第七章禽類的冷加

1、禽類的冷卻工藝2.禽類的凍結工藝3.凍禽冷藏工藝3. 禽肉的感官鑒定（1）新鮮禽肉 肉結實有彈性。雞肉為玫瑰紅色，有光澤，胸肌為白色帶有淡玫瑰色。鴨、鵝肌肉為紅色。表面干燥，具有家禽特有氣味。脂肪色白，稍帶淡黃色與黃色，有光澤，無異味。（2）有部分變化的禽肉 表面呈淡灰或淡黃色，略干燥，有輕度腐敗氣味。用手指壓下成凹窩，不能立即消失。（3） 腐敗禽肉 表面濕潤發(fā)粘，呈淡黃或淡綠色，有腐敗氣味。肉呈暗紅色、淡綠色或灰色，脂肪呈淡灰色，有酸臭氣味。二、 禽類的冷卻1. 禽類預處理（1）工藝流程 宰殺浸燙拔毛拉腸和去嗉囊 宰后檢驗分品種（全禽、分割、熟制等） 復檢塞嘴包頭稱重分級包裝。（2）工藝要求

2、： 1）禽體表面潔凈，無殘留羽毛、血跡或污物； 2）放血徹底，體內不得有殘留的淤血； 3）不能將腸、膽拉破，腔內沒有糞便和膽汁； 4）嗉囊完整去除，頸部沒有積食和淤血。2. 禽的冷卻 （1）宰殺后的家禽，肉體溫度近40，應及時冷卻至35左右。（2）冷卻方法：冷水、冰水和空氣冷卻等。（3）對肝、心、頸皮、雞尾、肫等產品，在常溫25以上時要放在冷卻間進行30分鐘至1小時的冷卻，避免肉變味。三、禽的凍結三、禽的凍結1.塞嘴、包頭和整形：塞嘴、包頭和整形：防止微生物從口腔中防止微生物從口腔中侵入，使禽體美觀。侵入，使禽體美觀。通常采用翻插腿翅法。通常采用翻插腿翅法。 禽體整形見圖。禽體整形見圖。2.

3、包裝：包裝： 將禽腹部朝上裝入塑料袋中，一手按住禽將禽腹部朝上裝入塑料袋中，一手按住禽的胸口部位，一手伸入袋內，將兩腿向胸部推，的胸口部位，一手伸入袋內，將兩腿向胸部推，使其縮緊形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺使其縮緊形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺正，將袋口拉起，使禽豎立封口。正，將袋口拉起，使禽豎立封口。 3. 凍結凍結 強烈吹風凍結：將整禽用塑料袋包裝，放在強烈吹風凍結：將整禽用塑料袋包裝，放在帶尼龍網的小車上進行吹風凍結。將沒包裝的帶尼龍網的小車上進行吹風凍結。將沒包裝的禽放在金屬盤內進行凍結，脫盤后鍍冰衣冷藏。禽放在金屬盤內進行凍結，脫盤后鍍冰衣冷藏。 擱架凍結：將金屬盤直接放到管架

4、上，盤與盤擱架凍結：將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留一定距離，整批送進凍結間凍結。之間留一定距離，整批送進凍結間凍結。 4. 凍結工藝凍結工藝冷間溫度：冷間溫度：23相對濕度：相對濕度：8590之間。之間。禽體最厚部位肌肉溫度：禽體最厚部位肌肉溫度：15C。凍結時間：過去，凍結時間：過去，24小時左右。小時左右。 目前，目前，6小時內完成凍結。小時內完成凍結。5. 快速凍結優(yōu)點快速凍結優(yōu)點四、凍禽冷藏四、凍禽冷藏1. 堆放形式：堆垛底層用枕木墊起，垛與垛、堆放形式：堆垛底層用枕木墊起，垛與垛、墻、排管間留一定距離。注意勿將禽箱倒置。墻、排管間留一定距離。注意勿將禽箱倒置。2. 堆垛穩(wěn)定和整

5、齊，不同種類、不同等級的禽堆垛穩(wěn)定和整齊，不同種類、不同等級的禽不要混堆在一起。不要混堆在一起。3. 冷藏溫度：冷藏溫度：-18左右，不宜波動。左右，不宜波動。相對濕度：相對濕度：95%100，不宜波動。，不宜波動?？諝饬魉伲阂宰匀谎h(huán)為宜?？諝饬魉伲阂宰匀谎h(huán)為宜。凍藏時間：雞可保藏凍藏時間：雞可保藏610個月，鴨、鵝可保藏個月，鴨、鵝可保藏68個月。個月。第八章第八章 魚類低溫貯藏魚類低溫貯藏本章重點本章重點1.魚類的化學成分和特性魚類的化學成分和特性2.魚類的冷卻魚類的冷卻3.魚類的凍結魚類的凍結4.魚類的凍藏魚類的凍藏一、一、 魚類的化學成分和特性魚類的化學成分和特性1. 魚類的化學成

6、分魚類的化學成分 水分：含水量高，一般為水分：含水量高，一般為7080。蛋白質：易被消化吸收，平均消化率達蛋白質：易被消化吸收，平均消化率達97。脂肪：含量隨品種、餌料和捕獲季節(jié)不同而異。脂肪：含量隨品種、餌料和捕獲季節(jié)不同而異。如黃魚、鰻等稱少脂魚，鰣、帶魚等為多脂魚。如黃魚、鰻等稱少脂魚，鰣、帶魚等為多脂魚。魚脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，魚脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，容易氧化酸敗，導致魚在凍藏過程中質量容易容易氧化酸敗，導致魚在凍藏過程中質量容易下降。下降。浸出物：含量極少，種類很多，是魚類的呈浸出物：含量極少，種類很多，是魚類的呈味物質。味物質。無機物、糖類、維生素和

7、酶類：含糖量少，無機物、糖類、維生素和酶類：含糖量少，僅在一些魚類的肝中貯存著糖元。魚體內維僅在一些魚類的肝中貯存著糖元。魚體內維生素和無機鹽的含量不次于畜肉。如魚肝中生素和無機鹽的含量不次于畜肉。如魚肝中含有豐富的維生素含有豐富的維生素A，每公斤魚的含碘量達，每公斤魚的含碘量達110微克，成為人們食物中碘的主要來源。微克，成為人們食物中碘的主要來源。2. 魚類死后變化魚類死后變化 （1）體表粘液的分泌）體表粘液的分泌 魚活著時分泌粘液，對魚起保護作用。魚魚活著時分泌粘液，對魚起保護作用。魚死仍在不斷分泌粘液，但已對微生物失去防御死仍在不斷分泌粘液，但已對微生物失去防御作用，而成了腐敗菌的良好

8、培養(yǎng)基。作用，而成了腐敗菌的良好培養(yǎng)基。（2）死后僵直）死后僵直 先是背部肌肉變硬，然后遍及全體。魚類先是背部肌肉變硬，然后遍及全體。魚類在捕獲時強烈掙扎或受到機械損傷、震動，死在捕獲時強烈掙扎或受到機械損傷、震動，死后僵直開始較早，僵直期也較短。捕獲時魚體后僵直開始較早，僵直期也較短。捕獲時魚體溫度越低，死后僵直越遲，僵直期越長。魚在溫度越低，死后僵直越遲，僵直期越長。魚在僵直期鮮度幾乎沒有下降，故捕獲后應盡快冷僵直期鮮度幾乎沒有下降，故捕獲后應盡快冷卻處理，大型魚類用捶擊或電擊致死后冷卻。卻處理，大型魚類用捶擊或電擊致死后冷卻。（3）自溶作用）自溶作用 魚類是冷血動物，體內酶類在低溫下活性

9、魚類是冷血動物，體內酶類在低溫下活性也很強。對蛋白質有部分分解，僵直的魚體重也很強。對蛋白質有部分分解，僵直的魚體重又變軟，稱自溶作用。自溶期肌肉有彈性，色又變軟，稱自溶作用。自溶期肌肉有彈性，色澤正常。低溫可延緩自溶過程（在澤正常。低溫可延緩自溶過程（在0以下，以下，自溶作用幾乎停止）自溶作用幾乎停止）（4）腐?。└瘮?魚類消化道和體表沾染了大量微生物，條魚類消化道和體表沾染了大量微生物，條件適宜時，微生物迅速繁殖，并侵入魚肉內部，件適宜時，微生物迅速繁殖，并侵入魚肉內部，分泌酶類，將魚體蛋白質、脂肪等分解，使魚分泌酶類，將魚體蛋白質、脂肪等分解，使魚類不堪食用，這個過程稱為腐敗。類不堪食用

10、，這個過程稱為腐敗。3. 魚類鮮度的感官鑒定魚類鮮度的感官鑒定二、魚類的冷卻二、魚類的冷卻 為保持鮮度，魚在捕撈現場應迅速冷卻至為保持鮮度，魚在捕撈現場應迅速冷卻至50。1. 碎冰冷卻法碎冰冷卻法 冰與魚體直接接觸。速度慢，溫度大于冰與魚體直接接觸。速度慢，溫度大于0。 冷卻速度與加冰量有關冷卻速度與加冰量有關冷卻速度與魚品種、大小有關。多脂魚、大型冷卻速度與魚品種、大小有關。多脂魚、大型魚較少脂魚或小型魚類慢。魚較少脂魚或小型魚類慢。冰塊要細小均勻，增大接觸表面，避免魚體機冰塊要細小均勻，增大接觸表面，避免魚體機械損傷。械損傷。 海水冰比淡水冰好。保藏魚類不失去天然色澤海水冰比淡水冰好。保藏

11、魚類不失去天然色澤和硬度。海水冰可在漁船上自行生產。和硬度。海水冰可在漁船上自行生產。冰冷卻保藏期限：冰冷卻保藏期限： 一般一般810天，最多不超過天，最多不超過1314天。用天。用防腐冰或抗菌素冰可延長冷卻魚的貯藏期。防腐冰或抗菌素冰可延長冷卻魚的貯藏期。如用次氯酸鈉冰冷卻魚，經如用次氯酸鈉冰冷卻魚，經1718天質量很好。天質量很好。將魚用將魚用50PPm金霉素溶液浸泡金霉素溶液浸泡5分鐘后，再用分鐘后，再用魚重魚重50的金霉素冰冷卻魚類，效果也很好。的金霉素冰冷卻魚類，效果也很好。2. 液體冷卻法液體冷卻法 （1）食鹽溶液冷卻方法）食鹽溶液冷卻方法 將魚浸入濃度將魚浸入濃度2的冷食鹽溶液中

12、進行冷的冷食鹽溶液中進行冷卻。卻。 溶液的滲透壓和魚肉汁液的滲透壓接近，溶液的滲透壓和魚肉汁液的滲透壓接近，對冷卻魚質量的不良影響很小。對冷卻魚質量的不良影響很小。 加冰后鹽水的溫度可降到加冰后鹽水的溫度可降到1。缺點是。缺點是鹽水濃度會因冰的融化而逐漸降低，需要定期鹽水濃度會因冰的融化而逐漸降低，需要定期補充食鹽。補充食鹽。（2）冷海水冷卻方法）冷海水冷卻方法優(yōu)點：優(yōu)點： 1）減輕繁重的冰魚操作，省時省力；）減輕繁重的冰魚操作，省時省力； 2）冷卻迅速，并可保持在）冷卻迅速，并可保持在1C的低溫下，的低溫下， 保鮮效果好；保鮮效果好； 3）魚在海水中有浮力，不會被壓壞；）魚在海水中有浮力，不

13、會被壓壞； 4）適用于吸魚泵等機械化裝卸；）適用于吸魚泵等機械化裝卸； 5）設備簡單，投資不多，安裝使用方便。）設備簡單，投資不多，安裝使用方便。方法方法1）要求含鹽量為）要求含鹽量為3，冰點為，冰點為-2C的清潔海水，的清潔海水，不能用含鹽量低于不能用含鹽量低于2濃度的或不清潔的海水。濃度的或不清潔的海水。2）魚類捕獲后立即裝入貯有）魚類捕獲后立即裝入貯有01冷海水的專冷海水的專用艙內，魚與冷海水的重量比為用艙內，魚與冷海水的重量比為7：3。魚遇。魚遇冷迅速死亡。魚裝滿后，密閉艙蓋，開動制冷冷迅速死亡。魚裝滿后，密閉艙蓋，開動制冷裝置，在裝置，在56小時內將艙內海水溫度降到小時內將艙內海水溫

14、度降到0 -1C。在以后的整個航次中，每天分幾次間。在以后的整個航次中，每天分幾次間歇降溫，保持恒溫冷卻。歇降溫，保持恒溫冷卻。保鮮期限保鮮期限 用此法冷卻魚類，保鮮期限為用此法冷卻魚類，保鮮期限為1012天。天。如果冷卻后取出裝箱，并放在如果冷卻后取出裝箱，并放在2C的冷庫的冷庫內暫存，保藏期可達內暫存，保藏期可達15天或更長。冷卻魚在天或更長。冷卻魚在陸上運輸過程中，必須再加人相當于魚重陸上運輸過程中，必須再加人相當于魚重50的冰塊。的冰塊。三、魚類的凍結三、魚類的凍結1. 凍前清洗凍前清洗 剔去腐敗變質和受機械損傷的魚和雜魚剔去腐敗變質和受機械損傷的魚和雜魚 在在34C的清水中洗滌，清除

15、魚體上的的清水中洗滌，清除魚體上的粘液和污物（無鱗而多脂的魚，如帶魚、鯧魚粘液和污物（無鱗而多脂的魚，如帶魚、鯧魚等則不必清洗，因洗滌會使其在冷藏過程中因等則不必清洗，因洗滌會使其在冷藏過程中因脂肪氧化而迅遮變黃）。脂肪氧化而迅遮變黃）。2. 凍前整理凍前整理 1）魚頭整齊，表面平整；）魚頭整齊，表面平整； 2）容易褪色的腹部藏在魚體中間，防止接觸）容易褪色的腹部藏在魚體中間，防止接觸空氣；空氣； 3）不用鐵鉤操作，防止機械損傷；）不用鐵鉤操作，防止機械損傷； 4）魚體高度不能超出魚盤高度，防止脫盤困）魚體高度不能超出魚盤高度，防止脫盤困難和損傷魚體。難和損傷魚體。 5）色澤易消失的魚，在裝盤

16、時一般分兩層，）色澤易消失的魚，在裝盤時一般分兩層，底層背部向下，上層背部向上，使腹部不與空底層背部向下，上層背部向上，使腹部不與空氣接觸，保持本色。氣接觸，保持本色。 6）墨魚背部色素在冷藏過程中，與空氣接觸）墨魚背部色素在冷藏過程中，與空氣接觸易變紅。整理裝盤時，將腹部向外，背部藏在易變紅。整理裝盤時，將腹部向外，背部藏在魚體中間。魚體中間。 7）蝦類整理方法。采用盤裝時，蝦背放置盤）蝦類整理方法。采用盤裝時，蝦背放置盤的兩端，頭部放置盤的中間。采用籃裝時，蝦的兩端，頭部放置盤的中間。采用籃裝時，蝦的頭部放置籃的中心。的頭部放置籃的中心。 8）整理好的魚應立即凍結。防止血液和水分）整理好的

17、魚應立即凍結。防止血液和水分外泄，影響魚體質量；外泄，影響魚體質量； 3. 凍結方法凍結方法 （1）方法：間接凍結或直接凍結法。）方法：間接凍結或直接凍結法。（2）裝置：擱架式凍結和強烈吹風凍結。）裝置：擱架式凍結和強烈吹風凍結。擱架式凍結：將魚盤放在管架上接觸凍結，冷擱架式凍結：將魚盤放在管架上接觸凍結，冷間溫度間溫度-20-25，相對濕度，相對濕度9095。一般。一般經經1012小時將魚體凍至小時將魚體凍至15。設備簡單，。設備簡單，溫渡均勻，耗電量少。溫渡均勻，耗電量少。強烈吹風凍結：采用隧道凍結，將魚盤放入小強烈吹風凍結：采用隧道凍結，將魚盤放入小車。室溫車。室溫-20-25下，可在下

18、，可在8小時左右凍好。小時左右凍好。 4. 凍魚脫盤和包冰衣凍魚脫盤和包冰衣脫盤：浸水融脫。將魚盤浮過常溫水槽，使魚脫盤：浸水融脫。將魚盤浮過常溫水槽，使魚塊與盤融化脫離，將盤反轉，傾出魚塊。塊與盤融化脫離，將盤反轉，傾出魚塊。包冰衣：隨脫盤操作進行。將脫盤的魚塊立即包冰衣：隨脫盤操作進行。將脫盤的魚塊立即送入一個水槽內浸泡三、五秒鐘，再使其滑到送入一個水槽內浸泡三、五秒鐘，再使其滑到一條滑道上滴除過多的水分，體外很快凝結成一條滑道上滴除過多的水分，體外很快凝結成一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚。一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚。四、四、 魚類的凍藏魚類的凍藏1.短期貯藏：短期貯藏： 將魚

19、貯于將魚貯于-2-3庫房中，可貯藏庫房中，可貯藏20天左右。天左右。2.長期貯藏：長期貯藏： 魚體溫度要降到魚體溫度要降到15以下，貯于以下，貯于-18-20庫房中，能夠久貯。解凍后接近新鮮狀庫房中，能夠久貯。解凍后接近新鮮狀態(tài)，產品質量較高。態(tài)，產品質量較高。 五、速凍對蝦工藝五、速凍對蝦工藝 1. 原料質量要求原料質量要求 鮮度：品質新鮮，色澤正常，無異味；蝦肉鮮度：品質新鮮，色澤正常，無異味；蝦肉組織緊密、有彈性。組織緊密、有彈性。外觀：蝦體完整，允許節(jié)間松弛。聯結膜可有外觀：蝦體完整，允許節(jié)間松弛。聯結膜可有兩處破裂，但甲殼不脫落。允許有不大的擦傷兩處破裂，但甲殼不脫落。允許有不大的擦

20、傷和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。甲殼無黑和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。甲殼無黑變或輕度黑度，蝦尾允許輕微變色。變或輕度黑度，蝦尾允許輕微變色。 頸肉允頸肉允許因蝦頭感染呈現輕微異色。許因蝦頭感染呈現輕微異色。 蝦體清潔，蝦體清潔，甲殼緊密附著蝦體。甲殼緊密附著蝦體。2. 工藝流程工藝流程 原料原料挑選分級挑選分級清洗清洗去頭去頭清洗清洗稱重稱重裝盤裝盤速凍速凍包冰衣包冰衣包裝冷藏。包裝冷藏。3. 操作要點操作要點 1）對蝦易變質腐敗，要做好保鮮工作。）對蝦易變質腐敗，要做好保鮮工作。 2）挑選分級，做到每級蝦的個頭大體均勻；）挑選分級，做到每級蝦的個頭大體均勻； 3）摘去蝦頭時要注意保留頸

21、肉；）摘去蝦頭時要注意保留頸肉； 4）擺盤要求整齊，第一層腹部向上，第二層背）擺盤要求整齊，第一層腹部向上，第二層背部向上，尾對尾，相互擠??；部向上，尾對尾，相互擠??； 5）要求低溫速凍，脫盤后隨即包冰衣；）要求低溫速凍，脫盤后隨即包冰衣； 6）每塊凍蝦套以塑料薄膜袋后，裝小紙盒。用）每塊凍蝦套以塑料薄膜袋后，裝小紙盒。用泡花堿粘箱，牛皮紙條封口。泡花堿粘箱，牛皮紙條封口。第九章第九章 蛋類低溫貯藏蛋類低溫貯藏本章重點本章重點1.蛋的構造及其特性蛋的構造及其特性2.鮮蛋常溫儲存鮮蛋常溫儲存3.鮮蛋的冷卻和冷藏鮮蛋的冷卻和冷藏4.鮮蛋在冷藏過裎中的變化鮮蛋在冷藏過裎中的變化蛋的構造蛋的構造一、蛋

22、的構造及其特性一、蛋的構造及其特性1. 蛋的構造蛋的構造 （一）蛋殼（一）蛋殼 厚約厚約0.20.4毫米，密布氣孔，可透入空毫米，密布氣孔，可透入空氣，并排出蛋內水分。氣，并排出蛋內水分。 蛋殼表面有一層殼蛋殼表面有一層殼膜，能防止外界微生物侵人和蛋內水分的大量膜，能防止外界微生物侵人和蛋內水分的大量蒸發(fā)。這層膜易溶于水，容易脫落。所以，受蒸發(fā)。這層膜易溶于水，容易脫落。所以，受潮的蛋會加速變壞。潮的蛋會加速變壞。（二）殼膜（二）殼膜 蛋殼里面有兩層殼膜，內層叫蛋白膜，包蛋殼里面有兩層殼膜，內層叫蛋白膜，包在蛋白外面，外層叫內蛋殼膜，緊貼蛋殼。殼在蛋白外面，外層叫內蛋殼膜，緊貼蛋殼。殼膜透明，

23、由纖維質構成。膜透明，由纖維質構成。 內蛋殼膜的結構比較粗糙，纖維較粗，網內蛋殼膜的結構比較粗糙，纖維較粗，網間空隙較大，微生物可以直接穿過它進入蛋白。間空隙較大，微生物可以直接穿過它進入蛋白。蛋白膜纖維質的紋理比較緊密細致，微生物不蛋白膜纖維質的紋理比較緊密細致，微生物不能直接通過，只有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破能直接通過，只有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞后，微生物才能進入蛋內。壞后，微生物才能進入蛋內。 （三）氣室（三）氣室 蛋排出禽體后，內容物受冷收縮，蛋內形蛋排出禽體后，內容物受冷收縮，蛋內形成一部分真空，空氣由氣孔進入，在蛋大頭的成一部分真空，空氣由氣孔進入，在蛋大頭的蛋白膜與內蛋殼膜間

24、形成一個空氣囊，叫氣室。蛋白膜與內蛋殼膜間形成一個空氣囊，叫氣室。 新鮮雞蛋氣室小，放置時間越久，水分散新鮮雞蛋氣室小，放置時間越久，水分散失越多，氣室便會逐漸擴大。所以蛋的陳舊與失越多，氣室便會逐漸擴大。所以蛋的陳舊與否可以由氣室的大小來判斷。有時，氣室可占否可以由氣室的大小來判斷。有時，氣室可占蛋的五分之一或三分之一。蛋的五分之一或三分之一。（四）蛋白（四）蛋白 殼膜內白色透明、有粘性的半流動物質，殼膜內白色透明、有粘性的半流動物質，叫蛋白。隨著保藏時間的延長，濃稠蛋白逐漸叫蛋白。隨著保藏時間的延長，濃稠蛋白逐漸變稀。變稀。（五）蛋黃（五）蛋黃 呈圓球狀，為黃色濃稠不透明半流動的呈圓球狀，

25、為黃色濃稠不透明半流動的粘性體，外包一層很薄的角蛋白質膜，叫蛋黃粘性體，外包一層很薄的角蛋白質膜，叫蛋黃膜，有韌性，可防止蛋黃與蛋白互相混合。但膜，有韌性，可防止蛋黃與蛋白互相混合。但其韌性隨時間延長、周圍溫度升高和蛋白陳舊其韌性隨時間延長、周圍溫度升高和蛋白陳舊程度的增加，而逐漸松弛乃至破裂，使蛋黃、程度的增加，而逐漸松弛乃至破裂，使蛋黃、蛋白混淆。蛋黃膜的緊張度是鑒定蛋品等級的蛋白混淆。蛋黃膜的緊張度是鑒定蛋品等級的重要標志之一。重要標志之一。（六）系帶（六）系帶 蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，使蛋黃蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，使蛋黃居中心部位。系帶韌性隨時間延長而變弱或變居中心部位。系

26、帶韌性隨時間延長而變弱或變細，最后與蛋黃完全脫離而逐漸消失。細，最后與蛋黃完全脫離而逐漸消失。 （七）胚胎（七）胚胎 蛋黃表面有一色淡而體細小的物質，叫胚蛋黃表面有一色淡而體細小的物質，叫胚胎。比重比蛋黃小，故經常位于蛋黃上部，專胎。比重比蛋黃小，故經常位于蛋黃上部，專為孵化用。為孵化用。二、蛋的化學成分二、蛋的化學成分 蛋類含有蛋白質，無機鹽類和維生素，蛋蛋類含有蛋白質，無機鹽類和維生素，蛋中的脂肪為乳融狀，脂肪多集中在蛋黃中，磷中的脂肪為乳融狀，脂肪多集中在蛋黃中，磷脂在蛋黃中約占脂在蛋黃中約占10。 蛋黃內的脂肪在常溫下為液體狀態(tài)，是一蛋黃內的脂肪在常溫下為液體狀態(tài)，是一種乳狀液，極易消

27、化，消化率達種乳狀液，極易消化，消化率達95。蛋中。蛋中還含有多種礦物質如鈣、磷、鐵等。還含有多種礦物質如鈣、磷、鐵等。三、蛋的腐敗三、蛋的腐敗 1.不健康的禽，卵巢和輸卵管中寄生的病源菌如不健康的禽，卵巢和輸卵管中寄生的病源菌如雞白痢、大腸桿菌等，在蛋未排出雞體前經蛋雞白痢、大腸桿菌等，在蛋未排出雞體前經蛋殼進入蛋內。殼進入蛋內。2.當蛋排出禽體后，內容物冷卻收縮時，蛋殼外當蛋排出禽體后，內容物冷卻收縮時，蛋殼外臟物通過蛋孔進人蛋內。臟物通過蛋孔進人蛋內。3.蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐敗變質。蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐敗變質。4.蛋內細菌主要存在于蛋黃中，因蛋白中含有溶蛋內細菌主要存

28、在于蛋黃中，因蛋白中含有溶菌酶，只有當蛋黃、白混合時，溶菌酶才失去菌酶，只有當蛋黃、白混合時，溶菌酶才失去作用，這時微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐作用，這時微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐敗。敗。5.蛋白質在微生物作用下分解產生硫化氫和氨氣，蛋白質在微生物作用下分解產生硫化氫和氨氣，發(fā)出強烈臭味。發(fā)出強烈臭味。6.濃蛋白變稀，蛋黃與蛋白混合，成為一種混濁濃蛋白變稀，蛋黃與蛋白混合，成為一種混濁有臭味的液體。當蛋內聚集有大量氣體后，能有臭味的液體。當蛋內聚集有大量氣體后，能引起蛋殼破裂。帶菌的內容物外流時，周圍的引起蛋殼破裂。帶菌的內容物外流時，周圍的蛋被污染，又加速其它蛋的腐敗。蛋被污染，又加速

29、其它蛋的腐敗。7.因氣室附近有足夠的氧氣適于霉菌活動，菌斑因氣室附近有足夠的氧氣適于霉菌活動，菌斑的聚集擴大使蛋具有霉味，這種蛋叫霉蛋。的聚集擴大使蛋具有霉味，這種蛋叫霉蛋。8.蛋腐敗生成對人體有害的東西，會發(fā)生食物中蛋腐敗生成對人體有害的東西，會發(fā)生食物中毒或引起其它疾病。毒或引起其它疾病。四、鮮蛋常溫儲存四、鮮蛋常溫儲存1.蛋品倉庫蛋品倉庫 地基要高，庫內陰涼、干燥、通風良好。地基要高，庫內陰涼、干燥、通風良好。2.做到十防做到十防 防日曬、防雨淋、防酷暑、防嚴寒、防霉變、防日曬、防雨淋、防酷暑、防嚴寒、防霉變、防蟲蝕、防鼠咬、防蠅叮、防異味、防污染。防蟲蝕、防鼠咬、防蠅叮、防異味、防污染

30、。3.倉庫室溫：倉庫室溫： 021。要求：蛋品先進先出，隨時翻堆。要求：蛋品先進先出，隨時翻堆翻蛋，抽檢質量，次蛋先出。翻蛋，抽檢質量，次蛋先出。五、鮮蛋的冷卻和冷藏五、鮮蛋的冷卻和冷藏1. 挑選和整理挑選和整理 （1）剔出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等對）剔出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等對長期保藏有影響的次劣蛋。長期保藏有影響的次劣蛋。 （2）鮮蛋箱、筐內墊草上可能帶有大量霉菌，）鮮蛋箱、筐內墊草上可能帶有大量霉菌，除草、照蛋是蛋品冷藏的關鍵。除草、照蛋是蛋品冷藏的關鍵。 （3）凈蛋依序照蛋，鑒別出劣蛋，妤蛋裝入木）凈蛋依序照蛋，鑒別出劣蛋，妤蛋裝入木箱。箱。2. 鮮蛋冷卻、冷藏工藝流程鮮

31、蛋冷卻、冷藏工藝流程 照撿選蛋照撿選蛋 包裝包裝 冷庫消毒冷庫消毒 鮮蛋預冷（鮮蛋預冷（02條件下放置條件下放置24h） 入庫堆垛入庫堆垛 控制冷藏溫度（控制冷藏溫度（-2-1，相對濕度，相對濕度8588%） 定期翻垛定期翻垛 抽樣驗質（每抽樣驗質（每1.52個月一次檢測）個月一次檢測） 出庫出庫3. 鮮蛋預冷的意義鮮蛋預冷的意義 因蛋的內容物是半流動的液體，如不進行因蛋的內容物是半流動的液體，如不進行預冷，直接進入冷庫，鮮蛋驟然遇冷，溫差過預冷，直接進入冷庫，鮮蛋驟然遇冷，溫差過大，內容物收縮過猛，體積變小，而氣室擴大，大，內容物收縮過猛，體積變小，而氣室擴大，會使會使 外界微生物隨著急劇收

32、縮，順著空氣一外界微生物隨著急劇收縮，順著空氣一并進入蛋內，造成鮮蛋變質。并進入蛋內，造成鮮蛋變質。 預冷可使用冷卻間或穿堂，每隔預冷可使用冷卻間或穿堂，每隔12小時小時降溫降溫1，待降到，待降到12時可轉入冷藏間。時可轉入冷藏間。4. 冷藏要求冷藏要求（1）庫溫和濕度要保持均勻、穩(wěn)定，切忌忽高）庫溫和濕度要保持均勻、穩(wěn)定，切忌忽高忽低，忽低，24h內波動不超過內波動不超過0.5；（2）由于各地氣候、地理環(huán)境不同，對蛋庫溫）由于各地氣候、地理環(huán)境不同，對蛋庫溫濕度要求也不同。北方天氣冷干燥，溫度應濕度要求也不同。北方天氣冷干燥，溫度應1-1左右，相對濕度左右，相對濕度8590%為宜；南方天為宜

33、；南方天氣熱潮濕，溫度應在氣熱潮濕，溫度應在0左右，相對濕度左右，相對濕度8085%。（3）蛋品出庫是，逐步升溫，避免庫內外溫差）蛋品出庫是，逐步升溫，避免庫內外溫差懸殊，鮮蛋表面凝結一層水珠，俗稱懸殊，鮮蛋表面凝結一層水珠，俗稱“出汗出汗”，造成蛋殼膜破壞，加速變質。造成蛋殼膜破壞，加速變質。六、鮮蛋在冷藏過裎中的變化六、鮮蛋在冷藏過裎中的變化 （一）物理變化（一）物理變化 1. 重量變化重量變化 鮮蛋經長時間冷藏后，因殼面的氣孔與內鮮蛋經長時間冷藏后，因殼面的氣孔與內容物相通，所含水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量容物相通，所含水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。水分蒸發(fā)得多少與冷藏間的溫度、濕度、減

34、輕。水分蒸發(fā)得多少與冷藏間的溫度、濕度、空氣流動速度、蛋殼上氣孔的數量和大小以及空氣流動速度、蛋殼上氣孔的數量和大小以及與內蛋殼膜透氣性的強弱有密切關系。與內蛋殼膜透氣性的強弱有密切關系。2. 氣室變化氣室變化 它與重量損失直接有關。蛋的重量減少，它與重量損失直接有關。蛋的重量減少，氣室會增大。氣室變化的快慢與外界溫度、濕氣室會增大。氣室變化的快慢與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數量和大小都有密切關系。度、蛋殼上的氣孔數量和大小都有密切關系。 如，將氣室高度為如，將氣室高度為2毫米的雞蛋放在溫度毫米的雞蛋放在溫度為為-1C、相對濕度為、相對濕度為8287的冷藏間內，的冷藏間內，保藏六個月后，氣室

35、高度會擴大至保藏六個月后，氣室高度會擴大至4.6毫米。毫米。如放在溫度為如放在溫度為-2 -2.5、相對濕度為、相對濕度為8186的冷藏間內，的冷藏間內，6個月后氣室的高度僅為個月后氣室的高度僅為3.4毫毫米。米。3. 容重減少容重減少 由于冷藏時水分蒸發(fā)，容重減少。新鮮雞由于冷藏時水分蒸發(fā)，容重減少。新鮮雞蛋平均比重為蛋平均比重為1.081.09，如將容重為，如將容重為1.088的的雞蛋放人冷藏間內貯存三個月后，其容重減至雞蛋放人冷藏間內貯存三個月后，其容重減至1.0599，五個月后為，五個月后為1.0491，八個月后為，八個月后為1.0366。 4. 蛋黃、蛋白凍結點變化蛋黃、蛋白凍結點變

36、化 新鮮雞蛋的蛋黃和蛋白的含水量相差較大，新鮮雞蛋的蛋黃和蛋白的含水量相差較大，凍結點相差也大。經過長期冷藏后，蛋黃和蛋凍結點相差也大。經過長期冷藏后，蛋黃和蛋白的含水量比較接近，因而凍結點也接近。此白的含水量比較接近，因而凍結點也接近。此外，蛋白物理變化還表現在濃厚蛋白變稀，表外，蛋白物理變化還表現在濃厚蛋白變稀，表面張力變小等。面張力變小等。（二）化學變化（二）化學變化 1蛋黃和蛋白含氨量的變化蛋黃和蛋白含氨量的變化 蛋白質及其它氮化合物分解所得的最蛋白質及其它氮化合物分解所得的最終產物為氨及氨態(tài)化合物。終產物為氨及氨態(tài)化合物。 蛋貯藏時間蛋貯藏時間越久，蛋黃的含氨量越多，蛋白的含氨量越久

37、，蛋黃的含氨量越多，蛋白的含氨量則忽高忽低。一般講隨著貯存日期的增長則忽高忽低。一般講隨著貯存日期的增長而增加。因此從蛋的含氨量可測定蛋的貯而增加。因此從蛋的含氨量可測定蛋的貯存時間和蛋的陳舊程度。存時間和蛋的陳舊程度。2. 可溶性磷酸的變化可溶性磷酸的變化 蛋黃中卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等蛋黃中卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等分解成游離無機態(tài)磷酸。蛋的貯存時間越分解成游離無機態(tài)磷酸。蛋的貯存時間越長，腐敗程度越重，則可溶性磷酸也越多。長，腐敗程度越重，則可溶性磷酸也越多。 如剛產下的新鮮蛋在如剛產下的新鮮蛋在100克蛋黃中，含克蛋黃中，含有可溶性磷酸有可溶性磷酸52.7毫克，在全蛋液中含毫克，在全蛋液