攪拌型酸乳生產(chǎn)流程

1、2022-3-1912022-3-192n 穩(wěn)定劑、糖等穩(wěn)定劑、糖等 原料乳原料乳凈化凈化標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化配料配料濃縮濃縮預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 接種接種發(fā)酵發(fā)酵破碎凝乳破碎凝乳冷卻冷卻調(diào)香與灌裝調(diào)香與灌裝冷藏后熟冷藏后熟一、攪拌型酸乳工藝流程一、攪拌型酸乳工藝流程2022-3-193n1. 原料乳的質(zhì)量要求原料乳的質(zhì)量要求 原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP 清洗劑

2、殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經(jīng)過選擇，并對(duì)原料乳進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。原料乳要經(jīng)過選擇，并對(duì)原料乳進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-194n2. 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)根據(jù)FAO/WHO準(zhǔn)則，牛乳的脂肪和干物準(zhǔn)則，牛乳的脂肪和干物質(zhì)含量通常都要標(biāo)準(zhǔn)化?；驹瓌t如下：質(zhì)含量通常都要標(biāo)準(zhǔn)化?；驹瓌t如下：n（1）脂肪）脂肪n（2）干物質(zhì)）干物質(zhì)二、工藝要求二、工藝要求2022-3-195n3. 配料配料n（1）蔗糖）蔗糖 在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更

3、柔和；另外，可提酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖應(yīng)符合高酸乳粘度，有利于其凝固。蔗糖應(yīng)符合GB 5413.5-2010標(biāo)準(zhǔn)，添加量一般為標(biāo)準(zhǔn)，添加量一般為48，不能超過，不能超過12。假設(shè)使用水果或果醬類，要考慮其中的糖量，蔗糖濃假設(shè)使用水果或果醬類，要考慮其中的糖量，蔗糖濃度過高會(huì)提高乳滲透壓而對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。添度過高會(huì)提高乳滲透壓而對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。添加蔗糖最好在原料乳殺菌前進(jìn)行，這樣制作的酸乳硬加蔗糖最好在原料乳殺菌前進(jìn)行，這樣制作的酸乳硬度較好，方法是先將原料乳加熱到度較好，方法是先將原料乳加熱到50左右，加入蔗左右，加入蔗糖并伴隨

4、攪拌，再加熱到糖并伴隨攪拌，再加熱到65，用泵循環(huán)通過紗布濾，用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質(zhì)，送到標(biāo)準(zhǔn)化乳中。除雜質(zhì)，送到標(biāo)準(zhǔn)化乳中。 二、工藝要求二、工藝要求2022-3-196n（2）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的粘稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固乳的粘稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當(dāng)型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當(dāng)添加。添加。FAO/WHO允許在酸乳中應(yīng)用多種穩(wěn)定劑，常允許在酸乳中應(yīng)用多種穩(wěn)定劑，常用的有阿拉伯膠、瓜爾豆膠、瓊脂、角叉膠、用的有阿拉伯膠、瓜爾豆膠

5、、瓊脂、角叉膠、CMC、PGA、黃原膠、改性淀粉、果膠、明膠等，添加量為、黃原膠、改性淀粉、果膠、明膠等，添加量為0.10.5。乳中添加穩(wěn)定劑時(shí)一般與蔗糖、乳粉。乳中添加穩(wěn)定劑時(shí)一般與蔗糖、乳粉等預(yù)先混合均勻，邊攪拌邊添加或?qū)⒎€(wěn)定劑先溶于少等預(yù)先混合均勻，邊攪拌邊添加或?qū)⒎€(wěn)定劑先溶于少量水或溶于少量牛乳中，再于適當(dāng)攪拌情況下加入。量水或溶于少量牛乳中，再于適當(dāng)攪拌情況下加入。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-197n4. 濃縮濃縮 濃縮就是進(jìn)行固形物的強(qiáng)化，一般在配料后，濃縮就是進(jìn)行固形物的強(qiáng)化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進(jìn)行減壓濃縮，送入真空濃縮罐中進(jìn)行減壓濃縮， 一般有一般有102

6、0%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為粉的方法，一般乳粉添加量為2。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-198n5. 均質(zhì)均質(zhì) 均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為2025MPa和和6575。 二、工藝要求二、工藝要求2022-3-199n6. 殺菌及冷卻 n采用9095、5min的殺菌條件效果最

7、好，因?yàn)樵谶@樣的條件下乳清蛋白變性7080%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白會(huì)與-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1910n7. 接種 酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產(chǎn)中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌1 1；保加利亞乳桿菌: 乳酸鏈球菌1 4。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1911n8. 發(fā)酵n典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間及溫度為2.53h，4243，使用的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（

8、接種量2.53%）。當(dāng)pH 值達(dá)到理想的值時(shí)，必須終止細(xì)菌發(fā)酵；使用直投式菌種時(shí)，培養(yǎng)溫度及時(shí)間在43，46h（考慮到其遲滯期較長(zhǎng)）。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1912n9. 破碎凝乳 攪拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括機(jī)械攪拌和手工攪拌。手工攪拌適用于小批量和小規(guī)模制作；機(jī)械攪拌適用于大規(guī)模生產(chǎn)，它采用寬葉輪攪拌機(jī)或渦輪攪拌機(jī)。其方式分低速短時(shí)間緩慢攪拌和不定時(shí)間間隔的溫和攪拌方法，最終獲得均勻一致的流態(tài)產(chǎn)品，其大量凝膠粒子肉眼不可見，同時(shí)存在少量肉眼可見的凝乳片。二、工藝要求二、工藝要求2022-3-1913n10. 冷卻 經(jīng)破乳后的酸乳需迅速冷卻，以控制乳酸菌和酶的新陳代謝，從而控制產(chǎn)品的最終酸度