微生物與食品的腐敗變質及保藏

1、微生物與食品的腐敗變質及保藏分析微生物污染食品的途徑及來源分析微生物引起食品變質的原因，微生物與條件因素的適應關系闡述各類食品變質的特點及引起變質的主要微生物類群2022-3-232食品變質的鑒別食品變質的鑒別2022-3-233一、概念：食品腐?。‵ood spoilage, Food decay）：食品受外界有害因素污染后其理化性質變化，食品原有的色香味和營養(yǎng)發(fā)生從量變到質變的過程，從而使食品質量降低或完全不能食用。包括：物理性：高溫、高壓、放射線 化學性：重金屬鹽 生物性：微生物、蟲卵、寄生蟲、昆蟲2022-3-2341、幾個概念A、腐?。何⑸锓纸獾鞍踪|類食品造成的變質。 蛋白質胨、肽

2、RCH2CHCOOH NH2RCH2CH2NH2（脫羧）RCH2COCOOH(氧化脫氨)RCH=CHCOOH（脫氨）有機酸（還原脫氨）2022-3-235RCH2COCOOHRCH2CH（OH）COOH羥酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly 甲氨 鳥氨酸 腐胺Arg 吲哚 含S氨基酸 H2S、NH32022-3-236B、酵解：微生物引起糖類食品變質，酸度上升。碳水化合物有機酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等C、酸?。褐咀冑|產生酸和刺激性“油蠔”味脂肪甘油脂肪酸水解氧化水化過氧化物羥基化合物脂肪酸醇、脂類羥酸聚合縮合化合物2022-3-237色澤：菌體色素代謝產物使食品發(fā)生

3、化學變化而變色。如肉類的綠變 H2S + 血紅蛋白（Hb） H2S-Hb(綠)氣味：各種揮發(fā)性代謝產物如氨、二甲胺、三甲胺（死魚腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛、酮、醇、酚、吲哚、糞臭素2022-3-238 口感：酸、苦、異味等、組織狀態(tài)：固體食品：軟、粘、爛、霉液體食品：濁、沉淀、稀或稠、浮膜2、食品變質的感官鑒別2022-3-239微生物引起食品微生物引起食品腐敗變質的條件腐敗變質的條件2022-3-23101、營養(yǎng)組成：食品含豐富的營養(yǎng)物質，是良好培養(yǎng)基，故一旦被微生物污染即可導致變質。但還受其他因素制約：2022-3-23112、基質條件、H。A、pH高低制約微生物的生

4、長通常動物性食品：57；蔬菜：56；水果：25非酸性食品：pH大于4.5 如動物食品、蔬菜 適合微生物生長酸性食品：pH小于4.5 如水果和酸發(fā)酵食品。酵、霉少量細菌2022-3-2312B、微生物生長改變pH值。含糖食品發(fā)酵產酸使pH下降細菌將酸降解使pH回升蛋白質類食品降解產氨使pH上升含糖和蛋白質的食品有一個pH下降回升上升過程。2022-3-2313C、pH值影響殺菌工藝非酸性食品：滅菌酸性食品：消毒。因為酸抑制孢子萌發(fā)、水。p274、滲透壓。引起擴散和滲透現(xiàn)象的不平衡壓力2022-3-23142022-3-2315 1、溫度： 2、氣體： 有氧環(huán)境較無氧環(huán)境易使變質 氣調保藏：利用充

5、入CO2、N2、O3等氣體、減少O2濃度延長食品保藏期。如霉菌對CO2敏感用于防霉；幾ppmO3可抑菌。 3、濕度：相對濕度：aw 100 返回2022-3-2316果蔬及其制品的腐敗變質果蔬及其制品的腐敗變質2022-3-2317 一、新鮮果蔬 1、特點 碳水化合物和水分含量高：水果 85%蔬菜 88% PH低：水果 4.5以下 ；蔬菜 2、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量細菌如乳酸菌、醋酸菌 3、變質表現(xiàn) 外觀上出現(xiàn)深色斑點，組織邊的松軟，發(fā)綿，凹陷變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。2022-3-2318l二 、果蔬制品 1、特點 pH偏酸：2.4（檸檬汁）

6、-4.2（番茄汁） 糖度較高。 2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少數(shù)幾種霉菌和極少數(shù)的細菌。 3、變質表現(xiàn) A、渾濁： B、產生酒精； C、有機酸的變化。2022-3-2319糧食及其制品的腐敗變質2022-3-2320l 糧食類主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、細菌。主要變質現(xiàn)象是營養(yǎng)品質劣變，顏色變化；產生霉、酒臭等異味；產生有毒物質；加工工藝品質降低，出粉率、出米率、黏度等降低；種子喪失生命力等。l 糧食應保藏在干燥、低溫、缺氧環(huán)境中。2022-3-2321乳及乳制品的腐敗變質乳及乳制品的腐敗變質2022-3-2322l一 鮮乳的腐敗變質l（一）鮮乳中微

7、生物的類型 1、使鮮乳發(fā)酵產生乳酸的細菌 種類：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌； 特征：不產芽孢，無鞭毛，G+，兼性厭氧，可進行同型乳酸發(fā)酵，產生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。 2、使鮮乳發(fā)酵產酸產氣的細菌 種類：大腸菌群（大腸桿菌、產氣桿菌）；丁酸菌類（丁酸梭菌、韋氏梭菌） 現(xiàn)象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有機酸，產生氣體（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔氣泡。 2022-3-2323l3、分解鮮乳蛋白質而胨化的細菌 種類：枯草桿菌、熒光假單胞菌、液化鏈球菌等。 現(xiàn)象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。l4、分解檸檬酸鹽變?yōu)樘妓猁}，而使鮮乳呈堿性反應的細菌 種類：糞產堿菌、粘乳產堿菌。l5

8、、鮮乳中噬冷噬熱細菌l6、鮮乳中的霉菌和酵母l7、鮮乳中的病原菌及其他微生物2022-3-2324l（二）鮮乳貯存過程中微生物學變化 放置于10攝氏度以上室溫中的鮮乳，會發(fā)生一系列微生物學變化，大致可分為五個階段。 1、抑制期 2、乳鏈球菌期 3、乳桿菌期 4、真菌期 5、腐敗期2022-3-2325l二、乳制品的腐敗變質 1、奶油的變質 2、干酪的變質 3、淡煉乳的變質 4、甜煉乳的變質 5、奶粉的變質2022-3-2326肉類和魚類的腐敗變質肉類和魚類的腐敗變質2022-3-2327l一、肉類的腐敗變質l（一）微生物類型l1.腐生微生物l1.1 細菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產堿桿菌屬、小

9、球菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬、八疊球菌屬、明串珠菌屬等l1.2 酵母和霉菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、卵孢霉屬、枝霉屬、毛霉屬、念珠霉屬等2022-3-2328l2 病原微生物l一種僅對某些牲畜有致病作用，對人體無致病作用；l一種是人畜共患病的病原微生物2022-3-2329l（二）鮮肉的腐敗變質l肉類變質，可出現(xiàn)各種變質現(xiàn)象，憑感官可制定為：l1 發(fā)粘l2 變色l3 霉斑l4 氣味改變2022-3-2330l（一） 魚類中的微生物l表面皮鱗：102107個/cm2 ；鰓103106 個/克l主要種類：假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬；2022-3-2331l（二）

10、魚類的腐敗變質l1 尸僵l2 自溶 開始變質的表現(xiàn)。魚體表面呈現(xiàn)渾濁，無光澤；表皮組織因被分解而變得疏松，魚鱗脫落。 l3 腐敗產毒2022-3-2332鮮蛋的腐敗變質鮮蛋的腐敗變質2022-3-2333l一、鮮蛋中微生物的種類l1 鮮蛋的自衛(wèi)機制l1）黏液膠質層l2）溶菌酶l3）pH值2022-3-2334l2 主要微生物種類l大腸桿菌群、假單胞菌屬、無色桿菌屬、產堿桿菌屬、變形菌屬等細菌；l青霉、枝孢屬、毛屬、葡萄孢屬等霉菌；l沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌2022-3-2335l二、鮮蛋的腐敗變質l1 蛋白分解l2 散黃蛋l(fā)3 瀉黃蛋l(fā)4 酸敗蛋l(fā)5 粘殼蛋2022-3-2336罐藏食

11、品的腐敗變質罐藏食品的腐敗變質2022-3-2337l一、罐藏食品的性質與變質類型l（一）PH值和變質特點：根據(jù)PH值高低將罐藏食品分為以下4類：l1 低酸性食品：PH5.3l2 中酸性食品：PH5.34.5l3 酸性食品：PH4.53.7l4 高酸性食品：PH3.72022-3-2338l（二） 編制的外觀類型及微生物學分析l2種外觀類型：脹聽和平聽2022-3-2339l1 脹聽 除由氫膨脹引起外，主要原因是由微生物生長繁殖造成l1）TA腐敗產生二氧化碳和氫氣造成；l2）中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐??；l3）中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產酸產氣；l4）不產芽孢細菌發(fā)酵，產酸產氣；l5）酵母菌發(fā)酵產生二氧