后廚規(guī)章制度

1、后廚規(guī)章制度1、提前10分鐘到崗2、上班期間不允許串崗,擅自離崗3、個人衛(wèi)生,工服,工帽整潔,頭發(fā)不準過長,勤洗澡,勤剪指甲4、工作區(qū)域地面,墻面,按板,排風,灶子等保持干凈,違者扣2元5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質量,如出現(xiàn)質量問題,據(jù)情節(jié)劃分責任6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進行擺放7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原則,貨進廚房后由專人存入,如有亂放扣2元8、原材料根據(jù)種類進行存放,按食品衛(wèi)生標準實施,如有違返扣5元,如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔,部門主管承擔連帶責任9、監(jiān)督原材料進貨質量,保證存貨質量,如有變質由相關負責人承擔損失,部門主

2、管負連帶責任10、調料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經(jīng)濟損失由相關負責人承擔,部門主管承擔連帶責任11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處于20元以上罰款12、出品要求完美,保質保量,如出現(xiàn)質量問題,由有關人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責,同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量,如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單,客退根據(jù)原因按價賠償,行政總廚承擔本菜80%13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈整潔,美觀,如因上述原因退菜,后果由本人及師傅承擔14、

3、荷臺餐餐要準備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜,無故退菜罰款20元16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導致客人不滿時扣2元17、灶臺要掌握成本,合理用調料,如有忽視扣2元18、安全生產(chǎn):煤氣按程序使用開關,加工時有合格專業(yè)人員看管使用,完畢時,按操作程序關閉,禁止私接電源,發(fā)現(xiàn)問題及時申報19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作,避免因操作不當或個人原因出現(xiàn)事故自行負責20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰22、每

4、周一衛(wèi)生大掃除清除死角,檢查合格后方可下班23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格后方可下班24、遵守部門規(guī)章制度,認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度1、上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間2、個人衛(wèi)生要合格,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤換工作服。3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。4、早上9點例會,9點半開檔,準備當日所賣菜品的備料與加工。5、所有加工程序與投料,要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。6、涼菜加工要注意工序,注意食物的色澤,口味,營養(yǎng)。7、11點之前做好所有菜品的準備工作,并在10點前廳例會通知當日急推,估清菜品,進入工作崗位等待中。注:a進料合格,保證質量,新鮮度,擺放整齊/b冰箱,冰柜勤清理,所

5、有菜品必須有單獨存放,裝盒帶蓋存放。c涼菜使用器具勤消毒,如有損壞及時上報/d涼菜要做到專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏,專加工。e生,熟分開,蔬菜和肉質品分開,達到衛(wèi)生標準,切配造型要求美觀大方,花雕形象立體,刀工干凈利落,片要薄厚均勻,絲要粗細及長短一致,色調分明,搭配合理,造型獨特,嚴格執(zhí)行投料標準,把握質量關。f涼菜間內,禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監(jiān)督h涼菜間內,禁止非工作以外人員進入,絕對避勉交叉感染。i涼菜間保證抓菜速度,整體協(xié)調好,保證菜品在10分鐘上桌j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。1.早班人員8:00到崗,進行壓面準備工作

6、2.9:00班前會3.9:30開檔4.面點根據(jù)工作性質進行分工合作5.10:30之前做好所有準備工作,進入工作等待中6.10:00時通知前廳當日估清矛口急推的品種7.下午5:00開例會總結上午工作,安排下午的工作注:A面點工作人員服裝整齊,干凈,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允許佩戴任何手飾,儀容儀表端莊大方,整潔。B面點人員時刻保持良好的精神面貌C餃子調餡工作由面點主管專人負責,保證口味統(tǒng)一D面點所有工作人員要分工合作,協(xié)調統(tǒng)一,餃子大小統(tǒng)一,手法統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一E面的柔軟度統(tǒng)一,按面種的需求(湯面,正常面進行準備,杜絕浪費F餃餡少備勤備,素餡避免隔餐使用,內餡不可超2天使用,餡的比例搭配好

7、G原材料的清洗要保證高度清潔,所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進行操作H餃餡的原材料選料要保質保鮮,不允許以次充好,影響口感I每種餡類要單獨存放,注意衛(wèi)生J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生K面點工作人員要提高自我工作效率,保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供L餃皮,餃餡,蒸,水,煎,湯餃的種類區(qū)別要按標準進行投料M所有工作人員在使用機器加工時,必須按正常要求進行操作N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系,及時滿足客人需求0高峰期要提高工作速度,互相協(xié)做,保證餃子的質量,數(shù)量,準確無誤的進行對客服務P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全,以便隨時添加使用Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放,保持清潔無污染R所有配餡要少備勤