50張廚房管理表格剖析

1、廚房管理表格12-001 房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計12-002 菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務(wù)取滿意菜品滿意的原因取不滿意菜品不滿意 的原因12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人人時間時間廚師長時間12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)牛檢杳紀律檢查設(shè)備、安全檢杳生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日 常衛(wèi)生、計劃 衛(wèi)生考勤、 考核 店規(guī)、店紀 廚房紀律設(shè)備使用、維護；安全 工作儲藏、職責 出品制度； 質(zhì)量及速度餐前、收 后，工作過

2、 程；個人及其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一 次， 部門每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次考評人:時間:12-005 廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評分表廚師號菜點 名稱加工 預制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作 時間用料姿勢合計 得分備注12-007 初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚 師 號業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評分細則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008 切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚師號業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評分細

3、則總分成形率成形 速度成形質(zhì)量配菜 速度配菜準確度衛(wèi)生 狀況其他12-009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚 師 號業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評分細則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚 師 號業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評分細則總分成萊 速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011 面點廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表面點廚師業(yè)務(wù)操作考核評分表廚 師 號業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評分細則總分成品 速度成品質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012 廚房周工作時間安排表廚房周工作時間安排表星期班次 姓名、-二二三四五

4、六日備注、 、說明：“”為早班，審核人：“”為晚班，“O”為中班，“2”為正常班，“”為值班。 制表人：12-013 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因 與意見站灶廚師廚師長處 理意見備注12-014 菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表制作單位：制作人:菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風味原料項目名稱重量質(zhì)量標準主料配調(diào)料制作程序 和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點彩色照片備注12-015 原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016 冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12-017 糊調(diào)制規(guī)格標準表糊調(diào)制規(guī)格標準表、用料

5、 品名用、雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克12-018 漿調(diào)制規(guī)格標準表全蛋漿1個40克蛋清漿1個30克12-019 切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等LJK蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020 菜肴配份標準表菜肴配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù) 量名稱數(shù) 量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉 絲120萬筍 絲10姜蒜米87寸條盤木耳 絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10小蒜苗157寸條盤12-02

6、1 點心成品配份標準表點心成品配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個發(fā)酵面團30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022 面粉配份標準表面團配份標準表數(shù)量單位:克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團500油酥面團50012-023 餡料配份標準表餡料配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024 臊子配份標準表臊子配份標準表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025 魚香味汁（500 克）配份標準表魚香味汁（500克）配份標準表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米 A蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026 糖醋味汁（500 克）配份標準表糖醋味汁（500克）配份標準表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米 A蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027 茄汁味（500 克）配份標準表茄汁味（500克） 配份標準表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028 魚香味汁（200 克）配份標準表魚香味汁（200克）配份標準表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米 A蒜米魚眼蔥