餐飲服務(wù)試題及答案

1、餐飲服務(wù)員理論考試題（卷）一、解釋：（每題2分，共10分）1 .餐飲服務(wù)：就是指為就餐客人提供食品，飲料時(shí)的一系列行為。2 .服務(wù)技能：就是指服務(wù)員為客人服務(wù)時(shí)顯現(xiàn)的技巧和能力。3 .服務(wù)意識(shí)：指服務(wù)員為客人服務(wù)時(shí)的態(tài)度和觀念（包括情感、積極性和責(zé)任心）。4 .服務(wù)態(tài)度：是通過服務(wù)人員的儀容儀表、語言、動(dòng)作三個(gè)方面體現(xiàn)出來的；是服務(wù)人員的思想境界、品德修養(yǎng)、文化水平的表現(xiàn)。5 .超前服務(wù)：就是把我們的服務(wù)做在客人的需求之前。二、填空：（每題3分，共15分）1 .文明“十字”用語是：“您好”、“請”、“謝謝”、“對不起”、“再見”。2 .服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)是基本素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)。3 .餐飲服務(wù)的特

2、點(diǎn)是一次性、同步性、差異性、無形性。4 .服務(wù)技巧主要是指語言技巧、接待技巧、推銷技巧、操作技巧。5 .優(yōu)質(zhì)服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的心理服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的功酢服務(wù)構(gòu)成的。三、簡答題：（每題3分，共60分）1、菜單的種類有哪些？大致可分為中餐菜單、西餐菜單兩大類，這兩大類又可分為零點(diǎn)菜單、套式菜單和客房送餐菜單。2、菜肴命名的方法有哪幾種？有寫實(shí)性命名和寓意性命名兩種方法。3、在就餐客人中有當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的，還有當(dāng)老板、學(xué)生、年輕女士等服務(wù)員在敬酒時(shí)應(yīng)分別送上怎樣的祝福語、贊美語？（按順序各送5句） .對領(lǐng)導(dǎo)：“祝您事業(yè)有成”，“祝您前程似錦”，“祝您一帆風(fēng)順”，“祝您平步青云”，“祝您一順百順”。 .對老板：“祝您生

3、意興隆”，“祝您財(cái)源廣進(jìn)”，“祝您好運(yùn)”，“祝您四季發(fā)財(cái)”，“祝您招財(cái)進(jìn)寶”。 .對學(xué)生：“祝您學(xué)業(yè)有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好夢成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 .對年輕女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常開”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年輕”。4、禮貌應(yīng)具備的主要內(nèi)容是什么？有：要學(xué)會(huì)尊重他（她）人，端莊的儀容、儀表，注意語言美，有良好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)能力，動(dòng)作輕快、敏捷、優(yōu)美，注意服務(wù)禮節(jié)等。5、服務(wù)員應(yīng)具備的服務(wù)能力有哪些？語言能力，應(yīng)變能力，推銷能力，技術(shù)能力，觀察能力，記憶能力，計(jì)算能力，自律能力，服從與協(xié)作能力共9個(gè)能力。6、

4、什么是人性化服務(wù)？就是想為客人所想，急為客人所急。7、什么是規(guī)范服務(wù)？就是文明服務(wù)，禮貌服務(wù)，熱情服務(wù)。8、服務(wù)員掌握的服務(wù)技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力兩個(gè)大方面。9、為什么要把我們的準(zhǔn)備工作和檢查工作完善在客人到來之前？就是為了避免在客人到來后，發(fā)現(xiàn)一些不足的地方，會(huì)引起客人不滿意，故會(huì)影響我們的服務(wù)質(zhì)量。10、酒的種類是怎樣劃分的？ .按釀造的方法不同，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 .按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 .按商業(yè)習(xí)慣不同可分為“白酒”，“啤酒”，“黃酒”，“果酒”，“藥酒”。 .按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為：餐前酒、佐餐酒、甜酒、餐后酒。11、什

5、么是擺臺(tái)？就是為就餐客人進(jìn)行餐臺(tái)設(shè)計(jì)，（席位安排、擺放餐酒、用具、口巾折花等）。12、斟酒的方法有哪幾種？有桌斟和捧斟兩種。13、斟酒的程序是什么？展示酒，詢問酒，斟酒，道“請”字。14、餐中花按花形的外觀可分為哪幾種？可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型類。15、為什么說微笑是一種特殊的情緒語言？客人上門，我們給予微笑，讓客人有一種受歡迎感、尊重感和親切感。16、化妝的基本要求是什么？要求是自然、美化、得法、協(xié)調(diào)、避人。17、禮儀操作的要點(diǎn)是什么？是有所不為，有所為。18、客人發(fā)現(xiàn)你很優(yōu)秀，想把你挖走時(shí)應(yīng)怎么辦？應(yīng)說：“謝謝，我在這干的挺開心的，而且我們經(jīng)理也挺賞識(shí)我的，再次謝謝您”。19、酒店的主要工作是什么？是使全體員工盡最大力度的搞好銷售產(chǎn)品的推銷工作。20、托盤的方法有幾種？有輕托（胸前托），重托（肩上托）兩種。四、判斷題：（對的打“，”，錯(cuò)的打“X”，每題分，共15分）（x）1.社會(huì)公德，家庭美德是共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德的內(nèi)容。（X）2.握手時(shí)，為表示對女士的尊重，應(yīng)長時(shí)間緊握。（，）3.發(fā)自內(nèi)心的微笑才是善意的，真誠的微笑。（，）4.對餐廳的各種設(shè)備要專人管理，轉(zhuǎn)移要有手續(xù)。（，）5.儀表、儀容、儀態(tài)是餐飲服務(wù)的基本要求。（X）6.規(guī)范的道歉語是“不好意思”。(x)7.漢中仙毫中的