幾種辣椒制品的加工技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、幾種辣椒制品的加工技術(shù) 我國辣椒資源豐富，生產(chǎn)的季節(jié)性強，而辣椒又極不耐貯藏，因此，開發(fā)新型的辣椒制品會具有很好的進(jìn)展前景?，F(xiàn)介紹幾種適于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)和家庭制作的辣椒加工新方法，供參考。 一、辣椒脯 （一）工藝流程原料選擇清洗去瓤、籽切片護色硬化熱燙糖制烘干整理、包裝成品 （二）技術(shù)要點 1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新奇青椒為原料。 2、清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。 3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗潔凈。 4、切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。 5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條

2、件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與Ca2+反應(yīng)，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。 6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝干。 7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。 8、糖制：采納蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。 9、烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘干，烘烤溫度5560，烘至不粘手為止，含水量在20左右。 10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采納真空包裝。 二、辣椒泡菜 （一）工藝流程 泡菜壇的預(yù)備、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水入壇泡制發(fā)酵酸化成品 （二）技術(shù)要點 1、泡菜壇的預(yù)備：將泡菜壇

3、洗涮潔凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控干，備用。 2、原料選擇：選擇肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。 3、原料處理：將選擇好的辣椒用清水沖洗3次4次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，控干表面的水分。 4、配制鹽水：選用硬度在16H以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。 5、入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個預(yù)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后連續(xù)裝壇直到離壇口6厘米8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分沉沒。然

4、后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。 6、發(fā)酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在1520的條件下，約10天15天即可開壇取食。 7、成品：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)當(dāng)是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地悅耳，含鹽2%4%，含酸0.4%0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。 三、辣椒脆片 （一）工藝流程原料選擇及處理護色、硬化浸漬瀝干油炸脫油冷卻包裝成品 （二）技術(shù)要點 1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新奇青椒為原料。 2、原料處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長3厘米、寬1.5厘米2厘米左右的長方形的椒片。 3、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的Ca（OH）2溶液中浸泡2小時，進(jìn)行硬化和護色處理。 4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采納25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時4小時。 5、瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。 6、油炸：炒勺內(nèi)放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進(jìn)行炸制，炸制時應(yīng)留意火候，并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消逝，撈出。如有真空油炸機，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質(zhì)量更佳。油炸真空度0.09MPa，溫度85以下，油炸時間5分鐘。 7、脫油：將椒片表面的油控干，也可用