超市賣場營運部培訓(xùn)教材-蔬菜管理培訓(xùn)

1、培訓(xùn)講師：培訓(xùn)講師：LOUIS.L培訓(xùn)部門：營運部培訓(xùn)部門：營運部目 錄 一、蔬菜的分類； 二、蔬菜保鮮方法； 三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn)； 四、蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收標(biāo)準(zhǔn)； 五、蔬菜的陳列方法 六、崗位工作內(nèi)容 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類：按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類： 1、根菜類、根菜類 肉質(zhì)根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等 塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等 2、莖菜類、莖菜類 地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等 地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等一、一、蔬菜的分類蔬菜的分類 3、葉菜類、葉菜類 結(jié)球葉菜：

2、包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等 普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等 4、花菜類：、花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等一、一、蔬菜的分類蔬菜的分類 5、果菜類、果菜類 瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等 茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等 豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等 6、芽菜類：、芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 7、木本蔬菜：、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：、海底蔬菜：海帶

3、、?？邸⒑１?、紫菜、裙帶菜等 9、食用菌：、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 10、野菜：、野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 11、清涼草：、清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 12、洋菜：、洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類贏移網(wǎng)提供超市、百貨、專賣店、便利店等開店經(jīng)營管理資料 。創(chuàng)業(yè)小店，蛋糕，烘焙等開業(yè)經(jīng)營管理和各種配方資料視頻。廣告、公關(guān)策劃、活動營銷策劃資料教程。一包煙和一頓飯的錢就讓你得到幾百份相關(guān)學(xué)習(xí)視頻和資料;也免得自己在網(wǎng)上到處收集整理，花時間而且可能找不到或者不全。知識鏈接 ：http:/ 贏移

4、網(wǎng)資料庫，總有你想要的資料。二、蔬菜保鮮方法二、蔬菜保鮮方法 采后蔬菜的生理變化采后蔬菜的生理變化 呼吸作用呼吸作用 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降 蒸散作用蒸散作用 體內(nèi)水分散失，機體萎蔫、變軟 后熟代謝后熟代謝 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 繼續(xù)生長繼續(xù)生長 發(fā)根發(fā)芽，異常生長（一）（一）環(huán)境條件對采后蔬菜的影響環(huán)境條件對采后蔬菜的影響 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)

5、生冷害，引起有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度溫度 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉?fàn)€活動，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度濕度 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在調(diào)控在25%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯氣體氣體 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機體硬度 減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 抑制微生物生長，減少腐爛、病

6、變氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變一系列有害的病變氣體氣體(二)幾種主要保鮮方法幾種主要保鮮方法 1、低溫保鮮法、低溫保鮮法 （1）綠葉菜）綠葉菜 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對濕度在一般調(diào)控相對濕度在9095%，溫度在，溫度在13，可保鮮貯放，可保鮮貯放710天不變質(zhì)變味天不變質(zhì)變味1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（2）結(jié)球葉菜）結(jié)球葉菜 這

7、類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在溫度調(diào)節(jié)在0時，可保鮮貯放時，可保鮮貯放13個月個月1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（3）花菜類）花菜類 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在在0的溫度下保鮮，可貯放的溫度下保鮮，可貯放1030天天1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（4）果菜類）果菜類 這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強烈，機體不耐寒 在在915溫度范圍內(nèi)，相對濕度在溫度范圍內(nèi)，相對濕度在9095的情況下可保鮮貯放的情況下可保鮮貯放15天左右天左右1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（5）根莖菜類）根莖菜類 這類蔬菜呼吸作用

8、與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對濕度在相對濕度8590，溫度，溫度515的范圍的范圍內(nèi)，可保鮮內(nèi)，可保鮮24個月個月2、速凍保鮮法、速凍保鮮法 主要用于豆類豆類蔬菜 將蔬菜置于50的溫度下處理510小時，所有商品都全部凍結(jié)后，再轉(zhuǎn)移到10的環(huán)境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動3、氣調(diào)保鮮法、氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至1-7%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到1-8%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 品種溫度 氧濃度二氧化碳 保鮮期好果率西紅柿 24-282-5%3-5%40天70%4、化學(xué)保鮮法、化學(xué)保鮮法 采用消毒殺

9、菌劑、生長抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達(dá)到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。 消毒劑：漂白粉、過氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。 生長抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 保鮮劑：細(xì)胞激動素、6-堿基嘌呤 5、輻射保鮮法、輻射保鮮法 用放射性同位素鈷60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。 這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。因為射線對環(huán)境、人類影響很大，容易污染，所以目前多用于處理種子。三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn) （一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。 2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實

10、，無老幫。 3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。 4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。四、蔬菜質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)五、蔬菜陳列方法 (一)、圓積型； (二)、圓排型 ； (三)、莖排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段積型 (七)、投入型 五、蔬菜陳列方法 (八)、并立型； (九)、堆積型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、莖積型； (十三)、圍繞型； (十四)、面對面型； (十五)、背向型； 五、蔬菜陳列方法 (十六)、搭配型； (十七)、組合型； (十八)、階梯型； 蔬菜陳列案例1蔬菜陳列案例2蔬菜陳列案例3蔬菜陳列案例4蔬菜陳列案例5蔬

11、菜陳列案例6蔬菜陳列案例7蔬菜陳列案例8蔬菜陳列案例9蔬菜陳列案例10蔬菜陳列案例11蔬菜陳列案例12 這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會降低整體工作效率，浪序做得不好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本費資源，增加成本 。收貨收貨上貨上貨加工加工報損報損六、崗位工作內(nèi)容六、崗位工作內(nèi)容收貨收貨 （一）收貨要做到：（一）收貨要做到： 動作迅速 數(shù)量準(zhǔn)確 注重商品質(zhì)量 無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取，先收取，目的是營業(yè)前能將這些商品擺上柜臺。 （二）收貨數(shù)量要求：（二）收貨數(shù)量

12、要求： 根據(jù)上日晚上訂單訂單來確定，上下不能變動太大。 數(shù)量過多當(dāng)天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；數(shù)量過多當(dāng)天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；太少則又造成臺面缺貨，影響銷售業(yè)績。太少則又造成臺面缺貨，影響銷售業(yè)績。 收貨收貨 （三）收貨質(zhì)量要求：（三）收貨質(zhì)量要求： 貨品質(zhì)量放在第一位貨品質(zhì)量放在第一位 隨機抽樣隨機抽樣 對每單品抽出一件或幾件進行細(xì)查，對于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數(shù)上作出相應(yīng)扣除； 存在嚴(yán)重質(zhì)量問題的單品，應(yīng)對這一單品作全面仔細(xì)的檢查，并與收貨員和供應(yīng)商進行協(xié)商解決 。 因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時：因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時： 應(yīng)平心靜氣地與收

13、貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)；應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)； 力求以理服人，同時不損害公司利益。力求以理服人，同時不損害公司利益。上貨上貨 上貨員應(yīng)做到：上貨員應(yīng)做到： 熟悉商品知識 了解商品布局及陳列 新員工應(yīng)盡快做到：新員工應(yīng)盡快做到： 掌握商品名稱 知道如何區(qū)分相類似的商品 熟悉每個商品的具體擺放位置 加快上貨速度上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績好壞的關(guān)鍵所在。上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績好壞的關(guān)鍵所在。（一）上貨員的要求：上貨上貨 （二）上貨要求：（二）上貨要求： 輕拿輕放，擺放整齊；輕拿輕放，擺放整齊； 特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的商品。 在補充貨品時，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺面的衛(wèi)生，在補

14、充貨品時，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺面的衛(wèi)生，及時撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品；及時撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品； 迅速整理好整個臺面，從上到下擺放整齊；迅速整理好整個臺面，從上到下擺放整齊； 上貨要全面、迅速。上貨要全面、迅速。 顧客較多時，容易出現(xiàn)空臺面，上貨員應(yīng)全面補貨； 不能只考慮某個單品，而忽視其它貨品； 不能因為綁菜組某個貨品短時間內(nèi)加工不出來而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。上貨上貨 （三）上貨注意事項：（三）上貨注意事項： 1、拉貨時，貨物高度不能超過本人視線，做到“拉車” 而不是推車； 2、客流量較大時，應(yīng)放慢腳步，清晰地說：“對不起， 請讓一下?！辈⒅轮x； 3、上貨時

15、應(yīng)將未銷售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時間過長增加損耗； 4、上貨時應(yīng)遵循“先進先出”的原則；切記：如不清楚來貨時間，應(yīng)向倉管員或其他人咨詢，避免貨品庫存時間過長而變質(zhì)。上貨上貨 （三）上貨注意事項：（三）上貨注意事項： 5、上貨時，應(yīng)將菜葉和收回的折斷、變黃、 變質(zhì)的商品分開放置； 6、進加工間后，菜葉倒入垃圾筐； 7、所有收回變質(zhì)的商品交由報損員處理； 8、還可銷售的商品讓綁菜員重新加工。 9、每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會加 工間伙伴。 10、上貨后，應(yīng)將空筐整齊擺放在加工間指定位置。上貨上貨 (四)合作問題：合作問

16、題： 上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 時應(yīng)主動幫助照看他所負(fù)責(zé)的區(qū)域。 上貨員與綁菜員之間：賣埸單品銷售情況迅速提供給 綁菜員，在空余時間應(yīng)主動幫助綁菜員。 上貨員與倉管員之間：向倉管了解貨品上臺面優(yōu)先順 序，并按規(guī)定要求擺入好所收回空筐。加工加工 加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷售。損耗，增加銷售。 （一）操作時要求：（一）操作時要求：1、加工菜時，應(yīng)先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然后在距離根部三、 四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一致。 2、綁菜時，不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客 輕易抽出。 3、

17、綁菜的大小，應(yīng)以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開 已綁商品的借口。要做到保質(zhì)保量，而不單純地只為了完成任 務(wù)。 4、對于根莖菜類的加工，應(yīng)先剝?nèi)€葉、黃葉后再去頭，如大 苞、京苞等。這樣可避免因切頭過多，剝?nèi)ピS多好的葉子，而 增加損耗。加工加工（二）（二）合作問題：合作問題： 加工員互相之間： 雖然各自責(zé)任分明，但由于每一單品的數(shù)量每天是 變化的。因而先完成任務(wù)的應(yīng)主動幫助還沒完成的， 晚班人員發(fā)現(xiàn)早班人員還未完成的也應(yīng)主動幫忙， 而不應(yīng)各自分明，早晚班界限分明。 加工員與上貨員之間： 加工員應(yīng)接受上貨員及時反饋回來的賣埸信息，不能 一種單品加工完后再加工另一單品，而應(yīng)該是賣埸缺少 什么

18、就加工什么。 注：在加工過程中應(yīng)注意倉庫衛(wèi)生，主動把垃圾收入垃圾筐 內(nèi)，協(xié)助倉管搞好倉庫環(huán)境。加工加工 （三）倉管：倉管： 倉管的職責(zé)是維護加工間及保鮮庫的環(huán)境、衛(wèi)生，倉管的職責(zé)是維護加工間及保鮮庫的環(huán)境、衛(wèi)生，庫存商品的盤點、擺放。庫存商品的盤點、擺放。 1、貨品擺入應(yīng)整齊有序，保證通道內(nèi)的暢通。早上來的貨品（如 葉菜、青瓜等），如不能及時上臺面，應(yīng)及早入庫，避免因氣 溫過高而腐爛。 2、商品擺放應(yīng)按“先進先出”原則，先來的貨品應(yīng)放在外面。第一 時間上貨，并可在外面的包裝箱上標(biāo)明日期，如上貨員不明白 時，應(yīng)主動提醒他們。 3、倉管應(yīng)隨時維持倉庫內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，根據(jù)“誰做誰清潔、邊做 邊清潔”原則，對于隨地倒垃圾的人員，倉管有權(quán)加以制止。 4、倉管有權(quán)要求在加工間工作的人員協(xié)助其工作。 報損報損 報損應(yīng)該做到數(shù)字準(zhǔn)確、厲行節(jié)約、日清報損應(yīng)該做到數(shù)字準(zhǔn)確、厲