成本計算方法

1、1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如： 1 斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如 1 斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通

2、過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量原來的原料數(shù)量）100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量原來的原料數(shù)量）100%如：我們采購回來8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤那么我們用 4.8 成 的斤8斤 =0.6 出在 100%=60%那么我們就知道了生牛肉品率為6（肋條） 加工成熟

3、為半0%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為 60%、熟排骨（冰冷）的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為 52%、熟羊腿的出品率為 57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率， 但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的， 比如說原料的質(zhì)量不好， 肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的， 使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)， 才能確保我們的利率， 使我們的成本不會加大。 我們要知道成本加大 1 元的話，我們的利潤就會減少 2 元的，

4、所以說酒店的成敗重在 成本控制 。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了成本的計算， 那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的， 那就所定酒店， 今后的發(fā)展。 因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率， 價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了， 價格太低我們企業(yè)就會沒有利率， 沒法給員工開資， 無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率 ，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元燃料費(fèi)用率為：4. 9%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元燃料費(fèi)用率為：

5、4. 5%9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元燃料費(fèi)用率為：3. 8%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么就是說每1元到100 元的菜品就要有2元錢，那也4 元 3 角的燃料費(fèi)用， 我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本（1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜 0.1斤、蔥、姜 20克、紅辣椒 15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30 克、淀粉30克、老抽5 克、味精10 克、油150克牛肋肉 11元 / 斤、生菜2 元/ 斤、

6、蔥 1 元/ 斤、姜3 元/ 斤、紅辣椒7 元/ 斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元 / 斤、淀粉3 元/ 斤、老抽7 元/斤、味精4.5元/斤、油5元 / 斤成本計算：牛肉的出品率為60%、凈料成本：生牛肉（肋條）11 元/斤60%=18. 33 元1.2=21. 99生菜0. 12元=0. 2元姜蔥0.042 元=0. 08元紅椒0. 037元=0. 21蠔油0.04 5 元 =0.2元東古醬油0. 065.5=0.33元淀粉0.06 3元 =0.18元老 抽5 克7=0.0 7元味精 10克4.5元 =0.0 9元油 0. 35元 =1.5元調(diào)料合計約:2.71元成本:24.69元再加上

7、燃料成本 2元總成本26. 69菜品售價:26.81(1-45%)=48 .74鍋包肉原料:里幾400克配 料 :蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、鹽 5 克、橙汁 20克里幾凈料率90%凈料成本：12.5元0.9=13. 9元里幾0.813.9=11.1元配料0.13=0.3元淀粉200 克3 元=0. 12 元、油 2005 元=2元、糖100 克3 元=0. 6、醋 100 克1. 5=0. 3元、鹽 5 克1 元=0. 01、橙汁 20 克3=0. 12調(diào)料成本:3.15元成本:14.55元 再加 2元 總 成本:16.

8、55元菜品售價:16 .55 (1 -45%)= 3 0元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克精肉100克調(diào)料:東古醬油 30克 鹽 5克味精 10克淀粉 10 克油 100克青椒凈料率60%凈料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元東古醬油0.06 5.5=0.33鹽 5克1 元 =0.01味精10克 4.5元 =0.09元淀粉 10克 3元=0.06 元油 100克 5元 = 1元調(diào)料成本:1.49成本:7.6 5再加燃料費(fèi)用 1. 5元總成本 9.15菜品售價:9.15(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克姜蔥塊

9、20克調(diào)料:東古醬油 30 克鹽 10 克味精 10 克油 100 克老抽 5 克大料 5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本322.5=12.8元水發(fā)珍磨 400克12.8元=10. 24本地雞半只30 元=15元姜蔥塊20克2元=0.08元東古醬油0.06 5.5=0.33鹽 10 克1 元 =0.02味精 10 克 4.5元 =0.09元油 100 克5 元=1 元老抽 5克7=0.07元大料 5克15元=0. 15元調(diào)料成本:1.74元成 本 :23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5菜品售價26.5 (1-50%)= 5 3元毛利率的計算毛利率:(售價成本)售價毛利額:售價成本毛利額 : 包

10、括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi) 等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。如:杭椒牛柳售價:32元原料:牛柳300克凈杭椒300克配料:蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10克、油150 克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%柳17元140%=12.14元杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28杭椒300克8.82=5.29姜蔥0.042元=0.08元紅椒0.037元=0.21蠔油0.04 5元 =0.2元東古醬油0.06 5.5=0.33元淀粉0.06 3元 =0.18元老抽5 克7=0. 07元味精10克4. 5元=0.09 元油0.35元=1. 5元調(diào)料合計約:2.51元成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08毛利率:(3217.08)32=0.4660.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47%考試題:1.干銀耳每斤