實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作

1、第三部分第三部分 : :生物技術(shù)在食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用加工中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.制作果醋制作果醋一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是）用到的微生物是 ，它的代謝類(lèi)型是，它的代謝類(lèi)型是 。有氧呼吸的反應(yīng)式：有氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和溫度、氧氣和pH。酵母菌酵母菌兼性厭氧兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶當(dāng)乙醇濃度超過(guò)當(dāng)乙醇濃

2、度超過(guò)16時(shí)，酵母菌死亡。時(shí)，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒二、用葡萄制作葡萄酒(一一)設(shè)備及用品：設(shè)備及用品：1. 510L的大瓶的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花適合于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花橡膠塞橡膠塞,或壓緊或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管有彎曲的安全玻璃管 4.過(guò)濾器過(guò)濾器 5.紗布紗布 6.多功能榨汁機(jī)或研缽及杵多功能榨汁機(jī)或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶若干帶瓶蓋的小口瓶(二二)材料材料紫葡萄紫葡萄;新鮮酵母或干酵母新鮮酵母或干酵母(三三)實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄清洗榨汁葡萄洗凈葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀沖洗后榨成漿

3、狀2.制備酵母懸液制備酵母懸液適量干酵母適量干酵母(每每2.5kg葡萄約葡萄約1g干酵母干酵母)加少量溫水加少量溫水(小于小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用為使其迅速發(fā)生作用,可加極少可加極少量蔗糖量蔗糖,混勻混勻,放置片刻放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可出現(xiàn)氣泡即可.3.混合密封混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝裝量不超過(guò)量不超過(guò)2/3,然后加入酵然后加入酵母懸液母懸液,攪拌均勻攪拌均勻.加上一加上一個(gè)軟木塞個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入塞內(nèi)插入彎曲彎曲玻璃管玻璃管.使用彎曲玻璃管的作用是什么使用彎曲玻璃管的作用是什么?既能排氣既能排氣,又能防止空氣中雜又能防止空氣中雜菌

4、感染菌感染4.發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵瓶放在發(fā)酵瓶放在2530條件下條件下23天天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)表示發(fā)酵完畢酵完畢.若溫度偏低若溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)則時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng);若溫度高于若溫度高于30度度,需需要降溫要降溫,否則口味不佳否則口味不佳5.過(guò)濾、保存過(guò)濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存葡萄酒。（可保存12年）年）3.在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”?！巴馔狻钡哪?/p>

5、的是的目的是 使酵母菌進(jìn)行需氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行需氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖堑哪康氖?使酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精使酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精 。4.酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因現(xiàn)象，其原因是什么？是什么？酵母菌首先進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行厭氧呼酵母菌首先進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行厭氧呼吸才產(chǎn)生酒精。吸才產(chǎn)生酒精。1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。進(jìn)入到發(fā)酵液中。2.酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行 生殖，環(huán)境不適生殖，環(huán)境不適宜時(shí)

6、產(chǎn)生宜時(shí)產(chǎn)生 進(jìn)入休眠狀態(tài)。進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素色素出芽出芽孢子孢子5.5.先沖洗后去枝梗的目的是先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染防止雜菌感染 。 6.6.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 7.在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？的剩余空間？ 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。8.8.在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)認(rèn) 為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入為最經(jīng)濟(jì)

7、實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 無(wú)菌無(wú)菌空氣空氣 。 9.自然發(fā)酵自然發(fā)酵菌種來(lái)源菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的野生酵母菌附著在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品（一）設(shè)備及用品同同“用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：（二）材料：1.蘋(píng)果（最好）、梨、柑橘或其他水果蘋(píng)果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母新鮮酵母或干酵母(三三)實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟:1.制取果汁制取果汁.蘋(píng)果蘋(píng)果(最低

8、不少于最低不少于0.5kg)切塊切塊,榨汁榨汁,兩層紗布過(guò)濾得果汁兩層紗布過(guò)濾得果汁.2.加入糖和酵母加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁再倒入果汁,最后倒入酵母最后倒入酵母懸液懸液,混勻，混勻，加蓋加蓋。3.發(fā)酵發(fā)酵3天后氣泡冒出天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過(guò)濾分裝取出過(guò)濾分裝.若若3天后還沒(méi)有氣泡冒出天后還沒(méi)有氣泡冒出,必須加入更多酵母必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡使發(fā)酵盡快發(fā)生快發(fā)生.靜止靜止56個(gè)月個(gè)月,酵母下沉酵母下沉,上清因即為果酒上清因即為果酒.用用虹虹吸法吸法取出取出.微生物的需氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓微生物的需

9、氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,為什么為什么?課后練習(xí)課后練習(xí)1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?jìng)€(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則液體裝滿后氣體會(huì)使

10、液體外溢，損失發(fā)酵液，且則液體裝滿后氣體會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。易引起霉菌污染。3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用裝水的彎曲玻璃管起什么作用?4.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的,為什么為什么?既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。能防止雜菌污染。防止雜菌污染防止雜菌污染四、用果酒制作果醋四、用果酒制作果醋a a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6 +

11、2O +2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 +2 +2H2H2 2O Ob b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶酶2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）( (一一) )果醋的制作原理果醋的制作原理(二二)設(shè)備及用品設(shè)備及用品1. 1.5L的下口瓶的下口瓶2個(gè)個(gè) 2. 500L錐形瓶錐形瓶

12、1個(gè)個(gè) 3.直角玻璃管直角玻璃管(長(zhǎng)短不長(zhǎng)短不同同)3根根 4. 直玻璃管直玻璃管4根根 5. 單孔橡膠塞單孔橡膠塞2個(gè)個(gè) 6.雙孔橡膠塞雙孔橡膠塞1個(gè)個(gè) 7.膠管約膠管約1m 8.鋸末適量鋸末適量(足以裝滿足以裝滿1.5L的下口瓶的下口瓶 9.脫脂棉少量脫脂棉少量 10.鋁箔少量鋁箔少量 11.水族箱通氣泵水族箱通氣泵1臺(tái)臺(tái) 12.鐵架及鐵夾幾副鐵架及鐵夾幾副(三三)材料材料1.果酒果酒.2.醋酸桿菌醋酸桿菌(四四)步驟步驟1.裝置連接裝置連接如圖如圖.甲內(nèi)裝入甲內(nèi)裝入800ml酒酒-水水,鋁箔蓋住上口鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵乙瓶為發(fā)酵瓶瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿內(nèi)填鋸末至八分滿;下下口各插入一直

13、角玻璃管口各插入一直角玻璃管(發(fā)發(fā)酵液出口酵液出口)和另一直角玻璃和另一直角玻璃管管(內(nèi)塞脫脂棉內(nèi)塞脫脂棉,用以過(guò)濾用以過(guò)濾空氣空氣,另一端升至鋸末之上另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒酒-水水混合物中混勻混合物中混勻,PH調(diào)至調(diào)至7.0后倒入乙瓶后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透使鋸末均勻濕透.(2)將水族箱通氣泵的出氣管與將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通通氣氣.(3)發(fā)酵發(fā)酵48h,檢測(cè)檢測(cè)PH,若明顯酸若明顯酸性性,則進(jìn)入下一步則進(jìn)入下一步.(4)調(diào)節(jié)甲到乙

14、的流量為每調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘分鐘1滴滴;乙到丙也同樣速度乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測(cè)每天檢測(cè)PH,等到流出等到流出液液PH不再減少不再減少,或甲瓶液體或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí)全部流入乙瓶時(shí),停止實(shí)驗(yàn)停止實(shí)驗(yàn).1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和和 。2.2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？ 氧氣氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。 3.3.在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧

15、氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 無(wú)菌空氣無(wú)菌空氣 。 思考思考:4.4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌無(wú)氧無(wú)氧有氧有氧酒精酒精5.5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜應(yīng)用練習(xí)

16、應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

17、防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 （4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低