熟悉中西餐菜點知識及飲食

1、中餐名菜1.川菜特點：川菜包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江和自貢等地方菜。其歷史悠久，博大精深，講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，并兼有南北之長，更素以“以味見長”、“一菜一格”享益華夏。有“食在中國味在四川”之說。代表菜肴：怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、水煮牛肉、干燒魚翅、魚香肉絲、棒棒雞 特點：由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風(fēng)味組成的一個菜系。魯菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于用蔥調(diào)味、烹制海鮮有獨到之處。濟南菜以清、香鮮、脆、嫩著稱，烹飪方法擅長爆、燒、炸、炒，膠東地方菜以烹飪各種海鮮見長，口味以鮮為主。 代表菜肴：名菜有蔥燒海參、鍋燒肘子、懷抱鯉、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯雞脯、糖醋黃河鯉魚、

2、炸大蝦、蔥爆羊肉、紅燒海螺、紅扒熊掌、炸蟹黃 特點：由廣州菜、潮州菜、客家菜為主題構(gòu)成，其特點是用料廣、配料多、善變化，口味講究鮮、嫩、爽、滑、濃 代表菜肴：名菜有龍虎斗、脆皮乳豬、蠔油牛肉、白斬雞、千花雀、梅菜扣肉、燴蛇羹、東江鹽焗雞 由揚州、蘇州、南京三種地方菜發(fā)展而來，其特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、重視調(diào)湯、保持原汁、造型講究 名菜有松鼠鱖魚、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、白湯鯽魚、煮干絲、鹽水鴨、鴨包魚翅、三套鴨 集杭州、寧波、紹興菜之大成，其特點是講究刀工，制作精細(xì)，變化較多，因時而異，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息 名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、叫化童雞、生爆鱔片、莼菜黃魚羹、賽蟹羹

3、、清湯越雞、東坡肉 以福建菜和廈門菜為主要代表，以干炸、爆炒、滾、煨、蒸為主，最講究吊湯，菜肴中常用蝦油、紅糟調(diào)味 名菜有太極明蝦、清湯魚丸、佛跳墻、小糟雞丁、燒片糟鴨、雞湯 海鮮、干炸蟹蓋、桂燒巴、炒玻璃魷魚 由徽州、沿江、沿淮三個地方菜構(gòu)成，素以烹飪山珍海味著稱，特點是芡大、油重、色濃、并善于保持演職員為，講究火功 名菜有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌魚桂魚、紅燒劃水、清蒸花菇、符離集燒雞、金銀蹄雞、毛峰熏鰣魚 由湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味菜組成，辣味菜、煙熏臘肉是湖南菜系的共同特點，其中長沙、衡陽、湘潭三地菜肴是其主要代表，特點是油重色濃、咸辣香軟，口味側(cè)重咸、香、酸辣 名菜

4、有臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、剁椒魚頭、東安子雞、金錢魚、紅燒釀肉、霸王別姬、冰糖湘蓮1.中餐餐具的使用筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐的幾個問題。不能用帶有殘留食物的筷子取菜。切記手持筷子與人交談。不能用筷子剔牙、撓癢或者夾取別的東西。切記筷子不能插在食物上。勺子用勺子取食物不要過滿，以免溢出來弄臟餐桌或自己的衣物。在舀取食物時，可以在原處“暫?！逼蹋郎粫铝鲿r，再移回來享用。暫時不用勺子時，應(yīng)放在自己的餐碟上或勺墊上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原處。如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，不要用嘴對

5、著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到口里或者反復(fù)吮吸、舔舐等。盤子。有菜盤、食碟及裝飾之分。菜盤主要用來放菜肴和食物；食碟是暫時盛放從公用的菜盤里取來享用的菜肴和食物的；裝飾碟主要起到裝飾、點綴、美化餐桌的作用。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，那樣既不文雅又顯得繁亂。殘渣、骨、刺不要隨意吐在桌上、地上，而應(yīng)該輕輕去放在食碟前端，放的時候要用筷子夾到碟子旁邊。至食碟2/3時，請服務(wù)員更換。水杯：用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料，不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。毛巾：餐前提供一塊濕巾，用來擦手。擦完后，應(yīng)該放在盤子里，讓服務(wù)員拿走。結(jié)束時，再上一塊濕巾，用來擦嘴，不能擦臉、

6、抹汗等。牙簽：不要當(dāng)眾剔牙。非剔不可時，用手遮掩。2.中餐進餐注意事項注意傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣。雞不現(xiàn)頭、鴨不獻尾、忌諱把魚翻身等。注意行為。不搖頭晃腦，寬衣解帶，大聲喧嘩。要細(xì)嚼慢咽、閉口咀嚼，不可狼吞虎咽，發(fā)出咀嚼聲。讓菜時，不可用自己的筷子和勺，應(yīng)用公筷、公勺子。夾菜時，應(yīng)從盤子靠近自己的一側(cè)夾起，不要盤子中間或靠近別人的一邊夾起，不在盤里挑挑揀揀。取菜要相互禮讓，依次而行，一次取量以一口為宜。距離太遠，可以請別人幫忙，不可起身去取。吃飯時，可將碗端起進食，不可伏桌而用。由尊者或長者先動筷子。盡可能給長者添飯。遇到長者給自己添飯，要感謝。結(jié)束前，不可隨意離席。主人和主賓離席，方可離開。 使用筷子

7、的忌諱 一忌敲筷子 二忌擲筷子 三忌叉筷子 四忌插筷子 五忌揮筷子 六忌舞筷子二、西餐名菜及食用規(guī)范西餐，是我國和其他東方國家和地區(qū)的人們對歐洲、北美和大洋洲等地區(qū)和國家菜肴的統(tǒng)稱，是一個泛指。其中世界聞名的西餐有法國餐、英國餐、意大利餐、美國餐、俄羅斯餐。另外，澳大利亞、德國、加拿大、西班牙等國家的菜式也有其獨到之處。西餐名菜1.西餐菜肴的特點：選料精細(xì)，要求嚴(yán)格 調(diào)料考究、品種多樣 小量制作、工藝細(xì)膩 營養(yǎng)搭配科學(xué)合理 烹調(diào)方法多種多樣 特別注重肉類菜肴的老嫩程度 2.西餐名菜舉例西菜之首法國大餐特點：選料廣泛，加工精細(xì)，品種多樣，火候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鮮嫩”為特點舉例：馬賽魚

8、羹、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、冰凍沙烏蘭、法國洋蔥湯、鵝肝排等。簡潔與禮儀并重英式西餐：由英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、威爾士菜系和北愛爾蘭菜系構(gòu)成。特點：原料以新鮮水產(chǎn)品和蔬菜為主；油少、清淡、調(diào)味時較少用酒和香料，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生。調(diào)味品大都放在餐臺上由客人根據(jù)口味需要自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹調(diào)方法以蒸、煮、燒、熏見長。舉例：羊肉蔬菜湯、烤大蝦蘇夫力、黑布丁香腸、烤羊馬鞍、冬至布丁、安爾蘭土豆泥。（3）西餐烹飪技術(shù)始祖意大利菜特點：要注重保持原汁原味，其特點是汁濃味厚，調(diào)料喜用橄欖油、酒類、番茄醬舉例：鮮肉盤、米蘭牛排、肉末通心粉、意式混沌湯、火腿司牛排、意大利面條

9、和餡餅pizza、通心粉素菜湯、三個比薩、紅燜牛仔肘子、鐵扒干貝、什錦鐵皮蔬菜等。營養(yǎng)快捷美式菜肴特點：美國餐飲非常發(fā)達，各地都有特色餐飲。目前沒有任何一種烹飪方法能夠代表美國的烹飪風(fēng)味。美國菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由東北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奧爾良菜系。舉例：緬因州水煮龍蝦、秋葵濃湯、椒鹽牛仔骨、美式牛排、糖醬煎餅等。（5）西餐經(jīng)典俄式菜肴：不僅指俄羅斯民族菜系，還包括俄羅斯附近各國、各地區(qū)菜肴。主要有：以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色的白俄羅斯菜系；以色調(diào)美觀、使用較多調(diào)味品和干葡萄酒為特點的高加索菜系；以制作酸味菜肴而聞名的烏克蘭菜系；以菜肴味道濃郁、油

10、大為特色的西伯利亞菜系；以中東風(fēng)味為特色的烏茲別克菜系。特點：選料廣泛，除畜禽外，水產(chǎn)為主要烹飪原料，其特點是油大、味濃、菜量達二實惠舉例：焗鱸魚、魚子醬、悶罐牛肉、烏克蘭紅菜湯、奶油烤魚、基輔黃油雞、什錦冷盤、酸黃瓜湯、串烤羊肉、白塔雞卷、果醬酸奶油攀（二）西餐菜肴飲食規(guī)范在用餐時，表情非常重要，應(yīng)該親切自然、切記做作。著裝應(yīng)與地點、民族風(fēng)格、宴會儀式等向結(jié)合。男士通常穿整潔的西裝、黑色或深色的皮鞋；領(lǐng)帶不宜過長或過短，以下端觸及皮帶為合適；女士要穿套裝或禮服和有跟的鞋子。見面稱呼、問候；離開要告別、再見。從左邊入座。女士優(yōu)先，男士后入座。入座后，身體與餐桌保持兩拳寬的距離，便于用餐。 點菜

11、時如遇自己不清楚的地方，可以禮貌請教服務(wù)員幫忙。講究菜肴與酒水的搭配。對酒水不太了解的人，最好告訴調(diào)酒師自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，請調(diào)酒師幫忙選。一般飲用兩種以上相同的酒，從低級開始；喝兩種以上的葡萄酒，從味道淡的喝起；喝同樣品牌的葡萄酒從年代近的喝起。餐巾的正確使用，將餐巾疊好，平鋪在雙腿上。飲酒禮儀。飲用冷藏的葡萄酒、雞尾酒通常使用高腳杯，手拿住杯腳；飲用白蘭地使用白蘭地酒杯，此時用手掌與杯底接觸，加快白蘭地酒味的散發(fā)。餐具的使用。刀叉的使用順序是從外向里。依次擺放主餐刀、主餐叉，開胃菜刀叉、湯匙。左手拿叉，右手拿刀，用右手取食、左手進食。用餐結(jié)束，刀叉并放四點鐘方向。喝湯時，由內(nèi)向外舀起，由近身到遠，不出身。面包的吃法。不用刀切，手撕成小塊，加黃油或果醬。洗手盅通常有1/2水，加花瓣、檸檬片，目的是為了去除手上的腥味。只宜洗手，先洗一只手，然后另一只，不可兩只同時洗。切忌不可飲用。錯誤方法錯誤方法正確方法正確方法 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 暫停用餐：暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八八字形字形”擺放在餐盤之上。擺放在餐盤之上。 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 用餐完畢：用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放