餐飲擺臺實訓總結

1、餐飲擺臺實訓總結為期兩周的餐飲實訓結束了，這次實訓的最終目的是為了餐飲證的考試，但是重要的是我嗎學習的過程，而非結果。兩周以來我深深的感覺到了自己需要學習的還有很多， 同時在這兩周里也學習到了很多。由于在這兩周里天氣變化不定，我自己沒有及時添加衣物導致了重感冒，連續(xù)幾天在醫(yī)務室掛水，請假多次，拉下了好多課程，但是在老師與同學們幫助之下， 我仍然趕上了老師的學習進度。 在此對幫助過我的老師和同學們表示歉意和深深的感謝。 我不僅在課堂上學習了老師教我的東西更是在課后深入了解了餐飲業(yè)的服務規(guī)則。我在這里說一下我的收獲，要取得餐飲證需要取得餐飲管理與實務、餐飲市場營銷，現代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全四門

2、考試合格證書才能夠合格的取得餐飲證書。 由于缺課較多， 我的第一次完整的擺臺就是在考核的情況下進行的， 之前每次都是強忍著不舒服看著別人在做 . 考核之前我最擔心的就是時間問題，其余的并不擔心，因為相信自己，而且在自己大學的生活中也有做過高檔餐廳服務員的經歷，所以這些對我來說并不是那么難。 我覺得態(tài)度決定一切， 有的人認為我們大學生考這個證書沒有用， 他們覺得我們大學畢業(yè)了不該只是做個服務員的工作。 可是我們都是平等的， 我在兼職的時候和那些領導所做的事情都是一樣的， 他們在服務行業(yè)做了很久了， 職位都是領班、主任級別了，仍然跟我這個兼職服務員做的工作一樣， 只是他們擔當的又更多一些。 如果不

3、放低姿態(tài)去做所有事情， 不親自了解整個工作的流程，只能紙上談兵，又怎么領導下屬。往小的說說我的親身體驗吧，實訓擺臺的大致過程就是先鋪桌布、骨盤定位、放花瓶、拉椅子，再擺調味碟、湯碗湯勺、筷架筷子，然后是紅酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的擺放。最后是斟酒，先紅酒后白酒。也許任何事情都是說出來很容易，可以真正做出來才能感覺的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老師口中的“全程順時針” 而言我就覺得這要求太高了而且對于我的個人兼職經歷來說這個要求的確很高， 以前同樣在餐飲業(yè)做過服務員，那里的要求是“以人為本”，要求嚴格但比起這次實訓的要求來說又是小物件大巫了，那時候的要求是結果，不在乎你是怎

4、么做出來的，當然基本的禮儀自然不能忽略。 鋪臺面要手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開覆蓋在桌面上， 要求臺布中間折線要直對主位，十字折線中四周下垂部分相等，四角的邊角直線垂直。這一步我感覺做的很不錯，但是看著其他人做的時候總是做不好，不是折線歪了就是四周不均勻，為此我還專門指導過她們， 而我也僅僅完整的做過一次而已。老師在旁邊指導她們做的時候也是很細致的一步一步的教，畢竟這本來就是個細致的工作，自然不能馬虎。 然后是骨盤的定位，這一步要求的確是蠻高的，先是 10 等分從主位開始順時針擺放，骨盤邊距離桌沿一指，這 10 等分不是四等分、八等分那么容易看出來，而我也并不是做得太好，目測距離不是過大就

5、是過小，所以只能慢慢調整。從拉椅子之后的擺臺工作是考究人的細致問題了， 當然這也是最能體現服務品質的地方。細節(jié)才能體現你與別人不同的地方， 托盤的位置以及手拿托盤的方式等都可以體現出你與別人不一樣的地方， 而往往這些就是決定老師給你打分高低的地方， 因為最后的桌面大多數人都是合格的，不過是時長短與你個人的禮儀問題。再就是 1CM、1.5CM、3CM、一拳的幾個距離問題，一個從未接觸過的人或者對數字不敏感的人自然會是頭暈眼花，對我來說這也不是什么難事， 對于桌面擺的東西很熟悉這是我的一大優(yōu)勢，于是我很輕松的就過關了。老師從我們每個人考核開始都仔細的看著，給我們記錄時間，指出我們的不足，并提出寶貴

6、 _ ，以便我們可以做得更好。旅游管理專業(yè)餐飲擺臺報告實訓報告本學期學習的餐飲管理課程要求我們是 : 具有較強的語言表達能力和思辨能力 . 具有運用計算機進行業(yè)務操作的能力 . 具有一定和人際交往和社會協(xié)作能力 . 具有勝任餐飲服務的操作能力 . 具有繼續(xù)學習和適應職業(yè)變化的能力具有吸收和應用新技術的能力. 具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力 . 。為了將來能夠更快從事該餐飲行業(yè)進行了實訓操作。根據酒店行業(yè)對餐飲崗位的要求 , 選定了如下實訓內容 : 叉勺派菜、端托斟酒服務、端托行走和靜托、宴會擺臺、餐巾折花等。第一個項目叉勺派菜。首先要報菜名，派菜服務員上前向客人報菜名并展示菜品。姿勢要求：1 派菜服

7、務員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉勺，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側進行分派。 2 邊派菜邊像客人介紹菜品的特色和風味， 注意講話時頭都不要距離客人太近，呼吸要均勻。派菜要掌握好分量，分配均勻。要做到一勺準，不可將一勺菜分給兩位客人， 更不允許從賓客盤里向外撥菜。 此項目主要以叉勺夾牙簽做為實訓考核。在最短的時間里夾完 40 跟牙簽，牙簽如此細小，當你練到夾牙簽比用手拿更快的時候就表示叉勺派菜你就成功了一半。 首先在派菜方面夾食物就難不倒你了。 雖然不能很全面的說明你可以完美服務， 但從一定程度上來說， 這起到了實訓的效果。第二個項目端托斟酒。服務員站在賓客的右后側。入座后，用托盤顯示酒種

8、，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始斟倒姿勢：身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。值得注意的有四點： 右手握住酒瓶下半部， 商標朝外，瓶口不能碰酒杯， 相距 2CM 最為合適。 斟酒按紅白酒飲料對應杯子斟酒致 7、6、8 分滿，當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。 要注意控制斟倒速度。 如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。第三個項目段托行走和靜托。端托走不要輕快，托盤不能過客人的頭。 托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成 90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，并向上轉動手腕，將托盤托于肩上?？己朔绞届o托三瓶酒5 分鐘。第四個項目宴會擺臺。站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪到臺面上，臺布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。 餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作