食品檢驗(yàn)_感官檢驗(yàn)試題

1、食品感官分析一、感官鑒評的基本術(shù)語1. 感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2. 鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3. 鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4. 接受：特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的行為。5. 可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7. 可口性：能使消費(fèi)者喜愛食用的食品的綜合特性。8. 強(qiáng)度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9. 感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。10. 感覺疲勞：敏感性降低的

2、感官適應(yīng)反應(yīng)。11. 拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12. 協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13. 掩蔽：由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15. 識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對刺激的強(qiáng)度可感覺到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18. 酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸

3、等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22. 澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23. 風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24. 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25. 異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26. 味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27. 后味：余味：在產(chǎn)品消失

4、后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28. 氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29. 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30. 特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31. 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32. 稠度：由機(jī)械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33. 參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34. 對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以

5、隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。37. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。38. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方法。39. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會了識別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。40. 五中取二檢驗(yàn)法：同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評

6、員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法41. 選擇檢驗(yàn)法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。42. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。43. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。45. 評分檢驗(yàn)法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價的檢驗(yàn)為法。2 46. 成對比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn)行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評

7、價結(jié)果的檢驗(yàn)方法。47. 評估檢驗(yàn)法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法。48. 簡單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價的檢驗(yàn)方法。二、單選題1. 最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（ ）。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺2. 選擇品評員最基本的要求是（ ）A. 年齡一致B. 自愿參加C. 做過培訓(xùn)D. 感官正常3. 盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（ ）A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不銹鋼制品D. 塑料制品4

8、. 食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（ ）來評價。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺5. “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（ ）產(chǎn)生的。A. 對比現(xiàn)象B. 疲勞現(xiàn)象C. 掩蔽現(xiàn)象D. 拮抗現(xiàn)象6. 不屬于于食品感官檢驗(yàn)三大支柱的學(xué)科是（ ）A. 統(tǒng)計(jì)學(xué)B. 心理學(xué)C. 社會學(xué)D. 材料學(xué)7. 味覺感受器就是（ ）。A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根8. 靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（ ）A. 一定的溫度B. 揮發(fā)性及可溶性C. 旋光性和異構(gòu)性D. 脆性和彈性9. 食品的均勻性評價靠（ ）完成。A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴10. 評價食品的質(zhì)地要

9、靠（ ）來完成。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺11. 感官檢驗(yàn)宜在飯后（ ）小時內(nèi)進(jìn)行。A. 0.5B. 1C. 2-3D. 812. 下列指標(biāo)中，（ ）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目A. 感官B. 菌落總數(shù)C. 大腸菌群D. 致病菌13. 通常對于差別試驗(yàn)每個樣品的分量控制在液體（ ）血為宜。A、15B. 30C. 45D. 6014. 通常對于差別試驗(yàn)每個樣品的分量控制在固體（ ）g左右為宜A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015. 感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（ ）的范圍內(nèi)。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35

10、-4016. 消費(fèi)者試驗(yàn)參加人數(shù)較多，一般在（ ）A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017. 選擇試驗(yàn)法是從（ ）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法、A. 2B. 3C. 4D. 518. 采用排序檢驗(yàn)法時，參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于（ ）人。A. 2B. 4C. 8D. 1019. 10葡萄糖與（ ）蔗糖為主觀等價值，兩個濃度不同的糖水會產(chǎn)生同樣效果的感覺。A,3、6%B. 6、3%C. 8、2%D. 9、1%20. 當(dāng)品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品問需要用清水漱口，等待（ ）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A,1B. 2C. 3D. 421. 罐頭的感官

11、檢驗(yàn)至少要進(jìn)行（ ）方面檢驗(yàn)。如l手捏、漏氣檢查等。A. 2B. 3C. 4D. 522. 在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（ ）方法。A. 評分法B. 排序法C. 配偶法D. 描述法23. 感官功能的測試通常要進(jìn)行（ ）基本味道的識別。A. 酸甜苦辣B. 酸甜苦咸C. 酸甜苦澀D. 酸甜苦淡24. "A"-"非A"，檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（ ）min。A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-925. "A"-"非A"，檢驗(yàn)法又稱為（ ）。A. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法B.

12、三點(diǎn)檢驗(yàn)法C. 單項(xiàng)刺激檢驗(yàn)D. 描述性檢驗(yàn)法26. 五中取二檢驗(yàn)法，可識別（ ）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。A. 2B. 3C. 4D. 527. 當(dāng)品評員人數(shù)少于（ ）時，多采用五中取二檢驗(yàn)法。A. 5B. 10C. 15D. 2028. 人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大約為A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%29. 差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（ ）g/L、A. 4B. 8C. 16D. 3230. 差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（ ）g/L。A、1B. 2C. 4D. 51. C2. B3. D4.

13、 A5. B6. D7. B8. B9. D10. D11. C12. D13. B14. C15. C16. C17. B18. C19. B20. A21. C22. D23. B24. B25. C26. A27. B28. A29. C30. D三、多選題1. 食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：( )。A. 感官指標(biāo)B. 品質(zhì)指標(biāo)C. 理化指標(biāo)D. 衛(wèi)生指標(biāo)2. 食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動：組織和( )。A. 測量B. 分析C. 統(tǒng)計(jì)D. 結(jié)論3. 影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有( )。A. 相乘作用B. 協(xié)同作用C. 阻礙

14、作用D. 拮抗作用4. 食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有( )。A. 手感B. 嗅覺C. 觸覺D. 聽覺5. 視覺主要是對食品的( )進(jìn)行評價。A.外觀形態(tài)B. 色澤C. 色調(diào)D. 質(zhì)感6. 感官檢驗(yàn)的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和( )A. 濕度B. 換氣速度C. 空氣純凈程度D. 通風(fēng)7. 呈送樣品的器皿應(yīng)為( )清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。A. 彩色B. 無氣味C. 素色D. 潔凈8. 同一試驗(yàn)批次的器皿，要求( )應(yīng)該一致。A. 外形B. 顏色C. 氣味D. 大小9. 下列 ( )等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。A. 香精B. 調(diào)味料C. 糖漿D. 鹵汁1

15、0. 感官檢驗(yàn)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素( ). A. 外部環(huán)境條件B. 品評員C. 適宜的器皿D. 樣品的制備11. 參加感官分析實(shí)驗(yàn)的人員分為五類，除專家型、有經(jīng)驗(yàn)型外、還有( )。A. 消費(fèi)者型B. 自愿者型C. 無經(jīng)驗(yàn)型D. 訓(xùn)練型12. 感官功能的WlJ 試通常要進(jìn)行( )四種基本味道的識別。A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣E. 咸13. 對不能直接感官檢驗(yàn)食品，在與適宜載體混合時，應(yīng)避免二者間的( )或( )作用。A. 阻礙B. 拮抗C. 變調(diào)D. 協(xié)同14. 挑選品評員必須考慮的因素，除了興趣、健康狀況外，還有( )。A. 表達(dá)能力B. 對試樣的態(tài)度C. 具有專長D. 準(zhǔn)

16、時性15. 食品感官檢驗(yàn)中往往會因目的不同而選擇不同的檢驗(yàn)方法，A. 表達(dá)能力B. 對試樣的態(tài)度C. 具有專長D. 準(zhǔn)時性16. 能分辨出感覺的最小刺激量，叫刺激閩。刺激闡可分為( )。A. 敏感悶B. 識別閩C. 主觀等價值D. 極限閥17. 用于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異，可選擇以下( )方法。A. 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法B. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法C. 選擇檢驗(yàn)法D. 描述檢驗(yàn)法18. 與口感有關(guān)的描述性詞匯有()。A. 膨松的B. 汕膩的C. 清涼的D. 多汁的19. 質(zhì)地感官評定用語中，機(jī)械性用語有( )。A. 硬的B. 彈性C. 汕狀D. 粘度20. 在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與觸

17、覺有關(guān)的術(shù)語( )。A. 硬的B. 彈性C. 脆性D. 粘性21. 在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與視覺有關(guān)的術(shù)語( )。A. 形狀B. 大小C. 脆性D. 彈性22. 罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行四方面檢驗(yàn)，除外觀外，還有( )。A. 手捏罐蓋B. 上下振搖C. 敲打聽音D. 漏氣檢查23. 鮮乳質(zhì)量的感官檢驗(yàn)，除色澤檢驗(yàn)外，還應(yīng)包括( )A. 組織狀態(tài)檢驗(yàn)B. 滋味檢驗(yàn)C. 煮沸檢驗(yàn)D. 氣味檢驗(yàn)24. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與( )密不可分。A. 社會學(xué)B. 心理學(xué)C. 生理學(xué)D. 統(tǒng)計(jì)學(xué)25. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有六種：除差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級試驗(yàn)外，還有(

18、 )。A. 閾值試驗(yàn)B. 消費(fèi)者試驗(yàn)（感情試驗(yàn)）C. 匹配試驗(yàn)D. 分析或描述試驗(yàn)26. 定量描述檢驗(yàn)可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評食品的香味，還可品評食品的( )。A.風(fēng)味B. 余味C. 外觀D. 質(zhì)地27. 要求參加性描述試驗(yàn)的品評員，必須具備( )。A. 語言理解能力B. 詞匯恰當(dāng)使用能力C. 觀察能力D. 綜合歸納能力28. 食品的風(fēng)味特性，要通過人的( )以及口腔的冷、熱、能感受得到A. 味覺B. 嗅覺C. 視覺D. 聽覺29. 差別檢驗(yàn)最常用的方法包括( )。A. 成對比較檢驗(yàn)法B. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法C. “A”-“非A”檢驗(yàn)法D. 簡單描述檢驗(yàn)法30. 食物溫度對感覺有明顯影響，因此感官檢驗(yàn)時

19、將食物分為( )。A. 常溫食用食物B. 冷吃食物C. 滾湯食物D. 熱吃食物1.ACD2.ABD3.AC4.BCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABD9. ABCD10. ABD11. ACD12. ABCE13. BD14. ABD15. ABD16. ABD17. ABC18. BCD19. ABD20. ACD21. ABD22. ACD23. ABD24. ABCD25. ABD26. ABCD27. ABD28. AB29. ABC30. ABD五、判斷題1. 人類在對基本感覺進(jìn)行深入研究過程中，只有味覺的研究榮獲了諾貝獎。( )2. 區(qū)別檢驗(yàn)品評員與描述性試驗(yàn)品評員的選拔與篩

20、選程序完全一樣。( )3. 呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。( )4. 韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，也適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。( )5. 描述性試驗(yàn)中綜合評價是對食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評價。( )6. 食品的風(fēng)味是視覺與嗅覺的結(jié)合并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。( )7. 現(xiàn)在感官檢驗(yàn)己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。( )8. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、辣。( )9. 分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動之一，它是應(yīng)用心理學(xué)對食品特性進(jìn)行描述的過程。( )10. 分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析來評價食品某種特性的一種方法。(

21、)11. 描述性試驗(yàn)法的核心問題就是解決產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何。( )12. 由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由濃氣味淡氣味。( )13. 食品感官檢驗(yàn)簡言之就是靠品嘗來完成。( )14. 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺是不相同。( )15. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( )16. 食品的感官評價就是由專家給出的評價。( )17. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。( )18. 感官檢驗(yàn)的三大支柱是統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)和生理學(xué)。( )19. 食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。( )20. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( )21. 食品感官檢驗(yàn)簡

22、言之就是靠品嘗來完成。( )22. 人類在對基本感覺進(jìn)行深入研究過程中，只有嗅覺的研究榮獲了諾貝獎。( )23. 區(qū)別檢驗(yàn)法的核心問題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差別。( )24. 感覺是山適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同產(chǎn)生的感覺卻相同。( )25. 由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由濃氣味淡氣味。( )26. 描述性試驗(yàn)品評員與區(qū)別檢驗(yàn)品評員的選拔與篩選程序是不一樣的。( )27. 感官檢驗(yàn)所呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。( )28. 韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，不適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。( )29. 食品的風(fēng)味是視覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。( )30.

23、感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用。( )31. 食品的成品感官質(zhì)量的鑒定，通常采用描述性檢驗(yàn)法。( )32. 嗜好型感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員都有資格搞分析型感官檢驗(yàn)。( )1. ×2. ×3. ×4. ×5. ×6. 7. 8. ×9. ×10. ×11. 12. ×13. ×14. 15. ×16. ×17. 18. ×19. 20. ×21. ×22. 23. 24. ×25. ×26. 27. ×28.

24、29. 30. ×31. 32. ×六、填空題1. 感官評價中的四種活動指的是_、_、_、_。2. 感官評價常用的三類方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺分為_、_、_、_、_。4. 基本味覺分為_、_、_、_。5. 量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有_、_、_、_。6. 感官評價是用于喚起_、_和_通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會學(xué)、_和_密不可分。8. 感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺主要是對食品的_、_、_、_進(jìn)行評價。10. 篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評員時，

25、一般采用_、_、_和_對其進(jìn)行感官能力的測試。11. 感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗(yàn)分為_型感官檢驗(yàn)和_型感官檢驗(yàn)。13. 食品的感官檢驗(yàn)是以人的_為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種_。14. 常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有_檢驗(yàn)法、_檢驗(yàn)法和_檢驗(yàn)法。15. 食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容。16. 現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_、_、_集的知識發(fā)展起來的一門科學(xué)。18. 環(huán)境條件對食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大

26、影響，主要體現(xiàn)在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險：_和_。20. 分析型感官檢驗(yàn)是利用_測定_。21. 嗜好型感官檢驗(yàn)是通過_來測定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測試時常用的方法，主要有_、_、_。23. 當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時，應(yīng)避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗(yàn)可分為_和_。25. 影響閾值（味覺）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的_、和_有關(guān)。27. 成對比較檢驗(yàn)法又叫_；三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫_。28. 對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果

27、，我們稱之為_。29. 口中的風(fēng)味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。30. 對某人的味覺敏感度進(jìn)行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)的是_、_、_、_四種味感物質(zhì)。1喚起、測量、分析、解釋2區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)3視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺4甜、酸、苦、咸5分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法6測量、分析、解釋7心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)8品評室的控制、產(chǎn)品的控制、品評人員的控制9外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感10匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級檢驗(yàn)11類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計(jì)標(biāo)度法12分析型、嗜好型13感覺、科學(xué)方法14區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)15理化、感官、衛(wèi)

28、生16人的感官測定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)18對品評員心理和生理上影響；對樣品品質(zhì)的影響19-風(fēng)險；-風(fēng)險20人的感覺、物質(zhì)的特性21物質(zhì)、嗜好度22匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級檢驗(yàn)23拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙24簡單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺、視覺27兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法28等價刺激29味覺、嗅覺30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡答題1. 簡述感覺的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的

29、神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。2. 簡述感覺的基本規(guī)律。答：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺的對比現(xiàn)象；（3）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；（6）感覺判斷具有相對性3. 感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項(xiàng)目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪幾個？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、

30、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）5. 簡述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在詞匯；（2）強(qiáng)度：定量方面，即對產(chǎn)品的每個感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3）呈現(xiàn)的次序：時間方面，即對產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識別出來；（4）總體感覺：

31、綜合方面，即對產(chǎn)品進(jìn)行總體評價6. 執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個任務(wù)？答：（l）項(xiàng)目目標(biāo)的確定；（2）實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；（5）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果7. 感官檢驗(yàn)要做好哪三個方面的控制？答：（l）品評室的控制：最好有固定的品評室；（2）產(chǎn)品的控制對樣品的要求（3）品評人員的控制8. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6 種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）9. 感官檢驗(yàn)中要求感官評價人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個品

32、評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)。10. 感覺有哪五個基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；（3）感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4）感覺識別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時，會相互影響。11. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學(xué)因素12. 情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)選擇；接受試驗(yàn)分級13. 簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2

33、）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺對風(fēng)味的影響14. 簡述樣品的編號原則。答：（l）數(shù)字編號采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號避免按順序編號；（3）同次試驗(yàn)編號位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個樣品應(yīng)該編多個不同樣的號；（5）同一個品評員拿到的樣品不能有相同的號15. 簡述感官檢驗(yàn)的概念。答：食品的感官檢驗(yàn)是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：視覺、味覺、嗅覺、聽覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價的方法。16. 什么叫刺激閥？請簡單描述出韋伯定律。答：引起感覺所需要的感官刺

34、激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說的是：閾值的增加與最初刺激的感受成正比。即：C/C=K。17. 在食品感官檢驗(yàn)中，什么叫協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？答：在食品感官檢驗(yàn)中，兩種或多種刺激聯(lián)合作用時，可導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，叫協(xié)同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激聯(lián)合作用時，可導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。叫拮抗效應(yīng)。18. 簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容答：色澤檢驗(yàn) 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)有無凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)乳香味；滋味檢驗(yàn)乳純香，可口而稍甜。19. 通常把感官分析人員分為哪五類？答：專家型、消費(fèi)者型、無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型和訓(xùn)練型。20. 簡述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺相對應(yīng)。21. 簡述感官檢驗(yàn)的意義。答：感官檢驗(yàn)的意義在于：（l）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制；（2）食品貯藏保鮮；（3）新產(chǎn)品開發(fā)；（4）市場調(diào)查22. 什么是差別檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？答：差別檢驗(yàn)又叫區(qū)別試驗(yàn)，是比較兩個或兩個以上樣品是否存在感覺差異的試驗(yàn)。常用的方法包括：成對比較檢驗(yàn)法、二一三