膳食分析與營養(yǎng)評價(xin)

1、膳食分析與營養(yǎng)評價1膳食指導(dǎo)和評估膳食指導(dǎo)和評估膳食分析與營養(yǎng)評價2個體膳食評價：個體膳食評價： 在任何情況下一個人的真正需要量和日常在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個攝入量只能是一個估算結(jié)果估算結(jié)果，因此對個體膳食，因此對個體膳食適宜性評價結(jié)果都是不夠精確的，應(yīng)當結(jié)合該適宜性評價結(jié)果都是不夠精確的，應(yīng)當結(jié)合該個體其他方面的材料謹慎的對結(jié)果進行解釋。個體其他方面的材料謹慎的對結(jié)果進行解釋。膳食分析與營養(yǎng)評價3膳食分析與營養(yǎng)評價4 對食物的營養(yǎng)價值進行評價有三個方面：對食物的營養(yǎng)價值進行評價有三個方面：全方面了解各種食物的全方面了解各種食物的天然天然組成成分。組成成分。了解食物

2、營養(yǎng)素在加工了解食物營養(yǎng)素在加工烹調(diào)烹調(diào)過程中的變化和過程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來最大限度地保存食物損失，采取相應(yīng)措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量，中營養(yǎng)素的含量，提高食物營養(yǎng)價值提高食物營養(yǎng)價值。指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理地配制合理地配制平衡平衡膳食。膳食。請問冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜請問冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜膳食分析與營養(yǎng)評價5 含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機鹽和含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機鹽和鈣、磷、鐵等；鈣、磷、鐵等； 可促進消化，保護胃壁，修補胃黏膜，是冬季大補可促進消化，保護胃壁，修補胃黏膜，是冬季大補的佳品；的佳品；

3、性溫?zé)?、帶有性溫?zé)?、帶有膻味膻味，常吃容易上火；，常吃容易上火?防治陽痿、早泄、經(jīng)少不孕、胃寒腹痛、肺氣虛弱、防治陽痿、早泄、經(jīng)少不孕、胃寒腹痛、肺氣虛弱、久咳哮喘等疾病。久咳哮喘等疾病。羊肉特點：羊肉特點： 如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕、如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等茭白、筍、菜心等涼性蔬菜：涼性蔬菜：膳食分析與營養(yǎng)評價6膳食分析與營養(yǎng)評價7 一一.計算方法計算方法 1.能量需要量的計算方法能量需要量的計算方法 （1）查找）查找使用膳食能量推薦攝入量，確定就餐者能使用膳食能量推薦攝入量，確定就餐者能量需要量量需要量 從從膳食能量推薦攝入量膳食

4、能量推薦攝入量可以直接查出各個年齡段人群的能可以直接查出各個年齡段人群的能量需要量。量需要量。 中國居民膳食能量中國居民膳食能量RNI 中國居民膳食能量中國居民膳食能量RNI(學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童) (學(xué)齡兒童少年學(xué)齡兒童少年) 中國居民膳食能量中國居民膳食能量RNI 中國居民膳食能量中國居民膳食能量RNI (成年人成年人) (老年人老年人)膳食分析與營養(yǎng)評價8 （2）不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算）不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算 計算步驟計算步驟 1）根據(jù)成人的身高，計算其標準體重。公式為）根據(jù)成人的身高，計算其標準體重。公式為 標準體重（標準體重（kg）=身高（身高（cm）-105 2

5、）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其屬于正常、），判斷其屬于正常、 肥胖還肥胖還是消瘦。公式為：是消瘦。公式為： 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m）=實際體重（實際體重（kg）/身高的平方（身高的平方（m） 中國人的體質(zhì)指數(shù)在中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.524.9之間為正常，之間為正常， 2528.9屬超重，屬超重， 29屬肥胖，屬肥胖，18.5屬消瘦。屬消瘦。 3）了解就餐對象）了解就餐對象 體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量需要量表確定能量供給量。能量需要量表確定能量供給量。 公式為公式為: 全日能量供給量（全日能量供給量（kcal）= 標準體

6、重（標準體重（kg）標準體重能量需要（標準體重能量需要（kcal/kg.d）膳食分析與營養(yǎng)評價9 根據(jù)不同體力勞動強度確定每日每千克根據(jù)不同體力勞動強度確定每日每千克 標準體重所需能量標準體重所需能量勞動勞動強度強度 舉舉 例例所需能量所需能量kcal/（kg.d）消瘦消瘦正常正常超重超重臥床臥床2025152015輕輕辦公室職員、教師、售貨員辦公室職員、教師、售貨員35302025中中學(xué)生、司機、電工、外科醫(yī)生學(xué)生、司機、電工、外科醫(yī)生 403530重重農(nóng)民、搬運工、舞蹈演員農(nóng)民、搬運工、舞蹈演員45504035一般適用于成年人一般適用于成年人膳食分析與營養(yǎng)評價10 2.主要營養(yǎng)素的計算方法

7、和步驟主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟 1）計算每餐能量需要量）計算每餐能量需要量 三餐能量分配比例為：早餐三餐能量分配比例為：早餐30% 午餐午餐40% 晚餐晚餐30%， 可將全日能量需要量按此比例進行分配。可將全日能量需要量按此比例進行分配。 2）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量 三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例為：三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例為： 蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占10% 15% 脂肪占脂肪占20%30% 碳水化合物占碳水化合物占55% 65% （若取中等值計算則蛋白質(zhì)占（若取中等值計算則蛋白質(zhì)占15%、脂肪占、脂肪占25%、碳水化合物、碳水化合物占占6

8、0%），）， 據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。 根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例。能量的比例。 3）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) ：4Kcal/g 脂肪脂肪 ：9kcal/g 碳水化合物碳水化合物 ： 4kcal/g膳食分析與營養(yǎng)評

9、價11 回顧：回顧：營養(yǎng)素分類營養(yǎng)素分類 1）能量）能量 來源于碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。來源于碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。 兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡；兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡； 二是攝入量與機體消耗的能量平衡二是攝入量與機體消耗的能量平衡 。 2）一般來說，膳食營養(yǎng)素供給在能量方面達到）一般來說，膳食營養(yǎng)素供給在能量方面達到推薦推薦攝入量的攝入量的90%以上以上即為合格。蛋白質(zhì)以每日在推薦攝入量的即為合格。蛋白質(zhì)以每日在推薦攝入量的90%以上即以上即為合格；為合格；周平均量周平均量以不超出每日推薦攝入量的以不超出每日推薦攝入量的5%最為理想最為理想；其他

10、營養(yǎng)素每日達到推薦，推薦攝入量的其他營養(yǎng)素每日達到推薦，推薦攝入量的90%為合格。為合格。 3）微量營養(yǎng)素）微量營養(yǎng)素 礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素） 維生素（包括脂溶性的和水溶性的）。維生素（包括脂溶性的和水溶性的）。 4）其他膳食成分）其他膳食成分 膳食纖維膳食纖維 、水、其他生物活性物質(zhì)。、水、其他生物活性物質(zhì)。 5） 食物的選擇食物的選擇 （1）各類食物的營養(yǎng)特點）各類食物的營養(yǎng)特點 （2）食物的選擇原則）食物的選擇原則 食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng) 食物不宜太精，粗細搭配食物不宜太精，粗細搭配 主副食合理安排，

11、獲得全面營養(yǎng)主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)膳食分析與營養(yǎng)評價12 例：一男子年齡為例：一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力歲，公司職員，為輕體力勞動，身高為勞動，身高為170cm，體重為，體重為68kg 。 標準體重標準體重=170-105=65（kg） BMI=68/1.72=23.5，體型正常，體型正常 能量能量=65*35=2275（kcal） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=2275*15%/4=85（g） 脂肪脂肪=2275*30%/9=76（g） 碳水化合物碳水化合物=2275*55%/4=312(g) *查表得每日所需礦物質(zhì)及維生素量膳食分析與營養(yǎng)評價13 學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要設(shè)計學(xué)齡兒童膳

12、食營養(yǎng)和食物需要設(shè)計 程序程序1 了解學(xué)齡兒童的性別、年齡了解學(xué)齡兒童的性別、年齡 例如例如8歲男童歲男童 程序程序2 查詢參考標準查詢參考標準 查表知，能量為查表知，能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為，蛋白質(zhì)為65g， 程序程序3 計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量 查表知，能量為查表知，能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為，蛋白質(zhì)為65g， 計算得知：占能量的百分數(shù)：計算得知：占能量的百分數(shù)：65*4=260kcal 1900/260=13.6% 已知脂肪為已知脂肪為25%-30%，計算實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：，計算實際千卡數(shù)和需要克數(shù)： 實際能量值：實際能量值：1900*25%=475kc

13、al 實際克數(shù)：實際克數(shù)：475/9=52g 碳水化合物為：碳水化合物為：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g膳食分析與營養(yǎng)評價14 程序程序4 了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市。在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市。 程序程序5 根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要 如選用大米和面粉為主食，查食物成分表得知，大米碳水化如選用大米和面粉為主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是合物含量是77.9%，以，以午餐午餐占全食能量的占全食能量的

14、35%計算：計算： （291 * 35%）/ 77.9% = 130g 面粉碳水化合物含量面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照。面粉用量按照早餐和晚餐早餐和晚餐計算約計算約占全天的占全天的65%，則：，則： （291 * 65%）/ 73.6% = 257g 所以，所以，8歲男童一天需要的主食大約是歲男童一天需要的主食大約是130g大米和大米和257g面粉。面粉。其他動物性食品的計算類推。其他動物性食品的計算類推。膳食分析與營養(yǎng)評價15 程序程序6 寫出報告表寫出報告表 食譜編制食譜編制 在一定時間（在一定時間（1日或日或1周）內(nèi)，各種食品的定量配周）內(nèi)，各種食品的定量配制、烹飪等具體實

15、施的一種方案，其中包括食品制、烹飪等具體實施的一種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及其三餐分配等。的種類、數(shù)量及其三餐分配等。 食譜編制的原則食譜編制的原則 滿足對象的營養(yǎng)需要；滿足對象的營養(yǎng)需要； 食物品種應(yīng)盡可能多；食物品種應(yīng)盡可能多； 膳食為對象所接受；膳食為對象所接受； 減少營養(yǎng)損失，提高利用率；減少營養(yǎng)損失，提高利用率； 注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。膳食分析與營養(yǎng)評價16 （一）（一） 平衡膳食概念和原則平衡膳食概念和原則 概念概念 提供營養(yǎng)素配比適宜，必需營養(yǎng)物質(zhì)含量充足的膳食。提供營養(yǎng)素配比適宜，必需營養(yǎng)物質(zhì)含量充足的膳食。 原則原則 要求三大產(chǎn)熱營

16、養(yǎng)素比例平衡要求三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素比例平衡 蛋白質(zhì)占熱量總量蛋白質(zhì)占熱量總量1115 ， 脂肪占熱量脂肪占熱量20 30， 碳水化合物碳水化合物 占熱量占熱量5565 。 （二）（二） 幾類食物平衡幾類食物平衡 酸性食品與堿性食品平衡酸性食品與堿性食品平衡 鈣、磷食品平衡鈣、磷食品平衡 一般成年人一般成年人 Ca：P1 ：1 1：1.5 嬰兒嬰兒 1.5 ：1 2：1 青少年青少年 1 ：1 老年、兒童老年、兒童 1.5 ：1 鉀、鈉食品平衡鉀、鈉食品平衡 K：Na 3：1 鐵、鋅食品平衡鐵、鋅食品平衡 Fe：Zn 1：11.2：1 動物蛋白與植物蛋白平衡動物蛋白與植物蛋白平衡 必須氨基酸平衡必須

17、氨基酸平衡 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡膳食分析與營養(yǎng)評價17 （三）、酸性食品（三）、酸性食品 酸性食品酸性食品 指食物在體內(nèi)被消化吸收，其指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈酸性時叫酸性食品，一般說代謝產(chǎn)物呈酸性時叫酸性食品，一般說大部分肉、魚、禽、蛋類食品含有磷、大部分肉、魚、禽、蛋類食品含有磷、硫、氯等它們在體內(nèi)產(chǎn)生酸根硫、氯等它們在體內(nèi)產(chǎn)生酸根. （四）、堿性食品（四）、堿性食品 堿性食品堿性食品 指食物在體內(nèi)被消化吸收，其指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈堿性時叫堿性食品，一般說代謝產(chǎn)物呈堿性時叫堿性食品，一般說大部分水果、蔬菜、豆類等食品含有鉀、大部

18、分水果、蔬菜、豆類等食品含有鉀、鈉、鎂等它們在體內(nèi)氧化產(chǎn)生堿性氧化鈉、鎂等它們在體內(nèi)氧化產(chǎn)生堿性氧化物物.膳食分析與營養(yǎng)評價18 （五）食物種類多樣性（五）食物種類多樣性 谷類、薯類、干豆（除大豆外）類谷類、薯類、干豆（除大豆外）類 主要提供主要提供碳水化合物，植物蛋白質(zhì)、碳水化合物，植物蛋白質(zhì)、B族維生素，是我族維生素，是我國膳食的主要熱能來源。國膳食的主要熱能來源。 動物性食品類動物性食品類 包括肉、禽、奶、蛋、魚等，包括肉、禽、奶、蛋、魚等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素A和和B族維生素。族維生素。 大豆及其制品類大豆及其制品類 主要提供

19、蛋白質(zhì)、脂肪、無主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、機鹽、B族維生素、膳食纖維。族維生素、膳食纖維。 蔬菜、水果類蔬菜、水果類 主要提供胡蘿卜素、維生素主要提供胡蘿卜素、維生素C、無機鹽和膳食纖維。無機鹽和膳食纖維。 純熱能食品類純熱能食品類 包括動植物油脂、食糖和淀粉包括動植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供熱能和必需脂肪酸。等，主要提供熱能和必需脂肪酸。 （每日應(yīng)供給（每日應(yīng)供給18種以上食物種類）種以上食物種類）膳食分析與營養(yǎng)評價19膳食分析與營養(yǎng)評價20 （一）（一） 腦力勞動者與體力勞動者的營養(yǎng)配餐腦力勞動者與體力勞動者的營養(yǎng)配餐 腦力勞動者與體力勞動者能量代謝方式有差別，表腦力勞動者與體力勞

20、動者能量代謝方式有差別，表現(xiàn)為工作器官、工作方式、能量來源，能量消耗等不現(xiàn)為工作器官、工作方式、能量來源，能量消耗等不同方面。同方面。腦力勞動腦力勞動體力勞動體力勞動工作器官工作器官腦、感覺器官腦、感覺器官骨骼骨骼 肌肉肌肉 呼吸循環(huán)系呼吸循環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)工作方式工作方式神經(jīng)興奮傳導(dǎo)神經(jīng)興奮傳導(dǎo)肌肉收縮肌肉收縮能量來源能量來源血液葡萄糖氧化血液葡萄糖氧化運動初期運動初期90ATP來自來自肌糖原，三羧酸循環(huán)肌糖原，三羧酸循環(huán)供給能量供給能量能量消耗能量消耗讀書讀書 思考思考勞動者強度及機體活勞動者強度及機體活動動膳食分析與營養(yǎng)評價21配餐原則：配餐原則： 控制能量供給控制能量供給 多供給不飽和脂肪酸和

21、健腦食品多供給不飽和脂肪酸和健腦食品（核桃和芝麻核桃和芝麻 ） 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 提供以單糖為主碳水化合物提供以單糖為主碳水化合物 注意補充注意補充B族維生素族維生素 （一）（一） 腦力勞動者與體力勞動者的營養(yǎng)配餐腦力勞動者與體力勞動者的營養(yǎng)配餐研究發(fā)現(xiàn)：研究發(fā)現(xiàn)：老年癡呆患者血漿維生素老年癡呆患者血漿維生素B1也低于常人。也低于常人。 膽堿缺乏可造成神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，從而影響智力。膽堿缺乏可造成神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，從而影響智力。 孕婦缺乏葉酸時容易導(dǎo)致生育無腦兒孕婦缺乏葉酸時容易導(dǎo)致生育無腦兒 膳食分析與營養(yǎng)評價22 （二）高溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐（二）高溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐 特點特

22、點 高溫下作業(yè)主要是人體汗液流失，丟失大高溫下作業(yè)主要是人體汗液流失，丟失大量礦物質(zhì)如鉀、鈉、鎂、磷等離子量礦物質(zhì)如鉀、鈉、鎂、磷等離子 配餐原則配餐原則 補充礦質(zhì)元素補充礦質(zhì)元素 增加維生素增加維生素C、維生素、維生素B，維生素，維生素A等等 合理增加熱量和蛋白質(zhì)合理增加熱量和蛋白質(zhì)膳食分析與營養(yǎng)評價23 (三）低溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐三）低溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐 特點：低溫作業(yè)人員對能量需要特別迫特點：低溫作業(yè)人員對能量需要特別迫切，應(yīng)激能力差。切，應(yīng)激能力差。 配餐原則：保證充足能量，日供應(yīng)能量配餐原則：保證充足能量，日供應(yīng)能量4000千卡以上；千卡以上； 脂肪熱量占整個熱量脂肪熱量

23、占整個熱量3537 ， 蛋白質(zhì)供給為常溫相同勞動者強度蛋白質(zhì)供給為常溫相同勞動者強度130150。 增加維生素增加維生素A供給量，為常溫下同等勞供給量，為常溫下同等勞動強度動強度150。膳食分析與營養(yǎng)評價24 （四）（四） 幼兒園營養(yǎng)配餐幼兒園營養(yǎng)配餐 特點特點 幼兒少年胃容量小，要少量多幼兒少年胃容量小，要少量多 餐，餐，據(jù)不同年齡段供給定量據(jù)不同年齡段供給定量 配餐原則配餐原則 ： 選擇營養(yǎng)豐富時令蔬菜、水果注意粗細選擇營養(yǎng)豐富時令蔬菜、水果注意粗細搭配，多樣化少吃油炸多油食品搭配，多樣化少吃油炸多油食品膳食分析與營養(yǎng)評價25 （五）（五） 中小學(xué)生營養(yǎng)配餐中小學(xué)生營養(yǎng)配餐 特點特點 中小

24、學(xué)生正是長身體的特殊階段中小學(xué)生正是長身體的特殊階段 配餐原則：三餐能量分配要合理配餐原則：三餐能量分配要合理 供給充分蛋白質(zhì)，注意動物蛋白質(zhì)與植物供給充分蛋白質(zhì)，注意動物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)搭配。蛋白質(zhì)搭配。 保證保證Ca、Fe及維生素供給量。及維生素供給量。 膳食多樣化。膳食多樣化。 少食洋快餐少食洋快餐 膳食分析與營養(yǎng)評價26（六）（六） 老年人營養(yǎng)配餐老年人營養(yǎng)配餐 特點特點 老年人生理狀況漸漸衰退，基礎(chǔ)代謝減慢，勞動強度減老年人生理狀況漸漸衰退，基礎(chǔ)代謝減慢，勞動強度減弱體脂增多弱體脂增多 配餐原則配餐原則 ： 控制體重，控制體重， 適當適當 減少能量供給減少能量供給 4049歲歲 減

25、減5 5059歲歲 減減10 6069歲歲 減減20 70以上以上 減減30 。 增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給；增加膳食纖維攝入量；增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給；增加膳食纖維攝入量； 增加鈣、磷和維生素供應(yīng)量；增加鈣、磷和維生素供應(yīng)量； 控制食鹽量控制食鹽量 每日每日56克克 （目前人群（目前人群515克克 ） 高血壓高血壓45克克 控制脂肪量控制脂肪量 （每日不超過（每日不超過40克）克）膳食分析與營養(yǎng)評價27膳食分析與營養(yǎng)評價28 建立在食物安全性的基礎(chǔ)上建立在食物安全性的基礎(chǔ)上; 各類食物的營養(yǎng)與性質(zhì)；各類食物的營養(yǎng)與性質(zhì)； 查看食物成分表（工具書、電腦查看食物成分表（工具書、電腦 ）；）； 了

26、解食物動態(tài)；了解食物動態(tài)；膳食分析與營養(yǎng)評價29營養(yǎng)評價系統(tǒng)營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上 食品安全性作為食品所有屬性中食品安全性作為食品所有屬性中最最基本的屬性基本的屬性。 人們對食品的人們對食品的基本要求基本要求，否則食品，否則食品的其他一切屬性（營養(yǎng)，感官，經(jīng)濟等）的其他一切屬性（營養(yǎng)，感官，經(jīng)濟等）都無從談起。都無從談起。膳食分析與營養(yǎng)評價30食品污染的種類：食品污染的種類： 目前已知有目前已知有200種以上的食品污染物能導(dǎo)種以上的食品污染物能導(dǎo)致食源性疾病，食品的污染物按其性質(zhì)可分致食源性疾病，食品的污染物按其性質(zhì)可分成生物性污染、化學(xué)性污染和物理性

27、污染三成生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三類。類。 食品污染的種類：食品污染的種類： 1、生物性污染（課本、生物性污染（課本P250） 2、化學(xué)性污染（課本、化學(xué)性污染（課本P250） 3、物理性污染（課本、物理性污染（課本P251）營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價31食品污染對人體健康和安全的影響食品污染對人體健康和安全的影響 某些食物本身的毒性您關(guān)注過嗎？某些食物本身的毒性您關(guān)注過嗎？ 細菌和寄生蟲引起的食物中毒有哪些？細菌和寄生蟲引起的食物中毒有哪些？ 農(nóng)、獸藥的化學(xué)污染物引起的食品安全事農(nóng)、獸藥的化學(xué)污染物引起的食品安全事

28、件有哪些？件有哪些？ 違法包裝材料和容器有哪些？違法包裝材料和容器有哪些？ 食品摻假造假您了解多少？食品摻假造假您了解多少？營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價32食物本身的毒性食物本身的毒性 生物堿生物堿龍葵堿龍葵堿 發(fā)芽馬鈴薯中含龍葵堿，其一般含量為發(fā)芽馬鈴薯中含龍葵堿，其一般含量為0.005%0.01%，當發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍，當發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達葵堿含量高達0.3%0.5%，含量達，含量達0.2%0.4%時就時就有發(fā)生中毒的可能。有發(fā)生中毒的可能。 不吃發(fā)芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)挖去不吃發(fā)

29、芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)挖去芽和芽眼，烹調(diào)時可以加些醋，以破壞龍葵堿。芽和芽眼，烹調(diào)時可以加些醋，以破壞龍葵堿。 生物堿生物堿秋水仙堿秋水仙堿 存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。 鮮黃菜不能吃。鮮黃菜不能吃。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價33 魚類食物中的毒物魚類食物中的毒物 1、河豚毒素（簡稱、河豚毒素（簡稱TTX） 河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類美，但含有劇毒的魚類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個

30、體重河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。的人。 河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差別季節(jié)等而有差別，一般在一般在卵巢孕育階段卵巢孕育階段，即，即春夏季春夏季毒性最強。毒性最強。有毒部位主要是有毒部位主要是卵巢和肝臟卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒。它對神經(jīng)細胞的它對神經(jīng)細胞的Na通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對胃、腸道也系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神

31、經(jīng)麻痹、血壓下降，最后死有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降，最后死于呼吸衰竭。于呼吸衰竭。 河豚毒素河豚毒素比較穩(wěn)定比較穩(wěn)定，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。潛伏期潛伏期10min3h。 中毒的原因主要是未能識別出為河豚而誤食，也有少數(shù)是中毒的原因主要是未能識別出為河豚而誤食，也有少數(shù)是因喜食河豚魚的鮮美，但未將毒素除干凈。因喜食河豚魚的鮮美，但未將毒素除干凈。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價34營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性

32、的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價35營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價36營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價37魚血毒素魚血毒素 鱔魚鱔魚血中含有一種叫血中含有一種叫魚血毒素魚血毒素的物質(zhì)，的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會中毒。食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會中毒。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價38膽毒魚類膽毒魚類 青魚、草魚、鰱

33、魚、鯉魚和是我國主要淡水青魚、草魚、鰱魚、鯉魚和是我國主要淡水經(jīng)濟魚類。因為它們的膽有毒鳙魚，所以屬于經(jīng)濟魚類。因為它們的膽有毒鳙魚，所以屬于膽毒魚類。膽毒魚類。 由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚膽發(fā)生中毒事件屢見不平喘等、所以因食用魚膽發(fā)生中毒事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。鮮，嚴重者引起死亡。 膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預(yù)防措施。效的預(yù)防措施。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在

34、食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價39黑膜黑膜 魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑黑膜膜”，它既可保護魚體內(nèi)臟器官，又可阻止，它既可保護魚體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的污染污染而增色而增色，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體畜集的有害物質(zhì)。等于吃進魚體畜集的有害物質(zhì)。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價40營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安

35、全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價41營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價42（三）動物腺體中固有的毒素（三）動物腺體中固有的毒素 1、甲狀腺激素、甲狀腺激素 它是動物甲狀腺分泌的一種它是動物甲狀腺分泌的一種激素激素，人一旦誤食動物甲狀腺，人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內(nèi)分泌內(nèi)分泌活動，則出現(xiàn)類似活動，則出現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進的癥狀。甲狀腺機能亢進的癥狀。預(yù)防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時嚴格預(yù)防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時嚴格摘除摘除甲狀甲狀腺

36、，妥善處理，防止誤食中毒。腺，妥善處理，防止誤食中毒。營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上營養(yǎng)評價系統(tǒng)應(yīng)建立在食物安全性的基礎(chǔ)上膳食分析與營養(yǎng)評價43各類食物的營養(yǎng)與性質(zhì)各類食物的營養(yǎng)與性質(zhì)中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物膳食分析與營養(yǎng)評價44查看食物成分表（工具書、電腦查看食物成分表（工具書、電腦 ）；）；膳食分析與營養(yǎng)評價45查看食物成分表（工具書、電腦查看食物成分表（工具書、電腦 ）；）；膳食分析與營養(yǎng)評價46查看食物成分表（工具書、電腦查看食物成分表（工具書、電腦 ）；）；膳食分析與營養(yǎng)評價47了解食物動態(tài)了解食物動態(tài)膳食

37、分析與營養(yǎng)評價48食物動態(tài)食物動態(tài)膳食分析與營養(yǎng)評價49食物動態(tài)食物動態(tài) 西紅柿表皮光滑，當菜農(nóng)對它噴西紅柿表皮光滑，當菜農(nóng)對它噴酒催大、催肥、催熟激素后，激素藥酒催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部液一部分流至下端分流至下端，致使該部位特別，致使該部位特別長肉，形成長肉，形成“尖屁股尖屁股”。 膳食分析與營養(yǎng)評價50食物動態(tài)食物動態(tài)膳食分析與營養(yǎng)評價51 糧食一旦發(fā)霉變質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類已經(jīng)分解，所含維生素、無機鹽也會遭破壞，而霉菌的代謝產(chǎn)物霉菌毒素大量積聚。所以發(fā)現(xiàn)糧食無光澤并有氣味的變化時最好不買、不吃。膳食分析與營養(yǎng)評價52選購糧食時應(yīng)注意如下幾個要領(lǐng)：選購糧食時應(yīng)注意如下幾個

38、要領(lǐng)： 1、色澤、色澤 各種糧食都有其固有的色澤各種糧食都有其固有的色澤，如果發(fā)生了霉變，如果發(fā)生了霉變，首先會在色澤上發(fā)生變化。被不同的霉菌污染，糧食首先會在色澤上發(fā)生變化。被不同的霉菌污染，糧食表面會出現(xiàn)不同的顏色：玉米、花生產(chǎn)生了黃曲霉菌表面會出現(xiàn)不同的顏色：玉米、花生產(chǎn)生了黃曲霉菌后，表面或子粒破損處呈黃綠色；大米被青霉菌或某后，表面或子粒破損處呈黃綠色；大米被青霉菌或某些霉菌污染后，表面變成黃色或黃褐色，無光澤，即些霉菌污染后，表面變成黃色或黃褐色，無光澤，即平常所說的平常所說的“黃變米黃變米”，也有時米粒表面呈花斑狀，也有時米粒表面呈花斑狀，顏色灰暗，變成顏色灰暗，變成“花斑米花斑

39、米”，還有的米粒表面出現(xiàn)小，還有的米粒表面出現(xiàn)小黑點，多少不一；小麥易受鐮刀菌污染，出現(xiàn)麥粒顏黑點，多少不一；小麥易受鐮刀菌污染，出現(xiàn)麥粒顏色淺淡，有時略帶青色，表皮皺縮、干癟、空心、無色淺淡，有時略帶青色，表皮皺縮、干癟、空心、無光澤、常有毛狀物，胚部常出現(xiàn)紅色。各種糧食食品光澤、常有毛狀物，胚部常出現(xiàn)紅色。各種糧食食品被霉菌嚴重污染后會出現(xiàn)塊狀的五顏六色的霉斑。被霉菌嚴重污染后會出現(xiàn)塊狀的五顏六色的霉斑。膳食分析與營養(yǎng)評價532、氣味、氣味 各種霉變糧食都會產(chǎn)生一些產(chǎn)不良各種霉變糧食都會產(chǎn)生一些產(chǎn)不良氣味，即霉腐味。其氣味大小與霉變程氣味，即霉腐味。其氣味大小與霉變程度成正比。霉變嚴重的，

40、一打開貯糧器度成正比。霉變嚴重的，一打開貯糧器皿就可聞到嗆人的霉味，皿就可聞到嗆人的霉味，“黃變米黃變米”的的氣味不太明顯，但在蒸飯過程中蒸汽里氣味不太明顯，但在蒸飯過程中蒸汽里也有霉味。霉變嚴重的小麥可聞到一股也有霉味。霉變嚴重的小麥可聞到一股腥味。腥味。膳食分析與營養(yǎng)評價543、味道、味道 糧食發(fā)生霉變，會失去原有的香味。如糧食發(fā)生霉變，會失去原有的香味。如被黃曲霉菌污染的花生米，吃起來有一被黃曲霉菌污染的花生米，吃起來有一種苦澀味；霉變的米飯質(zhì)地松散，咀嚼種苦澀味；霉變的米飯質(zhì)地松散，咀嚼起來淡而無味。起來淡而無味。膳食分析與營養(yǎng)評價55一看；二抓；三聞；四嘗；一看；二抓；三聞；四嘗；膳

41、食分析與營養(yǎng)評價56膳食分析與營養(yǎng)評價57膳食分析與營養(yǎng)評價58 隨著人們生活水平的提高，隨著人們生活水平的提高， 廣大消費者對食用油廣大消費者對食用油的需要量日趨增加，對質(zhì)量的要求也越來越高?？墒牵男枰咳遮呍黾?，對質(zhì)量的要求也越來越高。可是，目前市場上銷售的食用油質(zhì)量參差不齊，有的以劣充目前市場上銷售的食用油質(zhì)量參差不齊，有的以劣充優(yōu)，有的攙假賣假，嚴重危害了消費者的利益。因此，優(yōu)，有的攙假賣假，嚴重危害了消費者的利益。因此，食用油的優(yōu)劣，是人們普遍關(guān)心的一個問題。食用油的優(yōu)劣，是人們普遍關(guān)心的一個問題。膳食分析與營養(yǎng)評價59一般來說，一般來說， 食用植物油的感官鑒別主要從食用植物油的感官鑒別主要從看、聞、嘗、聽、看、聞、嘗、聽、問問五個方面入手。五個方面入手。一看一看 首先看首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的。在生產(chǎn)透明度，純凈的油應(yīng)是透明的。在生產(chǎn)過程中由于混入了磷脂等其他雜質(zhì)，透明度才過程中由于混入了磷脂等其他雜質(zhì)，透明度才下降。下降。