平菇風(fēng)味芝麻醬的制作技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、平菇風(fēng)味芝麻醬的制作技術(shù) 平菇風(fēng)味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調(diào)味品，因色澤醬紅且有光澤，味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費(fèi)者寵愛。 一、原料配方。平菇下腳料（菇腳、次菇、碎菇）20千克、大豆25千克、紅辣椒5千克、芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.50千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。 二、抽提菇汁。為了降低產(chǎn)品成本，可選用無病蟲害的平菇腳、碎菇、次菇作原料，除去雜質(zhì)，洗潔凈，將其破裂成細(xì)條，放在鍋中煮沸30分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時(shí)加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。 三、制作醬油。首先把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5-6小時(shí)，冬季浸15-16小

2、時(shí)）。然后將2%的氫氧化鈉堿液加熱至80-85，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5-6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)色成棕紅色時(shí)取出，馬上用清水沖去堿液。此時(shí)皮殼簡單脫落，操作必需快速，使豆內(nèi)保持玉白色為好。其次，將15千克面粉和25千克無皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到既熟又軟且豆粒不爛為度。待其自然冷卻至25時(shí)，接入曲霉菌種（從種曲中分別而得）拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在肯定溫度下培育。前期溫度維持在32-36，后期降至28-31。假如培育，發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并進(jìn)行翻曲打碎松動(dòng)團(tuán)塊，以降低溫度。由于豆顆粒較大。故培育時(shí)間可適當(dāng)延長，待其培育成熟后即成大豆面醬曲備用。 四、辣椒制

3、醬。將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.50千克，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并同時(shí)壓實(shí)。2-3天后有汁液滲出時(shí)，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，務(wù)使鹵汁壓出，避開辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā)，要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用時(shí)用磨磨成醬或用軋碎機(jī)軋成醬。辣椒軋醬時(shí)其含水量應(yīng)在60%左右，若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整。在磨醬或軋醬的同時(shí)，加進(jìn)8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。 五、制熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60（加熱時(shí)應(yīng)攪拌，防止黏底），再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混勻稱

4、，待溫度又升至60-65后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用10千克食鹽封住（此鹽可反復(fù)使用），讓其發(fā)酵，同時(shí)溫度維持在40-45，保持15小時(shí)，發(fā)酵期為15天，其間翻動(dòng)1-2次，醬溫漸漸升至55-58（夏季60-70），連續(xù)保持36小時(shí)，10天后加入20波美度的鹽水，充分拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。 六、調(diào)味滅菌。將事先炒熟噴香的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中、攪拌勻稱，將鹽度調(diào)整到18波美度。食味可依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味適當(dāng)調(diào)整，若食甜味，可調(diào)鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可適當(dāng)加點(diǎn)食醋，然后采納夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100，維持15-20分鐘滅菌。因醬黏稠，滅菌時(shí)要不斷攪動(dòng)，一方面防止黏鍋