乳品工藝學考試試題+答案復習課程

1、乳品工藝學考試試題+答案乳制品工藝學課程試卷1名詞解釋。（5X3分=15分）1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的 成分和性質發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20c時調節(jié)月脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪 蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也 可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個或兩個以上的正確答案）（

2、15X2=30）1、乳是復雜的分散體系，其蛋白質以（A B ）形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復合膠體 D、乳濁液2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗 B、酒精試驗 C、還原酶試驗 D、磷酸鹽試驗3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3 4倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A ）來表示乳的新鮮度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點6、鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（C ）A、不變一增加一減少一增加B、不變一增加一減少一無C、不變一增加一減少D、不變一增加7、酸奶的菌

3、種常用（C ）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機理（A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、鹽析 D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B）酒精試驗陰性 B、抗生素檢驗陰性C、美蘭還原試驗陰性 D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進凝塊的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調劑原則（ABCD）。A、各成分應盡量接近母乳B、調低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （A B）的副產(chǎn)物一乳精可以綜合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油

4、13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ABD ）。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 D、均質14、從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（D ）進行殺菌。A、低溫 B、高溫 C、超高溫 D、冷凍15、CPP的功能（BCD ）A、免疫作用 B、降血壓 C、抗血栓 D、促進鈣、鐵吸收三、判斷題。（15X1=15）1、乳均質后一般都會出現(xiàn)均質團現(xiàn)象。（，）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（ X）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ V ）4、乳中含有已知的所有微生物。（X）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ X）6、乳有免疫特性。（X）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（ X ）8、發(fā)

5、酵乳就是酸奶。（X）9、CIP指生產(chǎn)線或設備的就地自動清洗。（ V）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（X）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（，）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（，）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（X ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實質相同。（ X）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ X）四、簡答題。（5X6=30）1、原料乳的標準化指的是什么？答：調整原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標準化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳

6、驗收一預處理一超高溫滅菌一無菌平衡罐一無菌包裝一貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。對原料乳中微生物的種類及含量的要求芽抱數(shù)細菌數(shù)。（2）預處理，滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、標 準化等技術要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。 3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點。答：加工工藝：原料乳驗收與凈化一標準化一濃縮一預熱一均質一殺菌一 冷卻一加入發(fā)酵劑一包溫培養(yǎng)一冷卻、攪拌（加入果料、香料等）一灌裝 一冷藏、后熟一成品工藝要點：（1）攪拌：速度控制：先低速后快速酸奶溫度：最好 0-7度，生產(chǎn)實踐一般為10-

7、15度以下酸奶pH: <4.7酸奶干物質含量：適量提高對酸奶質量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理，果料的護色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗收一預處理與標準化一預熱殺菌一真空濃縮一噴霧干燥一冷卻一過篩 一包裝一檢驗一成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關鍵工序是那幾點？答：（1）工藝流程配料一混合一殺菌一均質一冷卻一香精、色素一老化一成熟一凝凍攪拌一灌裝一包裝（硬化）一檢驗一成品。（2）關鍵工序：配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設計的配方、質量標準確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計算：根據(jù)質量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與 5倍以上的砂糖干混，再

8、加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質后備用；用鮮蛋時，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖 b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點，延長凝凍攪拌時間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當，能提高膨脹率，過多反而降低，一般 0.5%。e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進行容量調整。殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用 8385 C、15s。均質冷卻、老化凝凍：對冰淇淋的質量有重要影響。適當控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3-6C

9、,連續(xù)式凝凍機凝凍速度快，出料溫度較低。灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計算題。(1X10)今有120kg含脂率為38%的稀奶油，須將其含脂率調整為 34%,如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調整，則應添加多少脫脂乳？解：設需添加脫脂乳X千克120X38%+ 0.05% X=34%(120+X)X=14.14答：應添加脫脂乳14.14千克。第二章乳的物理化學性質一、填空題：1 .牛乳的乳干物質又分為兩大成分，分別為 脂質和無脂干物質。2 .乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。具微粒大小0 1 nm。3 .乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶

10、液。其微 粒直徑約為1550 nm。4 .乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為10010000nm 05 .酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為工”800nm 。6 .乳的白色主要是由 酪蛋白膠粒 和脂肪球 對可見光的散射作用產(chǎn)牛。7 .乳精的淡綠色是由含有 核黃素引起的。8 .乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強的 硫基化合物,而使Eh降低；他L離子存在可 使Eh上升。9 .乳有苦味是由于 鈣和鎂離子的存在。10 .自然酸度和發(fā)酵 酸度之和稱為總酸度。11 .在乳中，水分約占87%89%。12 .水分在乳中以多種方式存在，其中 膨脹水存在于凝膠粒結構的親水性膠體

11、內(nèi)。13 .剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以 CO2為最多, 幺 最少。14 .乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15 .每毫升的牛乳中約有2040億個脂肪球。16 .乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是 飼料。17 .乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸,約占不飽和脂肪酸總量的 70%左右。18 .乳脂肪中番醇的最主要部分是膽固醇。19 .乳糖有a -乳耦口 B -乳硒種異構體。20 .在乳糖的幾種異構體中，a -乳糖水合物 在93.5 C以下的水溶液中結晶而成 的。21 .在乳糖的幾種異構體中，B -乳糖在93.5 C以上的水溶液中結晶而成。22 .酪蛋

12、白在一般情況下是以 酪蛋白酸鈣-磷酸鈣 復合體形式存在。23 .牛乳中加酸后pH達5.2時，磷酸鈣 先行分離、酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達到4.6時，他又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24 .乳中的酶類中，磷酸酶 可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底,過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。25 .乳中的酶類中，可通過測定 過氧化物酶 的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及 熱處理的程度。26 .乳中的維生素，維生素 C對熱穩(wěn)定性 差。27 .乳中的鹽離子，主要的以無機 磷酸鹽 及有機 檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在。28 .乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而 降低。29 .對乳稀釋時，pH值會升

13、高。30 .乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。31 .牛乳與人乳比較，人乳 的鐵元素含量高。32 .酪蛋白在140c溫度下加熱會開始變性。33 .高溫加熱后，牛乳、稀奶油就 不容易分離。34 .在63 c以上的溫度加熱時，可溶性的電?和磷成為不溶性的磷酸鈣 Ca3（PO4）2 而沉淀。35 .在凍結初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸正。二、名詞解釋1 .乳的比重（相對密度）：指乳在15c時的重量與同容積水在15c時的重量之 比。2 .乳的密度：指乳在20c時的質量與同容積水在4c時的質量之比。3 .固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程

14、中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關。4 .發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸 升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。5 .乳干物質：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。常乳中含量11%13%。6 .溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸儲出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消 耗的0.1mol/L KOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7 .皂化價：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。8 .碘價：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克 數(shù)。9 .酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20c下調節(jié)其pH至4.6時，沉淀的一類蛋白 質。10 .乳清蛋

15、白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳精中的蛋白質。約占乳蛋白質 的 18%-20%。11 .乳白蛋白：乳精在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸俊或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質。12 .乳球蛋白：乳精在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸俊或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈 不溶解狀態(tài)的蛋白13 .低成分乳：是指乳的總干不足11%,乳脂率低于2.7%的原料乳。14酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀 凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題1 .吉爾涅爾度（。T）的測量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸儲水稀釋，加入0.5%的酚丈指示劑0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定，

16、將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10,即為中和100mL牛乳所 需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT,也稱1度。2 .脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近 1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn) 中可將牛乳進行均質處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。3 .乳脂肪的一般性質包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其

17、它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（ 5）在5c以下呈固 態(tài)，11c以下呈半固態(tài)。4 .分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為a -乳糖的溶解度。最終溶解度：將a -乳糖溶液繼續(xù)振蕩，a -乳糖可轉變?yōu)锽 -乳 糖，最后達到的飽和點，即a -乳糖與B -乳糖平衡時的溶解度。過飽和溶解 度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如 果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。5 .乳清蛋白的特點有哪些？答：屬全價蛋白質，富含硫，含硫量為酪蛋白的 2.5倍。加熱時易暴露- SH、-S6-,易產(chǎn)生H2S,

18、形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； 初乳中含量高達10%-12%,常乳中僅有0.5%。6 .脂肪球膜蛋白的特點？答：對熱較為敏感，含有大量的硫，在 70c75c瞬間加熱，則-SH基裸 露，產(chǎn)生蒸煮味。其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲 胺）而被破壞。易受細菌性酶的作用而分解，是奶油風味變壞的原因之一。7 .對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物 質量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白質，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦 法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8 .牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：一般認

19、為由于具有氨基（NH2-）的化合物和具有羥基的（-C=O）糖之 間產(chǎn)生反應形成褐色物質。這種反應稱之為美拉德（Mailard）反應。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質。牛乳中含微量的尿素，也認為是 反應的重要原因。9 .牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于B -乳球蛋白和脂肪球月I蛋白的熱變性而產(chǎn)生琉基（-SH）。甚至產(chǎn)生 揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。10 .冷凍對脂肪影響的原因有哪些？答：凍結產(chǎn)生冰結晶，脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞相互結成蜂窩狀團塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質發(fā)生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球

20、膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章鮮乳的加工處理復習一、填空題1 .我國的生鮮牛乳質量標準包括 理化指標、感官 指標及細菌指標。2 .原料乳的細菌指標包括平皿細菌總數(shù)計算法和美藍還原褪色法。3 .用68%的酒精實驗不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在 20° T以下。4 .測定乳密度時需要測定乳溫。（需要、不需要）5 .原料乳中如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使 TTC還原，被檢樣變成 組包為里（陰、陽）性。6 .使用微波干燥法測定乳的總干物質，微波的頻率為2450 MHz。7 .在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過_50_ kg乳。8 .對原料乳進行凈化處理時,乳溫應保持在30 C -32 C

21、 09 .用離心法凈乳時一般進料量比額定數(shù)減少1015% 。10 .原料乳的冷卻方法主要有 水池冷卻法、冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式 預冷法。11 .乳貯藏的最佳溫度為 4.4 C 012 .一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過 23 C。13 .乳的標準化主要是調節(jié) 脂肪和 無脂干物質 的比例。14 .超巴氏殺菌的溫度為 125138 c ,時間為 24s 。15 .采用溫度為135150c ,時間為0.54s的熱處理條件被稱為UHT (超高 溫瞬時滅菌)。16 .可以用來測定乳濃縮程度的指標有 比重、粘度和折射率。17 .乳的霧化一般有 壓力式 和 離心式 兩種形式。18 .離心噴霧

22、與壓力噴霧比較，壓力噴霧 的成品保臧性能好,離心噴霧 的成品 沖調性好。19 .使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應超過 45% ,離心噴霧的濃奶濃度可以達 到 50%。二、名詞解釋1 .乳的標準化：一般是指調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間以及其它成分間 的比例關系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標準。一般把該過程稱為標準化。2 .均質：在強力的機械作用下(16.720.6 MPa)將乳中大的脂肪球破碎成小的 脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質。3 .乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達到所要求的濃度的一種 乳品加工方法。三、簡答題1 .均質的意義？答：經(jīng)均質，脂肪球直徑可控制在1

23、pm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下 降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。2 .均質的缺點有哪些？答：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質前需要進行預熱，溫度一般是達到 6065 c 。3 .牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？答：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時影響流量計的準確度。第二次， 是在乳品廠收乳問流量計之前。但是上述兩種方法對乳中細小的分散氣泡是不 起作用的。因此應進一步脫氣。第三次 使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣 泡和溶解氧。4 .預熱殺菌的概念和特點？答：概念：是一種比巴

24、氏溫度更低的熱處理，通常為 5768C, 15s。特點：A、預熱殺菌可以減少原料乳的細菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。5 .低溫巴氏殺菌的概念和特點？答：概念：這種殺菌是采用 63 C, 30min或72C, 1520s加熱而完成。特點：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉 菌及大部分的細菌。B、乳的風味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌 特性不受損害。6 .高溫巴氏殺菌的概念和特點？答：概念：采用 7075C, 20min或85C, 520s力口熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽胞外所有細菌生長體都被殺死。7 .

25、對乳進行真空濃縮有哪些優(yōu)點？答：加速蒸發(fā)效能； 沸點降低； 避免了外界污染。8 .對乳進行干燥操作時，冷凍干燥的特點有哪些？答：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對產(chǎn)品色澤、風味的影響且溶解度高）。但此設備造價高、動力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當前的大規(guī)模生產(chǎn)。9 .噴霧干燥的原理？答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細滴（10-200四），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng) 15-30S的干燥時間便得到干燥的奶 粉。10 .使用噴霧干燥乳時，缺點有哪些？答：設備（干燥箱）塔，占地面積大，

26、投資大。 電耗、熱耗大，需耗用較 多的熱空氣量。 粉塵粘避，回收裝置較復雜繁瑣 。11 .離心式霧化的優(yōu)點有哪些？答：a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b轉盤不易堵塞；c高粘度下仍可實現(xiàn)轉盤霧化；d形成相對小的液滴。12 .離心噴霧優(yōu)點有哪些？答：通過調離心盤轉速，改變噴霧量，操作簡單；不需高壓泵，容易進行噴霧流量的自動控制；可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%;成品顆粒較大，沖調性好；出粉裝置易配置，占地面積小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復習、填空題1 .歐共體標準-原料乳中體細胞含量不得高于 40萬個/mL2 .在巴氏殺菌乳中不存在 過氧化物 酶,表明熱處理過度。3 .

27、典型的超巴氏殺菌條件，溫度為 125130c ,時間是24s。4 .超高溫直接滅菌法分為直接噴射式和直接混注式兩種形式。5 .雙氧水滅菌的兩種形式是 加熱式和噴涂式。6 .在對乳進行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是250 nm。7 .含乳飲料的新鮮乳含量應大于 30%,乳脂肪及乳蛋白的含量都應大于。8 .含乳飲料一般分為 中性和酸性含乳飲料。9 .酸性含乳飲料的pH一般在3.74.2,屬于高酸食品，具殺滅的對象菌主要為 霉菌和酵母。二、名詞解釋1 .巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質、 巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。2 .較長保質期

28、奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺 菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。3 .滅菌乳：即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和 耐熱酶類失去活性。4 .酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的 pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下（一 股為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題1 .巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗收一凈乳一標準化一均質一巴氏殺菌一冷卻一灌裝一冷藏2 .超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？答：超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫

29、下貯存和 分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。3 .簡述UHT滅菌乳的溫度變化過程？答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4c一預熱至75c一土質75c一加熱至137c一保溫137c一鹽水冷卻至6c一（無菌貯罐6C） 一無菌包裝6c4 .無菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應嚴加保護，使其不再被細菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點是達到三無菌狀態(tài) 原料無菌、包裝容器無菌、 生產(chǎn)設備無菌）第五章發(fā)酵乳制品復習一、填空題1 .酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。2 .一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質為 乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3 .嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜

30、熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4 .隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌 在后期的生長速率會提高。5 .發(fā)酵劑的活力測定包括 酸度測定、刃天青還原試驗、檢查污染程度。6 .乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。7 .酸性含乳飲料中的蛋白質含量最低為 1%0二、名詞解釋1 .酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性 微生物。2 .發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。3 .發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在27C,冷藏過程在24h內(nèi)

31、，風味物質 繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段 稱為后成熟期。4 .乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳 （粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。5 .乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉 劑、片劑或丸劑等。三、簡答題1.對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結果？答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入 3%的待測發(fā)酵劑；37.8。叵溫箱中培養(yǎng)3.5h,取出；加入兩滴1%酚吹指示劑，用NaOH的標準溶液滴定，若乳酸度達 0.8%以上表示活力良好。2 .對發(fā)酵劑活力的刃天青

32、檢測的方法與結果？答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL 0.005%的刃天青溶液,36.7C的恒 溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3 .發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致 酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的 酸，都會造成酸乳凝固不好。4 .發(fā)酵乳時有乳精析出的原因有哪些？答：原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳精蛋白變 性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn) 乳精分離。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間過長，酸

33、度過大破壞了乳蛋白質已經(jīng)形成的 膠體結構，使乳精分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結構還未充分形成，也會形 成乳清析出。其它：如原料乳總干物質含量低、接種量過大、機械振動等也 會造成乳精析出。生產(chǎn)中，添加適量的 CaCl2,可減少乳精析出，也可賦予產(chǎn) 品一定的硬度。第六章乳粉復習一、填空題1 .在乳粉的生產(chǎn)過程中,冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有離心冷凍法 和低溫冷凍升華法。2 .在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法、滾筒干燥法和噴霧干燥法。3 .在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的水分含量要達到2.5%-5%水平。4 .乳粉在生產(chǎn)過程中,篩粉要用 40-60目的篩子。5 .滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多,滾筒法生產(chǎn)的乳粉是不規(guī) 則的。6 .用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為 皿 m從用壓力法生產(chǎn)的乳粉 直徑平均約為45 mt。7 .乳粉顆粒達150 m左右時沖調復原性最好。8 .乳粉的三種密度表示方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度。9 .滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥 表觀密度高。10 .乳粉的溶解度應達 99.90%以上,甚至是100%。11 .