第八章軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝(1)

1、第八章第八章 軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料加工工藝軟飲料加工工藝 一、碳酸飲料的加工一、碳酸飲料的加工 指在一定條件下充入指在一定條件下充入CO2氣體的飲料。不包括發(fā)酵法產(chǎn)生氣體的飲料。不包括發(fā)酵法產(chǎn)生的的CO2飲料。飲料。 （一）碳酸飲料分類（一）碳酸飲料分類 1.果味型果味型 2.果汁型果汁型 3.可樂型可樂型 4.低熱量型低熱量型 5.其他型其他型 （二）碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程（二）碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 碳酸飲料工藝流程碳酸飲料工藝流程 碳酸飲料的基本工序碳酸飲料的基本工序 1.糖漿的制備糖漿的制備 1）原糖漿的制備）原糖漿的制備 糖的溶解糖的溶解

2、 間歇法和連續(xù)式兩種間歇法和連續(xù)式兩種 糖漿凈化糖漿凈化 采用不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅過濾或板框壓濾等方式采用不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅過濾或板框壓濾等方式 （2）糖漿的調(diào)制）糖漿的調(diào)制 將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料，混將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料，混勻。勻。 2.碳酸化碳酸化 二氧化碳在碳酸飲料中的作用？二氧化碳在碳酸飲料中的作用？ 碳酸化系統(tǒng)包括：氣液混合設(shè)備碳酸化系統(tǒng)包括：氣液混合設(shè)備 冷卻設(shè)備冷卻設(shè)備 調(diào)壓調(diào)壓設(shè)備設(shè)備 3.灌裝設(shè)備灌裝設(shè)備 容器清洗、灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系容器清洗、灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系調(diào)調(diào)制制罐罐三、茶飲料加工工

3、藝三、茶飲料加工工藝 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯、提取液濃密、濃縮液、速溶茶，再加水、制成的茶湯、提取液濃密、濃縮液、速溶茶，再加水、糖液、酸味劑、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物糖液、酸味劑、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物的提取液等調(diào)制加工的液體飲料。的提取液等調(diào)制加工的液體飲料。 （一）茶飲料分類（一）茶飲料分類 1.茶湯飲料茶湯飲料 2.果汁茶飲料果汁茶飲料 3.果味茶飲料果味茶飲料 4.碳酸茶飲料碳酸茶飲料 5.奶茶飲料奶茶飲料 6.其他茶飲料其他茶飲料 （二）茶飲料的基本生產(chǎn)工藝（二）茶飲料的基本生

4、產(chǎn)工藝 1.典型的茶飲料生產(chǎn)工藝流程典型的茶飲料生產(chǎn)工藝流程茶葉茶葉密封密封熱浸提熱浸提茶湯茶湯過濾過濾澄清澄清茶葉茶葉調(diào)配調(diào)配熱灌裝熱灌裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品成品冷卻冷卻倒置倒置精濾精濾冷卻冷卻成品成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)無菌灌裝無菌灌裝 2.浸提浸提 茶飲料質(zhì)量影響因素：茶飲料質(zhì)量影響因素： 3.澄清澄清 一般認(rèn)為沉淀物的化學(xué)組成為兒茶素、茶多酚、咖啡堿、一般認(rèn)為沉淀物的化學(xué)組成為兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣離子和鎂離子。蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣離子和鎂離子。1.茶葉品種茶葉品種2.水的硬度。因此使用去離子水效果好水的硬度。因此使用去離子水效果好3.浸提用水的浸提用水的ph值值4.茶葉用量

5、茶葉用量5.浸提的溫度和時(shí)間（一般浸提的溫度和時(shí)間（一般7090，時(shí)間小于，時(shí)間小于20min) 茶飲料的澄清方法茶飲料的澄清方法 （1）物理方法）物理方法 低溫澄清低溫澄清 將茶湯迅速冷卻，使茶湯渾濁或沉淀，再離心過濾將茶湯迅速冷卻，使茶湯渾濁或沉淀，再離心過濾。 精濾澄清精濾澄清 采用超濾、微濾技術(shù)采用超濾、微濾技術(shù) 吸附澄清吸附澄清 用硅藻土等吸附劑吸附用硅藻土等吸附劑吸附 其他其他茶飲料工藝茶飲料工藝茶飲料的澄清方法茶飲料的澄清方法茶飲料工藝茶飲料工藝（2）化學(xué)方法）化學(xué)方法 加酶澄清加酶澄清添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶和果膠酶添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶和果膠酶 轉(zhuǎn)溶轉(zhuǎn)溶在茶葉中添加

6、堿液或亞硫酸鹽，使茶多酚與咖啡堿在茶葉中添加堿液或亞硫酸鹽，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，而且生成穩(wěn)定性的水溶性強(qiáng)的鹽。之間的氫鍵斷裂，而且生成穩(wěn)定性的水溶性強(qiáng)的鹽。 添加大分子膠體物質(zhì)添加大分子膠體物質(zhì)添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯。添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯。螯合法螯合法添加復(fù)合磷酸鹽、金屬螯合劑添加復(fù)合磷酸鹽、金屬螯合劑包埋法包埋法添加添加CD 4.調(diào)配調(diào)配 5.精濾精濾 6.殺菌包裝殺菌包裝茶飲料工藝茶飲料工藝熱罐設(shè)備熱罐設(shè)備萃取罐萃取罐過濾罐過濾罐封罐機(jī)封罐機(jī)浸提罐浸提罐茶飲料生產(chǎn)線茶飲料生產(chǎn)線第四節(jié)第四節(jié) 白酒釀造工藝白酒釀造工藝 白酒又稱燒酒，是世界上獨(dú)有的一種

7、蒸餾酒。白酒又稱燒酒，是世界上獨(dú)有的一種蒸餾酒。 我國釀造的白酒，根據(jù)制曲的原料、制曲的方法、我國釀造的白酒，根據(jù)制曲的原料、制曲的方法、曲塊的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、曲塊的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、麩曲白酒和小曲白酒的區(qū)別。麩曲白酒和小曲白酒的區(qū)別。 一、白酒的原料一、白酒的原料 （一）糧谷原料（一）糧谷原料 1.大米大米 2.高粱高粱 3.玉米玉米 （二）薯類原料（二）薯類原料 1.甘薯甘薯 2.馬鈴薯馬鈴薯 3.木薯木薯 （三）代用品及其他原料（三）代用品及其他原料 （四）釀造用水（四）釀造用水白酒釀造工藝白酒釀造工藝 二、酒曲的制作二、酒曲的制作 （一）大曲的制造

8、及主要微生物（一）大曲的制造及主要微生物 1.大曲的特點(diǎn)大曲的特點(diǎn) 大曲既是糖化劑，又是微生物發(fā)酵劑，也是多種大曲既是糖化劑，又是微生物發(fā)酵劑，也是多種 微生物的混合酶制劑。微生物的混合酶制劑。 釀造醬香型和濃香型的大曲，多用小麥作原料。釀造醬香型和濃香型的大曲，多用小麥作原料。 根據(jù)制曲過程中控制曲溫度的不同，大致可根據(jù)制曲過程中控制曲溫度的不同，大致可 分為高溫曲和中溫曲。分為高溫曲和中溫曲。 （1）高溫曲的生產(chǎn)工藝）高溫曲的生產(chǎn)工藝 工藝流程：工藝流程：白酒釀造工藝白酒釀造工藝小麥（小麥（100%）潤料潤料磨碎磨碎粗麥粉粗麥粉拌曲料拌曲料曲模曲模曲料曲料水水踩曲踩曲堆積培養(yǎng)堆積培養(yǎng)曲胚曲

9、胚成品曲成品曲出房出房儲(chǔ)存儲(chǔ)存原料：原料：踩曲料：踩曲料：踩曲：踩曲：曲塊堆積培養(yǎng)：鋪稻草、測立排放曲料、上蓋稻草、曲塊堆積培養(yǎng)：鋪稻草、測立排放曲料、上蓋稻草、灑水、關(guān)閉門窗、發(fā)酵、溫到灑水、關(guān)閉門窗、發(fā)酵、溫到63第一次翻曲、第一次翻曲、過一周第二次翻曲、過一周第二次翻曲、4050d,品溫降至室溫，曲塊品溫降至室溫，曲塊干燥（含水量干燥（含水量11%）、拆曲出房、儲(chǔ)存。）、拆曲出房、儲(chǔ)存。成品曲：經(jīng)成品曲：經(jīng)34個(gè)月儲(chǔ)藏再使用。個(gè)月儲(chǔ)藏再使用。白酒釀造工藝白酒釀造工藝（2）中溫曲的生產(chǎn)工藝）中溫曲的生產(chǎn)工藝工藝流程：工藝流程：白酒釀造工藝白酒釀造工藝大豆大豆60%豌豆豌豆40%混合混合粉碎

10、粉碎加井水?dāng)嚢杓泳當(dāng)嚢枨咔吲潘潘l(fā)霉發(fā)霉晾霉晾霉起潮滅階段起潮滅階段踩曲入房踩曲入房大火階段大火階段后火階段后火階段出房出房養(yǎng)曲階段養(yǎng)曲階段儲(chǔ)存儲(chǔ)存成品曲成品曲（2）中溫曲的生產(chǎn)工藝中溫曲的生產(chǎn)工藝原料：原料：壓曲：壓曲：曲塊的培養(yǎng)：曲塊的培養(yǎng)： 調(diào)溫排曲調(diào)溫排曲 培養(yǎng)培養(yǎng) 晾胚晾胚 封閉門窗封閉門窗 潮火階段潮火階段大火階段大火階段 曲塊溫度下降至曲塊溫度下降至3233 后火階段后火階段出房出房 儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏2.大曲中的微生物大曲中的微生物（1）酵母菌）酵母菌（2）霉菌：根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青酶）霉菌：根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青酶（3）細(xì)菌：）細(xì)菌： 乳酸細(xì)菌、醋酸細(xì)菌、丁酸細(xì)菌乳酸

11、細(xì)菌、醋酸細(xì)菌、丁酸細(xì)菌白酒釀造工藝白酒釀造工藝 （二）麩曲的制造及主要微生物（二）麩曲的制造及主要微生物 1.麩曲生產(chǎn)工藝流程麩曲生產(chǎn)工藝流程 試管菌種試管菌種 三角瓶菌種三角瓶菌種 種曲培養(yǎng)種曲培養(yǎng) 通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲 2.麩曲中的微生物麩曲中的微生物 （1）糖化菌）糖化菌 （2）酵母菌）酵母菌白酒釀造工藝白酒釀造工藝 （三）小曲生產(chǎn)（三）小曲生產(chǎn) 小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草藥或填充料，小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草藥或填充料，接種培養(yǎng)而成。接種培養(yǎng)而成。 生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：根霉原種根霉原種一級培養(yǎng)一級培養(yǎng)二級擴(kuò)大培養(yǎng)二級擴(kuò)大培養(yǎng)麩皮根霉曲麩皮根霉曲酵母菌原種酵母菌

12、原種一級、二級、三級擴(kuò)大培養(yǎng)一級、二級、三級擴(kuò)大培養(yǎng)麩皮固體酒母麩皮固體酒母混合混合根霉曲根霉曲白酒釀造工藝白酒釀造工藝 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) （1）菌種）菌種 (2) 根霉菌曲根霉菌曲 （3）酒母培養(yǎng)）酒母培養(yǎng) （4）小曲（根霉曲）小曲（根霉曲） 四、白酒加工四、白酒加工 1.濃香型大曲酒加工工藝濃香型大曲酒加工工藝 續(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒應(yīng)用最廣泛發(fā)的方法續(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒應(yīng)用最廣泛發(fā)的方法。 2.主要工序的工藝技術(shù)主要工序的工藝技術(shù) 1）原輔料的處理）原輔料的處理 2）開窖）開窖 3）配料拌和）配料拌和白酒釀造工藝白酒釀造工藝（4）蒸酒、蒸糧、打量水）蒸酒、蒸糧、打量水裝甑要邊高中低裝甑

13、要邊高中低蒸時(shí)要先溫度低，后期溫度高；蒸時(shí)要先溫度低，后期溫度高；打量水打打量水打7580的水，打水量為原料的的水，打水量為原料的90%100%。 (5)攤晾下曲攤晾下曲攤晾時(shí)間不宜過長，防止雜菌污染攤晾時(shí)間不宜過長，防止雜菌污染下曲量每下曲量每100kg糧食加糧食加1820g.可隨時(shí)間增減。可隨時(shí)間增減。（6）入窖）入窖窖越老，酒香味越濃窖越老，酒香味越濃（7）封窖發(fā)酵）封窖發(fā)酵裝完面糟，撒層稻殼，涂窖皮泥與面糟，抹平。裝完面糟，撒層稻殼，涂窖皮泥與面糟，抹平。（8）勾兌與貯藏）勾兌與貯藏新出的酒具有辛辣味和沖味，需經(jīng)過儲(chǔ)存（名酒一般三年）新出的酒具有辛辣味和沖味，需經(jīng)過儲(chǔ)存（名酒一般三年）

14、才具有香味和醇厚感才具有香味和醇厚感白酒釀造工藝白酒釀造工藝 2.小曲酒的加工工藝小曲酒的加工工藝 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，飯粒增菌，半固態(tài)以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，飯粒增菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期短。發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期短。 1）工藝流程）工藝流程 2）主要工序的工藝技術(shù)）主要工序的工藝技術(shù) 泡糧泡糧 泡水要足，保持水溫泡水要足，保持水溫7075，冬春，冬春45h,夏秋夏秋34h.原料原料浸泡浸泡蒸糧（裝甑、初蒸、燜糧、復(fù)蒸）蒸糧（裝甑、初蒸、燜糧、復(fù)蒸）出甑出甑攤晾攤晾下曲下曲去頭尾去頭尾成品成品蒸餾蒸餾配糟配糟裝桶裝桶保溫培菌糖化保溫培菌糖化收堆進(jìn)箱收堆進(jìn)箱發(fā)酵發(fā)酵 蒸糧蒸糧 出甑、攤晾、下曲出甑、攤晾、下曲 下曲溫度春冬季下曲溫度春冬季3538 ，下曲量，下曲量0.30.4，夏秋季下曲，夏秋季下曲溫度溫度2528 ，下曲量，下曲量0.20.3% 培菌糖化培菌糖化 配糟配糟 發(fā)酵發(fā)酵 加原料量的加原料量的120125%的水拌勻，沒個(gè)飯缸分裝的水拌勻，沒個(gè)飯缸分裝2各醅缸，各醅缸，入房發(fā)酵，（前緩中挺，后緩落）做好保溫降溫工作，入房發(fā)酵，（前緩中挺，后緩落）