省餐飲審查細則

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上江蘇省食品經(jīng)營許可(餐飲服務(wù)類）審查細則（試行）（征求意見稿）第一章 總則第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類），根據(jù)中華人民共和國食品安全法、食品經(jīng)營許可管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）、食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知（食藥監(jiān)食監(jiān)二2015228號）等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本細則。第二條 本細則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目，并考慮風險高低對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單

2、位食堂。如申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營類別，應(yīng)當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房。單位食堂的經(jīng)營類別，應(yīng)當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：學校（含托幼機構(gòu)）食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)在經(jīng)營類別后進行標注。第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。第六條

3、 申請熱食類食品制售的應(yīng)當符合第二章通用要求。申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，除符合第二章通用要求外，還應(yīng)當符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應(yīng)要求。申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當符合第三章第四節(jié)要求。申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當符合第三章第五節(jié)要求。申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，除滿足相應(yīng)經(jīng)營項目許可條件外，還應(yīng)當向許可機關(guān)提供具有可現(xiàn)場登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機關(guān)審查。無實

4、體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。申請單位食堂的，應(yīng)當符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。第七條 按照風險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關(guān)鍵項、重點項和一般項?，F(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定（食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）現(xiàn)場核查表及核查結(jié)果判定標準見附件1）。第二章 通用要求第八條 大型以上餐館、學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人

5、員，其它餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓，且持有食品藥品監(jiān)管部門認可的培訓合格證明。第九條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。第十條 餐飲服

6、務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當具有與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應(yīng)當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第十一條 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經(jīng)營場所

7、面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準見附件2）。餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可適當減少。第十二條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂宜通過采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。第十三條 食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當防滑、易清

8、潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應(yīng)當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取５谑鍡l 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當有洗

9、手消毒方法標識。應(yīng)當設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。第十六條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標準要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第十七條 分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可不設(shè)置食品原料清洗水池。烹調(diào)場所應(yīng)當配置排風和調(diào)溫裝置。第十八條 應(yīng)當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保

10、潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易造成交叉污染。第二十條 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)當分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜(庫

11、)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍(藏)庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應(yīng)設(shè)置在工作人員進入加工經(jīng)營場所入口處。第二十三條 學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）的，應(yīng)當配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。第二十四

12、條 加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當采用水沖式，其出口附近應(yīng)當設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。第三章 專項要求第二十五條 各類專間要求：（一） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二） 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當為非手動開啟式。（三） 專間入口處應(yīng)當設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。第二十六條 專用操作場所要求：（一）設(shè)置與其他場所的物理隔斷。（二）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（三）設(shè)工具清洗消

13、毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。（四）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。第二十七條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)（具體執(zhí)行標準見附件2）。第一節(jié) 冷食類、生食類食品制售許可審查要求第二十八條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當符合第二十五條和第二十七條的要求。冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當符合第二十六條和第二十七條的要求。第二節(jié) 糕點類食品制售許可審查要求第二十九條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)當設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應(yīng)當設(shè)立單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)當符合第二十五條

14、和第二十七條的要求。第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求第三十條 申請自制飲品制作（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當符合第二十六條和第二十七條的要求。第三十一條 提供自釀酒（不含自釀白酒）的經(jīng)營者在申請許可前應(yīng)當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒（不含自釀白酒）不得使用壓力容器，自釀酒（不含自釀白酒）只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求第三十二條 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積5001000，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；

15、10011500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；15012000，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:7；面積大于2000的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。（三）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。（四）按第二十五條的要求設(shè)立分餐專間。（五）烹飪場所面積食品處理區(qū)面積的15%，分餐間面積食品處理區(qū)的10%，清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)10%。各專間面積10，并滿足生產(chǎn)加工需要。第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。第三十四條 運輸設(shè)備要求：（一）配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用

16、運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設(shè)施，車輛配備溫度顯示裝置。（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。第三十五條 食品檢驗和人員要求：1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。3.不具備型式檢驗?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。第三十六條 食品留樣要求：配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。第三十七條 膳食標簽要求：配備標簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼膳食標簽的包裝樣本，應(yīng)符合標簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產(chǎn)經(jīng)營單位名

17、稱、生產(chǎn)日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等要求。第五節(jié) 中央廚房許可審查要求第三十八條 中央廚房應(yīng)當具備下列條件：（一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：1中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應(yīng)按第二十五條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。2食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應(yīng)當與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。各專間面積10，并滿足生產(chǎn)加工需要。3墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。4場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水

18、系統(tǒng)。（二）運輸設(shè)備要求：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。（三）食品檢驗和人員要求：1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。3.不具備型式檢驗?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗，申請許可時應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。（四）食品留樣要求：配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。（五）產(chǎn)品標識要求：配備標識或標簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標識或標簽的包裝樣本，應(yīng)符合配送食品的標識或標簽加貼在其運輸包裝正面顯著位置，包括食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等要求。第六節(jié) 單位食堂許可審查要求第三十九條 單位食堂備餐應(yīng)當設(shè)專間，專間應(yīng)當符合第二十五條和第二十七條的要求。單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)符合本章第四節(jié)、第五節(jié)的要求。第四十條 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。第五章 附則第四十一條 下列用語的含義：餐飲服務(wù)經(jīng)營者：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的食品經(jīng)營者。其中特大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為3000m2以上；大型餐飲：加工經(jīng)營場