入貯運作業(yè)區(qū)前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進入作業(yè)區(qū)域應標準穿著潔凈的工作服， 并按要求洗手；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用 發(fā)網(wǎng)約束。進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化裝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放 與食品貯運無關的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品貯運無關的其

12、他活動后，再次 從事接觸食品、工器具等與食品物流作業(yè)相關的活動前應洗手。來訪者非食品加工人員不得進入倉庫，特殊情況下進入時應遵守和貯運人員同樣的衛(wèi)生文件編號：CSS-GMP-2022文件名稱：良好操作標準 GMP版本/修改：A/0頁碼：第5頁共8頁要求。6.4 蟲害控制保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。制定和執(zhí)行蟲害的防治控制程序，并定期檢查。倉庫應采取有效措施如紗簾、紗網(wǎng)、 防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。假設發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源， 消除隱患。繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點等放置的位置。 庫房定期進行除蟲滅害工作。645采用物理、化

13、學或生物制劑進行處理時，不應影響食品平安和食品應有的品質(zhì)、 不應污染食品接觸外表、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施防止對人身、食品、設備工具造成污 染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。6.5廢棄物處理制定廢棄物的處理控制程序，廢棄物每天交環(huán)衛(wèi)去除，做到日產(chǎn)日清；易腐敗 的廢棄物應盡快去除；倉庫外廢棄物放置場所應與倉庫隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣 體溢出；應防止蟲害孳生。6.6工作服管理進入作業(yè)區(qū)域應穿著工作服。注意保持工作服干凈完好，并及時更換。7食品原料和食品相關產(chǎn)品7.1 一般要求建立食品原

14、料和食品相關產(chǎn)品的驗收、運輸和貯存管理制度，確保貯存的食品原 料和食品相關產(chǎn)品符合國家有關要求。7.2食品原料應當按提貨單查驗食品原料的數(shù)量、外觀； 經(jīng)驗收不合格的食品原料外包裝破損應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記， 并應及時進行退、換貨等處理。食品原料運輸及貯存中應防止日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原 料不得與有毒、有害物品同時裝運，防止污染食品原料。食品原料倉庫應設專人管理，建立倉庫管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況， 及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。

15、倉庫出貨順序應遵循先進先出的原那么，必要 時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7.3食品相關產(chǎn)品文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第6頁共8頁食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格前方可入庫。運輸食品相關產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，防止污染食品原料和交叉污染。食品相關產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì) 或超過保質(zhì)期的食品相關產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原那么。8貯運過程的食品平安控制8.1產(chǎn)品污染風險控制應通過危害分析方法明確貯運過程中的食品平安關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品平安

16、關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如HACCP 方案書、崗位操作規(guī)程等。公司采用危害分析與關鍵控制點體系HACCP對貯運過程進行食品平安控制。清潔和消毒應根據(jù)原料、食品的特點，針對貯運設備和環(huán)境制定有效的與食品接觸的外表的清潔 控制程序，降卑微生物污染的風險。與食品接觸的外表的清潔控制程序應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效 果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。確保實施與食品接觸的外表的清潔控制程序，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問 題及時糾正。貯運過程的微生物

17、監(jiān)控根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；貯運過程的微生物監(jiān)控程序應包括：貯運過程衛(wèi)生和冷凍、冷藏溫度控制措施和整改 措施等。8.3化學污染的控制建立有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用控制程序，分析可能的污染源和污染途徑，制 定適當?shù)目刂品桨负涂刂瞥绦?。貯運設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件假設需潤滑，應當使用食用油 脂或能保證食品平安要求的其他油脂。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在食品貯運場所使用可能污染食品的化學制劑。如需同運應將化學品用周轉箱進行隔離將危害降低到可接受水平。清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存； 領用時應準確計量、作好使用記錄。8.4物

18、理污染的控制應建立防止食品被污染物污染控制程序， 分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應 的控制方案和控制程序。文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第7頁共8頁842應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取玻璃貼膜、照明燈加裝防護罩等有效措施降低異物污染食品的風險。當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施防止異物、異味、碎屑等污 染食品。8.5包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的平安性和食品 品質(zhì)。9食品的

19、貯存和運輸9.1根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷 藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸，如需同 運應將化學品用周轉箱進行隔離將危害降低到可接受水平。9.2應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}庫管理制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。9.3貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當平安、無害，保持清潔，降低 食品污染的風險。9.4貯存和運輸過程中應防止日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防 止食品受到不良影響。10產(chǎn)品召回管理10.1應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產(chǎn)品召回控制程序。10.2當發(fā)現(xiàn)貯運的食品不符合食品平安標準或存在其他不適于食用的情況時

20、，應當立即停止貯運，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關客戶和消費者，并記錄召回和通知 情況。10.3對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對 因標簽、標識或者說明書不符合食品平安標準而被召回的食品，應采取能保證食品安 全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。10.4應合理劃分記錄貯運批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。11培訓11.1建立食品貯運相關崗位的人力資源管理程序，對貯運人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品平安知識培訓。11.2應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品平安相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品平安管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。11.3應根據(jù)食品貯運不同崗位的實際需求，制定和實施食品平安年度培訓方案并進行 考核，做好培訓記錄。文件名稱：良好操作標準 GMP文件編號：CSS-GMP-2022:版本/修改：A/0頁碼：第