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1、單元三 保護性加工工藝保護性加工工藝保護性加工工藝 1保護性加工工藝的定義保護性加工工藝的定義 就是在原料的外表加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱就是在原料的外表加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱中起到對水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護作用。我們飲食業(yè)一般又中起到對水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護作用。我們飲食業(yè)一般又稱之為著衣工藝。稱之為著衣工藝。 常見的保護性加工工藝方法有上漿、拍粉、掛糊三大類型常見的保護性加工工藝方法有上漿、拍粉、掛糊三大類型，在實際運用中，飲食行業(yè)有時把勾芡也列入保護性加工，在實際運用中，飲食行業(yè)有時把勾芡也列入保護性加工工藝的范疇。工藝的范疇。2保護性加工工藝的相關(guān)原理保護性加工工藝的相關(guān)

2、原理 2.1淀粉的糊化淀粉的糊化 淀粉根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，其中淀粉根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，其中支鏈淀粉能溶解于水，而直鏈淀粉完全不溶解于水。支鏈淀粉能溶解于水，而直鏈淀粉完全不溶解于水。 吸水吸水 3050 53 淀粉淀粉膨脹膨脹硬粒狀態(tài)硬粒狀態(tài)- 6080 90膨脹糊化膨脹糊化直鏈淀粉分散于水中直鏈淀粉分散于水中-支鏈淀粉分散于水中支鏈淀粉分散于水中膠體溶液膠體溶液 無水加熱無水加熱蔗糖蔗糖焦化焦化異蔗糖酐異蔗糖酐焦糖酐焦糖酐焦糖素焦糖素 加熱加熱飴糖飴糖淺黃淺黃紅黃紅黃醬紅（在烹飪中運用）醬紅（在烹飪中運用）2.2蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的變性作用：是蛋白質(zhì)的變性作用：是蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型發(fā)生了蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型發(fā)生了變化；分為受熱變性和酸變化；分為受熱變性和酸堿變性兩種情況。其中受堿變性兩種情況。其中受熱變性是從熱變性是從4050開始開始，55變性最快。

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