南昌大學(xué)撫州醫(yī)學(xué)分院學(xué)生食堂管理規(guī)定

1、CDFY/ZY-HQFW-ZD-34南昌大學(xué)撫州醫(yī)學(xué)分院學(xué)生食堂管理規(guī)定一、 總 則第一條：為提高學(xué)生食堂的管理水平，更好地為師生生活服務(wù)，特制訂本規(guī)定。第二條：南昌大學(xué)撫州醫(yī)學(xué)分院學(xué)生食堂管理規(guī)定（以下簡(jiǎn)稱規(guī)定）是搞好我院伙食工作的根本依據(jù)，伙食管理科范圍內(nèi)的各方面工作均依照本條例。二、衛(wèi)生工作第三條：衛(wèi)生工作是伙食工作的首要任務(wù)。各食堂經(jīng)營(yíng)者是本部位衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人。第四條：環(huán)境衛(wèi)生（一）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生、內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、飯菜衛(wèi)生三個(gè)方面。、外部環(huán)境衛(wèi)生：指各食堂范圍內(nèi)，操作間、凈菜間以外的衛(wèi)生（各食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分執(zhí)行）。2、 內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指各食堂操作間、儲(chǔ)藏室、凈菜間、衛(wèi)

2、生間、更衣室等處衛(wèi)生。（二）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：1、各食堂不允許堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后及時(shí)將垃圾運(yùn)送到垃圾場(chǎng)內(nèi)，如果發(fā)現(xiàn)食堂內(nèi)有垃圾堆積，則每次罰款200.00元。2、各食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。每餐后售飯臺(tái)上不得放置任何物品（尤其是剩飯菜等），并保持清潔。3、各食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操作間、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。4、燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點(diǎn)整齊擺放。5、不允許養(yǎng)雞、養(yǎng)狗、養(yǎng)貓等動(dòng)物。（三）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：、室內(nèi)物品擺放井然有序，各類物品應(yīng)有相對(duì)固定的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。、操作間衛(wèi)生要求落手清

3、，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必須保持灶臺(tái)、操作臺(tái)、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。3、出饃機(jī)、和面機(jī)、壓片機(jī)、冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物。4、食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。5、吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具經(jīng)常清洗、消毒。6、各食堂內(nèi)不允許住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。第五條：個(gè)人衛(wèi)生（一）所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者立刻調(diào)離食堂。(二）所有人員上崗時(shí)必須穿著干凈、

4、整潔、統(tǒng)一的工作衣帽（每人配置冬夏各兩套工作衣帽。換裝時(shí)間統(tǒng)一為每年的五月一日和十月一日。褲子、裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊，禁穿拖鞋、背心、短褲）；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；如果檢查到工作人員未穿工作服開(kāi)始操作則每人每次罰款50.00元；（三）食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指、手鐲、染指甲，如果發(fā)現(xiàn)工作人員操作時(shí)有以上行為則罰款50.00元每人每次。第六條：食品衛(wèi)生（一）飯菜衛(wèi)生具體要求飯菜中要覺(jué)得無(wú)遺物，如果師生投訴、學(xué)院監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)、后勤服務(wù)中心工作人員發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物則無(wú)條件退回師生的飯菜錢(qián)，并且重新打一份一樣的飯菜，另外加納罰款；罰款規(guī)定如下：1、如果在飯菜中發(fā)現(xiàn)蒼蠅、菜蟲(chóng)則每次罰款1

5、00元；2、如果在飯菜中發(fā)現(xiàn)煙頭、針頭、金屬物件等很臟物品或者危險(xiǎn)物品則視嚴(yán)重程度罰款300元600元不等；3、在后勤服務(wù)中心下達(dá)罰款通知規(guī)定的時(shí)間內(nèi)沒(méi)有繳納罰金則雙倍從賬目中雙倍扣除；（二）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（三）生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（四）嚴(yán)禁使用一次性塑料袋、筷子，如果發(fā)現(xiàn)那個(gè)食堂適用一次性餐具則每次罰款200.00元。（五）加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并及時(shí)消毒。（六）各類葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格按照

6、“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。（七）在凈菜間洗完菜后，晾干，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。（八）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（九）剩飯剩菜出售時(shí)，必須經(jīng)管理員先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪郏抑荒艹鍪垡淮?。涼拌菜不能二次出售。（十一）主副食中?yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（十二）堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。三、文明服務(wù)第七條：“文明服務(wù)”應(yīng)始終貫穿到每個(gè)從業(yè)人員的思想當(dāng)中，并以此進(jìn)行食堂各項(xiàng)工

7、作。第八條：從業(yè)人員必須做到文明禮貌、熱情周到、虛心接受正確的意見(jiàn)和建議，不允許與學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)吵、打罵。第九條：各食堂之間禁止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)；禁止?fàn)幊郴蛘叽蚨?，?yīng)做到團(tuán)結(jié)友愛(ài)、互助協(xié)作，互體互諒，努力提高服務(wù)質(zhì)量。要管好科里配置的餐具，不能因?yàn)椴途叨l(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。第十條：提倡各食堂通過(guò)自己的辛勤勞動(dòng)取得合法的收入，嚴(yán)禁欺詐、蒙騙、短斤少兩、以劣充優(yōu)等行為。第十一條：校園內(nèi)嚴(yán)禁唱賣(mài)唱買(mǎi)，欺行霸市。第十二條：對(duì)學(xué)生遺忘或拾到的飯卡，應(yīng)及時(shí)歸還學(xué)生本人，不能確認(rèn)失主的應(yīng)上交飯卡室，無(wú)論任何人絕對(duì)不允許盜打或多打?qū)W生飯卡。第十三條：正確使用文明服務(wù)用語(yǔ)（見(jiàn)附件二），任何情況下嚴(yán)禁使用侮辱諷刺性語(yǔ)言及臟話臟字。四

8、、飯菜質(zhì)量第十四條：飯菜質(zhì)量是各食堂能否生存的保證，各食堂必須樹(shù)立“質(zhì)量”意識(shí)和“精品”意識(shí)；為了更好地服務(wù)師生生活，要始終堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)的飯菜來(lái)保證。第十五條：主、副食質(zhì)量的具體要求：（一）發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。（二）米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒(méi)有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。（三）包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。（四）油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過(guò)多，皮焦里松。（五）蒸面條要蒸熟爽口，調(diào)料齊全，分量足夠。（六）面條不能早下，出售時(shí)要能用筷子撈起且不夾生。（七）水餃煮熟后殘破率不得超過(guò)1

9、0，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。（八）稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。（九）豆?jié){豆腐腦濃淡適當(dāng)，不糊不生，味道適中。（十）烤制品不糊不生，味道可口。（十一）糊辣湯下料地道，不得兌剩菜剩湯，無(wú)異物。（十二）主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術(shù)要求，粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄均勻。（十三）配菜合理，辣味菜要適當(dāng)。（十四）不允許工齡不滿一年的人員主持紅白案，新人員必須有師傅在旁指導(dǎo)工作。（十五）不允許到校外購(gòu)進(jìn)或在校外加工任何成品到院內(nèi)出售。五、安全管理第二十三條；各食堂必須提高警惕，思想上不能麻痹或存僥幸心理。防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產(chǎn)。第二十四條：對(duì)火源、電器、機(jī)械

10、、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準(zhǔn)火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品，各個(gè)食堂不準(zhǔn)使用煤球燒飯、燒菜一旦發(fā)現(xiàn)使用每次罰款500.00元且沒(méi)收所有的謀求及灶具。第二十五條：食堂油鍋開(kāi)時(shí)不能離人，飯、菜做完后，油灶、蒸汽應(yīng)關(guān)好。第二十六條：爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。第二十七條：食堂鑰匙專人保管，不得轉(zhuǎn)交他人代管或私自配制。下班后要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗，不允許在食堂內(nèi)逗留、玩耍、洗衣、乘涼。第二十八條：各食堂不準(zhǔn)私拉亂接電線、用電器，一旦發(fā)現(xiàn)有亂用電器、亂接線者則每次罰款100.00元；六、人員管理第二十九條：所有從業(yè)人員，上崗前必須辦理本市“

11、暫住戶口證”、“健康證”及相關(guān)的“計(jì)劃生育合格證”，上交身份證原件及復(fù)印件（或相關(guān)證明）。第三十條：食堂從業(yè)人員必須有上崗證，實(shí)行定員管理。三個(gè)食堂都必須服從后勤服務(wù)中心工作人員管理。第三十一條：食堂業(yè)主按照定員安排從業(yè)人員工作，不得隨意增加。確需增加人員的，需經(jīng)伙食管理科批準(zhǔn)。第三十二條：禁止非食堂工作人員進(jìn)入食堂。第三十三條：禁止用16歲以下童工；禁止攜帶7歲以下兒童到食堂內(nèi)禁止；在地面、墻壁等處亂寫(xiě)亂畫(huà)；禁止隨地大小便。第三十四條：“誰(shuí)用人，誰(shuí)管理”，各食堂要管理好本食堂人員，對(duì)觸犯法律、法令，違反校規(guī)、校紀(jì)、社會(huì)公德及本條例的行為和交通肇事、工傷等均由本食堂負(fù)責(zé)。第三十五條：各食堂經(jīng)營(yíng)

12、期開(kāi)始時(shí)的已定人員，在經(jīng)營(yíng)期內(nèi)原則上不允許隨意更換，確需更換應(yīng)到伙食管理科辦理報(bào)備手續(xù)。七、食 品 采 購(gòu) 制 度一、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；為了保證米、肉、油的質(zhì)量應(yīng)該由學(xué)校統(tǒng)一規(guī)定采購(gòu)商。禁止采購(gòu)以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、對(duì)供貨單位的衛(wèi)生要求采購(gòu)人

13、員采購(gòu)直接入口食品或采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛(wèi)生許可證，必須從正常渠道進(jìn)貨。三、批量采購(gòu)食品時(shí)，必須向供方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查采購(gòu)人員采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。五、以銷(xiāo)定購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。六、防止運(yùn)輸過(guò)程的污染散裝直接入口食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗刷

14、消毒。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。主食、面點(diǎn)制作管理制度一、確保原料衛(wèi)生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。二、制作西點(diǎn)常使用一些色素，使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量，必須有嚴(yán)格的計(jì)算和稱量。糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上彩裝。三、裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，加工應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行。室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào)、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。成品必須冷藏保存。四、剩米飯容易引起臘樣芽胞桿菌食物中毒。蒸米飯、炒米

15、飯應(yīng)做到盡量不剩。若有剩余應(yīng)攤開(kāi)涼透后冷藏。食用前要徹底加熱，不要把剩米飯摻到新蒸的米飯中。炒米飯應(yīng)使用新米飯，一定要翻炒均勻，徹底加熱。清 洗 消 毒 制 度一、機(jī)械設(shè)備的清洗消毒1、清洗：常用的清洗方法是熱水沖刷。若用酸、堿或其他已批準(zhǔn)的洗滌劑沖刷生產(chǎn)管道、設(shè)備后，應(yīng)隨即用清潔飲用水沖洗掉殘留在管道內(nèi)或機(jī)械表面的余液，清洗時(shí)用熱水一般比冷水效果好，尤其對(duì)清除殘留的油脂類更為必要。2、消毒：由于清洗后的生產(chǎn)管道、設(shè)備處于潮濕狀態(tài)，仍可能有微生物生長(zhǎng)。所以，應(yīng)在開(kāi)班前先對(duì)生產(chǎn)管道、機(jī)械設(shè)備進(jìn)行消毒。常用的方法有：熱水沖刷，溫度不低于80。C，消毒10分鐘 以上；熱蒸氣沖噴，使設(shè)備表面溫度達(dá)70

16、。C以上。熱消毒不適用于使用潤(rùn)滑油的部位和表面油漆易脫落的設(shè)備。不適用于熱消毒的機(jī)械設(shè)備，可采用消毒劑消毒，但消毒后必須再用清潔飲用水沖洗，去除殘留。二、食品容器的清洗消毒：對(duì)食品容器清洗的方法及要求基本同生產(chǎn)管道和機(jī)械設(shè)備的清洗消毒。1、小型食品容器：當(dāng)體積較小的容器放入清洗槽洗刷時(shí)，應(yīng)注意及時(shí)更新清洗液，洗刷后用清潔飲用水沖洗，放在架上空干。2、大型食品容器：對(duì)那些在生產(chǎn)加工過(guò)程中不能得到安全處理（殺菌）的大型食品盛貯容器及其他盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。此外，對(duì)不會(huì)造成食品污染的一般容器用后必須洗凈，保持清潔，可不消毒。三、廚用抹布的清洗消毒具體消毒方法是：1、及時(shí)清洗

17、，定期消毒。用含氯消毒藥液或洗消劑清洗消毒，也可用煮沸法消毒。2、接觸過(guò)生肉、生水產(chǎn)品的抹布，不能再接觸熟食器具或消毒過(guò)的餐（飲）具，廚用抹布要專用，生熟分開(kāi)，杜絕“萬(wàn)能抹布”的現(xiàn)象。四、木制菜板的清洗消毒1、刮板撒鹽法：每次用完菜板后，都用菜刀刮凈板面上的殘?jiān)?。每?周，在刮去殘?jiān)笤偃鲆粚欲}，這樣既可殺菌，又可防止菜板干裂。2、洗燙消毒法：通常用清水和硬刷洗刷一遍，病菌可減少三分之一；若再用開(kāi)水燙一遍，殘存的病菌可減少三分之二。但以水煮效果最好，把菜板置沸水中浸煮1015分鐘即可。3、化學(xué)消毒法：常用的有漂白粉等含氯消毒劑。五、冰箱（柜）的清洗消毒進(jìn)行冰箱消毒的方法是：定時(shí)化冰、清洗擦拭，可除去大量積存的微生物。如果發(fā)現(xiàn)有可能被病原微生物污染時(shí)，還需用化學(xué)消毒劑來(lái)處理。宜選用小氣味、無(wú)殘毒、無(wú)腐蝕的消毒劑。冰箱消毒需注意的事項(xiàng)有：一要等冰箱室中冰全部化完，溫度回升到與室溫相同時(shí)進(jìn)行，因?yàn)楸鶎?duì)細(xì)菌有保護(hù)作用，而且冰還可以減弱消毒劑的殺菌作用；二要及時(shí)用清水把消毒藥物洗干凈，避免污染隨后放進(jìn)的食物或損壞冰箱。大廳服務(wù)員管理制度一、開(kāi)飯前十分鐘必須把餐具擺放整齊。二、開(kāi)飯十分鐘后必須投入工作。在工作時(shí)要文明服務(wù)，不得與學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。有事情報(bào)告科里值班