醬牛肉工藝規(guī)程

1、發(fā)放號(hào)：03 編 號(hào)：02版本號(hào)：03 受控狀態(tài)： 醬 牛 肉 作 業(yè) 指 導(dǎo) 書 編 寫：周群智 審 核：海明雷 批 準(zhǔn)：張學(xué)冬1、工藝流程 香料水配制 鹽水配制 原料 解凍選修 注射 滾揉 預(yù)煮 檢斤 真空包裝 殺菌 恒溫檢驗(yàn) 二次包裝 成品檢驗(yàn) 成品入庫2、設(shè)備 2.1鹽水注射機(jī)2.2滾揉機(jī)、夾層鍋 2.3真空包裝機(jī)2.4殺菌鍋 3、原輔料要求：所用原輔料均應(yīng)符合公司原輔料檢驗(yàn)工作規(guī)程及采購技術(shù)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，并經(jīng)過廠檢驗(yàn)合格后方可使用。食品、食品添加劑、食品窗口、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和工作環(huán)境應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。4、加工工

2、序及要求4.1原料肉選修選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮凍牛肉為主要原料，出庫工用衛(wèi)生、干凈的送料車將原料肉送至車間后，按指定位置上架、使原料肉解凍。4.1.1修洗工遵循先解凍先加工的原則及時(shí)修割、漂洗、原料要求修去脂肪、碎骨、淤血、內(nèi)傷，清洗殘毛及污物、雜質(zhì)。4.1.2處理好的牛肉置于潔凈容器內(nèi)，待進(jìn)入下道工序。廢料按不合格品控制程序執(zhí)行。雜物（如包裝物等）在生產(chǎn)過程中應(yīng)及時(shí)收集處理。作業(yè)過程中，質(zhì)檢員應(yīng)做好相應(yīng)的質(zhì)量記錄。4.2香料水熬制按配方要求配制香料袋，放入夾層鍋中加入定量水，打開氣閥，保持壓力在0.2Mpa，水沸騰后，保持微沸30分鐘后，關(guān)閉氣閥。將香料水置于潔凈的方車內(nèi)，放涼后，存放于預(yù)冷

3、間備用。4.3鹽水配制 香料水按以下順序加入各種輔料（見附表1），配制好的鹽水應(yīng)無結(jié)塊、無沉淀，各種物料分布均勻，溫度控制在4-7，要求計(jì)量準(zhǔn)確、混合均勻。4.4鹽水注射注射時(shí)環(huán)境溫度控制在4-10，注射率為25。4.5滾揉滾揉時(shí)環(huán)境溫度控制在0-4。有效滾揉時(shí)間牛肉為70分鐘，滾揉后肉中心溫度在7以下。注射后的牛肉滾揉與腌制總時(shí)間控制在24-36小時(shí)。4.6預(yù)煮加入自來水至總?cè)莘e的三分之二。開啟夾層鍋的進(jìn)氣閥，控制蒸汽壓力在0.2Mpa。加入定量輔料（鹽、糖、味精）以及配制好的香料袋（見附表2），攪拌至輔料完全溶解，熬好醬湯后，向夾層鍋內(nèi)加入切好的牛肉塊放入料湯中大火煮沸，沸騰后，保持蒸汽壓

4、在0.07-0.10Mpa，使鍋內(nèi)肉湯成微沸狀態(tài)，撇去肉湯表面漂浮物，預(yù)煮時(shí)間約40分鐘，觀察肉的預(yù)煮情況。煮制過程要勤觀察肉湯情況，注意補(bǔ)料加水，使肉湯每鍋都處于符合風(fēng)味要求的狀態(tài)。達(dá)到規(guī)定要求（不夾生），然后關(guān)閉氣閥。放于潔凈的容器內(nèi)，交于下道工序。4.7檢斤根據(jù)規(guī)格要求，將預(yù)煮后的醬牛肉，稱量后裝入鋁箔袋。要求計(jì)量準(zhǔn)確，不允許重量有負(fù)誤差，但每批或每件平均凈含量不得低于標(biāo)示量，將稱量好的定量肉全部裝入鋁箔袋，并將鋁箔袋放入潔凈的周轉(zhuǎn)筐，進(jìn)入下道工序。4.8真空包裝 4.8.1認(rèn)真檢查真空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確認(rèn)真空機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)方可使用；4.8.2認(rèn)真經(jīng)常裝袋情況，確認(rèn)符合要求方可進(jìn)行真空密封；4

5、.8.3操作人員應(yīng)將有定量產(chǎn)品的鋁箔袋平整擺放在真空機(jī)傳送帶熱合板上，熱合線應(yīng)距袋口11.5cm；4.8.4將鋁箔袋送入真空室，抽真空熱合封口，正確認(rèn)真觀察抽真空情況（真空室真空度達(dá)到0.1Mpa）掌握熱合時(shí)間（30秒以內(nèi)）；4.8.5真空后的產(chǎn)品應(yīng)從真空室輕輕拿出，放入容器；4.8.6真空密封后的產(chǎn)品，質(zhì)檢人員應(yīng)該逐袋檢查，發(fā)現(xiàn)有燙傷袋口，密封不嚴(yán)，抽真空不凈，袋子破損，封口處折疊等不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品，按不合格處理，應(yīng)及時(shí)責(zé)令返工，重新檢斤裝袋；4.8.7該工序應(yīng)及時(shí)將裝袋后產(chǎn)品抽真空密封，不得積壓存放1小時(shí)以上；4.8.8經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗(yàn)確認(rèn)，真空密封符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品方能裝籠；4.8.9

6、裝籠時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不得野蠻作業(yè)；4.8.10質(zhì)檢人員應(yīng)做好該工序質(zhì)量記錄。4.9殺菌4.9.1殺菌人員應(yīng)提前將殺菌鍋內(nèi)沖刷干凈。4.9.2質(zhì)檢人員應(yīng)檢查真空密封情況，裝籠情況，符合要求方可接收，殺菌人員方可進(jìn)行殺菌操作。4.9.3 保溫壓力為0.25-0.3Mpa，反壓為0.25Mpa,200g醬牛肉選用殺菌公式為（20分鐘-25分鐘-20分鐘）/121。4.9.4按下達(dá)的保溫時(shí)間進(jìn)行保溫保壓，確保殺菌質(zhì)量。4.9.5保溫結(jié)束，應(yīng)將產(chǎn)品盡快冷卻至此40以下，方可打開殺菌鍋，視為殺菌結(jié)束。4.9.6質(zhì)檢人員應(yīng)及時(shí)檢查產(chǎn)品殺菌質(zhì)量，以及產(chǎn)品情況，如不符合質(zhì)量要求，如產(chǎn)品脹袋、破損、不潔凈應(yīng)及時(shí)責(zé)令

7、操作人員挑出，對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理。4.9.7出籠人員在質(zhì)檢人員監(jiān)督下，逐袋沖洗擦拭產(chǎn)品，并及時(shí)挑出不合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。按規(guī)定數(shù)量將產(chǎn)品裝入周轉(zhuǎn)箱。質(zhì)檢人員應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)。4.9.8質(zhì)檢人員應(yīng)對(duì)殺菌工序操作的全過程監(jiān)督，并做好相應(yīng)質(zhì)量記錄。4.10恒溫檢驗(yàn)半成品置于35-37的恒溫6-7天。 4.11二次包裝進(jìn)行包裝的半成品必須經(jīng)過規(guī)定時(shí)間的恒溫檢驗(yàn)的半成品。擦去每袋半成品表面及袋口封先內(nèi)側(cè)的油污、水垢，同時(shí)將脹袋、半漂、密封不良現(xiàn)象的半成品挑出，按不合格品處理，將合格的半成品裝入相應(yīng)規(guī)格的外包裝袋內(nèi)。將套有外包裝袋的半成品放在熱封機(jī)上進(jìn)行熱封，同時(shí)檢查批號(hào)是否正確，質(zhì)檢員應(yīng)做好做相應(yīng)的記錄。4.12成品檢驗(yàn)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)。將封口完好的成品裝入相應(yīng)規(guī)格的紙箱內(nèi)。在紙箱規(guī)定的位置，平整粘貼已填寫好的合格證。4.13成品入庫按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。由保管員填寫入庫單，將成品移交成品庫。質(zhì)檢員應(yīng)做好做相應(yīng)的記錄。附表1名稱重量（kg）香料水10磷酸鹽0.15D異0.02糖0.53亞硝0.005鹽1醇香素0.02TG0.17注射膠0.1