生物工藝學(xué)試題及答案

1、一、名詞解釋（10分 2分/個(gè) 全是啤酒）啤酒比較亂1啤酒生成過(guò)程對(duì)原料粉碎度有何要求？粉碎時(shí)要求麥芽的皮完整而不碎，胚乳適當(dāng)細(xì)，并注意提高粗細(xì)3的均勻性。輔助原料（如大米）的粉碎越細(xì)越好，以增加浸出物的得率。對(duì)麥芽粉碎的要求，根據(jù)過(guò)濾設(shè)備的不同而不同。對(duì)于過(guò)濾槽，是以麥皮作為過(guò)濾介質(zhì)，所以粉碎度要求較高，粉碎時(shí)皮殼不可太碎，以免因過(guò)碎造成麥槽層的滲透性變差，造成過(guò)濾困難，延長(zhǎng)過(guò)濾時(shí)間，由于麥皮中含有苦味物質(zhì)，色素，單寧等有害物質(zhì)，粉碎過(guò)細(xì)會(huì)使啤酒色澤加深，口味變差也會(huì)影響麥汁得率。因此在麥芽粉碎時(shí)要盡可能大的使麥皮不受破壞。如果采用壓濾機(jī)，則要適宜細(xì)粉碎。*2.糖化工藝條件的改變對(duì)麥汁組分的

2、影響？（1）麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強(qiáng)溶解良好的麥芽糖化時(shí)間短形成可發(fā)酵性糖多；優(yōu)質(zhì)麥芽或溶解良好的麥芽，粉碎度的粗細(xì)對(duì)糖化影響小，反之麥芽質(zhì)量差則影響大（2）非發(fā)芽谷物的添加：種類，支鏈直鏈淀粉比例，糊化，液化程度及添加數(shù)量對(duì)麥汁組成影響大，非發(fā)芽谷物含量超過(guò)35%將延長(zhǎng)糖化時(shí)間降低麥汁中可發(fā)酵性糖的比例，如果麥汁質(zhì)量差含淀粉酶活性低不但會(huì)延長(zhǎng)糖化時(shí)間，麥汁組成差，還會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽谷物淀粉的利用率降低（3）糖化溫度的影響:影響麥汁中可發(fā)酵性糖的比例和糖化時(shí)間，還會(huì)影響浸出物的收率（4）糖化醪pH：對(duì)于啤酒的糖化一般在6370范圍內(nèi)-淀粉酶和-淀粉酶的最適pH范圍較寬，可在pH5.2-5.5范圍

3、內(nèi)波動(dòng)，影響不大（5）糖化醪濃度：糖化時(shí)原料加水比越小則糖化醪濃度越大，糖化醪粘度也增大，會(huì)影響酶對(duì)作用基質(zhì)的滲透，從而降低淀粉的水解速率，降低最終產(chǎn)物-還原糖的積累，也會(huì)抑制酶對(duì)淀粉的作用，當(dāng)糖化醪濃度超過(guò)40%會(huì)降低浸出物收率，可發(fā)酵性糖含量也會(huì)降低，糖化時(shí)間延長(zhǎng)。3.如何操作能使麥汁清亮透明？（1）貯酒溫度不宜過(guò)高，酵母不能太老以免造成酵母自溶使啤酒渾濁（2）控制好后發(fā)酵使CO2產(chǎn)生較多就可以促進(jìn)酵母凝聚沉淀加速澄清（3）貯藏溫度越低越能減少大分子物質(zhì)的溶解促進(jìn)澄清；恒定的溫度和罐壓可防止啤酒對(duì)流保持澄清（4）貯藏容器越小垂直度越高越有利于澄清（5）控制啤酒中的高分子氮的含量等4.麥汁過(guò)

4、濾速度受哪些因素影響？從理論上說(shuō)，使用過(guò)濾槽時(shí)，麥汁過(guò)濾速度和影響因素之間的關(guān)系為： K 和過(guò)濾速度有關(guān)的常數(shù) P 麥糟層的壓力差 fa 麥糟層的可滲透性 d 麥糟層的厚度 麥汁粘度 （或用文字?jǐn)⑹鲞^(guò)濾速度和各因素之間的關(guān)系） 提高麥汁過(guò)濾速度的措施有：降低麥汁粘度（濃度、糖化完全、保溫）、控制麥糟層的厚度（投料量、糟層平整）、控制麥糟層的可滲透性（麥皮不碎、控制輔料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合適的壓力差（結(jié)構(gòu)合理、濾速適宜）等。 5.麥汁煮沸的意義一是麥汁煮沸可以在以下幾方面穩(wěn)定麥汁：（1）殺死破壞性微生物（2）減少凝固性氮，從而提高膠體穩(wěn)定性（3）提取酒花中的有效物質(zhì)，賦予啤酒獨(dú)特的香

5、味和風(fēng)味。（4）麥汁過(guò)濾結(jié)束后水分偏大，煮沸可以將多余得到水分蒸發(fā)出去，使麥汁濃度達(dá)到預(yù)定目標(biāo)。二是通過(guò)麥汁煮沸可以把麥汁中的可凝固蛋白分離出來(lái)，使后期操作沒(méi)有蛋白質(zhì)析出，導(dǎo)致啤酒外觀不合格。三是通過(guò)煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麥汁中，起到固定香型作用。四是起到殺菌作用，使麥汁發(fā)酵前就處于無(wú)菌狀態(tài)，讓發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)純種發(fā)酵的過(guò)程，有利于啤酒口味的純正。*6.如何保證麥汁煮沸效果？蛋白質(zhì)凝絮好壞是評(píng)價(jià)麥汁煮沸效果的依據(jù)。（1）煮沸強(qiáng)度：混和麥汁中蛋白質(zhì)變性后凝絮狀況和蛋白質(zhì)碰撞有關(guān)，翻騰越劇烈即強(qiáng)度越大碰撞幾率越大，凝絮越多（2）麥汁溫度和加熱時(shí)間：溫度越高變形越充分。在常壓下煮沸時(shí)間越長(zhǎng)

6、越能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和凝絮但不能超過(guò)2h（3）煮沸pH：只有在等電點(diǎn)下蛋白質(zhì)表面電荷為零時(shí)凝絮好。因此麥汁pH越接近5.2凝絮效果越好（4）沸騰效果：煮沸中形成的氣泡的迅速破碎也促進(jìn)凝絮（5）單寧和Ca2+，Mg2+的促進(jìn)作用：麥汁中聚多酚和蛋白質(zhì)是以共價(jià)鍵結(jié)合形成不溶性沉淀。添加五倍子單寧可以改善凝絮效果。Ca2+，Mg2+能促進(jìn)帶負(fù)電荷的 顆粒形成鹽橋絮凝也能降低蛋白質(zhì)表面電荷促進(jìn)沉淀。7.酒花為什么要分次添加？為了獲得更細(xì)膩柔和的苦味。添加方法：第一次：煮沸515min后添加總量的5%10%主要是消除煮沸物的泡沫第二次：煮沸3040min后添加總量的55%60%主要是萃取-酸并促進(jìn)異構(gòu)第三

7、次：煮沸8085min添加總量的30%40%主要萃取酒花油提高酒花香8.麥汁充氧的目的？有何要求？目的：供給酵母繁殖過(guò)程所需的氧。要求：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)充氧量一般在6-10mg/L的范圍內(nèi)，低于6mg/L一般認(rèn)為充氧不足，高于10mg/L則為充氧過(guò)度。經(jīng)驗(yàn)值是8mg/L±2mh/L9.酵母添加數(shù)量對(duì)發(fā)酵的影響？提高接種量，發(fā)酵時(shí)酵母最高細(xì)胞濃度相應(yīng)增加，但新生酵母細(xì)胞濃度反而減少增殖倍數(shù)降低；提高酵母接種量由于發(fā)酵最高濃度增加，主發(fā)酵速度提高，由于新細(xì)胞增殖少，所以VDK峰值降低，高級(jí)醇生產(chǎn)減少，乙酸乙酯增加。接種量過(guò)高，由于新生產(chǎn)細(xì)胞減少，導(dǎo)致后發(fā)酵不徹底，酵母增殖倍數(shù)減少。10.主發(fā)酵的

8、作用及控制方法？主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利用糖類發(fā)酵釋放自由能合成酵母細(xì)胞。此過(guò)程-氨基氮下降迅速。由于有機(jī)酸產(chǎn)生和麥汁緩沖物質(zhì)減少，麥汁pH下降迅速。酵母達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快。當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)酵母開(kāi)始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)量下降，發(fā)酵糖降速率也下降。當(dāng)主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3oP時(shí)發(fā)酵緩慢，泡沫消失逐漸形成泡蓋。主發(fā)酵結(jié)束前撈去泡蓋即可下酒。控制方法：(1)下酒的可發(fā)酵性糖：保留足夠又不過(guò)剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵中全部發(fā)酵，一般保留在后發(fā)酵中增加10%發(fā)酵度的糖類(2)下酒的文都：若下酒時(shí)雙乙酰較高，應(yīng)采用較高溫度可縮短后發(fā)酵時(shí)間(3)下酒的酵母細(xì)胞濃度

9、：提高酵母濃度可加速雙乙酰還原。所以在后發(fā)酵中采用加高泡酒后發(fā)酵的技術(shù)。11后發(fā)酵的目的及控制方法？啤酒發(fā)酵過(guò)程中后發(fā)酵的目的是糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2的溶解和促進(jìn)啤酒的澄清?？刂品椒ǎ海?）糖類繼續(xù)發(fā)酵：在后發(fā)酵中發(fā)酵糖類主要是殘余麥芽糖和主發(fā)酵中未發(fā)酵的麥芽三糖。不論什么啤酒酵母只要控制麥汁極限發(fā)酵度和下酒嫩啤酒真正發(fā)酵度之差，就可以保留足夠的糖類在后發(fā)酵中發(fā)酵（2）增加CO2的溶解：根據(jù)麥芽糖酒精方程式可知，每克麥芽糖發(fā)酵可形成0.511gCO2，啤酒在后發(fā)酵1.0%1.2%糖類，罐壓保持在0.078Mpa啤酒中CO2就可>0.5%（3）促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟：長(zhǎng)期后發(fā)

10、酵和貯存會(huì)增加啤酒的貯藏香味；排出CO2或CO2洗滌的拖帶而減少揮發(fā)性含硫物質(zhì)（4）促進(jìn)啤酒的澄清：添加五倍子單寧；添加明膠或魚膘膠；添加蛋白酶。13.啤酒發(fā)酵過(guò)程需要外加CO2嗎？為什么?正常啤酒不需要外界沖入CO2但是一下情況要補(bǔ)充：（1在發(fā)酵過(guò)程中CO2的含量沒(méi)有控制好，造成發(fā)酵結(jié)束時(shí)CO2低于標(biāo)準(zhǔn)而且口感也很差的時(shí)候（2采用高濃度稀釋生產(chǎn)啤酒的時(shí)候，由于降度加水導(dǎo)致CO2濃度下降14.啤酒的“度”指的是什么？麥汁濃度15.啤酒的發(fā)酵度？啤酒發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母消耗掉部分與麥汁中浸出物總量之比，用百分?jǐn)?shù)表示。發(fā)酵度=（麥芽汁浸出物含量-發(fā)酵后浸出物含量）/麥芽汁浸出物含量

11、5;100%提高啤酒發(fā)酵度主要有兩條途徑：一 是采用高發(fā)酵度酵母，二是提高麥汁中可發(fā)酵糖的含量。（1）選用高發(fā)酵度的酵母要想釀造高發(fā)度啤酒,必須首選高發(fā)酵度酵母。這是提高啤酒發(fā) 酵度最根本，最有效途徑。 （2）糖化工藝的控制要想使啤酒達(dá)到一定的發(fā)酵度，麥汁 中必須含有足夠的可發(fā)酵糖，這是物質(zhì)上 的保證。而糖化溫度 pH值的調(diào)整，直接 影響到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。從而 影響到麥汁組成分。低溫糖化有利于B一 淀粉酶的作用，高溫糖化則有利于it-淀 粉酶的活性。若想提高麥汁中可發(fā)酵糖的 含量、應(yīng)采取低溫糖化工藝（3）發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度的變化不僅影響到酵母發(fā)酵 與代謝，同時(shí)影響到酵母降糖與雙

12、乙酰的 還原。就啤酒發(fā)酵度而言，發(fā)酵溫度高，發(fā) 酵度也高。（4）外加酶法 酶制劑的添加應(yīng)嚴(yán)格加以控制。應(yīng)根 據(jù)麥芽酶活力，酶種類及酶活單位、輔辯 比、啤酒種類而予以調(diào)節(jié)。以防過(guò)多加大 生產(chǎn)成本，影響啤酒口味及穩(wěn)定性*16.不淡爽原因？（溫度 大分子較多 糊精 ）糖化采用的啤酒酵母發(fā)酵力弱雙乙酰峰值高雙乙酰還原慢，發(fā)酵溫度偏高，高分子蛋白質(zhì)較多，多酚物質(zhì)（與蛋白質(zhì)形成渾濁）較多*17.風(fēng)味的產(chǎn)生-發(fā)酵（雙乙酰：把雙乙酰含量的高低作為啤酒是否成熟的唯一衡量指標(biāo)，酯，醇產(chǎn)生多少對(duì)風(fēng)味的影響）啤酒中主要有以下幾種風(fēng)味成分系列： 高級(jí)醇：高級(jí)醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進(jìn)酒類具有豐滿的的

13、香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性 揮發(fā)脂：是啤酒香味的主要來(lái)源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)含有適量的脂才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)醛：乙醛在啤酒中含量如>25mg/L有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感也有郁悶性口感；>10mg/L有不成熟口感，腐敗性氣味和類似麥皮不愉快口味；>50mg/L有無(wú)法下咽的刺激感總酸：酸類物質(zhì)是主要呈味物質(zhì)，啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑爽口，而過(guò)量的酸又使啤酒口感粗糙不柔和不協(xié)調(diào) 連二酮：啤酒中雙乙酰和戊二酮的氣味相近，當(dāng)含量>0.5mg/L有不愉快的刺激味，>0.2mg/L有似燒焦的麥芽味 含硫化合物:它們和香氣關(guān)系不大但由于它們的特殊氣味會(huì)影響啤酒的風(fēng)

14、味。酸（乳酸 乙酸 琥珀酸）*18.發(fā)酵過(guò)程中條件（溫度 時(shí)間CO2 壓力）對(duì)發(fā)酵影響（1）發(fā)酵溫度：低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH降低緩慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩柔和濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高；發(fā)酵溫度較高，酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)多酚和酒花樹(shù)脂沉淀較多，易釀成淡爽啤酒，并且非生物穩(wěn)定性高（2）罐壓CO2濃度:在有罐壓下發(fā)酵酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩代謝副產(chǎn)物也少，帶罐壓發(fā)酵主要是CO2濃度對(duì)酵母的影響，發(fā)酵初CO2濃度對(duì)發(fā)酵速率略有影響，但會(huì)明顯抑制風(fēng)味物質(zhì)中乙酸乙酯和異戊醇

15、的生成。*19.氣不夠（CO2產(chǎn)生少 酵母不夠 酵母活力不夠 漏氣 發(fā)酵后期酵母排掉 壓力低 CO2溶解度增大）二、簡(jiǎn)答（5個(gè) 5分/個(gè) 2個(gè)啤酒）1、味精生產(chǎn)中的脫色原理等電工藝原理脫色工藝進(jìn)行時(shí)的必需品為粉狀活性炭，粉狀活性炭具有吸附色素，除雜質(zhì)，除異味的作用?；钚蕴勘砻婢哂袩o(wú)數(shù)微小的孔隙，具有很大的表面積，可以將中和液中的鐵及色素或其他雜志通過(guò)分子運(yùn)動(dòng)進(jìn)行吸附，這一運(yùn)動(dòng)主要依靠脫色時(shí)的溫度，溫度過(guò)高會(huì)使色素由活性炭中解析，其次是攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短，在脫色罐內(nèi)的料液（中和液或母液）中加入一定量的粉末活性炭，按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行攪拌脫色，直至達(dá)到規(guī)定的透光度。等電工藝原理：在等電點(diǎn)操作時(shí)，隨著加酸降p

16、H，溫度的降低，逐漸接近谷氨酸的等電點(diǎn)，溶液中的谷氨酸處于過(guò)飽和狀態(tài)，過(guò)量的溶質(zhì)谷氨酸便會(huì)結(jié)晶析出。2、酒精原料預(yù)處理方法預(yù)處理包括除雜、粉碎和預(yù)熱等工序。 除雜：最常用的除雜方法有篩選、風(fēng)選和磁力除鐵三種。下面介紹氣流篩式分離機(jī)和磁力除鐵機(jī)兩種篩分：偏心軸牽引振動(dòng)篩；風(fēng)選：輕質(zhì)雜質(zhì)、除塵；磁吸：鐵粉碎：酒精工廠常用的粉碎方法有干、濕兩種。攪漿預(yù)熱：加水比：1：2.5-5 溫度； 60-70。原則：較粗物料：快速預(yù)熱 3-5分鐘；較細(xì)物料：緩慢升溫 15分鐘3、中國(guó)白酒的香型及例子1）、濃香型白酒：典型代表有五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興大曲等。 2、清香型白酒：典型代表有汾酒、二鍋頭酒等。3

17、、米香型白酒：典型產(chǎn)品為桂林三花酒。4、醬香型白酒：典型產(chǎn)品為貴州茅臺(tái)酒。5）、兼香型白酒：典型代表有白云邊、白沙液等。 還有以西鳳酒為代表的鳳香型白酒，以四特酒為代表的特香型白酒，以景芝白干為代表的芝麻香型白酒，以廣東生產(chǎn)的玉冰燒酒為代表的豉香型白酒等。 4、糖化劑中淀粉酶作用特點(diǎn)（1）-淀粉酶：水解多糖中的-1，4葡萄糖苷鍵，而且這種多糖必需含有三個(gè)以上由1，4鍵聯(lián)結(jié)在一起的葡萄糖苷。內(nèi)切酶，隨機(jī)作用，生成糊精和少量糖，使醪液粘度下降，屬于液化型。包括：細(xì)菌淀粉酶；霉菌淀粉酶；植物-淀粉酶。（2）-淀粉酶：從多糖分子的非還原性末端，每隔2個(gè)葡萄糖苷切割-l，4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖。不能分

18、解-1，6糖苷鍵，也生成界限糊精。（3）外切-1，4-葡萄糖苷酶：從多糖的非還原性末端切割-1，4-葡萄糖苷鍵，并生成葡萄糖。以上三種酶是淀粉酶系統(tǒng)的最重要的組成部分。5、為什么酒精生產(chǎn)中采用低PH軟水（最佳pH 4.5-5.5 ）原因：低酸度蒸煮完全，耗時(shí)短；pH4.5，糖化酶活力最強(qiáng)；酒精發(fā)酵的最適pH為；中、堿性醪液容易染雜菌；堿性條件下，進(jìn)行甘油發(fā)酵。6、酒精生產(chǎn)為什么控制糖化率為47% 糖化率過(guò)高，導(dǎo)致醪液太濃，滲透壓太大，酵母生長(zhǎng)受到抑制則抑制發(fā)酵。三、簡(jiǎn)析（4個(gè) 8分/個(gè)）1、中國(guó)白酒要沉釀白酒在貯存過(guò)程中主要有化學(xué)變化和物理變化。白酒的主要成分是酒精和水。白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，不但會(huì)

19、由于化學(xué)變化而形成香味物質(zhì)，而且會(huì)因?yàn)槲锢碜兓淖儼拙浦芯凭睦蔽逗蜎_鼻味。隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒精和水分子通過(guò)締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由的酒精分子數(shù)量會(huì)減少，就必然縮小了對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的刺激作用，在飲酒時(shí)就感到柔和，這就是發(fā)生的物理變化。白酒在貯存過(guò)程中所起的緩慢的化學(xué)變化主要有氧化，酯化和還原等作用，使酒中的醇，醛，酯等達(dá)到新的平衡。2、玉米作為酒精生產(chǎn)原料優(yōu)缺點(diǎn)玉米作為酒精原料的優(yōu)點(diǎn)是：1） 產(chǎn)量是谷物中較高的，產(chǎn)量大，成本低；2） 含有較高的淀粉量，并且蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量也較高，但適中，可以進(jìn)行酒精、飼料、油料生產(chǎn)的綜合加工。3）最新的研究

20、成果表明，玉米淀粉適合于無(wú)蒸煮酒精生產(chǎn)工藝，有利于降低酒精生產(chǎn)的能耗。 玉米作為原料的缺點(diǎn)：組織堅(jiān)硬，不易破壞，如進(jìn)行高壓蒸煮時(shí)，它要求較高的壓力，蒸汽消耗較多。脂肪含量還是偏高，易造成后酸。 3、制備玉米淀粉前為什么用SO2（亞硫酸）溶液浸泡采用SO2制取亞硫酸溶液對(duì)玉米進(jìn)行浸泡處理，玉米浸泡過(guò)程包括物理擴(kuò)散過(guò)程和乳酸發(fā)酵過(guò)程，在浸泡過(guò)程中由于玉米帶進(jìn)的一些微生物利用玉米的可溶性碳水化合物發(fā)酵而形成乳酸，乳酸促使玉米蛋白質(zhì)軟化和膨脹，從而使蛋白網(wǎng)分散，降低玉米粒的機(jī)械強(qiáng)度，消弱保持淀粉粒的聯(lián)結(jié)鍵。浸泡后玉米水分4045%，手感有韌性，用手指擠壓胚芽即可脫落。4、大曲主要特點(diǎn)1）生料制曲：用來(lái)

21、制備大曲的原料。應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必要的營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)制曲原料所含的營(yíng)養(yǎng)成分也對(duì)微生物的富集和形成不同的酶系起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲塊看作微生物的一種選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。利用生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中原有的水解酶類(如小麥麩皮中的淀粉酶)，使它們 在大曲酒釀造過(guò)程中仍能發(fā)揮作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生長(zhǎng)、繁殖。2）自然接種：大曲常通過(guò)自然接種法，使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。自然界中的微生物分布往往又受到季節(jié)的影響，一般春、秋季

22、酵母多，夏季霉菌多，這使人們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中得知，春末夏初到仲秋季節(jié)是制備大曲的最佳時(shí)期。3）大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的部分：在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中各種微生物和酶，對(duì)釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。4）強(qiáng)調(diào)使用陳曲：大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過(guò)26個(gè)月的貯存，成為陳曲后才投入使用。 5、在連續(xù)發(fā)酵中如何防止雜菌污染對(duì)雜菌污染的控制是決定連續(xù)發(fā)酵成敗的關(guān)鍵。酒精連續(xù)發(fā)酵污染防止的方法有以下幾種：加酸酸化；加抗生素或防腐劑6、如何減少酒精生產(chǎn)中甲醇生成傳統(tǒng)的液態(tài)法釀制酒精降低甲醇的方法主要有（1）增加精餾塔板數(shù)或加大回

23、流比（2）提高第二冷凝器溫度，在第三冷凝器多取工業(yè)酒精（3）另設(shè)甲醇塔（4）拿酒頭放入浮池子重蒸7、成熟酒母質(zhì)量指標(biāo)（五章）成熟酒母質(zhì)量的好壞，直接影響到酒精生產(chǎn)的結(jié)果。酒母健壯，無(wú)雜菌是提高淀粉利用率的前提。在實(shí)際生產(chǎn)中，除要求酵母細(xì)胞形態(tài)整齊，健壯，沒(méi)有雜菌，出芽多，耗糖快外，還要通過(guò)以下各指標(biāo)來(lái)檢查其質(zhì)量：(1)酵母細(xì)胞數(shù)：酵母細(xì)胞數(shù)是觀察酵母繁殖能力的一項(xiàng)指標(biāo)，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指標(biāo)。成熟的酒母醪其酵母細(xì)胞數(shù)一般為l億毫升左右。(2)出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一項(xiàng)指標(biāo)。出芽率高，說(shuō)明酵母處于旺盛的生長(zhǎng)期。反之，則說(shuō)明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在1530%。 (3)酵母

24、死亡率 用美藍(lán)對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行染色，如果酵母細(xì)胞被染成藍(lán)色，說(shuō)明此細(xì)胞已死亡。正常培養(yǎng)的酒母不應(yīng)有死亡現(xiàn)象，如果死亡率在1%以上應(yīng)及時(shí)查找原因采取措施進(jìn)行挽救。(4)耗糖率 酵母的耗糖率也是觀察酒母成熟的指標(biāo)之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50。耗糖率太高，說(shuō)明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過(guò)“老”，反之則“嫩”。 (6)酸度 測(cè)定酒母醪中的酸度是觀察酒母是否被細(xì)菌污染的一項(xiàng)指標(biāo)。如果成熟酒母醪中酸度明顯增高，說(shuō)明酒母被產(chǎn)酸細(xì)菌所污染。酸度增高太多，鏡檢時(shí)又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細(xì)菌，則不宜做種子用。 8、玉米浸泡目的（味精生產(chǎn)）（1）破壞玉米中淀粉連接結(jié)構(gòu)，軟化玉米，為以后破碎，提取胚芽等操作提供利于操作的

25、玉米（2）去除玉米種的雜質(zhì)，霉菌等（3）可以提高淀粉的白度9、為什么在精餾塔的進(jìn)料處提取雜醇油（第七章）由于異戊醇是雜醇油的主要組成部分，為了研究方便，通常都取異戊醇作為雜醇油的代表。異戈醇在水中的溶解度很低，在酒精精餾過(guò)程的溫度區(qū)域內(nèi)，異戊醇在水中的含量不會(huì)大于3，而它可以按任何比例溶于酒精。當(dāng)酒精水溶液的酒度大于60時(shí)，雜醇油不會(huì)從溶液中析出。在實(shí)際生產(chǎn)中塔板上的蒸汽壓力不很均勻，塔內(nèi)酒精負(fù)荷也有變動(dòng)，再加上雜醇油本身是多種高級(jí)醇的混合物，所以雜醇油集中分布在與其K=1相應(yīng)酒精度的踏板上。通常液相取油的位置是在進(jìn)料層以上的第2、4、6塊塔板處，相應(yīng)的酒精濃度為5570%(V)。如果是汽相取

26、油，則通常是在進(jìn)料層以下第2、4塊塔板處酒精濃度為42%(V)。四、論述（2個(gè) 9分/個(gè) 1個(gè)啤酒）1、味精生產(chǎn)中如何控制產(chǎn)酸菌的細(xì)胞膜通透性影響細(xì)胞膜通透性的主要因素是細(xì)胞膜中的磷脂含量，因此對(duì)谷氨酸產(chǎn)生菌的選育，往往從控制磷脂的合成或使細(xì)胞膜受損傷入手。如生物素缺陷型菌株的選育。生物素是不飽和脂肪酸，合成過(guò)程中所需的乙酰CoA的輔酶。生物素缺陷型菌株因不能合成生物素，從而抑制了不飽和脂肪酸的合成，而不飽和脂肪酸是磷脂的組成成分之一。因此磷脂的含量也減少，這會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不成完整，提高細(xì)胞膜對(duì)谷氨酸的通透性，使谷氨酸不斷排到細(xì)胞外，使谷氨酸產(chǎn)量增加。2、為什么大曲白酒采用混蒸方法取酒 混蒸

27、續(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過(guò)程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過(guò)三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。3、酒精中甲醇產(chǎn)生原因，如何去除（1）

28、原料蒸煮糊化過(guò)程中形成原料在高溫高壓蒸煮條件下果膠質(zhì)分解生成（2）糖化過(guò)程中生成原料淀粉在糖化過(guò)程中由于糖化劑（曲子）果膠酶系的作用繼續(xù)分解果膠質(zhì)生成甲醇（3）發(fā)酵過(guò)程生成。糖化劑中果膠酶在發(fā)酵階段仍起作用繼續(xù)生成甲醇（4）蒸餾過(guò)程中在熱和酶有力的條件下仍存在果膠質(zhì)的繼續(xù)分解。甲醇來(lái)自原料中果膠質(zhì)的分解，糧食原料發(fā)酵醪中甲醇含量不大于酒精量的0.2，但甲醇是對(duì)人體危害最大的雜質(zhì)，成品酒精中甲醇的含量一定不能超標(biāo)。排甲醇的方法：1、提高第二冷凝器的溫度在第三冷凝器提取工業(yè)酒精；2、采用甲醇塔。4、應(yīng)如何進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵管理發(fā)酵條件控制v 溫度的控制 發(fā)酵前期（012h）是菌體生長(zhǎng)繁殖階段，控制溫度

29、3032促進(jìn)微生物利用培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)合成蛋白質(zhì)、核酸供菌體繁殖所用。發(fā)酵中后期（12h以后）菌體生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期，繁殖速度變慢，Glu合成加速進(jìn)行，要求溫度3437。 v pH的控制 Glu發(fā)酵前期，由于菌體大量利用N源進(jìn)行自我繁殖，所以前期pH變化活躍，pH較高（7.58.5），這種pH暫時(shí)較高對(duì)菌體生長(zhǎng)繁殖影響不大，同時(shí)有利于抑制雜菌生長(zhǎng)。中后期，Glu大量合成，在菌體內(nèi)催化Glu形成Glu脫氫酶和轉(zhuǎn)氨酶在中性或弱堿性環(huán)境中催化活性最高，為此中后期控制發(fā)酵pH是極為重要的，通常通過(guò)流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.07.6，這樣可提高Glu產(chǎn)量。 v 溶解氧的控制 溶解氧的大小主要是由通氣量和攪拌轉(zhuǎn)速所決定的。v 泡沫控制 化學(xué)消泡劑有：花生油、豆油、菜油、玉米油、棉籽油和泡敵（聚環(huán)氧丙烷甘油醚）以及硅酮等5、目前酒精行業(yè)存在什么問(wèn)題，應(yīng)如何解決當(dāng)前的酒精生產(chǎn)普遍存