食堂衛(wèi)生管理制度定稿

1、兩河口水電站工程食品經(jīng)營場所衛(wèi)生防疫管理制度1、食品衛(wèi)生安全主管單位責(zé)職制度為保證管理局和營區(qū)等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行管理局食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對管理局食堂和集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)職工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，制定本責(zé)任制。(1) 二灘實業(yè)是營區(qū)食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，公司經(jīng)理為直接責(zé)任人。(2) 必須依照國家相關(guān)法律規(guī)定建立食堂，并建立營區(qū)食品衛(wèi)生安全管理制度，確保營區(qū)內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。(3) 管理局統(tǒng)一監(jiān)督檢查，督促營區(qū)內(nèi)的各有關(guān)食品衛(wèi)生經(jīng)營部門開展工作，加強(qiáng)對各單位食堂和職工集體用餐的衛(wèi)生安全管理。(4) 杜絕食物中

2、毒事故的發(fā)生，各單位要建立、健全食堂食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。(5) 各單位責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。2、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)(1) 對本經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。(2) 建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人(3) 定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。(4) 實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。(5) 定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議，總結(jié)經(jīng)驗、通報管理局食品衛(wèi)生、防疫重點

3、的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌，不出差錯。(6) 做好相關(guān)記錄備案工作。3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度(1) 食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為服務(wù)第一線的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。(2) 食堂等食品經(jīng)營場所要配合管理局積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。(3) 食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。(4) 食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，

4、杜絕食物中毒事件的發(fā)生。(5) 食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。(6) 各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。(7) 積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。(8) 食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓職工滿意。(9) 食堂等食品經(jīng)營場所的工忤人員要不斷征求廣大職工的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。(10) 食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合管理局完成其他有關(guān)工作。4、食品衛(wèi)生安全管

5、理制度(1) 認(rèn)真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。(2) 食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。(3) 食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。(4) 餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(5) 嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”，

6、即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。(6) 成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。(7) 個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。(8) 全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。d實行每周的衛(wèi)生檢查考核，定

7、期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。(1) 食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。(2) 加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。(3) 隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。(4) 加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。(5) 加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。(6) 未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批

8、準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。6、健康晨檢制度(1) 實業(yè)公司要專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。(2) 食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。(3) 凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后上崗。(4) 做好晨檢記錄，并妥善保存。7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度(1) 專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。(2) 內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。(3) 確保無一人帶菌參加工作。(4) 監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制

9、度及操作流程。8、食品米購驗收索證制度(1) 實業(yè)公司及其他單位一切食品必須盡量定點采購，每年初對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。(2) 每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。(3) 索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。(4) 索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。(5) 包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。(6) 食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。9、食品儲存衛(wèi)生制度(1) 存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整

10、潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。(2) 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染(3) 庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。(4) 庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。(5) 庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。(6) 食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。(7) 對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。10、食

11、堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度(1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。(2) 上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。(3) 上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。(4) 在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。(5) 操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。(6) 勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。(7)

12、工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。11、食品冷藏衛(wèi)生制度(1) 食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4C左右的溫度中短期保存。(2) 冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。(3) 進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。(4) 冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。(5) 冷庫或冰箱因停電或

13、故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。12、食具消毒衛(wèi)生制度(1) 食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。(2) 食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。(3) 食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。(4) 容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標(biāo)記。(5) 專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。(6) 食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。(7) 專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和嶂螂。(8) 己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。(9) 餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘

14、渣、無異味。13、烹調(diào)衛(wèi)生制度(1) 食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。(2) 做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。(3) 生熟盛器嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。(4) 成品及時進(jìn)入各餐間，防止污染。(5) 嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。14、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度(1) 窗無灰，玻璃光亮，照明完好。(2) 六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。(3) 無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。(4) 調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。(5) 滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。15、鹵萊間衛(wèi)生管理制度(1) 操作人員進(jìn)入

15、專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。(2) 操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。(3) 每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進(jìn)行消毒處理。(4) 開窗出售時嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。(5) 熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。(6) 嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工(7) 嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。(8) 以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格

16、消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。(9) 熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。(10) 保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。16、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度(1) 垃圾實行袋裝化及時清理。(2) 及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。(3) 堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。(4) 嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。(5) 嚴(yán)禁放置個人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。(6) 嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。(7) 嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。(8) 保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光

17、潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵17、環(huán)境衛(wèi)生管理制度(1) 每天搞好日常清掃，每周一次大掃除。(2) 食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。(3) 門口沿墻無雜物、無積水。(4) 淚腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。(5) 洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥,下水道保持暢通無阻。(6) 垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。18、飯廳衛(wèi)生管理制度(1) 飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。(2) 燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。(3) 餐桌、凳椅見本色無油垢。(4) 實行餐中清理殘渣剩燙，保證來就餐職工的餐桌潔凈。(5) 地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。(6) 飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。(