餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)課件

1、團(tuán)澤鎮(zhèn)團(tuán)澤小學(xué) 學(xué)生食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)2015.4.食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范化管理要求o一、從業(yè)人員健康管理一、從業(yè)人員健康管理o二、從業(yè)人員培訓(xùn)二、從業(yè)人員培訓(xùn)o三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生o四、從業(yè)人員工作服管理四、從業(yè)人員工作服管理一、從業(yè)人員健康管理一、從業(yè)人員健康管理o從業(yè)人員須每年至少參加一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加從業(yè)人員須每年至少參加一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查、取得健康證明和培訓(xùn)合格證明或臨時參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查、取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

2、后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括包括病原攜帶者病原攜帶者)?；顒有苑谓Y(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食。活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸食品的工作。品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸食品的工作。o從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗?；蛑斡?，方可重新上崗。o按檔案化管理要求，建立食堂

3、從業(yè)人員個人檔案，同時應(yīng)建立從業(yè)人員按檔案化管理要求，建立食堂從業(yè)人員個人檔案，同時應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。健康檔案。o從業(yè)人員應(yīng)參加社會養(yǎng)老保險。從業(yè)人員應(yīng)參加社會養(yǎng)老保險。二、從業(yè)人員培訓(xùn)二、從業(yè)人員培訓(xùn)o 應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)每季至少參加一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，從業(yè)人員應(yīng)每季至少參加一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生o （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作和銷售食品時應(yīng)穿戴（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作和

4、銷售食品時應(yīng)穿戴清潔的淺色工作服、工作帽清潔的淺色工作服、工作帽(備餐間售菜人員還需戴口備餐間售菜人員還需戴口罩罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。飾物。o （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時應(yīng)更衣，手都還應(yīng)進(jìn)行消毒。從事面觸直接入口食品時應(yīng)更衣，手都還應(yīng)進(jìn)行消毒。從事面點制作的人員還要做到：點制作的人員還要做到：1.進(jìn)入面點加工間時應(yīng)進(jìn)行進(jìn)入面點加工間時應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗手，二次更衣和洗手，2.認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量

5、，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生o（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1.開始工作前；開始工作前； 2.處理食物前；處理食物前； 3.上廁所后；上廁所后； 4.處理生食物后；處理生食物后； 5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 6.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 7.處理動物或廢物后；處理動物或廢物后； 8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其

6、他部位后； 9.從事任何可能會污染雙手活動從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。后。(四四)個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區(qū)。加工區(qū)。(五五)在食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能在食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。污染食品的行為。(六六)進(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，進(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、從業(yè)人員工作服管理四、從業(yè)人員工作服管理( (一一) )工作服工作服( (包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩) )宜用白色宜用白色(

7、(或淺色或淺色) )布料布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、分餐、倉庫、清潔等。分，如粗加工、烹調(diào)、分餐、倉庫、清潔等。( (二二) )工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接八口食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天清潔。接觸直接八口食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。更換。( (三三) )從業(yè)人員離開工作崗位及上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫從業(yè)人員離開工作崗位及上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。去工作服。( (四四) )待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食

8、堂食品加工區(qū)的地方。方。 (五五)從業(yè)人員應(yīng)做到：從業(yè)人員應(yīng)做到：1.每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。2.食堂從業(yè)人員須保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清食堂從業(yè)人員須保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。采用白色布料制作。衛(wèi)生知識知饒率，衛(wèi)生行為形成率衛(wèi)生知識知饒率，衛(wèi)生行為形成率90%以上。以上。3.每名從業(yè)人員應(yīng)有

9、兩套或兩套以上工作服。工作服定期更換清洗，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。工作服定期更換清洗，保持清潔。保持清潔。4.從業(yè)人員不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它場所。從業(yè)人員不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它場所。5.個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。學(xué)校食堂倉庫衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂倉庫衛(wèi)生規(guī)范化管理要求o 倉庫須有食品原料出入庫登記錄。倉庫須有食品原料出入庫登記錄。o 倉庫管理人員應(yīng)對入庫原料進(jìn)行驗收，倉庫管理人員應(yīng)對入庫原料進(jìn)行驗收，

10、并有記錄。并有記錄。o 食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。食品原料須先進(jìn)先用，現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用。o 食品原料存放須隔墻離地、分類分架、食品原料存放須隔墻離地、分類分架、標(biāo)識清晰標(biāo)識清晰學(xué)校食品采購索、驗證衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食品采購索、驗證衛(wèi)生規(guī)范化管理要求1.1.學(xué)校學(xué)校( (食堂和校園商店食堂和校園商店) )應(yīng)明確專人進(jìn)行食品的應(yīng)明確專人進(jìn)行食品的采購索證和驗收索證情況。采購索證和驗收索證情況。2.2.糧、油、肉類及其制品、定型包裝食品等實行糧、油、肉類及其制品、定型包裝食品等實行定點采購。定點采購。3.3.索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證，同批次索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證，同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢

11、驗報告、動物檢疫合格證明、的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、動物檢疫合格證明、肉品質(zhì)量合格證等。肉品質(zhì)量合格證等。4.4.索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知索證人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。識，了解相關(guān)的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。學(xué)校食品采購索、驗證衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食品采購索、驗證衛(wèi)生規(guī)范化管理要求5.5.索證人員應(yīng)建立食品采購索證登記簿，并做到索證人員應(yīng)建立食品采購索證登記簿，并做到每日登記，肉品質(zhì)量合格證應(yīng)逐日粘貼。每日登記，肉品質(zhì)量合格證應(yīng)逐日粘貼。6.6.驗證人員必須當(dāng)日現(xiàn)場驗貨和驗證，并簽字。驗證人員必須當(dāng)日現(xiàn)場驗貨和驗證，并簽字。7.7.驗證人員一旦

12、發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管人員匯報，驗證人員一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管人員匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品及時調(diào)換，發(fā)現(xiàn)重不得隱瞞事實，對可疑貨品及時調(diào)換，發(fā)現(xiàn)重大情況須迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。大情況須迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。學(xué)校原料采購與貯存衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校原料采購與貯存衛(wèi)生規(guī)范化管理要求 1.不得采購不得采購食品安全法食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2.大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的有效的大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的有效的衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)，臺帳衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品

13、的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)，臺帳齊全，逐日登記。齊全，逐日登記。3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，入、出庫時應(yīng)登記，作好記錄。采購、驗收人員入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，入、出庫時應(yīng)登記，作好記錄。采購、驗收人員分開。分開。4.食品庫房清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品食品庫房清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。及個人生活用品。5.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循以上，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。先進(jìn)先出的

14、原則，及時清除過期變質(zhì)食品。6.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得將食食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫庫)有明顯區(qū)分標(biāo)志。有明顯區(qū)分標(biāo)志。7.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫庫)應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。學(xué)校食堂加工過程衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂加工過程衛(wèi)生規(guī)范化管理要求1.按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名

15、稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間工間(區(qū)區(qū))、切配間、切配間(區(qū)區(qū))、烹調(diào)間、烹調(diào)間(區(qū)區(qū))(含蒸煮間含蒸煮間)、洗消間、洗消間(區(qū)區(qū))(或洗滌或洗滌間、消毒間間、消毒間)、備餐間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉的干濕垃、備餐間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉的干濕垃圾桶。圾桶。2.加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上(或容器內(nèi)或容器內(nèi))，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放

16、。3.生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間(區(qū)區(qū))均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具要做到專用。均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具要做到專用。4.食物燒熟煮透，中心溫度不低于食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。小時。5. 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于，每餐留樣時間不少于48小時。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛小時。紫外線消毒

17、燈離墻、離地，懸掛高度在高度在2.0-2.5m之間。之間。6.整個加工過程應(yīng)封閉進(jìn)行，預(yù)防發(fā)生意外事件。整個加工過程應(yīng)封閉進(jìn)行，預(yù)防發(fā)生意外事件。 學(xué)校食堂粗加工間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂粗加工間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求 1.認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不得加工和使用。觀性狀異常的不得加工和使用。2.食品原料應(yīng)充分洗凈，分池清洗，不得未清洗食品原料應(yīng)充分洗凈，分池清洗，不得未清洗就先行切配。就先行切配。3.盛裝清洗后潔凈食品原料的容器不得置于地面，盛裝清洗后潔凈食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。以防交叉污染。4.及時清理操

18、作臺面及地面上的廢棄物，干、濕垃及時清理操作臺面及地面上的廢棄物，干、濕垃圾桶要密封，日積日清?；耙芊猓辗e日清。 學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求1.1.切配好的半成品應(yīng)避免污染，分類存放。切配好的半成品應(yīng)避免污染，分類存放。2.2.易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后及時使易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后及時使用或冷藏。用或冷藏。3.3.及時清洗、消毒操作臺面和案板。及時清洗、消毒操作臺面和案板。 學(xué)校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求 1.學(xué)校食堂供應(yīng)的所有食品均應(yīng)由食堂烹調(diào)加學(xué)校食堂供應(yīng)的所有食品均應(yīng)由食堂烹調(diào)加

19、工，不得外買。工，不得外買。2.烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的不得進(jìn)行烹飪加工?；蚋泄傩誀町惓５牟坏眠M(jìn)行烹飪加工。3.所有食品均應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于所有食品均應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70。4.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、原料等嚴(yán)格分加工后的熟食品應(yīng)與半成品、原料等嚴(yán)格分開存放，以防交叉污染。開存放，以防交叉污染。 學(xué)校食堂備餐間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂備餐間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求 1.進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。2.食品須在食品須在10或或60的環(huán)境下存放；在的環(huán)境下存

20、放；在10-60環(huán)境下存放不得超過環(huán)境下存放不得超過2小時。小時。3.留樣食品留樣食品100克，冷藏達(dá)克，冷藏達(dá)48小時。小時。4.銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的餐具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。餐具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。5.應(yīng)保持備餐間所有設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生，每餐后及應(yīng)保持備餐間所有設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生，每餐后及時清洗。時清洗。6.隔頓、隔夜食品不得供應(yīng)學(xué)生食用。隔頓、隔夜食品不得供應(yīng)學(xué)生食用。學(xué)校食堂消毒、保潔間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂消毒、保潔間衛(wèi)生規(guī)范化管理要求 1.消毒人員應(yīng)認(rèn)真查看消毒劑的使用方法

21、和有效期限，消毒人員應(yīng)認(rèn)真查看消毒劑的使用方法和有效期限，不得使用過期消毒劑。不得使用過期消毒劑。2.保潔柜應(yīng)清潔干燥，不得存放其他物品。保潔柜應(yīng)清潔干燥，不得存放其他物品。3.消毒人員須做好每餐的消毒記錄。消毒人員須做好每餐的消毒記錄。 學(xué)校食堂餐用具衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂餐用具衛(wèi)生規(guī)范化管理要求1.1.餐具、用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐具、用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。2.2.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。3.

22、3.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合的餐用具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，年，年度抽檢合格率度抽檢合格率90%90%。4.4.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。他物品。5.5.應(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品應(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。齊全。學(xué)校食

23、堂餐飲具清洗：消毒衛(wèi)生規(guī)范化管理要求學(xué)校食堂餐飲具清洗：消毒衛(wèi)生規(guī)范化管理要求一、清洗方法一、清洗方法( (手工法手工法) )1. 1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢，用清水沖刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢，用清水沖洗。洗。2.2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3.3.最后用流水沖去殘留的洗滌劑。最后用流水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法二、消毒方法( (一一) )物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1. 1.煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分鐘以上。分鐘以上。2.2.紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度1201