發(fā)酵工藝學(xué)—大曲

1、發(fā)酵工藝學(xué)發(fā)酵工藝學(xué)思考題之思考題之 1.蒸餾白酒的分類。 2.白酒的營養(yǎng)功能。 3.大曲的類型及主要微生物。 4.大曲生產(chǎn)的工藝流程及要求。 5.大曲酒的生產(chǎn)有清蒸清渣、清蒸續(xù)渣和混蒸續(xù)渣法，請介紹其工藝、酒品質(zhì)量的特點(diǎn)。食科食科31303班班6組組制作制作 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為白酒白酒和其它蒸餾酒其它蒸餾酒。白酒白酒的定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其它其它蒸餾酒蒸餾酒：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度酒 白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒1. 1.蒸餾白酒的分類。蒸餾白酒

2、的分類。 根據(jù)發(fā)酵方法發(fā)酵方法的不同，白酒的種類可以分為：1.固態(tài)法白酒 大曲酒；小曲酒；麩曲酒；混曲法白酒2.固液結(jié)合法白酒 半固、半液發(fā)酵法白酒；串香白酒；勾兌白酒3.液態(tài)發(fā)酵法白酒 調(diào)香白酒 （以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成）按白酒的香型分類： 1 1醬香型醬香型 2 2清香型清香型 3 3濃香型濃香型 4 4米香型米香型 5 5兼香型兼香型 6 6特香型特香型 7 7豉香型豉香型 8 8鳳香型鳳香型 9 9芝麻香型芝麻香型 10 10老白干香型老白干香型 11. 11.其他香型其他香型 水和酒精是白酒的主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、

3、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。 白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉（平均約為0.7毫克100克），銅（平均約為0.03毫克100克），鋅0.13毫克100克），幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人體吸收后，雖然也可以氧化供熱，但是飲白酒后所感到的渾身發(fā)熱，并非酒精供熱的結(jié)果，而是在酒精的刺激下，由人體的微血管擴(kuò)張，體表大量散熱所致，實(shí)際上消耗的還是體內(nèi)的葡萄糖。據(jù)測定，每飲烈酒500克，會(huì)使體內(nèi)在一天內(nèi)所攝取熱量的1312被它白白消耗掉。由此可見，要說白酒有什么營養(yǎng)的話，只是有很少的一部分白酒中含有極少量的鋅、銅、硒等礦物質(zhì)，僅此而已

4、。2. 2.白酒的營養(yǎng)功能。白酒的營養(yǎng)功能。3. 3.大曲的類型及主要微生物。大曲的類型及主要微生物。根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲三種類型。中溫曲制曲最高溫度不超過50用于釀造清香型和濃香型白酒中高溫曲制曲最高溫度在5059主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒高溫曲制曲最高溫度達(dá)60以上主要用于釀造醬香型白酒1.酵母菌酵母菌主要有酵母屬酵母、生香酵母酵母菌在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個(gè)十分突出的作用，即酒化和酯化作用。 2.霉菌霉菌霉菌是大曲中數(shù)量種類最多的菌類。其中以曲霉最多，其次是根霉、毛霉、青霉、紅曲霉等曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力及

5、多種有機(jī)酸。霉菌生長代謝還能產(chǎn)生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產(chǎn)生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產(chǎn)發(fā)酵中的糖化劑。霉菌，特別是毛霉，還能產(chǎn)生一種活性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解酶。此酶能催化原料中的蛋白質(zhì)分子水解為朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。 3.細(xì)菌細(xì)菌大曲中的細(xì)菌主要為乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢桿菌。乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸。醋酸菌利用葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖酸，氧化乙醇生成乙酸。芽孢桿菌水解淀粉和蛋白質(zhì)，有的芽孢桿菌能代謝產(chǎn)生酒中的芳香成分雙乙酰等，與白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生密切相關(guān)。主要微生物：主要微生物：4. 4.大曲生產(chǎn)的工藝流程及要求。大曲生產(chǎn)的工藝流程及要求。工藝流程：水原 料粉 碎倉內(nèi)發(fā)酵拌曲

6、配料水拆 曲踩制成型入倉堆積曲 母貯 存粉 碎水進(jìn)入生產(chǎn)1.1.粉碎的粉碎的控制控制小麥粉碎前應(yīng)先潤料，使麥皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麥皮小麥粉碎前應(yīng)先潤料，使麥皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麥皮呈片狀，以保證曲坯有一定的通透性，心部呈粉狀，可增加微生物的利用呈片狀，以保證曲坯有一定的通透性，心部呈粉狀，可增加微生物的利用面面積。積。2 2. .曲坯成型曲坯成型控制控制加水量以控制曲坯水分在加水量以控制曲坯水分在36%38%36%38%為宜，感觀以手捏成團(tuán)而不滴水為準(zhǔn)為宜，感觀以手捏成團(tuán)而不滴水為準(zhǔn)。曲坯成型后，應(yīng)在發(fā)酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手為準(zhǔn)，即可入發(fā)酵室曲坯成型后

7、，應(yīng)在發(fā)酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手為準(zhǔn)，即可入發(fā)酵室。3.3.入房入房控制控制曲坯入房后，應(yīng)立即緊閉門窗，保溫發(fā)酵。隨著溫度上升，進(jìn)行控溫排潮曲坯入房后，應(yīng)立即緊閉門窗，保溫發(fā)酵。隨著溫度上升，進(jìn)行控溫排潮。4.4.發(fā)酵中控制發(fā)酵中控制當(dāng)當(dāng)發(fā)酵幾天后，品溫達(dá)到一定程度，曲坯表皮變硬，即可進(jìn)行第一次翻發(fā)酵幾天后，品溫達(dá)到一定程度，曲坯表皮變硬，即可進(jìn)行第一次翻曲。曲。當(dāng)當(dāng)溫度達(dá)到第二個(gè)高峰期時(shí)，即翻第二次曲，并注意保溫，減少排潮次數(shù)，溫度達(dá)到第二個(gè)高峰期時(shí)，即翻第二次曲，并注意保溫，減少排潮次數(shù)，控制品溫保持在較高水平控制品溫保持在較高水平。5.5.發(fā)酵后發(fā)酵后控制控制大火期過后，曲坯中大部分

8、水分已被蒸發(fā)，品溫也逐漸下降。此時(shí)應(yīng)進(jìn)行最大火期過后，曲坯中大部分水分已被蒸發(fā)，品溫也逐漸下降。此時(shí)應(yīng)進(jìn)行最后一次翻后一次翻曲，把曲，把曲坯緊靠在一起，交錯(cuò)排列，堆至曲坯緊靠在一起，交錯(cuò)排列，堆至6 6層層77層，保持品層，保持品溫，控溫，控制曲坯的含水量，即制曲坯的含水量，即可得到優(yōu)良的成曲?？傻玫絻?yōu)良的成曲。5. 5.大曲酒的生產(chǎn)有清蒸清渣、清蒸續(xù)渣和混蒸續(xù)渣法，大曲酒的生產(chǎn)有清蒸清渣、清蒸續(xù)渣和混蒸續(xù)渣法，請介紹其工藝、酒品質(zhì)量的特點(diǎn)。請介紹其工藝、酒品質(zhì)量的特點(diǎn)。清蒸清清蒸清渣渣 清蒸續(xù)清蒸續(xù)渣渣混蒸續(xù)渣混蒸續(xù)渣清蒸清渣清蒸清渣它的特點(diǎn)是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子 清，醅

9、子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開，不能混雜。工藝上采取原料、 輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè) 清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。 清蒸續(xù)渣清蒸續(xù)渣原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這 種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣 發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。 混蒸續(xù)渣混蒸續(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí) 進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵， 如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧 谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)