家鄉(xiāng)美食介紹與調(diào)研

1、 系科： 專業(yè)： 班級(jí)： 組員： 目錄摘要2第一章 鎮(zhèn)江&丹陽(yáng)3一、鎮(zhèn)江鍋蓋面3（一）鍋蓋面的來(lái)由3（二）制作方法3（三）鎮(zhèn)江美食文化習(xí)慣調(diào)研4（四）小結(jié)4二、鎮(zhèn)江丹陽(yáng)的大麥粥5（一）大麥粥的傳說(shuō)5（二）大麥粥的制作5（三）大麥粥的味道5（四）小結(jié)5第二章 徐州篇6一、辣湯6（一）辣湯簡(jiǎn)介6（二）原料：6（三）做法：6二、把子肉6（一）把子肉簡(jiǎn)介6（二）原料：7（三）做法：7三、地鍋雞7（一）地鍋雞由來(lái)7（二）原料：8（三）做法：8第三章 南京篇9一、鹽水鴨9（一）鹽水鴨簡(jiǎn)介9(二) 原料9（三）做法9（四）小結(jié)10二、南京特色飲食10摘要 美食都是人人愛的，在這個(gè)飛速發(fā)展得時(shí)代里，食

2、物的種類也是越來(lái)越多。日益變化的食物烹飪方法也在漸漸地產(chǎn)生著變化，也就出現(xiàn)了各種各樣的美食，吸引著我們的味蕾。然而我們的心中總有無(wú)法忘懷和代替的美食，那就是家鄉(xiāng)的美食，我們與其之間是如親人般的羈絆。 我們組中有來(lái)自三個(gè)不同地方的成員，江蘇徐州、南京、鎮(zhèn)江，三方美食，帶你進(jìn)入我們心中的美食家鄉(xiāng)的美食。第一章 鎮(zhèn)江&丹陽(yáng)一、鎮(zhèn)江鍋蓋面（一）鍋蓋面的來(lái)由鎮(zhèn)江有三怪之一面里煮鍋蓋，說(shuō)的就是鍋蓋面。而鍋蓋面的由來(lái)也是有一個(gè)小故事的：相傳早年間一對(duì)山東夫婦，丈夫患病茶飯不思，妻子特意精心搟面給他吃，丈夫不是嫌面條太硬就是嫌太爛。一日，妻子煮面剛開鍋，忽聽丈夫呼喚并伴有急咳，妻子應(yīng)聲要去，又怕鍋溢了

3、，情急之中將鍋臺(tái)上壇罐的小木蓋放到滾沸的鍋里。待妻子回來(lái)，心想面條準(zhǔn)煮爛了，拿開小木蓋，將面條盛到碗里一嘗，還可以，就端給丈夫。不料丈夫連連說(shuō)好吃，竟吃了一大碗。妻子當(dāng)然高興，第二天如法炮制“鍋蓋面”，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一個(gè)道理。數(shù)月后，丈夫痊愈，到鎮(zhèn)江尋友謀生路。他一去大半年杳無(wú)音信，妻子就到鎮(zhèn)江尋夫。生活無(wú)著，她便在一家飯館幫廚。聰慧的妻子心想，若能讓老板答應(yīng)經(jīng)營(yíng)“鍋蓋面”，丈夫聞?dòng)嵄囟〞?huì)找來(lái)。老板覺得有些意思，就讓妻子主廚賣“鍋蓋面”。生意出奇的好，妻子更加精心研究改進(jìn)，遂成了鎮(zhèn)江的特色面點(diǎn)。窮困潦倒的丈夫聽說(shuō)城里賣“鍋蓋面”，便好奇地前去觀看?？吹酱箦伬锲≈男″伾w，丈

4、夫不由想起了家中賢惠的妻子。世上真有這么巧的事嗎？他疑惑地望后廚一看，見一女人酷似妻子，他揉揉眼近前細(xì)看，果然是朝思暮想的妻子。妻子也認(rèn)出了丈夫，夫妻相擁而泣。老板深為這對(duì)夫妻感動(dòng)，出資幫他們開了一家專營(yíng)“鍋蓋面”的面館。從此，改變了鎮(zhèn)江人吃米不吃面的習(xí)慣。（二）制作方法“鎮(zhèn)江鍋蓋面 ”的奧秘，全在于提高湯水的煮沸溫度。一般情況下，水到100就要沸騰，煮面湯的沸點(diǎn)要低于純水，開鍋后溫度還不太高就會(huì)溢鍋，面湯會(huì)潽出來(lái)，常用的方法是點(diǎn)冷水或者撤火。這樣，面條始終處于半煮半泡的情況下，口感自然就差?！板伾w面”是在面湯沸騰的時(shí)候，由于鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會(huì)產(chǎn)生溢鍋潽湯的現(xiàn)象，面湯始終處于

5、高溫，面條始終處于強(qiáng)力煮的過程中，因之，爽滑筋道口感好。還有重要的一點(diǎn)就是“煮鍋蓋”，說(shuō)到“煮鍋蓋”，有幾種說(shuō)法。一種是生意上的需要。沸騰的大鍋里要同時(shí)煮數(shù)位以至十幾位顧客的數(shù)量不相同的面，隨著面湯的翻滾，面條容易纏絞和移位，“煮鍋蓋”就巧妙地解決了這個(gè)問題。鍋蓋壓住了滾沸的面湯，面條就老老實(shí)實(shí)吸附在鍋蓋下面，不會(huì)纏繞混亂。一種是保持面湯清亮。鍋蓋永遠(yuǎn)漂在最沸騰的地方，浮沫便向鍋蓋周邊散去，煮面師傅可以不停地清除浮沫以保持面湯清亮不混濁。這些似乎都與面條的口感關(guān)系不大。（三）鎮(zhèn)江美食文化習(xí)慣調(diào)研鎮(zhèn)江位于江蘇省南部，長(zhǎng)江下游南岸。從地理位置看鎮(zhèn)江是屬于南方城市，人們的主食應(yīng)該是米而不是面類，那為

6、何鎮(zhèn)江會(huì)改變吃米不吃面的習(xí)慣呢？這和鎮(zhèn)江的歷史是離不開的。鎮(zhèn)江同南京都屬于金陵文化，長(zhǎng)江以北的居民在移民南下后不斷的吸取南方文化的精髓，所以鎮(zhèn)江的菜同時(shí)也兼收南北風(fēng)味，將美味發(fā)揮到極致。作為擁有3500多年悠久歷史的文化名城鎮(zhèn)江，她的飲食文化在年復(fù)一年的積淀中已經(jīng)成為她獨(dú)有的特色，慢慢的形成了一種獨(dú)特的飲食文化底蘊(yùn)。在以后的文化傳承中，我們會(huì)在發(fā)揚(yáng)中不斷創(chuàng)新，使鎮(zhèn)江獨(dú)有的文化邁向江蘇，邁向中國(guó)，邁向全世界！ （四）小結(jié)外地人總結(jié)鍋蓋好吃不僅在于面的正上方放上小鍋蓋，還在于面本身，以跳面的方式使它更為筋道。而只有從兒時(shí)一直生長(zhǎng)在這片土地上的人都會(huì)知道在各個(gè)住宅小區(qū)前的一條馬路上也許就會(huì)

7、有好幾家面館。鍋蓋面其實(shí)已經(jīng)在我心中在鎮(zhèn)江人心中深深地扎根，面碗中那一根根的不僅獨(dú)特的面條更是一縷纏繞心頭的鄉(xiāng)情。二、鎮(zhèn)江丹陽(yáng)的大麥粥（一）大麥粥的傳說(shuō)話說(shuō)乾隆下江南時(shí)，帶著文武百官后宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭大運(yùn)河南巡。巡著巡著，船隊(duì)來(lái)到了丹陽(yáng)境內(nèi)。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐呢毨Вh太爺冥思苦想也想不出拿什么好飯好菜來(lái)招待皇帝一行。實(shí)在沒有辦法，他派人燒了一鍋當(dāng)?shù)匕傩占抑械闹魇炒篼溨?。希望能給皇帝圖個(gè)新鮮。沒想到，乾隆一嘗，果真龍顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，于是下令賞賜百官，并破例在這個(gè)江南小城多停留三日。（二）大麥粥的制作大麥粥的熬制頗為講究。大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時(shí)，取一碗清

8、水，加入兩小勺大麥粉調(diào)勻，當(dāng)白粥煮開時(shí)，一邊用勺攪拌，一邊緩緩注入。再用刀切少許食用堿撒在粥中，用來(lái)提煉香味，當(dāng)粥色微微泛黃時(shí)，便成了。 （三）大麥粥的味道雖然大麥粥并沒有時(shí)令的限制，丹陽(yáng)人卻更愛在夏季，炎熱的早上和傍晚，喝一碗涼透的大麥粥，是絕佳的解暑圣品。大麥粥煮得稀薄，粥湯不僅僅有白米粥的粘糯，還有大麥粉的麥香。因?yàn)樘砑恿耸秤脡A，粥湯又多了一份順滑，一飲到底，直直從口中直通胃部，把整個(gè)口腔和食管都涼了一遍。（四）小結(jié)大麥粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麥粥就是其中的一項(xiàng)特色，中國(guó)博大精深的美食文化，孕育出了無(wú)數(shù)種根植于當(dāng)?shù)氐赜蛭幕拿朗称贩N。而隨著人口的遷徙，美食的

9、交融與創(chuàng)新，我們可能已經(jīng)很難辨別一道菜的原本面貌。在紛繁復(fù)雜的菜色背后，美食尋根的意義在于，重現(xiàn)地方美食的根基。第二章 徐州篇一、辣湯（一）辣湯簡(jiǎn)介辣湯原名雉羹，是由我國(guó)第一位著名職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制，至今已有4000余年的歷史，以面粉為主料，外加幾樣佐料，喝來(lái)別有一番風(fēng)味。食用辣湯對(duì)人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng)成份，是大眾化湯類早點(diǎn)的佳羹。辣湯的訣竅在制作的技術(shù)上，其制作很別致，一般在10個(gè)小時(shí)以前就要做好和面、洗面的工作，即前一天下午準(zhǔn)備，第二天早晨下鍋食用。（二）原料：面粉、大骨、蹄髈、鱔魚絲、母雞、面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花香油等。（三）做法：1、將面粉摻水

10、和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。2、將洗好的面筋放在盆內(nèi)養(yǎng)起來(lái)，直到l0個(gè)小時(shí)以后，把養(yǎng)的面筋徐徐攪入面湯開水鍋里。3、燒開后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、雞蛋皮等佐料，即可食用。4、食用時(shí)再加醋及香油少許，喝來(lái)香辣可口。二、把子肉 （一）把子肉簡(jiǎn)介徐州把子肉在傳統(tǒng)的制作上，采用15CM長(zhǎng)的五花肉與排骨用蒲草捆在一起，所以稱為：把子肉。徐州把子肉的飲食特點(diǎn)是；肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，（二）原料：四喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮，雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿，姜片、大蔥、花椒、八角、小茴

11、香、香沙、桂皮、良姜（三）做法：1、新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據(jù)個(gè)人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。2、切好后用醬汁腌制時(shí)間不要低于2.5小時(shí)，也不要超過24小時(shí)。醬汁主要由老抽與白糖為主料，據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。3、腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到盤子里在陰涼的地方晾一下，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁放好下面要用！4、把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸，炸過的肉片吃起來(lái)肥而不膩。炸至3-5成熟即可。5、把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。鹵汁的佐

12、料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。三、地鍋雞（一）地鍋雞由來(lái)以前在微山湖上作息的漁民因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。（二）原料：雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。（三）做法：1、和好的面。不用發(fā)酵

13、，面的干濕度要合適，以不沾手為宜；2、和好的面分成若干個(gè)小面劑，大小以荔枝般大小就可以；3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味；6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上；7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。第三章 南京篇一、鹽水鴨（一）鹽水鴨簡(jiǎn)介南京咸水鴨已有幾百年歷史，制作時(shí)間以農(nóng)歷八九月桂花開時(shí)為最好，所以也稱桂花鴨。江蘇是產(chǎn)鴨大省，所以常有美味的鴨料理。鴨子可以清肺解熱、滋陰補(bǔ)血，是適合全家的養(yǎng)生佳品。南京的老百姓每家做的咸水鴨都帶著自家獨(dú)特的風(fēng)格，比如可以添加桂花或者檸檬片等，讓傳統(tǒng)咸水鴨的口

14、味更豐富。下面，我就把自家制作咸水鴨的方法介紹給大家。(二) 原料肥鴨，蔥段，姜塊，姜片，精鹽，香醋，花椒1克，五香粉，八角（三）做法1、鴨洗凈瀝干，待用。把精鹽、花椒、五香粉炒熱。2、把熱鹽填入鴨腹并用熱鹽擦遍鴨身，將鴨放入缸內(nèi)腌制1小時(shí)，然后放入清鹵缸內(nèi)浸漬2小時(shí)，取出掛在通風(fēng)處晾干，在刀口處再把姜片、蔥、八角放入鴨腹內(nèi)。3、鍋中水燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)、八角、香醋，保持微火。將鴨腿朝上、頭朝下放入鍋內(nèi)，燜約20分鐘后，用旺火燒至鍋邊起小泡時(shí)，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，再把鴨放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三四次后，再用微火燜約20分鐘取出，瀝去湯汁，冷卻即成。（四）小結(jié)南京人喜

15、歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席,一定是少不了鴨子，無(wú)鴨在是不能成席的。南京人吃鴨很講究,方法也特別多，比如著名的板鴨、鹽水鴨等。南京人臨時(shí)待客，如果家里匆忙沒準(zhǔn)備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。南京人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。南京人特別喜歡吃“鴨四件”，就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來(lái)稱為“四件”，有多種吃法。還喜歡吃鴨血，比如著名的南京小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨血一起燒湯吃,也可以單獨(dú)配菜吃。還有鴨胗?？傊?，南京人是非常喜歡吃鴨子的，愛吃鴨，是南京人總體的一個(gè)標(biāo)志。二、南京特色飲食【牛肉鍋貼】 南京人早餐很愛吃牛肉鍋貼，南京牛肉鍋貼外脆里

16、嫩、餡足汁多，吃的時(shí)候您可千萬(wàn)要小心，別讓汁漏了或?yàn)R到你臉上。 品嘗地點(diǎn)：七家灣 【什錦豆腐澇】 豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花。南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣，講究一個(gè)作料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種作料，不光是顏色漂亮，口味更是濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。 品嘗地點(diǎn)：明瓦廊 【梅花糕】 南京梅花糕以原有梅花糕為基礎(chǔ)，在制作上加入小元宵、青紅果、松子仁等，使其味道更加鮮美，外焦里嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配制方法，把梅花糕又推上了一個(gè)新的境界，是目前小吃中的又一個(gè)新的賣點(diǎn)。 品嘗地點(diǎn)：湖南路馬臺(tái)街【小籠包】吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來(lái)提去還不帶破的。小心翼翼地提出來(lái)，放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”?！竟鸹ㄌ怯竺纭磕暇┮坏莱雒奶瘘c(diǎn)。選用新鮮芋苗，蒸熟后剝皮；加上特制的桂花糖漿，放在大鍋里慢慢熬制。煮的時(shí)候要放一點(diǎn)口堿，這樣芋苗煮才會(huì)煮出紅彤彤、誘人的顏色?！局蟾山z】南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干