推薦的餐飲組織結(jié)構(gòu)

1、廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin第二章 餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin知識要求知識要求l1、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟則和方法步驟l2、餐飲管理的內(nèi)部分工

2、，人員編制的影響、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法因素和基本方法l3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法、餐飲管理人員組織的基本思路和方法廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin本章內(nèi)容本章內(nèi)容l餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置l餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員編制方法與案例l餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MAN

3、AGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl餐廳餐廳l廚房廚房l宴會部宴會部l采購部采購部l管事部管事部組織機組織機構(gòu)構(gòu)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday,

4、 February 16, 2016Provided by: Glen Qin組織機構(gòu)組織機構(gòu)l組織機構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成組織機構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin

5、巴克斯克：巴克斯克：l領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計一種組織，并地設(shè)計一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。目標(biāo)。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則l精簡與效率相統(tǒng)一的原精簡與效率相統(tǒng)一的原則。則。l主要標(biāo)志：配備的人員主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)

6、相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。率高，應(yīng)變能力強。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則合的原則l 主要標(biāo)志主要標(biāo)志:組織機構(gòu)大小要組織機構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)

7、能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。具有自動調(diào)節(jié)的功能。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則l 主要標(biāo)志：組織機構(gòu)主要標(biāo)志：組織機構(gòu)的等級層次合理，各的等級層次合理，各級管理人員的責(zé)任明級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保確，

8、權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級管理人員之影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。間的協(xié)調(diào)與配合。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟l如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？案例廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT C

9、O.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）行政辦公室前臺部客房部保安部洗滌部工程部綠化部房務(wù)總監(jiān)西廚、西餐廳中廚、中餐廳宴會部酒水部管事部飲食行政總監(jiān)收銀部信貸部電腦部成本部財務(wù)部財務(wù)總監(jiān)人事部培訓(xùn)部人力資源總監(jiān)采購部營銷部公關(guān)部物業(yè)部總經(jīng)理廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin問題：問題：

10、l餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？l餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式？餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式？l崗位職責(zé)規(guī)范？崗位職責(zé)規(guī)范？l人員選派？人員選派？廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin答案：答案：l1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長第一投資人總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董

11、事長決定廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式l 中小型中小型2-3個餐廳個餐廳l 大型大型7-8個餐廳個餐廳l3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范指定各崗位職責(zé)規(guī)范廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING

12、MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理人員，形成正式、有效的組織管理廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式l飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式飯店賓館餐飲組織機構(gòu)

13、的一般模式l (中國大酒店為例中國大酒店為例)l酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)一般酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)一般模式模式l略略24-27廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin飲食部的內(nèi)部機構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）飲食部的內(nèi)部機構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）辦 公 室燒 臘 部點 心 部生 產(chǎn) 性 廚 房各 中 餐 廳所 對 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房中 廚 部高 中 檔 中 餐 廳食 街風(fēng) 味 餐 廳外 賣 、 快 餐

14、廳中 餐 部宴 會 部酒 吧酒 水 部管 事 部生 肉 房餅 包 房生 產(chǎn) 性 廚 房各 西 餐 廳所 對 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房西 廚 部扒 房咖 啡 廳風(fēng) 味 西 餐 廳客 房 送 餐 服 務(wù)外 賣 、 快 餐 店歌 舞 廳 、 音 樂 廳西 餐 廳飲 食 部廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長

15、（ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin四、各機構(gòu)職

16、能四、各機構(gòu)職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所?？腿孙嬍承枨蟮膱鏊?。l餐廳必須具備餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided

17、 by: Glen Qin餐廳的主要職能餐廳的主要職能l 按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)l 擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益l 加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本降低經(jīng)營成本l 及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工

18、及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強餐廳設(shè)備管理作，加強餐廳設(shè)備管理廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點等產(chǎn)品的加工制作。等產(chǎn)品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，加強對生產(chǎn)流程的管理

19、，控制原料成本，減少費用開支減少費用開支l對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售大銷售廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin3. 宴會部宴會部l 宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負(fù)責(zé)各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能負(fù)責(zé)各類宴會及重大活動的組織實

20、施，主要職能包括包括:l 宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率l 負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)供盡善盡美的服務(wù)l 從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, Febru

21、ary 16, 2016Provided by: Glen Qin4. 管事部管事部l 管事部是保證餐飲部正管事部是保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。等。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、

22、存儲、收集、洗滌和補充房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等等l負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)l負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)收集和處理垃圾l負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生l控制餐具的消耗及各種費用控制餐具的消耗及各種費用主要職能包括：主要職能包括：廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin5. 采購部采購部l采購部是餐飲部的物資供

23、應(yīng)部門，主要負(fù)采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。l主要職能包括：主要職能包括：l及時做好食品原材料的采購工作，保證餐及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)飲部所需原料供應(yīng)l負(fù)責(zé)餐飲原料的驗收與保管工作負(fù)責(zé)餐飲原料的驗收與保管工作l做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin第二節(jié)

24、第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購，驗收，儲藏部門負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過程管理行政總廚和廚師長負(fù)責(zé)餐廳銷售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé)餐飲成本核算與控制財務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin影響餐飲管理人員編制的因素影響餐飲管理人員編制的因素l餐廳檔次高低和座位的多少餐廳檔次高低和座位的多少l市場

25、狀況和作為利用率高低市場狀況和作為利用率高低l員工技術(shù)熟練程度員工技術(shù)熟練程度l廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況l餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度l班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin餐飲管理的人員編制方法餐飲管理的人員編制方法l崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l看管定額定員法看管定額定員法l接待人次定員法接待人次定員法廣州

26、藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班主管、領(lǐng)班以上人員編制。以上人員編制。l即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人崗定人。廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Pr

27、ovided by: Glen Qin上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l 適用于很難制定勞動定額的部適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。部，冷葷廚房，面點廚房等。l 方法：根據(jù)某一部門或工種的方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。上崗的人數(shù)。l 計算公式：計算公式：5 5 7 7h hD Dn n廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided

28、 by: Glen Qin看管定額定員法看管定額定員法l 方法適用于炒菜廚房的人方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。括廚師，加工人員。l 編制方法是以勞動定額為編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師?；A(chǔ)，重點考慮上灶廚師。l 考慮因素有勞動班次，計考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。等。l 計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn n廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 20

29、16Provided by: Glen Qin接待人次定員法接待人次定員法l 此方法主要適用于餐廳，酒吧，此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。水員和桌面服務(wù)人員的編制。l 1、核定接待人次，與餐廳的等、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系級規(guī)格有很大關(guān)系l 2、編制人員。、編制人員。l 計算公式計算公式：57f fF Fn nQ Qn nr廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provi

30、ded by: Glen Qin餐廳開工系數(shù)中餐廳開工系數(shù)中-115l雙休雙休522=104天，天，l一日假期元旦一日假期元旦+中秋中秋+端午端午+清明清明+五一五一=5天，天，l黃金周黃金周23天天=6天，天，l共計共計115天。天。 廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin餐廳人員編制綜合運用案例某飯店越秀餐廳有座位某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員個（含單間），桌面人員勞動定額勞動定額20客客/人人.天，

31、傳菜員天，傳菜員50客客/人人.天天.餐廳每班設(shè)餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤率人，計劃出勤率98%，每周工作，每周工作5天，天，2班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。人數(shù)最后進(jìn)整）。1.經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率淡季上座率62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表員需求表.廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, Fe

32、bruary 16, 2016Provided by: Glen Qin 2.餐廳上月實際上座率餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了在編桌面服務(wù)員用了20人人,傳菜員用了傳菜員用了10人人.問他們每人每天實際接待了多少客問他們每人每天實際接待了多少客人人?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)不含酒水、領(lǐng)位員）？位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計空位率估計空位率4.6%.問按勞動標(biāo)準(zhǔn)問按勞動標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜

33、加工人個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實行。餐廳實行2班制，計劃出勤率班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin 5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，年以上者，可休企業(yè)年假可休企業(yè)年假7天；店齡天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年年以上者，可休企業(yè)年假

34、假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為個調(diào)整為1.2個個,廚房由廚房由2個調(diào)整為個調(diào)整為1.5個個.仍以平季上座率為基礎(chǔ)仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZH

35、OU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin不同季節(jié)的人員需求 上上 座座 率率 （%）單位單位: (人人/班班) 86.9(旺旺) 78.3(平平) 62.4(淡淡)客人數(shù)客人數(shù) 157 141 113桌面桌面 7.85 7.05 5.65傳菜傳菜 3.14 2.82 2.26領(lǐng)位領(lǐng)位酒水酒水 3.00 3.00 3.00合計合計 13.99 12.87 10.912班人數(shù)班人數(shù)(人人) 27.98 25.74 21.82在編人數(shù)在編人數(shù)(人人) 39.97 36

36、.77 31.17進(jìn)位進(jìn)位 40 37 32廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin2.檢查上月勞動效果。檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人人)桌面人員上崗人數(shù)桌面人員上崗人數(shù)=(20*98%*5)/7/2=7(人人)桌面每人每天接待客人數(shù)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人人)傳菜人員上崗人數(shù)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人人)傳菜每人每天接待

37、客人傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)=(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人人)上月多用員工數(shù)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人人)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)下月每班客人數(shù)=180*（90.8%-4.6%)=156(人）人）下月

38、需要配服務(wù)員下月需要配服務(wù)員 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人人)4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額廚房定額=（180/30）/（6+6）=0.5(臺臺/人人)廚房定員廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人人)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。計算實行

39、休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)餐廳廚房開工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人人)休假后廚房需配備人數(shù)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人人)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin6.計算

40、班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力廚房節(jié)省勞動力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人人)餐廳節(jié)省勞動力餐廳節(jié)省勞動力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人人)廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin練習(xí)題練

41、習(xí)題1l 東風(fēng)賓館的中餐廳有座位東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季利用率淡季88%，旺季，旺季150%，平季，平季106%。餐廳。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，位客人，傳菜員為傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人人/班，平均班，平均1.2個班次，計劃出勤率個班次，計劃出勤率98%l 1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。l 2、餐廳上月實際上座率、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員。在編桌面服務(wù)人員用了用了10人，

42、傳菜員用了人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday

43、, February 16, 2016Provided by: Glen Qin酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食

44、 行 政 總 監(jiān)選擇合適的人，分派到合適的崗位上，選擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ鳎⒂行Ъ詈凸娇荚u體制承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ?，并有效激勵和公平考評體制廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qin餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動力消耗三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHEN

45、G CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)l2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才不拘一格使用人才l3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊伍結(jié)構(gòu)隊伍結(jié)構(gòu)一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)如餐飲總監(jiān)、如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行餐飲經(jīng)理、行政總廚采購供政總廚采購供應(yīng)部經(jīng)理。應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房

46、，如炒菜廚房，冷葷廚房，面冷葷廚房，面點廚房的技術(shù)點廚房的技術(shù)骨干骨干廣州藎誠餐飲管理有限公司GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD.Tuesday, February 16, 2016Provided by: Glen Qinl 1、固定員工和流動員工相、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)人力使用結(jié)構(gòu)l 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率員使用，提高工作效率二、彈性安排人力，降低勞動力消耗廣州藎誠餐飲管理有限公司GUAN