餐飲部餐具破損操縱治理方案

1、餐飲部餐具破損操縱治理方案為了進一步對部門餐具進行有效管控，在合理范圍內(nèi)盡可能降低餐具破損率，保護日常餐用具的利用，減少因餐具破損造成的本錢浪費，特制定以下操縱治理方案：一、明確餐具所有權(quán)，利用要求一、各樓層依照本樓層經(jīng)營定位，菜品定位，在餐具治理上實行各樓層責(zé)任制治理，即各樓層在餐具器形、品牌、質(zhì)地等方面給予界定劃分，不得交叉利用（特殊情形除外）。二、每一個樓層前廳與廚房的餐具也要依照誰利用誰負責(zé)，誰利用的多誰負責(zé)的原那么，進行區(qū)分界定，明確治理責(zé)任（此項工作請各部在8月30日之前自行商議落實）。3、關(guān)于利用本不屬于本樓層所有的餐具，而被其他樓層投訴的，扣罰該廚師長或主管當(dāng)月績效的20%。二

2、、餐具清點要求一、管事部庫管組負責(zé)各分部月末清點工作的監(jiān)督檢查。要求管事部對各分部都要指定1人全程跟進各部位的清點工作。（8人）并由指定人員在清點表上簽字確認。二、各分部位必需設(shè)定餐具治理專項負責(zé)人，負責(zé)餐具的日常治理及清點工作。3、每一個月24日下班收檔后，各分部位要對所屬餐具進行整理集中，并于25日統(tǒng)一進行餐具的清查清點工作，由餐具治理專項負責(zé)人和廚師長（主管）在清點表上簽字確認后在當(dāng)天18:00前將清點表交至餐飲部核算員處。4、每一個月由辦公室核算員對其中一個分部的清點表進行抽查，并結(jié)合各分部上報的清點表進行分析、記總，形成清點報告并上報部門領(lǐng)導(dǎo)。五、在清點進程中參照破損餐具報損標(biāo)準(zhǔn)進行

3、界定破損餐具交管事部集中處置。六、關(guān)于在清點工作中不負責(zé)任，弄虛作假的一經(jīng)查實，直接責(zé)任人（各部位餐具治理專項責(zé)任人、管事部指定監(jiān)盤人員及餐飲部核算員）扣罰很多于30%的當(dāng)月績效，相應(yīng)責(zé)任人（管事部主管及各分部廚師長或主管）扣罰當(dāng)月績效的20%。三、餐具日常治理要求一、部門對各樓層餐具利用進程設(shè)定四個責(zé)任環(huán)節(jié)，即：管事部洗碗組廚房管事部洗碗組管事部效勞組一前廳前廳廚房（二、四樓）（一、三樓）二、各環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，相互監(jiān)督，下一環(huán)節(jié)對上一環(huán)節(jié)進行檢查記錄，每一個環(huán)節(jié)設(shè)立破損餐具交接記錄本，發(fā)覺有破損餐具的，要當(dāng)場提出進行記錄，并由上一環(huán)節(jié)責(zé)任人簽字確認。另破損餐具必需單獨保管，不得在進入流通環(huán)節(jié)。

4、3、 各環(huán)節(jié)餐具專項負責(zé)人，負責(zé)本部為每日破損餐具的記錄工作，并每日下班前將今日匯總的破損餐具種類數(shù)量交到本樓層管事部餐具清點指定人員處，由指定人員保留，并在月末進行匯總，于月盤進行比較。4、 關(guān)于日常工作中能追溯到責(zé)任人的破損餐具，即日給予記錄處置，并依照餐飲部餐用具補償規(guī)定執(zhí)行補償。5、關(guān)于一些找不到源頭的破損餐具，每一個月由管事部統(tǒng)計匯總，責(zé)任由各環(huán)節(jié)按比例分擔(dān)，具體比例為;二四樓：管事部洗碗組廚房管事部效勞組2前廳2一三樓：管事部洗碗組2廚房4前廳4四、獎懲方法1 關(guān)于一些在餐具日常治理進程中，治理不作為，不負責(zé)任的相關(guān)餐具治理者，一經(jīng)發(fā)覺，即扣除當(dāng)月績效的10%。2 關(guān)于各環(huán)節(jié)之間對

5、破損餐具不管不顧或相互協(xié)商擅自處置的，一經(jīng)查實，當(dāng)事人按該破損餐具原價的5倍補償，責(zé)任人的領(lǐng)班、主管附有連帶責(zé)任，給予一次50元的懲罰。3 每一個月依照月盤破損餐具界定獎罰，即前廳、廚房每一個月破損低于15個，那么給予該部位不低于200元的獎勵，反之超過20個那么給予不低于100元的懲罰。附：餐飲部餐用具補償規(guī)定破損餐具報損標(biāo)準(zhǔn)減少餐具破損方法餐飲部2020-8-22三、環(huán)環(huán)相扣、相互監(jiān)督、杜絕漏洞一、各分部位的餐具治理專項負責(zé)人，每日對本組涉及到的餐具進行檢查梳理，發(fā)覺破損及時找出緣故。每組餐具總責(zé)任人對本組無源頭的餐具破損承擔(dān)要緊責(zé)任，并依照餐飲部餐用具補償標(biāo)準(zhǔn)補償。二、各組設(shè)立餐具交接記

6、錄本，記錄餐具取放時刻，交接餐具數(shù)量，破損餐具破損緣故、種類、數(shù)量，要求各環(huán)節(jié)組取拿餐具時上下環(huán)節(jié)組取用、發(fā)放人均簽字確認后，方可將餐具進入下一環(huán)節(jié)。3、廚房（前廳）從洗碗間領(lǐng)用餐具時應(yīng)認真檢查，將不合格的餐具挑出，每次對領(lǐng)用餐具的名稱數(shù)量進行記錄，并由洗碗組廚房一起簽字確認。一旦餐具出洗碗間，發(fā)覺餐具破損，計入廚房破損范圍，餐具補償責(zé)任由簽字者承擔(dān)。4、廚房組在餐具取歷時刻內(nèi)必需將餐口所用餐具全數(shù)取完（特殊用餐或餐具需重復(fù)取拿除外）并做好種類、數(shù)量的認真記錄，洗碗組設(shè)立餐具取拿時刻（二樓：10:00-10:30 17:00-17:30三樓：10:00-11:0017:00-18:00四樓：9

7、:30-10:3017:00-18:00）在該取拿時刻內(nèi)有專人監(jiān)督記錄。廚房（前廳）組將日領(lǐng)用餐具進行總數(shù)量記錄，并在晚餐終止后有專人去洗碗組進行日清點，并將差額數(shù)量、種類記錄。5、 菜肴從廚房出品后，傳菜員或效勞員若是發(fā)覺餐器具有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員記錄，其破損歸廚房，破損餐具責(zé)任由本廚房餐具主管責(zé)任人承擔(dān)。6、 餐具上桌之前廳面包間效勞員對上菜餐具進行檢查，發(fā)覺破損有權(quán)將此餐具退回給傳菜員，而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（效勞該桌的效勞員）。7、管事部效勞組收臺時進行檢查，關(guān)于破損餐具進行挑揀，發(fā)覺破損餐具，上報記錄，計入餐具破損并由此臺面效勞人員簽字確認，

8、破損餐具責(zé)任由餐廳承擔(dān)，餐具一旦撤出包間廳面，那么發(fā)覺破損與餐廳無關(guān)。八、清洗組對管事效勞組拉回的臟餐具進行查看，挑出破損，并將破損數(shù)量種類記錄在餐具交接本上，兩邊簽字確認，而只要進了洗碗池的盤子，發(fā)覺有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，天天晚餐終止后，廚房的平安檢查組負責(zé)清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。九、管事部樓層餐具清點專職人員不按期翻看各組餐具交接本，發(fā)覺問題及時上報，并做好監(jiān)督檢查工作。如部門人員檢查出問題，那么全數(shù)餐具破損責(zé)任由該專職人員承擔(dān)。10、上述各項規(guī)定各分部門如有執(zhí)行不到位，或不按上述方案執(zhí)行的那么破損餐具責(zé)任均由該分部門承擔(dān)。四、績效獎罰依照五星級行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，餐具破損率操縱一樣在千分之三至千分之四。因此咱們將餐飲部餐具破損率定位千分之三。每一個月