任務(wù)十一測定食品中的添加劑

1、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)十一 測定食品中的添加劑 李京東 余奇飛 劉麗紅食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)2v技能目標(biāo) 1會測定食品中的糖精鈉。2會測定食品中的甜蜜素。3會測定食品中的苯甲酸和山梨酸（鉀）。 4會測定食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽。5. 會測定食品中的亞硫酸鹽（二氧化硫）。6. 會測定食品中的食用合成著色劑。7. 會測定食品中的叔丁基羥基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）。v知識目標(biāo)明確常見食品添加劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)，了解解測定原理。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)3項(xiàng)目一:測定食品中的糖精鈉v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.28-2003食品中糖精鈉的測定薄層色譜法。食品分析與檢

2、驗(yàn)技術(shù)4v三、測定方法1試樣提取v（1）飲料、冰棍、汽水：取10.0mL均勻試樣（如試樣中含有二氧化碳，先加熱除去。如試樣中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去），置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30、20、20 mL乙醚提取三次，合并乙醚提取液，用5 mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。v（2）醬油、果汁、果醬等：v（3）固體果汁粉等：v（4）糕點(diǎn)、餅干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5v2薄層板的制備稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0

3、mL水，研磨35min，立即涂成0.250.30mm厚的10cm20cm的薄層板，室溫干燥后，在80下干燥1h，置于干燥器中保存。v3點(diǎn)樣、展開與顯色（1）在薄層板下端2cm處，用微量注射器點(diǎn)10L和20L的樣液兩個點(diǎn)，同時點(diǎn)3.0、5.0、7.0、10.0L糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，各點(diǎn)間距1.5cm。（2）將點(diǎn)好的薄層板放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)顯黃色，根據(jù)試樣點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量測定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)6v4結(jié)果計(jì)算v 式中X試樣中糖精鈉的含量，g/kg或g/L；A測定用

4、樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg；m試樣質(zhì)量或體積，g或mL；V1試樣提取液殘留物加入乙醇的體積，mL；V2點(diǎn)板液體積，mL。v5試劑乙醚、無水硫酸鈉、無水乙醇及乙醇(95%)、聚酰胺粉、鹽酸(1+1)、展開劑、顯色劑、硫酸銅溶液（100g/L）、氫氧化鈉溶液（40g/L）、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。v6儀器玻璃紙、玻璃噴霧器、微量注射器、紫外光燈、薄層（10cm20cm或20cm20cm）、展開槽1000100012VVmAX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)7v四、相關(guān)知識 （一）食品中糖精鈉含量測定薄層色譜法原理v在酸性條件下，食品中糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離、糖精鈉顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測定。v

5、本法摘自GB/T 5009.28-2003，適用于所有食品中糖精鈉的測定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)8v（二）注意事項(xiàng)1顯色劑噴涂后，薄層板的底色以淡藍(lán)色為宜，若酸度太大底色顯黃色，不易分辨。2試樣提取時加入硫酸銅和氫氧化鈉用于沉淀蛋白質(zhì)，防止用乙醚萃取時發(fā)生乳化，其用量可根據(jù)試樣具體情況按比例增減。3富含脂肪的試樣，為防止用乙醚萃取糖精時發(fā)生乳化，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。4聚酰胺薄層板烘干溫度不能高于80，否則，聚酰胺變色 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)9v（一）食品中甜味劑的意義甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。食品糖精鈉常見檢測方法包括高效液相色譜法、薄層色譜法

6、、離子選擇電極測定法等國家標(biāo)準(zhǔn)方法以及比色法等，均適用于各種食品中糖精鈉的測定。v（二）高效液相色譜法簡介本法摘自GB/T5009.28-2003，適用于食品中糖精鈉的測定。v（三）離子選擇電極測定法簡介本法摘自GB/T5009.28-2003。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)10項(xiàng)目二:測定食品中的環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.97-2003食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定氣相色譜法食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)11v三、測定方法1試樣處理與制備v（1）液體試樣：搖勻后直接稱取。含二氧化碳的試樣先加熱除去，含酒精的試樣加40g/L氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性，于沸水浴中加熱除去，制成試

7、樣。稱取20.0g試樣于100mL帶塞比色管，置冰浴中。v（2）固體試樣：涼果、蜜餞類試樣將其剪碎制成試樣。稱取2.0g已剪碎的試樣于研缽中，加少許層析硅膠（或海砂）研磨至呈干粉狀，經(jīng)漏斗倒入容量瓶中，加水沖洗研缽，并將洗液一并轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中。加水至刻度，不時搖動，1h后過濾，即得試樣，準(zhǔn)確吸取20mL于100mL帶塞比色管，置冰浴中。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)12v2測定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：v準(zhǔn)確吸取1.00mL環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液于100mL帶塞比色管中，加水20mL。置冰浴中，加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液，5mL100g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，并經(jīng)常搖動，

8、然后準(zhǔn)確加入10mL正己烷，5g氯化鈉，搖勻后置旋渦混合器上振動1min（或振搖80次），待靜止分層后吸出己烷層于10mL帶塞離心管中進(jìn)行離心分離，每毫升己烷提取液相當(dāng)1mg環(huán)已基氨基磺酸鈉，將標(biāo)準(zhǔn)提取液進(jìn)樣15L于氣相色譜儀中，根據(jù)響應(yīng)值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)13v（2）試樣管按（1）自“加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液”起依法操作，然后將試料同樣進(jìn)樣15L，測得響應(yīng)值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線圖中查出相應(yīng)含量。v（3）色譜條件 色譜柱：長2m，內(nèi)徑3mm，U形不銹鋼柱。固定相：Chromosorb WAW DMCS 80100目；涂以10SE-30。測定條件：柱溫，80；汽化溫度，150；檢測

9、溫度，150。流速，氮?dú)?0mL/min；氫氣30mL/min；空氣300mL/min。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)14v3結(jié)果計(jì)算v 式中X試樣中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，g/kg；m試樣質(zhì)量，g；V進(jìn)樣體積，L；10正己烷加入量，mL；m1測定用試樣中環(huán)己基氨基磺酸鈉的質(zhì)量，g。v4試劑正己烷、氯化鈉、層析硅膠（或海砂）、50g/L亞硝酸鈉溶液、100g/L硫酸溶液、環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（含環(huán)己基氨基磺酸鈉，98%）。v5儀器氣相色譜儀、旋渦混合器、離心機(jī)、10L微量注射器。10001000101VmmX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)15v四、相關(guān)知識（一）食品中甜蜜素含量測定氣相色譜法原理v在硫酸介質(zhì)中環(huán)己

10、基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進(jìn)行定性和定量。v本法摘自GB/T5009.97-2003，適用于飲料、涼果等食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定。（二）注意事項(xiàng)v1、含二氧化碳的試樣需經(jīng)加熱除去二氧化碳；含酒精的試樣加氫氧化鈉調(diào)至堿性，于沸水浴中加熱除去酒精。v2、環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸的反應(yīng)必須在冰浴中進(jìn)行。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)16v五、測定食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的方法比色法測定環(huán)己基氨基磺酸鈉。本法摘自GB/T5009.97-2003，在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在波長550nm處測其

11、吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。檢出限量為4g。v1試樣提取v2測定v3結(jié)果計(jì)算v4試劑v5儀器食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)17項(xiàng)目三：測定食品中的山梨酸、苯甲酸v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測定氣相色譜法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)18v三、測定方法1試樣提取 稱取2.50g事先混合均勻的試樣，置于25mL帶塞量筒中，加0.5mL鹽酸(1+1)酸化，用15、10mL乙醚提取兩次，每次振搖1min，將上層乙醚提取液吸入另一個25mL帶塞量筒中，合并乙醚提取液。用3mL氯化鈉酸性溶液(40g/L)洗滌兩次，靜止15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入入25mL容

12、量瓶中，加乙醚至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40水浴上揮干，加入2mL石油醚-乙醚(3+1)混合溶劑溶解殘?jiān)?，備用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)19v2測定（1）色譜參考條件v色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長2m內(nèi)裝涂以5%DEGS+1%磷酸固定液的6080目Chromosorb WAW。v氣流速度 ：氮?dú)猓?0 mL/min。v溫度：進(jìn)樣口230；檢測器230；柱溫170。（2）測定v進(jìn)樣2L標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度標(biāo)準(zhǔn)使用液于氣相色譜儀中，可測得不同濃度山梨酸、苯甲酸的峰高，以濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的峰高值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時進(jìn)樣2L試樣溶液，測得峰高與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

13、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)20v3結(jié)果計(jì)算v v 式中v X試樣中山梨酸或苯甲酸的含量，mg/kg；v A測定用試樣液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，g；v V1加入入石油醚-乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL；v V2測定時進(jìn)樣的體積，L；v m試樣的質(zhì)量，g；v 5 測定時吸取乙醚提取液的體積，mL；v 25試樣乙醚提取液的總體積，mL。v 由測得苯甲酸的量乘以1.18，即為試樣中苯甲酸鈉的含量。v4試劑乙醚、石油醚、鹽酸、無水硫酸鈉、鹽酸(1+1)、氯化鈉酸性溶液(40 g/L)、山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液v5儀器氣相色譜儀 ：具有氫火焰離子化檢測器 。1000255100012VVmAX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)

14、21v四、相關(guān)知識（一）食品中山梨酸、苯甲酸含量測定氣相色譜法原理v試樣酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較量。v本方法摘自GB/T5009.29-2003，適用于適用于醬油、水果汁、果醬等食品中山梨酸、苯甲酸含量的測定，也可同時測定食品中山梨酸、苯甲酸和糖精鈉的含量，氣相色譜法最低檢出限量為1g，用于色譜分析的試樣為1g時，最低檢出濃度為1mg/kg。 （二）注意事項(xiàng)v1含二氧化碳的試樣需經(jīng)加熱除去，含酒精的試樣加氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性，于沸水浴中加熱以除去酒精。v2用乙醚提取時，不要上下震蕩以免生成乳濁液而不易分離，應(yīng)旋轉(zhuǎn)分液漏斗進(jìn)

15、行提取。若形成乳濁液，可用玻璃棒攪拌，或進(jìn)行一二次上下的激烈震蕩，或進(jìn)行離心分離。v3被測溶液pH對測定和色譜柱使用壽命均有影響。pH8或pH2時，影響被測組分的保留時間，對儀器有腐蝕作用，山梨酸和苯甲酸的測定以中性為宜。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)22v五、測定食品中山梨酸、苯甲酸的方法（一）食品中防腐劑的意義v山梨酸、苯甲酸的檢測方法包括氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法，均屬于國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，適用于醬油、水果汁、果醬中山梨酸和苯甲酸的測定。 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)23v（二）高效液相色譜法試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào) pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積

16、進(jìn)行定性和定量測定。v1試樣處理。v2高效液相色譜參考條件v3結(jié)果計(jì)算v4試劑 v5儀器食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)24項(xiàng)目四：測定食品中的亞硝酸鹽與硝酸鹽v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定分光光度法食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)25v三、測定方法1樣品預(yù)處理v（1）新鮮蔬菜、水果：將整棵蔬菜或水果用去離子水洗凈，涼干后，取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。如需加水應(yīng)記錄加水量。v（2）肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品：用四分法取適量或取全部，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。v（3）奶粉、豆奶粉、嬰兒配方粉等固態(tài)乳制品（不包括奶酪）：將樣品裝入

17、能夠容納2倍試樣體積的帶蓋樣品容器中，通過反復(fù)搖晃和顛倒容器使樣品充分混勻直到使樣品均一化。v（4）酸奶、牛奶、煉乳及其他液體乳制品：通過攪拌或反復(fù)搖晃和顛倒容器使樣品充分混合。v（5）奶酪：取適量的樣品研磨成均勻的泥漿狀。為避免水分損失，研磨過程中應(yīng)避免產(chǎn)生過多的熱量。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)26v2提取與凈化（1）水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉類、蛋類及奶酪等：稱取5g（精確到0.001g）制成勻漿的試樣（如制備過程中加水，應(yīng)按加水量折算），置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，于沸水浴加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室

18、溫。（2）乳及乳制品（不包括奶酪）：稱取5g（精確到0.001g）混勻的樣品（牛奶等液態(tài)乳可取1020g）置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和液，攪拌搖勻，以5060左右的水約300mL將試樣洗入500ml容量瓶中，置超聲波清洗器中提取20min。（3）提取液凈化 在上述提取液中，一邊轉(zhuǎn)動，一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)27v3亞硝酸鹽的測定吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0

19、.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5g亞硝酸鈉），分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯璜酸溶液（4g/L），混勻，靜置35min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時做試劑空白。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)28v4硝酸鹽的測定（1）鎘柱還原先以25mL稀氨緩沖溶液沖洗鎘柱，流速控制在35mL/min(以滴定管代替的可控制在23mL/min

20、)。吸取20mL濾液于50ml燒杯中，加入5mL氨緩沖液，混勻后注入貯液漏斗，流經(jīng)鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當(dāng)貯液漏斗中的樣液流完后，再加5mL水置換柱內(nèi)留存的樣液。將全部收集液如前再經(jīng)鎘柱還原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，繼以水流經(jīng)鎘柱洗滌三次，每次20mL，洗液一并收集于統(tǒng)一容量瓶中，加水至刻度，混勻。（2）亞硝酸鈉總量的測定 吸取1020mL還原后的樣液于50mL比色管中。以下按亞硝酸鹽的測定方法自“吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00”起操作。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)29v5結(jié)果計(jì)算（1）亞硝酸鹽含量計(jì)算：以亞硝酸鈉計(jì)的含量計(jì)算 v式中vX1試樣中

21、亞硝酸鈉的含量，mg/kg；vA1測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；vm試樣質(zhì)量，g；vV0試樣處理液總體積，mL；vV1測定用樣液體積，mL。（2）硝酸鹽含量的計(jì)算：以硝酸鈉計(jì)含量進(jìn)行計(jì)算： v式中vX2試樣中硝酸鈉的含量，mg/kg；v m試樣的質(zhì)量，g；v A2經(jīng)鎘粉還原后測得總亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；v1.232亞硝酸鈉換算成硝酸鈉的系數(shù)；vV0試樣處理液總體積，mL；vV2測總亞硝酸鈉的測定用樣液體積，mL；vV3經(jīng)鎘柱還原后樣液總體積，mL；vV4經(jīng)鎘柱還原后樣液的測定用樣液體積，mL；vX1試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg。 100010000111VVmAX232. 1)100010

22、00(1340222XVVVVmAX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)30v6試劑亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）、乙酸鋅溶液（220g/L）、飽和硼砂溶液（50g/L）、氨緩沖溶液（pH9.69.7）、稀氨緩沖液、鹽酸溶液（0.1mol/L）、對氨基苯磺酸溶液（4g/L、鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液v7儀器（1）組織搗碎機(jī)。（2）超聲波清洗器。（3）恒溫干燥箱。（4）分光光度計(jì)。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)31v（5）鎘柱：海綿狀鎘的制備：投入足夠的鋅皮或鋅棒于500mL硫酸鎘溶液（200 g/L）中，經(jīng)34h，當(dāng)其中的鎘全部被鋅置換后，用玻璃棒輕輕刮下，取出殘余鋅棒，使鎘沉底，傾去上層清液，以水用傾

23、瀉法多次洗滌，然后移入組織搗碎機(jī)中，加500mL水，搗碎約2s，用水將金屬細(xì)粒洗至標(biāo)準(zhǔn)篩上，取2040目之間的部分。鎘柱的裝填：如圖,用水裝滿鎘柱玻璃管，并裝入2cm高的玻璃棉做墊，將玻璃棉壓向柱底時，應(yīng)將其中所包含的空氣全部排出，在輕輕敲擊下加入海綿狀鎘至810cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆蓋，上置一貯液漏斗，末端要穿過橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。如無上述鎘柱玻璃管時，可以25mL酸式滴定管代用。當(dāng)鎘柱填裝好后，先用25mL鹽酸（0.1mol/L）洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，鎘柱不用時用水封蓋，隨時都要保持水平面在鎘層之上，不得使鎘層夾有氣泡。鎘柱每次使用完畢后，應(yīng)先以25mL鹽酸（

24、0.1mol/L）洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，最后用水覆蓋鎘柱。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)32食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)33v鎘柱還原效率的測定：吸取20mL硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，加入5mL稀氨緩沖液，混勻后注入貯液漏斗，使流經(jīng)鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當(dāng)貯液漏斗中的樣液流完后，再加5mL水置換柱內(nèi)留存的樣液。將全部收集液如前再經(jīng)鎘柱還原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，繼以水流經(jīng)鎘柱洗滌三次，每次20mL，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混勻。取10.0mL還原后的溶液(相當(dāng)10g亞硝酸鈉)于50mL比色管中，加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置35min后加入1.

25、0mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，于波長538nm處測吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算測得結(jié)果。還原效率應(yīng)大于98%為符合要求。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)34v結(jié)果計(jì)算：v 式中X還原效率；A測得亞硝酸鹽的質(zhì)量，g；10測定用溶液相當(dāng)亞硝酸鹽的質(zhì)量，g。 %10010VX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)35v四、相關(guān)知識（一）食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量測分光光度法原理v試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，測得亞硝酸鹽含量。硝酸鹽通過鎘柱還原成亞硝酸鹽，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸

26、鹽含量即得硝酸鹽含量。本法亞硝酸鹽和硝酸鹽檢出限分別為1mg/kg和1.4mg/kg。v本法摘自GB/T 5009.33-2008，適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定。（二）注意事項(xiàng)v1鎘是一種有害元素，防止對人體和環(huán)境污染v2在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，鎘粒暴露于空氣中易氧化。v3海綿狀鎘的制備須嚴(yán)格按照規(guī)定方法制備，才能保證其還原效果。v4在沉淀蛋白質(zhì)時，硫酸鋅的用量不宜過多。v5氨緩沖溶液除控制溶液pH值外，又可緩解鎘對亞硝酸根的還原，還可作為絡(luò)合劑，以防止反應(yīng)生成的Cd2+與OH形成沉淀。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)36v五、測定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽方法（一）食品中硝酸鹽和亞硝酸

27、鹽的意義v食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法包括分光光度法、離子色譜法、示波極譜法，適合于各種食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽測定等。（二）亞硝酸鹽測定示波極譜法簡介v試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、脂肪后，在乳酸性的條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，在如堿性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶合染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關(guān)系，可與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)37項(xiàng)目五：測定食品中的亞硫酸鹽v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定鹽酸副玫瑰苯胺法食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)38v三、測定方法1試樣處理v（1）水溶性固體試樣（如白砂糖

28、等）：稱取約10.00g均勻試樣（試樣量可視含量高低而v定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4ml氫氧化鈉溶液（20g/L），5min后加v入4mL硫酸（1+71），然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。v（2）其他固體試樣（如餅干、粉絲等）：稱取5.010.0g研磨均勻的試樣，以少量水濕潤并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以上，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5mL，最后用水稀釋至100mL刻度，過濾后備用。v（3）液體試樣（如葡萄酒等）：直接吸取5.010.0mL試樣，置于100mL容量瓶中以少量水稀釋，加20mL四氯

29、汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，混勻，必要時過濾備用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)39v2測定吸取0.505.0mL上述試樣處理液于25mL帶塞比色管中。另吸取0、0.2、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL 二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0g二氧化硫），分別置于25mL帶塞比色管中。于試樣及標(biāo)準(zhǔn)管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸銨溶液（12g/L）1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min，用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

30、比較。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)40v3結(jié)果計(jì)算v式中vX試樣中二氧化硫的含量，g/kg；vA測定用樣液中二氧化硫的質(zhì)量，g；vm試樣質(zhì)量，g；vV測定用樣液的體積，mL。v4試劑四氯汞鈉吸收液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液（2g/L）、淀粉指示液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、鹽酸副玫瑰苯胺溶液、碘溶液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液、氫氧化鈉溶液（20g/L）、硫酸（1+71）。v5儀器分光光度計(jì)。1000100010010001VmAX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)41v四、相關(guān)知識（一）食品中二氧化硫含量測定鹽酸副玫瑰苯胺法原理v亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅

31、色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。檢出濃度為1mg/kg。 v本法摘自GB/T5009.34-2003，適用于食品中二氧化硫殘留量的測定。（二）注意事項(xiàng)v1鹽酸副玫瑰苯胺中鹽酸的用量影響顯色，加入鹽酸量多時色淺，量少色深。v2直接比色法，顯色時間和溫度影響顯色。本法顯色時間1030min內(nèi)穩(wěn)定，溫度1025顯色穩(wěn)定，高于30測定值偏低。所以顯色時要嚴(yán)格控制顯色時間和溫度。v3亞硝酸對本法有干擾，加入氨基磺酸銨，使亞硝酸分解。v4二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度隨放置時間逐漸降低，臨用前必須用新標(biāo)定的二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)42v五、測定食品中亞硫酸鹽的方法（一）食品中亞硫酸鹽的意義測定亞硫

32、酸鹽的方法v鹽酸副玫瑰苯胺法、蒸餾法，均屬于國家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于食品中二氧化硫殘留量的測定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)43v（二）蒸餾法在密閉容器中對試樣進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出試樣中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯中二氧化硫殘留量的測定。v1試樣處v2測定v3計(jì)算v4試劑v5儀器食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)44項(xiàng)目六：測定食品中的合成著色劑v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定高效液相色譜法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)45v三、測定方法1試樣處理

33、v（1）桔子汁、果味水、果子露汽水等：稱取20.040.0g，放入100mL燒杯中，含二氧化碳試樣加熱去除二氧化碳。v（2）配制酒類：稱取20.040.0g，放100mL燒杯中，加小碎瓷片數(shù)片，加熱去除乙醇。v（3）硬糖 、蜜餞類、淀粉軟糖等：稱取5.0010.00g粉碎試樣，放入100mL小燒杯中，加水30mL，溫?zé)崛芙猓粼嚇尤芤簆H值較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH值到6左右。v（4）巧克力豆及著色糖衣制品：稱取5.0010.00g，放入100mL小燒杯中，用水反復(fù)洗滌色素，到試樣無色素為止，合并色素漂洗液為試樣溶液。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)46v2色素提?。?）聚酰胺吸附法：試樣溶液加檸檬酸溶液調(diào)p

34、H值到6，加熱至60，將1g聚酰胺粉加少許水調(diào)成粥狀，倒入試樣溶液中，攪拌片刻，以G3垂融漏斗抽濾，用60pH為4的水洗滌35次，然后用甲醇-甲酸混合溶液洗滌35次(含赤蘚紅的試樣用液-液分配法處理)，再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸35次，每次5mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸發(fā)至近干，加水溶解，定容至5mL。經(jīng)0.45m濾膜過濾，取10L進(jìn)高效液相色譜儀。（2）液-液分配法(適用于含赤蘚紅的試樣)：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)47v3高效液相色譜參考條件柱：YWGC1810m不銹鋼柱4.6mm（i.d)250mm。流動相：甲醇:乙酸銨溶液（pH為4，0.02mol/L）。梯度洗脫：甲醇：

35、2035%，3%/min；3598%，9%/min；98%繼續(xù)6min。流速：1mL/min。紫外檢測器，254nm波長。v4測定取相同體積樣液和合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)使用液分別注入高效液相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，外標(biāo)峰面積法定量 。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)48v5結(jié)果計(jì)算v v v式中vX試樣中著色劑的含量， g/kg；vA樣液中著色劑的質(zhì)量，g；vV2進(jìn)樣體積，mL；vV1試樣稀釋總體積，mL；vm試樣質(zhì)量，g。v6試劑正己烷、鹽酸、乙酸、甲醇、聚酰胺粉(尼龍6)、氨水-乙酸銨溶液（0.02 mol/L）、甲醇-甲酸（6+4）溶液、檸檬酸溶液、無水乙醇-氨水-水（7+2+1）溶液、三正辛胺正丁醇溶液（

36、5%）、飽和硫酸鈉溶液、硫酸鈉溶液（2g/L）、pH為6的水、合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)溶液v7儀器高效液相色譜儀100010001000121VVmAX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)49v四、相關(guān)知識（一）食品中合成著色劑含量測定高效液相色譜法原理v食品中人工合成著色劑用聚酞胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。v本法摘自GB/T 5009.35-2003，適用于食品中合成著色劑的測定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)50v（三）注意事項(xiàng)1如果試樣中色素濃度太高，要用水適當(dāng)稀釋，因?yàn)樵跐馊芤褐?，色素鈉鹽的鈉離子不容易解離，不利于聚酰胺粉的吸附。2在進(jìn)行

37、蒸發(fā)濃縮時，要控制水浴溫度在7080，使其緩慢蒸發(fā)，勿濺出皿外，另外，要經(jīng)常搖動蒸發(fā)皿，防止色素干結(jié)在蒸發(fā)皿上。3層析用的溶劑系統(tǒng)，不可以使用或存放太久，否則濃度和極性都起變化，影響分離效果。最好2天換一次，以保證分離效果。4用高效液相色譜儀測定時，測定一個試樣后，將流動相中甲醇濃度恢復(fù)至20%，使之穩(wěn)定20min后，再開始測定第二個試樣。5本方法檢出限量：新紅5ng、檸檬黃4ng，莧菜紅6ng、胭脂紅8ng、日落黃7ng、赤蘚紅18ng，亮藍(lán)26 ng，當(dāng)進(jìn)樣量相當(dāng)0.025g時，檢出濃度分別為0.2mg/kg；0.16mg/kg；0.24 mg/kg；0.32mg/kg；0.28mg/kg

38、；0.72 mg/kg；1.04mg/kg。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)51v五、測定食品中合成色素的方法（一）食品中合成色素的意義v合成色素的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法包括高效液相色譜法、薄層色譜法、示波極譜法，適合于食品中合成著色劑的測定。（二）薄層色譜法簡介（三）示波極譜法簡介食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)52項(xiàng)目七:測定食品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)v一、案例v二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.30-2003食品中叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定氣相色譜法食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)53v三、測定方法1樣品處理v（1）樣品的制備 稱取500g含油脂較多的

39、樣品，含油脂少的樣品取1000g，然后用對角線取四分之二或六分之二或根據(jù)樣品情況取有代表性樣品，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存于冰箱中。v（2）脂肪的提取v含油脂高的樣品(如桃酥等)：v含油脂中等的樣品(如蛋糕、江米條等)：v含油脂少的樣品(如面包、餅干等)：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)54v2試樣制備（1）層析柱的制備：于層析柱底部加入少量玻璃棉，少量無水硫酸鈉，將硅膠-弗羅里矽土(6+4)共10g，用石油醚濕法混合裝柱，柱頂部再加入少量無水硫酸鈉。（2）試樣制備：稱取上述制備的脂肪0.501.00g，用25L石油醚溶解移入上述層析柱上，再以100mL二氯甲烷分五次淋洗，合并淋洗液，減壓

40、濃縮近干時，用二硫化碳定容至2.0mL，該溶液為待測溶液。（3）植物油試樣的制備：稱取混合均勻樣品2.00g，放入50mL燒杯中，加30mL石油醚溶解，轉(zhuǎn)移到上述層析柱上，再用10mL石油醚分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯中，并轉(zhuǎn)移到層析柱上，用100mL二氯甲烷分五次淋洗，合并淋洗液，減壓濃縮近干，用二硫化碳定容至2.0mL，該溶液為待測溶液。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)55v3測定（1）注入氣相色譜3.0L標(biāo)準(zhǔn)使用液，繪制色譜圖，分別量取各組分峰高或面積，進(jìn)3L試樣待測溶液(應(yīng)視試樣含量而定)，繪制色譜圖，分別量取峰高或面積，與標(biāo)準(zhǔn)峰高或面積比較計(jì)算含量。（2）氣相色譜參考條件：v色譜柱：長1.5m，內(nèi)徑3mm玻璃柱，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%QF-1的Gas Chrom Q(80100目)。檢測器：FID。v溫