雞蛋豆腐的制作工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、雞蛋豆腐的制作工藝 雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料,用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑,將漿料直接灌入包裝盒內(nèi),通過加溫成型而制成的,是一種衛(wèi)生好吃、養(yǎng)分豐富的便利食品。 1.材料與加工設(shè)備 (1)原材料、輔材料及配方大豆100kg,雞蛋40kg,葡萄糖酸內(nèi)酯0.3kg,消泡劑0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等。 (2)加工設(shè)備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分別篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。 2.加工流程 大豆篩選稱量浸泡水洗磨漿分別添加雞蛋煮漿點(diǎn)漿灌裝加溫冷卻成型成品。 3.技術(shù)要點(diǎn) (1)篩選 為了提高加工質(zhì)量,必需對(duì)原料進(jìn)行篩選,以清除雜物和砂、石等。一般可以采納機(jī)械篩選

2、機(jī)、電磁篩選機(jī)、風(fēng)力除塵器、比重去石機(jī)等進(jìn)行篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作原料。 (2)稱量 原料大豆的稱量采納水位計(jì)量法或稱重計(jì)量法。 (3)浸泡 大豆浸泡要把握好水量、水溫柔浸泡時(shí)間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般掌握在1725,水溫過高就要準(zhǔn)時(shí)換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸度過高,也應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換水。泡豆時(shí)間要依據(jù)季節(jié)和室溫敏捷把握,冬季需14h16h,春秋季需12h14h,夏季需6h8h。通常1t黃豆加2t水,因此應(yīng)選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮,沒有皺皮,有彈性,豆皮也

3、不易脫掉,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,簡(jiǎn)單掐斷。 (4)水洗 浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗,以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水,提高產(chǎn)品質(zhì)量。 (5)磨漿 將泡好的大豆采納石磨或砂輪磨磨漿,為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì),應(yīng)磨2遍。磨第1遍時(shí),邊投料邊加水,磨成較稠的糊狀物。磨漿時(shí)的加水量一般是大豆質(zhì)量的2倍,不宜過多或過少。大豆磨漿以后不宜停留,要快速加入適量的50熱水稀釋,掌握蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖,而且可使蛋白質(zhì)溶解在水里,有利于提取。加熱水的同時(shí),還要加入肯定量的消泡劑。方法是:取約占大豆質(zhì)量0.3%0.5%的植物油放入容器中,加入5060的熱水10kg,攪拌后倒入豆?jié){中,即可消退豆?jié){中的泡沫。 (6)

4、分別 磨漿后,進(jìn)行漿、渣分別。為了充分提取其中的蛋白質(zhì),一般要進(jìn)行3次分別。第1次分別用80目100目分別篩,第2次、第3次分別用60目80目分別篩。每次分別后都要加入50左右的熱水沖洗豆渣,使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來,進(jìn)行下一次分別。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過2.5。 (7)添加雞蛋 選擇新奇的雞蛋,去殼、攪勻,按配方比例加入豆?jié){中,混合勻稱。 (8)煮漿 添加雞蛋后要快速煮沸,使豆?jié){的豆腥味和微苦味消逝,增加豆香味,為點(diǎn)漿制造必要的前提條件。將過濾好的豆?jié){倒入鍋里,蓋好蓋,燒開后再煮2min3min。留意火不要燒得太猛,且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿,防止糊鍋。若采納板式熱交換器,則加熱速度快,產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為9598,保持2min4min。豆?jié){經(jīng)過加熱以后,要冷卻到30以下。 (9)點(diǎn)漿 葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解,然后將其快速加入降溫至30的豆?jié){中,并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配,日常保管應(yīng)留意防潮,否則將會(huì)失效。 (10)灌裝 采納灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋(盒)中,并進(jìn)行真空封裝。 (11)加溫 灌裝好的豆?jié){采納水浴或者蒸汽加熱,溫度為9095,保持15min20min。 (12)冷卻成型 采納冷水冷卻和自然冷卻,隨著溫度的降