職工食堂采購管理規(guī)定

1、職工食堂采購管理規(guī)定第一條：為貫徹落實創(chuàng)建一流綠色職工食堂的部署，明確食品原材料計劃、采購、驗收各環(huán)節(jié)職責，合理控制采購成本，確保食品采購質量，提高食堂餐飲水平，特制定本規(guī)定。第二條：計劃員、采購員、質監(jiān)員、庫管員和供貨商要嚴格貫徹執(zhí)行本規(guī)定。第三條：計劃員、采購員、質監(jiān)員、庫管員要廉潔自律，遵紀守法；要堅持原則，秉公辦事。不得接受供貨商的吃、請、送，更不得向供貨商卡、拿、要。第四條：計劃員、 采購員、質監(jiān)員、庫管員要了解餐飲經營與生產的多個環(huán)節(jié)，掌握多種餐飲原料知識，熟悉相關 財務制度和成本控制，掌握市場供應情況和銷售渠道。第五條： 采購的食品原料及成品必須符合中華人民共和國食品安全法餐飲服

2、務食品安全操作規(guī)范和國家有關餐飲管理相關法律法規(guī)的相關各項要求。第六條：采購的食品原料及成品價格原則上要比零售市場低10%以上。第七條：采購方式采取每月競標集中采購與每日每周分散采購相結合，本地采購與外地代購相結合，時間差采購與即時采購相結合，種植地、生產地采購與市場采購相結合的方式。競標方式食堂管理員通過食堂采購群發(fā)布采購信息，各供應商在規(guī)定時間內報價，食堂管理員討論決定中標供貨商，網上公開中標貨商。按照質優(yōu)價廉，降低人力、物力、財力成本的基本采購原則，采取兩種定價方式。一種是競標，由供貨商對確定數(shù)量、質量、規(guī)格的食品原料及成品進行投標，同種質量原料及成品價格最低者中標。同質同價，服務好者中

3、標。另一種是尋價。要貨比三家，堅持“四同四比”。即同樣的原料比質量，同樣的質量比價格，同樣的價格比服務，同樣的服務比結算第八條：嚴格采購審批制度，按計劃采購食品原料及成品，計劃上報人為各廚師長。計劃分日計劃、周計劃、月計劃和臨時計劃等四種類別：一類是日計劃，為每日必須的不易存放的食品原料及成品。主要是黃瓜、油菜、青椒、豆角、香蕉、蘋果、桔子等果蔬及肉、魚等副食。第二類是周計劃，為相關氣候能存放 7-10 天而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正常食用的食品原料及成品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘藍、白菜等蔬菜和大醬、麻辣料、大蒜、大蔥、生姜等調料及咸菜、花生米、雞蛋、奶等食品。第三類是月計劃。

4、為相對氣候能存放一個月以上而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正常食用的食品原料及成品。主要是干木耳、干辣椒、干粉條、干腐竹及其他干的豆制品、干酵母、堿、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面條、米類、方便面、火腿腸、礦泉水、各種袋裝小咸菜和油、鹽、醬、醋、燃料等。第四類為臨時計劃。為臨時急需品以及對日計劃、周計劃、月計劃的補充。（計劃表詳見附件1）采購計劃上報要求，日計劃為每日下午16： 00-16： 30，周計劃為每周五下午16： 00-16： 30，月計劃為每月1 日下午16： 00-16： 30。計劃中的品種，規(guī)格，數(shù)量力求估算精確。日計劃數(shù)量以出勤人數(shù)、外來人員接待任

5、務人數(shù)和臨時加班盒飯數(shù)作為采購數(shù)量依據(jù)，按照早餐5 元，中晚餐各20 元，每人每天伙食成本45 元左右控制。正常情況下允許日計劃比控制量多10%，汛期多 50%。二、三類物資汛期保證三天以上用量采購。（ 采購單詳見附件2）第九條：日計劃采購在第二天上午10： 30 前完成采購，早上用食品5：30-6： 00完成驗收，10： 00前完成蔬菜和肉、魚和其它食品的驗收。周計劃采購一般在周一上午完成采購、驗收。月計劃采購一般在每月2 日上午完成采購、驗收。第十條：采購食品原料及成品的手續(xù)必須完備。在工商行政管理部門登記注冊的供貨商必須提供正式票據(jù)。采購肉類食品必須索取檢疫合格證明，采購奶、水、調味品、

6、食品添加劑、定型包裝食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供貨商索取食品經營許可證（復印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗合格證明或檢驗結果報告等，采購散裝食品應做感官檢查并記錄。第十一條：供貨商的選擇要誠信度高，心胸寬廣，為人正派，樂于助人，遵紀守法，公平交易，特別是各類證、照齊全的供貨商。要嚴格管理供貨商，及時召開供應商會議向他們傳達相關規(guī)定。第十二條：設立固定和不固定市場監(jiān)督員（是否由公司福利小組人員或事務部人員兼？）。每周至少一次調查相關供求信息。以監(jiān)督采購人員的采購行為和采購的食品原料及成品是否質優(yōu)價廉，監(jiān)督供貨商有無違規(guī)行為，并提供給采購人員合理的供求指導價格。第十三條：質監(jiān)員要熟悉各類食

7、品原料及成品的品質并熟練掌握感官檢驗方法。要認真驗收。對不符合規(guī)定要求的特別是不能食用的食品原料及成品要拒絕接收。（主要食品質量指標見附件3 表1-7）第十四條：驗收控制程序：1、根據(jù)計劃單 檢查進貨。沒有計劃手續(xù)的原料及制品不予受理；對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達標的原料不予受理；對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經檢疫或檢疫不合格的原料拒絕受理；冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。2、根據(jù)供貨單據(jù)檢查進貨。若是以個數(shù)為單位的送貨，必須仔細清點記錄；以重量計量的原料，必須逐件過磅記錄；水產原料瀝水去冰后稱量計數(shù)；對注水摻假原料拒收；對照隨貨交送的單據(jù)檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符以及是

8、否與采購訂單相符；檢查送貨單據(jù)原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。3、貨物經驗收合格后，供貨單經質監(jiān)員、庫管員、食堂主管簽字后，貨物方可入庫程序。第十五條：質監(jiān)員對采購食品原料及成品的規(guī)格數(shù)量、質量控制的誤差 范圍為2-3%此范圍之內為合理誤差，可攤薄處理。不合理誤差由采購人員 自行處理。采購食品原料及成品所需成本以外的相關合理費用亦可攤薄到相 對應的食品成本中，不合理的有關費用，由采購人員自行負擔。附件1:食品采購計劃表職工食堂物資采購計劃表計劃時間： 年 月 日時分序號品名單位計劃數(shù)量計劃人審核人附件2:食品采購單食品采購單日期品名單位計劃數(shù)量實際采 購數(shù)單價金額供貨商 名稱保

9、管員質監(jiān)員食堂主管附件3:主要食品質量指標（表1表7） 表1:大米的感官指標項目質好質次色、香、味白色有光澤，滋味適口，氣 味正常，具有大米正常香氣灰暗，米灰多，有發(fā)黃、生斑、霉味，甚至后苦味。質地顆粒完整，質地堅韌，大小整齊顆粒不完整，質地疏松，碎米多。雜質米糠雜物較少有赤米、霉粒及害蟲，含雜質多。干濕度干燥，用手捏成梭形狀，前 齒咬米發(fā)音清脆成碎粒。有潮濕感覺，米粒結塊，手指一捏成粉狀。表2:面粉的感官指標項目質 好質 次色、香、味標準粉顯白色，特制粉為乳 白色，氣味、口味正常。呈暗灰色，有霉味、酸味等異味。雜質潔凈、無雜物。有雜質開肩牙落的感覺。干濕度干燥，手掘面粉后能隨手易散、脫落。有

10、潮濕感覺，手掘面粉后成團結塊。表3:糧食加工品的感官指標品 名優(yōu) 質次 質變 質面包松軟，頂面呈均 勻的金黃色或 深黃色，不焦不 生，外形整齊飽 滿，有彈性和韌 性，咀嚼時無粘 牙感。干硬，外形不飽 滿，內生外焦， 咀嚼時有粘牙 感。發(fā)粘、每笠，無 彈性，有酸味或 霉味。黃豆芽芽身挺直，顏色潔白。豆芽上端部分 豆瓣有爛斑，莖 部略帶淺棕色。霉爛出水，有腐 爛氣息。綠豆芽雙芽不超過10%無紅眼，芽腳不軟，無爛 豆，白凈。雙芽超過10% 芽腳輕萎，有少 量的爛豆。豆芽全枝萎軟 出水，有異味。豆腐無豆粒，無石臂腳，不粗不紅，刀口干凈，不 碎，脫套圈揭布 后不塌。無豆粒，無石 膏，面上起紅， 刀口干凈

11、，不 碎。發(fā)酸，有異味。豆腐干手捻表面不發(fā)表面發(fā)粘，略有嚴重粘滑，發(fā)毛，肉質堅緊， 對切口擠壓不 出水，兩面各切 11刀拉長至 120毫米，干絲 一根不斷，手拎 二角不碎。臭味，或刀口擠 壓白水流出，但 無異味。糊，拉開后，內 部也有酸臭味。腐乳具有特有的香 氣，滋味鮮美， 咸淡適口無異 味，質地細膩， 無雜質。香氣較差，味不 夠鮮美，質地較 硬。有異臭，并啟蛆蟲。素雞切口光亮，無裂 縫，無破皮，無 重堿味。切口有裂縫，有堿味，質松脆。表面發(fā)粘，有嚴 重臭味。衛(wèi)生處理可食加工挑剔后可食不可食表4:蔬菜的感官指標項目優(yōu) 質次質劣質色澤鮮艷，有光色澤稍暗,有光色澤較暗,無光色澤澤，具蔬菜應有顏色。

12、澤。澤。質地鮮嫩，挺拔，發(fā) 育充分，無黃葉， 無刀傷。根硬，味較老，枯萎。根較粗老，黃葉 多，萎縮嚴重， 白刀傷。病蟲害無霉爛，無病蟲害。有少量霉斑，有 病蟲害，挑剔后 仍可食用。嚴懲霉爛，有很 重的霉味，蟲 蛀，空心。表5:鮮畜肉的感官指標項目新鮮次質肉變質肉色澤肌肉有光澤，紅 色均勻。肌肉色稍暗。肌肉無光澤，呈灰色或綠色。脂肪呈白色、柔軟、有彈性，不粘手。脂肪缺乏光澤， 壬灰色粘手。脂肪呈灰綠色， 無光澤，粘手。氣味具有鮮肉正常的氣味。略帶酸味或霉 味，表面有腐臭 味。表面和內部都 具有腐酸味，嚴 重的后臭味。切面切面濕潤，不粘 手，堅實而有彈 性。切面色稍暗，粘 手，比鮮肉稍 軟。切面暗

13、灰，發(fā)粘，松馳。彈性表面和切面指 壓后的凹陷立 即恢復。指壓后的凹陷 恢復慢，且不能 完全恢復。指壓后凹陷不 能恢復，留后明 顯痕跡。處理可以食用割除病變表層 部分后，經高溫 燒煮或鹽腌后 方可食用。不能食用。表6:魚的感官指標項目新 鮮次新鮮變 質表 面有光澤，有一層清潔 透明的粘液，鱗片完 整，不易脫落，具海 產魚或淡水魚固有 的氣味。光澤較差，覆有 混濁粘液，鱗片 較易脫落，稍有 異味。暗淡無光，覆有 污穢粘液，鱗片 脫落不全，有腐 臭味。眼眼球飽滿，凸出，角 膜透明。眼球平坦或稍 陷，角膜稍混 濁。眼球凹陷，角膜 混濁。鯉色鮮紅，清晰。色淡紅、暗紅或紫紅，有粘液。呈灰褐色有污穢粘液。腥 部堅實，無脹氣、破裂 現(xiàn)象，肛孔白色凹 陷。發(fā)軟，但膨脹不 明顯，肛孔稍凸 出。松軟，膨脹，肛 孔彭出，有時破 裂流出內臟。肉 質堅實，有彈性，骨肉 不分離。肉質稍軟，彈性 較差。軟而松馳，彈性 差，指壓凹陷不 恢復，骨肉分離。處 理可供食用除去變質部位， 油炸或紅燒后 可食用。不可食用。表7:雞蛋的感官指標項目質 好質 次質 劣夕卜觀蛋殼毛糙，色澤明快，無霉斑，無污染，無血跡，無