植物豆肉制作方法農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、植物豆肉制作方法 傳統(tǒng)的腐竹、腐干等豆制品素有植物肉之稱，并深受消費(fèi)者寵愛，但美中不足的是，這些產(chǎn)品口味單一、口感欠佳。在揚(yáng)長補(bǔ)短的基礎(chǔ)上，我們從原料配方、工藝應(yīng)用以及養(yǎng)分搭配上都做了肯定的調(diào)整，使這類產(chǎn)品不但轉(zhuǎn)變了其傳統(tǒng)風(fēng)味，而且養(yǎng)分更趨合理，是一種全新風(fēng)味的仿肉類豆制品。 1.主要設(shè)備 磨漿機(jī)、蒸煮鍋、成型脫水機(jī)等。 2.配方 大豆100kg、牛肉5kg、蘑菇15kg、乳化劑0.2kg、變性淀粉2kg。 3.工藝流程 大豆選料破裂磨漿蒸煮蛋白質(zhì)凝固混合壓制成型包裝殺菌成品。 牛肉絞碎煮熟。 蘑菇清洗打漿濃縮。 4.操作要點(diǎn) （1）選料精選成熟度高、無霉變的優(yōu)質(zhì)大豆品種，蘑菇選用新奇、無污染

2、的優(yōu)質(zhì)鮮菌，牛肉選用鮮嫩的凍肉即可。 （2）磨漿選好的大豆先破裂，破裂粒度為一粒5瓣7瓣，然后用風(fēng)力去豆皮，再用溫度為3040的溫水浸泡5h6h，當(dāng)豆瓣充分吸水后帶適量的水送入漿渣分別機(jī)中進(jìn)行磨漿，磨漿濾網(wǎng)以80目100目為佳。 （3）煮漿磨好的豆?jié){需進(jìn)行煮熟，煮時最好用夾層鍋以防煳鍋，前期邊加熱邊攪拌，待沸騰時即可停止攪拌，上下沸騰后大約還需煮10min左右，留意肯定要煮熟。 （4）蛋白質(zhì)凝固煮沸的豆?jié){要快速出鍋，在凝固缸中加入適量的消泡劑。凝固劑的用量須敏捷把握，可先將凝固劑在豆?jié){中溶化后再加入到豆?jié){中，一邊加入一邊不停地攪拌，充分混合勻稱，待蛋白質(zhì)凝固為1cm2cm的顆粒狀、豆?jié){湯變清亮

3、、顏色稍顯黃色時即可出缸。先墊上濾布，加上肯定的重力壓去多余的水分待用。 （5）蘑菇預(yù)處理選好的蘑菇去掉柄根，用慢火煮熟，然后在打漿機(jī)中打成細(xì)漿，濃縮到固形物含量為70%左右待用。 （6）牛肉醬預(yù)處理將選好的牛肉在絞肉機(jī)中絞成細(xì)膩的肉漿，然后加入必要的調(diào)味品進(jìn)行濃縮，濃縮至醬液有肯定的黏度時保持溫度待用。 （7）混合按配方將凝固好的蛋白、蘑菇漿和牛肉醬在調(diào)配缸中充分混合勻稱，溫度為60，留意肯定要將乳化劑勻稱地分布于漿料中。 （8）壓制成型混合好的漿料趁熱在所需模具中澆注成型，待冷卻后即可脫模。如水分過大，還需在真空干燥機(jī)中脫去肯定的水分，成品含水量大約為20%左右。 （9）包裝、殺菌成品須真空密封包裝，可在溫度為90的蒸汽殺菌鍋中進(jìn)行巴氏殺菌，時間為8min10min，然后冷卻至室溫，晾干表面水分即為成品。 5.質(zhì)量要求 口感細(xì)膩