綠茶加工技術(shù)

1、 （一）名優(yōu)綠茶的概念 根據(jù)鮮葉原料的理化生狀，運(yùn)用適應(yīng)的加工技術(shù)，生產(chǎn)別具一格的商品茶，謂之為名茶。 名優(yōu)綠茶必須是綠茶中之珍品，產(chǎn)地自然條件優(yōu)越，茶樹品種優(yōu)良，采制工藝精細(xì)，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)格獨(dú)特，形、色、香、味俱佳，質(zhì)量穩(wěn)定，市場聲譽(yù)高，有穩(wěn)定的生產(chǎn)基地和批量產(chǎn)品，有注冊(cè)商標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，理化、衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 名優(yōu)綠茶按制作方法可分為炒青型（如龍井）、半炒半烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三種。從制作角度講，炒青造型不易，制作難度大；半炒半烘型制作難度次之；烘青型制法簡單，容易掌握。從形態(tài)上可分為8種： （二）名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征無論是何種類型和形態(tài)，其主要的基本的品質(zhì)特征

2、是：外形：色澤嫩綠顯芽（毫），造型美觀有特色香氣：嫩（清）香高郁滋味：鮮醇柔和湯色：翠綠明亮葉底：嫩綠鮮明、完整 （三）名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn) 為了使產(chǎn)品達(dá)到名綠茶品質(zhì)特征的要求，在制作時(shí)必須掌握好以下要點(diǎn)： 第一，要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹品種的夏季鮮葉，其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多，制成的茶，色澤深暗，滋味濃澀，香氣粗糙，難以達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。中葉類或小葉類茶樹品種，葉色嫩綠，氨基酸含量高，茶多酚含量較低，適制名優(yōu)綠茶。 第二，要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的色澤以“三綠”，必須掌握好制作工藝及火功，這是名優(yōu)綠茶制作成敗的關(guān)鍵。務(wù)必做到：鮮葉攤涼程度稍重，殺青程度稍老，揉

3、捻程度稍輕，干燥歷時(shí)稍短，成茶水分含量稍低。只有這樣，方能制出名優(yōu)綠茶應(yīng)具備的色澤、香氣、滋味和湯色，如殺青偏嫩，殺青葉水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不僅芽葉容易斷碎，而且茶汁外滲粘附于葉表，加快，加深多酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低，時(shí)間過長物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低，時(shí)間過長，在濕熱條件下使在制品的茶多酚氧化和葉綠素破壞過甚，也是造成色澤深暗的原因，因?yàn)槿~綠素是保持干茶和葉底具有綠色的唯一的物質(zhì)。 第三，造型要有特色。各種名第三，造型要有特色。各種名優(yōu)綠綠茶雖各有不同的形態(tài)，但有統(tǒng)一的要茶雖各有不同的形態(tài)，但有統(tǒng)一的要求，干看時(shí)，形狀要一致，在扁茶中求，干看時(shí)，形狀要

4、一致，在扁茶中無圓茶，在圓茶中無扁茶；在直條中無圓茶，在圓茶中無扁茶；在直條中無彎條，在彎條中無直條，且大小一無彎條，在彎條中無直條，且大小一致，長中無短，短中無長，厚中無薄，致，長中無短，短中無長，厚中無薄，薄中無厚，粗中無細(xì)，細(xì)中無粗。薄中無厚，粗中無細(xì)，細(xì)中無粗。 第四，要確保香氣滋味鮮醇柔和。第四，要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名飲用名優(yōu)茶，不單純?yōu)榱私夂?，更重茶，不單純?yōu)榱私夂?，更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品，使人飲之可口，視之動(dòng)情，的產(chǎn)品，使人飲之可口，視之動(dòng)情，既有飲用價(jià)值，又有品嘗情趣，令人既有飲用價(jià)值，又有品嘗情趣，令人有清香沁脾，飄

5、飄欲仙，茶不醉人人有清香沁脾，飄飄欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名自醉之感。因此制作名優(yōu)綠茶要盡量綠茶要盡量避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的產(chǎn)品。產(chǎn)品。 第五，要使湯色和葉底綠亮。名第五，要使湯色和葉底綠亮。名優(yōu)綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上，黃綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上，黃綠次之，黃暗（綠黃）為下。要達(dá)到綠次之，黃暗（綠黃）為下。要達(dá)到上等品質(zhì)，茶樹品質(zhì)、加工季節(jié)、加上等品質(zhì)，茶樹品質(zhì)、加工季節(jié)、加工工藝及火功是關(guān)鍵。工工藝及火功是關(guān)鍵。 （四）名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)（四）名優(yōu)綠茶的加工技術(shù) 1、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求 （1）鮮葉要求）鮮葉

6、要求 以一芽一葉初展，芽長于葉的為佳，一芽二葉以一芽一葉初展，芽長于葉的為佳，一芽二葉初展，頂葉包芽，二葉靠擾，芽葉平齊的為次。初展，頂葉包芽，二葉靠擾，芽葉平齊的為次。 （2）品質(zhì)特征）品質(zhì)特征 色澤翠綠，香氣栗香持久（清高持久），滋味色澤翠綠，香氣栗香持久（清高持久），滋味鮮醇柔和（有回甘），湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠鮮醇柔和（有回甘），湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻整。勻整。 （3）工藝流程及要求 攤青：攤青要均勻，厚為3-5cm,定時(shí)輕翻，使上下均勻失水，歷時(shí)2-4小時(shí)，鮮葉減重率為12-14%。 殺青：用40型滾筒殺青機(jī)殺青，殺青溫度180220(筒內(nèi)距離鍋口、鍋底5cm處的空氣溫度)，投葉宜

7、先多后少，以免因開始時(shí)筒壁溫度過高而燙焦芽葉，殺青時(shí)間23min。殺透、殺勻，殺青葉含水率在50-55%為宜，殺青葉從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，折梗不斷，略有焦邊，清香撲鼻即可出機(jī)攤涼?；爻保龤⑶嗳~溫度接近宜內(nèi)溫度時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。 揉捻：揉捻工序中的時(shí)間長短和壓力大小是名優(yōu)綠茶加工過程的核心技術(shù)。揉捻用30型和40型揉捻機(jī)揉捻10-30min，采用逐步加(減)壓法。生產(chǎn)量少時(shí)用30型，生產(chǎn)量大時(shí)用40型。這二種機(jī)型采用一次到位的加(減)壓均會(huì)使茶葉扁碎，不可取。隨著揉捻時(shí)間的延長，干茶色澤的綠色度和明亮度下降，尤其是揉捻時(shí)間超過40min后表現(xiàn)最為明顯。對(duì)于香氣和滋味品質(zhì)，揉捻30min以內(nèi)，所制茶樣香

8、氣高，部分茶樣帶栗香，且色綠味鮮。揉捻時(shí)間超過15min,所制茶樣條索雖然緊細(xì)，但香氣比較低，且色澤暗度增加。特別是當(dāng)揉捻時(shí)間超過45min時(shí)，所制茶樣滋味變得濃澀。因此，名優(yōu)綠茶的揉捻時(shí)間應(yīng)控制在30min以內(nèi)為宜。 毛火：溫度毛火：溫度110-120即可進(jìn)行投料，即可進(jìn)行投料，毛火毛火35min。使茶葉升溫軟化，使茶青。使茶葉升溫軟化，使茶青散失部分水分，以利于下一步整形。毛火散失部分水分，以利于下一步整形。毛火葉溫控制在葉溫控制在8左右，以利于高沸點(diǎn)香氣左右，以利于高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的形成，清香顯露，葉色綠潤。茶葉物質(zhì)的形成，清香顯露，葉色綠潤。茶葉干度達(dá)六成為止。干度達(dá)六成為止。 整形：待

9、茶葉毛火葉干度達(dá)整形：待茶葉毛火葉干度達(dá)60%時(shí)，即可進(jìn)行整形，時(shí)，即可進(jìn)行整形，整形既可進(jìn)一步使茶形卷曲成螺，緊細(xì)結(jié)、均勻，并逐漸整形既可進(jìn)一步使茶形卷曲成螺，緊細(xì)結(jié)、均勻，并逐漸顯毫。整形采用上洋茶機(jī)制造廠茶機(jī)廠生產(chǎn)的顯毫。整形采用上洋茶機(jī)制造廠茶機(jī)廠生產(chǎn)的50型曲毫機(jī)型曲毫機(jī)（螺茶機(jī)），鍋溫掌握在（螺茶機(jī)），鍋溫掌握在100左右，左右， 茶葉投入鍋內(nèi)吸收茶葉投入鍋內(nèi)吸收鍋體的熱量，使茶葉升溫軟化，鍋溫起初鍋體的熱量，使茶葉升溫軟化，鍋溫起初100-120左左右，每鍋投葉量在右，每鍋投葉量在15公斤左右公斤左右(毛火的青葉毛火的青葉)，使茶葉投入，使茶葉投入鍋內(nèi)吸收鍋體的熱量，使茶葉升溫軟

10、化，葉溫應(yīng)控制在鍋內(nèi)吸收鍋體的熱量，使茶葉升溫軟化，葉溫應(yīng)控制在60-70左右，溫度不能過高，溫度過高，由于茶葉表面左右，溫度不能過高，溫度過高，由于茶葉表面的自由水迅速揮發(fā)殆盡，而內(nèi)部的束縛水又能轉(zhuǎn)移出來，的自由水迅速揮發(fā)殆盡，而內(nèi)部的束縛水又能轉(zhuǎn)移出來，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，一方面茶葉的形狀被很快固定下來，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，一方面茶葉的形狀被很快固定下來，外形達(dá)不到品質(zhì)要求，另一方面，一些低沸點(diǎn)成分、香氣外形達(dá)不到品質(zhì)要求，另一方面，一些低沸點(diǎn)成分、香氣物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化完全，降低了茶葉的內(nèi)質(zhì)。分物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化完全，降低了茶葉的內(nèi)質(zhì)。分5次整形，每次整形，每次整形時(shí)間為次整形時(shí)間為20-25分鐘，

11、出鍋攤涼分鐘，出鍋攤涼3-5分鐘，整形分鐘，整形140分分鐘。鐘。 提香：提香采用福建省安溪西平永興農(nóng)業(yè)機(jī)械廠生產(chǎn)的提香機(jī)，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水份的目的。溫度約80-100C，有利于制茶品質(zhì)的香氣提高，香氣清高持久，并有板栗香，提香全程約為30-60分鐘左右，含水量5%起烘攤涼入庫。都能達(dá)到提香的效果；提香溫偏低（70），制茶品質(zhì)香氣不高，持久性不夠，板栗香也不明顯;提香溫太高(130)，制茶品質(zhì)則產(chǎn)生高火味，不利于制茶品質(zhì)。 機(jī)制扁茶機(jī)制扁茶 目前目前扁茶扁茶加工絕大多數(shù)停留在傳統(tǒng)加工絕大多數(shù)停留在傳統(tǒng)手工炒制上，其工效低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、手工炒制上，其工效低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、成本高，且質(zhì)

12、量不穩(wěn)定，難以形成規(guī)成本高，且質(zhì)量不穩(wěn)定，難以形成規(guī)模，極大地制約了經(jīng)濟(jì)效益的提高和模，極大地制約了經(jīng)濟(jì)效益的提高和名優(yōu)茶生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展，因此，推名優(yōu)茶生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展，因此，推廣機(jī)制名優(yōu)茶技術(shù)，逐步提高機(jī)制廣機(jī)制名優(yōu)茶技術(shù)，逐步提高機(jī)制扁扁茶茶比重，比重， 一一 三江茶樹芽葉肥壯、持嫩性好、白毫多，用其芽頭所制扁茶壯實(shí)挺秀、白毫多、香氣清純。目前，國內(nèi)多采用多功能機(jī)制作該茶。全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH60D型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)制扁茶。用該機(jī)制扁茶，茶不離鍋，一氣呵成。所制扁茶品質(zhì)優(yōu)秀，可與其他綠優(yōu)名茶媲美。 品質(zhì)特征： 外形扁、平、直、光滑、勻整，色澤翠綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣高爽持久，既有炒

13、香，又有栗香；滋味鮮濃回甘；湯色黃綠明亮；葉底黃綠鮮明、勻齊完整。 1.鮮葉攤放 攤放對(duì)于任何名茶來說是一道必可少的工序。攤放以室內(nèi)自然攤放為主，攤放場所要求清潔衛(wèi)生，空氣流通，不受陽光直射。鮮葉進(jìn)廠要分級(jí)攤放，攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩而定，雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，春季高檔芽葉每平方米1-2公斤；攤放厚度3厘米左右，攤放時(shí)間24小時(shí)，要求攤放后減重率15%以上，一般掌握“嫩葉長攤、中檔葉短攤、低檔葉少攤”的原則。 2.殺青 殺青的目的主要起理?xiàng)l與卷緊茶條的作用。 準(zhǔn)備：采用6CH60D型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，殺青首先要將機(jī)器加溫，把檔位調(diào)整到快速檔，活動(dòng)部位加注潤滑油，同時(shí)準(zhǔn)備好操作中需要的物品。當(dāng)鍋溫

14、升高以后，在槽內(nèi)擦少許制茶專用油，并用潔凈的干布攛干凈、當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求以后，即可下葉殺青。 投葉量：每槽掌握0.1公斤鮮葉的原則，高檔葉可稍多，要求殺透、殺勻，不起爆點(diǎn)焦邊。 殺青程度：當(dāng)青葉炒至色澤轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、基本成條、清香顯露、表面已無水分即可，殺青的程度在不紅變的情況下，應(yīng)掌握偏嫩一些為好，切忌觸手、焦邊焦芽。 操作過程：一般殺青34分鐘，下機(jī)出葉的動(dòng)作要快捷，否則易造成鍋底的芽葉焦邊偏老，影響殺青的勻度。殺青的要立即拋散攤放，及時(shí)降溫及散發(fā)水氣，攤放時(shí)間不要超過30分鐘。 3.整形整形在外力的作用下進(jìn)一步散發(fā)水分，理緊茶條，形成扁茶的基本形狀。 準(zhǔn)備：把機(jī)器的轉(zhuǎn)速調(diào)整到慢檔，適

15、當(dāng)降低溫度，準(zhǔn)備好加壓棒、制茶油。 投葉量：整形投葉量一般由殺青葉兩鍋葉數(shù)量并一鍋進(jìn)行。殺青葉過多，易造成扁度不足，達(dá)不到外形的基本要求，成品的色澤也受影響；投葉量過少，也不易緊條，而且水份散發(fā)過快，也影響外形的形成。 下鍋溫度：一般要求距槽口1厘米處氣溫6065C之間，有較強(qiáng)的灼手感，溫度過高過低對(duì)色澤、外形都會(huì)產(chǎn)生不良影響，溫度掌握先高后低。 整形程度：當(dāng)有七成干時(shí)，外形基本扁平、緊直、茶條手觸發(fā)硬即可，整形一般失重45%左右。 操作過程：投入殺青葉以后，一般拋炒1分鐘左右，待葉子受熱發(fā)軟時(shí)，即投入輕壓棒，壓一分鐘起棒拋炒，發(fā)散水分，拋炒一、二分鐘后，待表面水分已干，再投入加壓棒（重棒），

16、加壓炒46分鐘，當(dāng)程度適當(dāng)時(shí)，去棒拋炒1分鐘即下鍋。下鍋的動(dòng)作快捷。整形過程一般用1012分鐘，整形后的茶葉攤涼4060分鐘后，經(jīng)充分回潮再揮鍋。 4.揮鍋 機(jī)器揮鍋：手工做形的茶葉茶條基本緊直、扁平，機(jī)器揮鍋在緊直的基礎(chǔ)上，扁平更易發(fā)揮，投葉量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利緊條與光滑，鍋溫掌握在60C左右，不能太低，否則色澤要受影響，揮鍋壓時(shí)間不能少于6分鐘，當(dāng)九成干時(shí)下機(jī)再干燥。5.干燥：茶芽理?xiàng)l干燥出鍋后隨即上烘(不攤涼)。用自制烘籠或手拉百頁式烘干機(jī)烘干即可。 二、大宗綠茶加工技術(shù) （一）炒青綠茶初制技術(shù) 1、綠茶的品質(zhì)特征：各地綠茶的品質(zhì)特征雖各有差異，但對(duì)高級(jí)綠茶總的品

17、質(zhì)要求是一致的，均要求外形條索緊直，有鋒苗、勻整、不斷碎、色澤綠潤、調(diào)和一不致、凈度好；肉質(zhì)要求香高持久，最好有熟板栗香；湯和清澈，嫩綠或黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩（黃）綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉等。 2、掌握工藝要領(lǐng) 綠茶制作有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分基本上是在沒有酶影響的重要條件下，由熱力作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。 （1）鮮葉要求：綠茶產(chǎn)品花色較多，各種綠茶對(duì)鮮葉各項(xiàng)指標(biāo)要求不盡相同，要求鮮葉有一定的成熟度，以一芽二、三葉為其適合標(biāo)準(zhǔn)；名貴特種綠茶要求芽葉細(xì)

18、嫩，有的要求一芽一葉，有的只是芽；但各種綠茶對(duì)鮮葉仍有著共同要求：即葉色深綠或黃綠，芽葉色紫，不宜加工綠茶；一般以中、小葉為宜，大葉種芽頭可考慮，以葉綠素、蛋白質(zhì)含量高的為好，多酚類化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量更減少到最低限度；各花色對(duì)其鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)有不同的要求。 （2）綠茶加工技術(shù) 綠茶是一種不發(fā)酵茶，但綠茶初制一般都要經(jīng)過殺青揉捻干燥三個(gè)工藝過程監(jiān)測流程。要求高溫殺青，適度揉捻，及時(shí)干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶，烘青茶，曬青等之分。 （3）殺青 殺青是綠茶初制過程中的關(guān)鍵工序，對(duì)綠茶品質(zhì)形成具有決定性作用，不僅決定香味的優(yōu)次，而且對(duì)外形色澤，條索松緊，以及葉底嫩度和色澤也有重要影

19、響。因此殺青技術(shù)掌握的好否，是決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。在思想上必須高度重視，認(rèn)真對(duì)待，操作上務(wù)必嚴(yán)格要求。 （3.1）、殺青目的：一是利用高溫破壞鮮葉中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，為形成綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。二是散發(fā)青草，發(fā)慌茶香，揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高沸點(diǎn)芳香物顯露出來。三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。 （3.2）、殺青要求：殺青應(yīng)做到“三要三不要”，即一要?dú)⑹?，沒有生葉或半生半熟葉；二要?dú)⑼?，沒有青草氣味；三要?dú)?，芽葉殺青程度均勻一致。一不要紅梗紅葉；二不要焦煙味；三不要水悶味。 （3.3）、殺青中應(yīng)掌握好三個(gè)原則：即“高溫

20、殺青，先高后低”；“抖悶結(jié)合，多攔少悶”，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”；達(dá)到殺勻殺透殺熟和“老而不焦，嫩而不生”。 （3.4）、掌握好殺青的關(guān)鍵技術(shù)。影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、時(shí)間、機(jī)型殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連，相互制約，不能機(jī)械地加以分割。 鍋溫：鮮葉投進(jìn)去有輕微炸聲為宜，投葉前鍋溫度300-330，鍋底白天灰白色，夜晚弱光下顯微紅色，即為鍋溫適度，有條件殺青后期溫度以160-140為佳。 投葉量：根據(jù)溫度高低和是否露水葉而定，一般投葉20-22.5kg，需時(shí)8-10min。露水葉投葉量要少，且提高溫度。高溫殺青標(biāo)志是能迅速使葉溫達(dá)到80以上，抑制酶活性。 （3.5）、殺青程度

21、的掌握：準(zhǔn)確地判斷殺青是否適度，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)一是色由鮮綠變?yōu)榘稻G；失去光澤，不生青，不黃熟，不焦邊，無紅梗紅葉。二是青草氣基本消失，略有清香；無水悶氣，無熟悶氣，無煙焦氣。三是手握葉子柔軟，略帶粘性，嫩莖折不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性。四是嫩葉失重40%左右，老葉失重30%左右。 （4）揉捻 茶葉揉捻首先是運(yùn)用力的作用，以得茶葉外形的形成。其次則是適度破壞細(xì)胞組織，增加茶葉的水浸出物含量，同時(shí)各種內(nèi)含成分發(fā)生一定的變化。 （4.1）、揉捻目的：一是卷緊茶條，縮小體形，增進(jìn)外形美觀。二是適度破壞葉細(xì)胸組織，茶汁擠出附著葉表，便于沖泡和耐沖泡，增進(jìn)茶湯濃度。 （4.2）、揉捻要

22、求：條索卷緊、勻整、苗直、不扁、不松、不彎曲、碎茶少（3%）。葉色綠潤，不泛黃。香氣清高而不悶?；蛘呤侨嗄砣~外形要求五要五不要：一要葉條，不葉片；二要賀打，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。 （4.3）、揉捻時(shí)間與加壓。揉捻時(shí)間與加壓，二者關(guān)系密切，強(qiáng)調(diào)一面不行，應(yīng)該聯(lián)系起來考慮。加壓應(yīng)遵循”先輕后搬弄是非，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”原則。加壓輕后應(yīng)視葉子老嫩靈活掌握。較嫩的鮮葉，避免葉色變黃，中間適當(dāng)加輕壓。中級(jí)鮮葉殺青后稍輕攤涼，余熱未散時(shí)（葉溫約40左右）進(jìn)行揉捻，以利茶條緊卷，其加壓應(yīng)以中壓為主，中間適度重壓。粗老的鮮葉投葉量要少，殺青后要立即

23、趁熱揉捻，既便于成條，又可促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，減少茶葉的粗老氣味，其加壓應(yīng)以重壓為主，其揉捻時(shí)間與加減壓情況。 不同型號(hào)的揉捻機(jī)，其投葉數(shù)量是：40型為10kg；45型為15kg；50型為25kg;55型為33kg；65型為55-60kg。 （4.4）、揉捻程度：一是同批葉的揉捻程度均勻，3級(jí)以上成條率要達(dá)85%以上；4-6級(jí)要達(dá)70%以上；二是葉內(nèi)細(xì)胞扭曲變形率45-65%之間；三是茶汁粘附于葉面，手摸有滑潤粘手之感；四是條索卷緊不扁，嫩葉不碎，老葉不松。 （5）干燥茶葉干燥的作用是使茶葉水份達(dá)到足干，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香、味、形等品質(zhì)。茶葉干燥一般有三個(gè)階段：最先是以水份蒸發(fā)和制止前工

24、序的作用為主，應(yīng)掌握高溫；其次是葉子可塑性增強(qiáng)，易發(fā)生形變的過程，這是做形的關(guān)鍵；最后是干熱階段，此時(shí)應(yīng)以促進(jìn)香、味的形成發(fā)展為主。根據(jù)茶葉的干燥階段性，采取分次干燥，以得于每批茶的干濕度均勻。5.1、干燥的目的：揉捻后的葉子應(yīng)該立即進(jìn)行干燥，其目的一是蒸發(fā)水份適度干燥便于貯于存保質(zhì)；二是進(jìn)一步散發(fā)青氣，促進(jìn)品質(zhì)成分發(fā)生變化，發(fā)展香氣，增進(jìn)滋味；三是在干燥過程中，通過力的作用緊縮茶條，形成綠茶外形品質(zhì)規(guī)格。5.2、干燥要求：一是干燥均勻，排除過多水份，防止霉變，毛茶含水量降至5-7%；二是條索緊結(jié)勻整，有鋒苗；不扁，不松泡，不斷鈍，不變曲，碎茶少；三是色澤綠潤或灰綠而泣，不枯黃，枯灰或?yàn)醢?；?/p>

25、是火功適當(dāng)，香味濃醇或正常，無煙、焦、渥悶、青澀或其它不正常氣味等。 5.3、干燥方法：根據(jù)各茶場的設(shè)備實(shí)際，以及成本核算而靈活選擇?，F(xiàn)在廣西都采用烘干機(jī)則可取代炒二青。其流程：揉捻葉子毛火輝鍋低溫烘干攤涼冷卻裝袋 毛火：其主要作用是蒸發(fā)水份，使茶條卷攏光滑，為輝鍋準(zhǔn)備條件。為保證輝鍋質(zhì)量，必須掌握高溫、少量、排氣、快滾的原則。 輝鍋：主要作用是整形和增加香味，形成綠茶特有的外形的內(nèi)質(zhì)，且繼續(xù)蒸發(fā)水份。投葉前筒溫為110-120，葉溫45左右為宜。過低香味低悶，色澤枯暗，過高易起爆點(diǎn)，打索不易炒緊。投葉一般為20-25kg，毛火葉含水量高的宜少投，反之宜多投，以翻炒順暢，不產(chǎn)生扁條為原則。時(shí)間30-40分鐘，炒至9成干（含水量10%左右）為適度，手捏有觸手之感，但不易斷碎，出鍋全攤涼。 滾干：使茶葉沿筒壁滾動(dòng)，以茶葉不被拋散為度。投葉量35-40kg,葉溫控制在40-42攝氏，時(shí)間60-80分鐘。 滾干程度的掌握：含水量4-5%，粗老茶葉手捻成粉末；火力適當(dāng)，防止偏高；