課題2_腐乳的制作hao

1、 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。紅方紅方腐乳腐乳 腐乳根據(jù)顏色，可分腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。為青方、紅方和白方三類。 導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課白方白方腐乳腐乳口水口水腐乳腐乳我國腐乳的種類多種多樣我國腐乳的種類多種多樣白腐白腐乳乳紅油腐紅油腐乳乳五香五香腐乳腐乳我國有很多知名的腐乳品牌我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克東腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳桂林花橋腐乳紹興腐乳紹興腐乳廣和腐乳廣和腐乳專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以制作腐乳為例

2、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 課題重點：說明腐乳制作過程的科課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。重點與難點重點與難點一、一、 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加

3、工腐乳，而代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。藝的發(fā)酵食品。 小資料小資料1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為

4、異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳吃的腐乳毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？2. 2. 吃

5、腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？2、微生物的作用機理、微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，

6、將豆腐同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。二二 、 實驗設(shè)計實驗設(shè)計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18； 豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層

7、加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽量?，腌制大約，腌制大約8天左右。天左右。加鹽作用？加鹽作用？鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。加酒、香辛料作用？加酒、香辛料作用？封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。.抑制微生物的生長抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)，避免腐敗變質(zhì).析出水分，使豆腐變硬析出水分，使豆腐變硬，在后期制，在后期制作過程中不易酥爛作過程中不易酥爛.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味 .浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。酒的作用：酒的作用：.抑制微生物生長抑制微生物生長 .與有機酸結(jié)合形

8、成酯，賦予腐與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨特香味乳獨特香味香辛料的作用：香辛料的作用：.調(diào)味作用調(diào)味作用 .殺菌防腐殺菌防腐作用作用 .參與并促進發(fā)酵過程參與并促進發(fā)酵過程 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。些，以有效防止雜菌污染。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響

9、腐乳的口味。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間； 含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。制作制作原理原理實驗實驗設(shè)計設(shè)計主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳

10、乳的的制制作作曲霉曲霉機理機理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機鹽、維生素?zé)o機鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是

11、（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶（使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白酶隨食鹽溶液進入豆腐內(nèi)部，使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白酶隨食鹽溶液進入豆腐內(nèi)部，使蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸）使蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸） A. B. C. D. 答案：答案：C實例實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成

12、 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案：答案：D例例4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味調(diào)味促進發(fā)酵促進發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案

13、：答案：D 在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是情況相比較最可能的是（ ）A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 答案答案A 在果酒、果醋及泡菜制作過程中，在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有機物種類的變化（機物種類的變化（ ） A減少

14、、增加減少、增加 B減少、減少減少、減少 C增加、增加增加、增加 D增加、減少增加、減少答案答案A 果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是的生長。其原因最可能是（ ） A葡萄糖被合成了淀粉葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水酵母菌細(xì)胞失水 C改變了培養(yǎng)液的改變了培養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異酵母菌發(fā)生了變異 答案答案B例例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加

15、多量酒液的目的是( ) 防腐防腐與有機酸結(jié)合形成酯與有機酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D例例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是毛霉菌絲蛋白酶作用的

16、是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B 釀酒用的酵母菌既可進行有性釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行也芽生殖，二生殖，又可進行也芽生殖，二者相比，前者特有的是者相比，前者特有的是 A基因突變基因突變 B基因重組基因重組 C染色體變異染色體變異 D不可遺不可遺傳的變異傳

17、的變異 答案答案B 在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是進發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ） 花椒花椒 大蒜大蒜 茴香茴香 桂桂皮皮 生姜生姜 紅曲紅霉素紅曲紅霉素 A B C D 答案答案D 、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是需的條件是( ) A溫度為溫度為1518，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B溫度為溫度為1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C溫度為溫度為1518，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D溫度為溫度為25，并保持一定濕度，并保持一定濕度 答案答案C 、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的在用鹽腌制腐乳的過程中，

18、若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)濃度過低，會出現(xiàn)( ) A口味太淡口味太淡 B不足以不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟效益重量減輕，影響經(jīng)濟效益 D會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量 答案答案B 酒廠在利用酵母菌釀酒的過程酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是 A降低溫度降低溫度B隔絕空氣隔絕空氣 C加緩沖液加緩沖液 D加新鮮培加新鮮培養(yǎng)基養(yǎng)基 答案B 謝謝！謝謝！ 如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答： 細(xì)胞核51234貯藏顆粒ABCD

19、EFG時間Lg(細(xì)胞數(shù))（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。 （2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。真核細(xì)胞壁線立體芽體磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜的流動性 腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳細(xì)菌腐乳細(xì)菌腐乳五五 、 相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 特點：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝特點：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進

20、行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。物而成熟。 缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂

21、、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮

22、，險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法

23、生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟： 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊； 將豆腐塊平放在鋪有

24、干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；的粽葉； 將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；4. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；散去霉味；5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起

25、的當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸

26、氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。月可以成熟。四、四、 結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評價腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)