餐飲部各種餐式服務(wù)規(guī)程

1、餐飲部各種餐式服務(wù)規(guī)程一、服務(wù)員宴會常規(guī)服務(wù)的程序1.導(dǎo)餐服務(wù)導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動的服務(wù)項目。(1導(dǎo)餐服務(wù)的準備。掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。了解客人的飲食禁忌與特殊要求。熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。(2導(dǎo)餐服務(wù)的程序。自我介紹:介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點以及服務(wù)項目。對有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明,并示范表演正確的食用方法。引見本餐廳的

2、負責(zé)人,負責(zé)人可以向客人致歡迎詞。(3導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣,可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。介紹菜點的搭配與設(shè)計知識。以介紹店史為題,向顧客介紹飲食文化。以菜肴典故為題,引導(dǎo)顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。充分發(fā)揮語言的藝術(shù)性,使顧客從中體會到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。2.傳菜程序(1在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。(2準備銀托:將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側(cè),大銀托10個,小銀托20個。(3用固體酒精保溫米飯,準備干凈無損的餐具,包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊,并配飯勺,另外準備40個小吃盤和40個小

3、吃墊盤。(4傳菜員接到訂單后,檢查訂單是否蓋章,訂單上是否寫著訂單時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。(5檢查訂單上是否有客人特殊要求,如有,馬上通知廚師長,并將結(jié)果告訴服務(wù)員。(6通知冷菜單制作冷菜,并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。(7請廚師制作熱菜,送進餐廳不得超過10分鐘。(8傳送熱菜時,先傳高檔菜,如魚翅、鮑魚、大蝦等,后傳雞、鴨、肉類,最后傳送蔬菜、炒飯類,如客人有特殊要求,即按照客人要求傳菜。(9小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳,注意辛辣的小吃配清淡的菜。(10將所有銀托放回銀器柜,托盤及餐具送管事部清洗保管,更換傳菜臺的臺布。3.軟飲料的服務(wù)準備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三

4、塊冰和半片新鮮的檸檬片,瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開,各種果汁不加水和檸檬,各種礦泉水只加檸檬不加冰,各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料,從客人的右側(cè)服務(wù),先女士后男士,先在桌上放一個干凈的杯墊,店徽朝向客人,再次將飲料杯放在杯墊上,然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒有倒完,再取一個杯墊放在原杯墊右側(cè),將剩余飲料放在上面,當杯中飲料占杯體1/3時,上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料,空瓶及時撤下。4.撤換餐具在宴會進行的過程中,需要多次撤換餐碟或小湯碗,重要宴會要求每道菜換一次餐碟,一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。(1撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點:顯示宴會服務(wù)的優(yōu)

5、良和菜肴名貴;突出菜肴的風(fēng)味特點;保持桌面衛(wèi)生雅致。(2撤換餐具的時機。通常在下述情況下,就應(yīng)換餐碟。首先,上翅、羹或湯之前,上一套小湯碗,待賓客吃完后,送上毛巾,收回湯碗,換上干凈餐碟。其次,待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后,及時更換干凈餐碟。再次,在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前,要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外,殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟,要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。(3撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟,如賓客放下筷子而菜未吃完的,應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進行并按先主賓

6、后其他賓客的順序撤換,注意要站在賓客右側(cè)操作。5.席間服務(wù)宴會進行中,要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作,主動服務(wù)。服務(wù)時,態(tài)度要和藹,語言要親切,動作要敏捷。(1當客人準備吸煙時,要主動上前為客人點煙,操作時用右手在客人右后側(cè)進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。(2放餐具要輕拿輕放,右手操作時,左手要自然彎曲放在背后。(3暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離,站立要端正,眼神要專注。(4客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。(5席間煙灰缸里若有一個煙頭,煙灰缸就要立即換上干凈的。(6在撤換菜盤時,如轉(zhuǎn)盤臟了,要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作,以免臟

7、物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。(7若賓客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔,并用干凈的餐布蓋上弄臟部位,為賓客換上新杯具,然后重新斟上酒水。(8賓客吃完飯后,送上熱茶和香巾;隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹凈轉(zhuǎn)盤。(9換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙,然后上甜品、水果,并按分菜順序分送給賓客。(10宴會中若有即興演唱等活動,或臨時增加服務(wù)項目,服務(wù)員要及時與廚房聯(lián)系,盡量做到使客人滿意。(11賓客吃完水果后,撤走水果盤,遞給賓客香巾,然后撤走點心碟和刀叉,擺上鮮花,以示宴會結(jié)束。6.更換煙灰缸(1準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸,放入服務(wù)托盤

8、中。(2站在客人的右側(cè),示意客人:“對不起,先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.。”(3左手托服務(wù)盤,右手從托盤中取出一個干凈的煙缸,蓋在客人臺面上的臟煙缸上,用食指壓住上面的干凈煙缸,用拇指和中指夾住下面的臟煙缸,把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中,再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。(4當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時,須先征詢客人是否可以撤換掉:“對不起,先生/小姐(Excuse me,Sir/Madam.May I change your ashtry?”(5不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手,拾完后立即洗手。(6客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。

9、7.咖啡、茶及糖奶的服務(wù)(1準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。(2將干凈的咖啡具放于托盤上,擺放在客人臺面上,從客人右側(cè)服務(wù),如客人只喝咖啡、茶,杯具放于客人正前方,如客人同時食用甜食,杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶,確保新鮮、滾熱。(3服務(wù)時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行,女士優(yōu)先,先賓后主。咖啡、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。(4為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶,用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量,給客人杯中加入糖奶,服務(wù)完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。(5餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務(wù)小甜點,甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上,碼放整齊美觀,服務(wù)

10、時須示意客人,將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。8.冰咖啡服務(wù)使用長飲杯,要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5滿,準備一個墊有花紙的面包盤,將倒好咖啡的長飲杯放在中間,將一根攪棒放在杯的右側(cè),將一只吸管插入長飲杯中。使用托盤,從客人右側(cè)為客人服務(wù),將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間,再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加。9.甜食的服務(wù)所有菜及主食上完后,在上甜食前,服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于臺上,并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后,服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是,多臺宴會

11、的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏,聽指揮,看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定,做到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上。為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等,使賓客吃得滿意,服務(wù)員應(yīng)加強前后臺的聯(lián)系,恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢,會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象;如果菜上得過快,會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時,要和廚房及時聯(lián)系,采取措施,同時要根據(jù)席上客人食用的情況,保持和廚房的緊密配合,通常是客慢則慢,客快則快。10.結(jié)賬(1客人示意服務(wù)員結(jié)賬時,服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單,不得在客人沒要求結(jié)賬時,服務(wù)員將賬單交與客人。(2要核對賬單上開列的各個項目

12、與價格是否正確。(3將賬單放入賬單夾內(nèi),并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外,要隨身準備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開,從客人右側(cè)呈遞客人。(4客人付現(xiàn)金時,服務(wù)員禮貌地在桌旁點清現(xiàn)金數(shù)目,將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理,核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確,將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。(5如客人付旅行支票結(jié)賬,服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票,服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好,并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。(6如客人付轉(zhuǎn)賬支票,將支票與賬單一起交與收款員處理,并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。(7結(jié)賬完畢,向客人致謝:“

13、謝謝您,先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.?！?1.送客人離開餐廳(1當客人起身離開餐廳時,服務(wù)員主動為客人搬開座椅,女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物,取回客人寄存的隨身行李。(2抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務(wù)員是否周到以及是否發(fā)生了誤會。假如有什么令顧客不滿意之處,應(yīng)向顧客解釋并表示竭誠改善。(3禮貌地向客人道別,感謝客人光臨“謝謝您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.Good Bye!?！被蛘哒f“再見,希望您滿意。”目送客人離開。(4任何一位服務(wù)員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。(5客人離開餐廳后,服務(wù)員須檢查臺面上、下是否有客人遺忘的物品。(

14、6用托盤將臺面上客人用的各種餐具和用具撤下。(7鋪換新臺布,臺面上只擺設(shè)飾臺、花瓶和煙缸,并重新調(diào)整座椅。二、西餐服務(wù)員的工作程序西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。1.迎賓(1打招呼、問候。(2引客入座:2分鐘內(nèi)讓客人落座。2.餐前服務(wù)(1服務(wù)面包和水:客人入座后2分鐘內(nèi)完成。(2客人點餐前飲料:客人入座后2分鐘內(nèi)完成。(3呈遞菜單、酒單:客人入座后5分鐘內(nèi)完成。(4解釋菜單:一般在客人入座后10分鐘內(nèi),即在服務(wù)飲料時解釋菜單。(5服務(wù)飲料:客人入座后10分鐘內(nèi)完成。(6點菜記錄:客人入座15分鐘內(nèi)完成,或在服務(wù)飲料后進行;如果必要,可在呈遞菜

15、單時,即客人入座后5分鐘進行。(7送點菜單到廚房:記錄完點菜立即送到廚房。3.開胃品服務(wù)(1服務(wù)開胃品:客人入座15分鐘后進行。(2服務(wù)開胃酒:應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌;開瓶、倒酒可在上開胃品前,也可在上開胃品后進行。(3清理開胃品盤:全桌客人用完后撤盤、杯。(4加冰水:清理完盤、杯后,主動為客人加滿冰水,直到服務(wù)甜點。4.湯或色拉(第二道菜服務(wù)(1服務(wù)湯或色拉:在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進行。(2服務(wù)第二道菜用酒:同第二道菜一起服務(wù)。(3清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完畢,撤走餐具及酒杯;除非另有規(guī)定。5.主菜服務(wù)(1服務(wù)主菜:清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進行。(2服務(wù)主菜用酒:酒杯在

16、上主菜前服務(wù),上菜后遞酒、開瓶、倒酒。(3清理主菜盤及餐具:客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等,只留水杯或飲料杯,撤換桌上煙灰缸。(4清理調(diào)料:撤走所有調(diào)料,如鹽、胡椒、西紅柿等。(5清掃桌上面包屑:用刷子將桌上面包屑掃進餐盤,而不是掃到地上。6.餐后服務(wù)(1布置甜點餐具:擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。(2布置服務(wù)咖啡或茶的用品:擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。(3服務(wù)甜點:清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進行。(4服務(wù)咖啡或茶:服務(wù)甜點后或與甜點同時服務(wù)。(5清理甜點盤:當全部客人用餐完畢后進行。(6服務(wù)餐后飲料:客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行。(7加滿咖啡或茶:應(yīng)主動問客人是要咖啡還是

17、茶,并為客人加滿咖啡或茶,不要等客人要求時再加。7.收尾工作(1呈遞賬單。閑暇用餐服務(wù),要等客人要求時呈遞;快速用餐服務(wù)在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。(2收款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個人支票等。(3送客。當客人離開時要說“謝謝光臨,很高興為您服務(wù)”,并歡迎再次光臨。四、西餐宴會服務(wù)的程序1.引賓入席(1離開宴5分鐘左右,餐廳服務(wù)負責(zé)人應(yīng)主動詢問主人是否可以開席。(2經(jīng)主人同意后即通知廚房準備上菜,同時請賓客入座。(3值臺服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺旁。(4當來賓走近座位時,服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開座椅,按賓主次序引請來賓入座。2.服務(wù)程序(1在宴會開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包

18、,面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行,所以要保證客人面包盤總是有面包,一旦盤子空了,應(yīng)隨時給客人續(xù)填。(2按上菜順序上菜,順序是:冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。(3按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜之前,應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下?？腿巳绻麑⒌恫娌n放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤?？腿巳绻麑⒌恫娉省鞍恕弊中痛罘旁诓捅P的兩邊,則表示暫時不需撤盤。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。(4上肉菜的方法。肉的最佳部位對著客人放,而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。(5上甜點水

19、果。先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。 換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀 叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。 在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。 有些高檔宴會需推酒水車，應(yīng)問詢客人是否送餐后酒和雪茄。 3席間服務(wù)注意事項 （1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。 （2）遞洗手盅和香巾。 時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手 盅與香巾。 方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即 酒杯上方。 五、法式宴會服務(wù)

20、的程序 法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面 前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。 車上放有火爐以保持食品的溫度。 1上菜 （1）助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火 爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。 （2）首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時，助理服 務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤，其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手 持湯匙及餐叉來換菜。 （3）首席服務(wù)員盛菜時，應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的 食欲。 （4）待盤碟盛好菜，助

21、理服務(wù)員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。 （5）在法式服務(wù)中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人 的左側(cè)供應(yīng)外，其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上，但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員， 也可用左手從客人的左側(cè)端上。 2上湯 （1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用 右手從客人的右側(cè)端上。 （2）助理服務(wù)員端熱湯給客人時，湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊 好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務(wù)員端熱湯時不致燙手，而且防止服務(wù)員把 大拇指壓在湯盤上面。 3清理餐桌 （1）在供應(yīng)點心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時收 拾餐具。 （2）不能在客人面前堆

22、疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。 4上洗手盅 （1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。 （2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。 （3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上，中間放一條小布。 （4）端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客 人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。 5特殊菜肴上菜時的配套餐具 （1）龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上 魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷?、洗手碗?（2）魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上

23、面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在 冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提 供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。 （4）蝸牛用熱盤碟盛放。 將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。 提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗?？腿丝捎梦伵A夾蝸牛并用特別 的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。 （5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。 （6）鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括：水果盤或點心盤 一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方 法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀

24、取一部分葡萄，放進玻 璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。 接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食 用。 六、中餐服務(wù)的程序 1迎賓 （1）對于初次見面的客人，應(yīng)以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺 到真正受到尊重和歡迎。 （2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”、“歡迎光顧” 等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。 （3）對待常客應(yīng)以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感 覺。 2引客入座 （1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂， 應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。 （2）對于沒

25、有預(yù)訂的客人，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等 選擇桌位。同時，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （3）選定餐桌，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到 餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必 要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時撤走。 另外為兒童準備特別的椅子、 餐巾、 餐刀等。 （4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為 年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳 的內(nèi)側(cè)而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應(yīng)安排女士們坐在面對室內(nèi) 的位置。 3呈遞菜單 （1）客人坐穩(wěn)后

26、，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。 （2）領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團 體，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如 果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來 的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母 要求時例外。 （3）客人在看菜單時，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。 4解釋菜單內(nèi)容 服務(wù)員應(yīng)對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。 對每一道菜的特點要能予 以準確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的 時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。 5點菜

27、服務(wù) （1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人：“諸位喝什 么茶水(飲料?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后， 給客人端來所點飲品。 （2）點菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問主人是否代客人點菜，得 到明確答復(fù)后再依次進行。 若顧客僅兩位且為異性時， 習(xí)慣上先問女士以示尊重， 除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè) 第一位客人開始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時針方向依次接受客人點菜。 6端取點菜的方法 目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員，負責(zé)傳遞菜單和菜點。在中餐中的小 型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服

28、務(wù)員直接傳遞菜單和端取點菜。 （1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準備好菜的大概時間。應(yīng)盡 可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務(wù)速度。 （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務(wù)員菜已經(jīng)準備好了。 （3）端取點菜時，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。 （4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。 （5）離開廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全， 然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。 （6）所有點菜都要按標準分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準備。 （7）應(yīng)盡量給同桌客人同時上菜。 （8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具

29、都在托盤內(nèi)。 （9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經(jīng)過檢查。 （10）當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。 7餐桌服務(wù) 清理盤碟，湯匙服務(wù)。 七、自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序 在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取 食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減 慢服務(wù)線的工作。 1預(yù)備自助餐廳柜臺 （1）物品準備：在服務(wù)開始前，服務(wù)員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面 擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具 和碟供應(yīng)要做適當?shù)慕M合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子 應(yīng)準備好。 （2）食品準備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當?shù)牡胤?；冷熱飲料?食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應(yīng) 堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具 有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起， 以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點應(yīng)根據(jù)食品和 容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，并便于挑選。 總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。 2提供食品服務(wù) （1）迎接客人的到來。當