山莊廚房管理制度

1、山莊廚房管理制度1. 一：工作時(shí)間早上9:00-13:30下午16:0020:30早班另有安排，特殊時(shí)候特殊安排。二：勞動(dòng)紀(jì)律1. 不服從上級(jí)安排、頂撞上司、每次扣20分。2. 遲到、早退、串崗、離崗等一次扣20分。3. 曠工一天扣20分，礦工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）4. 浪費(fèi)原料、壞公物，每次扣20分。5. 休假未經(jīng)同意、病假?zèng)]有就診單或證明，扣30分。6. 在廚房打架、毆打，扣50分，情況嚴(yán)重者開除，并送往公安機(jī)關(guān)處理。三：工作作風(fēng)1. 態(tài)度惡劣、個(gè)人主義強(qiáng)、不與人合作，每次扣20分。2. 因?yàn)楣ぷ鲬猩?、沒有責(zé)任心、導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣20分。3. 情緒不穩(wěn)定、常發(fā)脾氣、影響

2、團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分4. 故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分。5. 不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣20分。1. 四：工作效率和質(zhì)雖炒菜師傅因炒錯(cuò)菜或炒壞菜，受到客人的投訴或職能部門的投訴、扣菜的成本，造成客人不買單或折扣的承擔(dān)一半的責(zé)任。2. 配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，扣菜的成本。3. 打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)夾子上菜，扣菜的成本。4. 水臺(tái)崗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。5. 出品不及時(shí)（包括加工半成本）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣20分。6. 下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者10分。五：成本控制及驗(yàn)貨要求1.

3、 不愛惜公物、亂丟、亂踢或不規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分。2. 炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣10分。3. 配菜師傅份量不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣10分。4. 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣10分。5. 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣10分。6. 如廚房員工打破餐具、按原價(jià)賠償、如沒發(fā)現(xiàn)廚房所有員工平攤、如有破損不上報(bào)雙倍賠償，每月月底所用餐具安排盤點(diǎn)。7. 廚房對(duì)原材料驗(yàn)貨要有專人負(fù)責(zé)、驗(yàn)貨師傅一定要有較強(qiáng)的責(zé)任心對(duì)每天采購的原材料用心、檢查、過秤、對(duì)不符合數(shù)量不及價(jià)格偏方的原材料、要做到退貨、補(bǔ)貨、換貨的要求，如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)貨不細(xì)心、有私心者罰款50元一次。六：食

4、品衛(wèi)生1. 衣帽不整、不戴帽子、臟污、留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣10分。2. 崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣10分。3. 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣10分，引起客人投訴、后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。4. 以上處理處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)白宣布之日起實(shí)行，1分按1元人民幣計(jì)算。廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違者按廚房處罰條例執(zhí)行。一：冰箱衛(wèi)生要求1. 不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱2. 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱冰箱內(nèi)的所有物品必須擺放整齊二：案板要求1. 不得將有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上2. 不得存放未清理、易

5、變質(zhì)的食品、所存放的食品應(yīng)加以防護(hù)掩蓋。3. 所用刀具、鉆板等必須清洗干凈、擺放整齊。三：荷臺(tái)衛(wèi)生要求1. 荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理放整齊，并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放未清理、易變質(zhì)的半成本食品存放一起3. 不得將有明顯油垢、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)盡量把下一餐所需要的餐具備齊、擺放整齊、有序、保潔四：灶臺(tái)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯油垢、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面所有的鍋、勺必須清理干凈、擺放整齊五：配菜架衛(wèi)生要求1. 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品2. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋所有小菜必須清理干凈才能上架保存，菜上不得存放其他雜物六:儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求1. 儲(chǔ)存架不得有明顯油垢、雜物等2

6、. 所有開封的食品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋不得存放未清理、易變質(zhì)的食品七：調(diào)味架衛(wèi)生要求1. 所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋2. 不得存放“三無”（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品及過期食品八：小菜架衛(wèi)生要求1. 各崗位所需架位應(yīng)清理擺放整齊、有序小菜架上不得有油垢、水跡、雜物等九：蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得將有明顯的油垢、水跡、雜物留在地面、頂棚、墻面等夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜十：水臺(tái)、煎炸區(qū)衛(wèi)生要求1. 不得有明顯油垢、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等所有刀具、鉆板、鍋等用具必須清理干凈、擺放整齊H一:地面水溝衛(wèi)生要求1. 地面、水溝不允許有油垢、雜物等不得直接存放食品十二：做好安全防盜要求1.當(dāng)日值班人員必須下班后關(guān)好門窗以及液化氣、防止安全防范工作安全檢查制度一、每次工作結(jié)束時(shí)檢查爐灶、煤氣瓶是否關(guān)閉，及時(shí)關(guān)閉煤氣。沒關(guān)扣50分。二、排風(fēng)機(jī)、爐灶風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)、蒸柜、開水機(jī)等設(shè)備開關(guān)關(guān)閉電源。未關(guān)扣50分。三、下班時(shí)鎖好廚房門窗（中午、晚上下班都必須鎖門）未鎖門扣50分。其他一、廚房出品要標(biāo)明臺(tái)號(hào)，否則扣10分二、所有木制品餐具放傳菜間。三