航空餐飲服務(wù)實務(wù)實訓(xùn)大綱

1、江南影視藝術(shù)職業(yè)學(xué)院航空餐飲服務(wù)實務(wù)教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標（一）知識目標該課程屬于旅游管理專業(yè)酒店方向和航空專業(yè)課程，實訓(xùn)教學(xué)的目的是使學(xué)生在經(jīng)過了系統(tǒng)地課堂理論與實驗教學(xué)環(huán)節(jié)之后，將所學(xué)知識與行業(yè)實踐緊密結(jié)合起來，深刻理解與融會貫通專業(yè)理論知識，鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能。在實踐過程中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，使學(xué)生深刻地體驗社會專業(yè)工作環(huán)境，促進提高專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)實踐能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生對餐飲服務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認識和了解，對不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進行實踐鍛煉，塑造扎實的專業(yè)基礎(chǔ)。（二）技能目標1 .掌握航空餐飲服務(wù)操作要求；2 .根據(jù)操作技

2、能考核要求，逐條對考核要點的操作技能進行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點的要求，并熟練掌握考核要點要求的操作技能。、學(xué)時分配序號標題實訓(xùn)學(xué)時備注1空乘餐飲服務(wù)概述410%2菜點知識615%3酒水知識615%4食品衛(wèi)生與安全知識410%5食品營養(yǎng)知識410%6我國主要客源國的飲食習(xí)慣410%7客艙餐飲服務(wù)410%8客艙餐飲服務(wù)中英文常用語410%總計3610%三、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)基本要求實訓(xùn)項目空乘餐飲服務(wù)概述（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：實際操作計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：1、了解我國航空餐飲的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。2、了解我國航空餐飲產(chǎn)品

3、與服務(wù)存在的問題，熟悉航空餐飲的服務(wù)理念。3、根據(jù)空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求，掌握相應(yīng)的服務(wù)技能，提高服務(wù)水平。（三）實訓(xùn)儀器：無（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:我國航空餐飲發(fā)展概況a）我國航空餐飲發(fā)展的歷史：從無到有，從有到多，從多到優(yōu)。b）我國航空餐飲發(fā)展現(xiàn)狀：市場發(fā)展快，競爭激烈，餐食發(fā)放沒有硬性規(guī)定，航空餐食逐漸多樣化。c）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務(wù)存在的問題：航空餐浪費嚴重，國內(nèi)航空餐滿意度較低。訓(xùn)練2:我國航空餐飲的服務(wù)理念和發(fā)展趨勢1、服務(wù)理念：人性化、細微化、個性化、文化理念。2、發(fā)展趨勢：多樣化、健康化、營養(yǎng)化、個性化、兩極化、規(guī)?；?、多元化。訓(xùn)練3:空中餐飲服務(wù)對乘務(wù)員的素質(zhì)要求1

4、、掌握相關(guān)的菜點知識。2、掌握相關(guān)的服務(wù)技能。3、了解食品衛(wèi)生與安全知識。4、掌握食品營養(yǎng)知識。5、了解乘客的飲食習(xí)慣與禁忌（五）考核方法：實訓(xùn)一占實訓(xùn)成績的10%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績（六）考核標準：規(guī)定時間內(nèi)完成各項技巧。實訓(xùn)項目二菜點知識（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：實際操作計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：實訓(xùn)目的：1、了解中國十二大菜系，重點掌握四大菜系。2、了解宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、素菜。3、了解其他國家菜點知識。實訓(xùn)要求：掌握常見航空餐食搭配知識。（三）實訓(xùn)儀器：餐盤、餐具（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:中式菜點知識中式菜肴的

5、特點；主要中式菜點介紹。訓(xùn)練2:其他國家和地區(qū)菜點知識西餐菜點知識；東南亞國家和地區(qū)的菜點知識。訓(xùn)練3:常見航空餐食的搭配頭等艙、經(jīng)濟艙、商務(wù)艙、特殊餐食。（五）考核方法：問答法，掌握相關(guān)內(nèi)容。（六）考核標準：實訓(xùn)二占實訓(xùn)成績的15%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績；實訓(xùn)項目三酒水知識（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：操作技能計劃學(xué)時：6實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：1、掌握酒的基本知識；2、掌握中國白酒的香型；3、掌握葡萄酒的知識；4、掌握白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒等蒸儲酒的知識，熟悉其他酒類知識。5、掌握茶、咖啡的知識，熟悉其他非酒精飲

6、料的知識。6、掌握雞尾酒的知識，能夠熟練調(diào)制3-5款雞尾酒。7、掌握茶藝知識，能夠熟練掌握進行茶藝表演和服務(wù)。（三）實訓(xùn)儀器：酒水、咖啡、茶等用具。（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:酒精飲料：酒的基本知識；白酒、葡萄酒、啤酒、外國蒸儲酒、黃酒、日本消酒、配制酒。訓(xùn)練2:非酒精飲料：茶、咖啡、其他軟飲料。訓(xùn)練3:雞尾酒及雞尾酒的配置。訓(xùn)練4：茶藝服務(wù)。（五）考核方法：本實訓(xùn)課程規(guī)定時間內(nèi)完成。（六）考核標準：占實訓(xùn)成績的15%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績；實訓(xùn)項目四食品衛(wèi)生與安全知識（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：操作技能計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：實

7、訓(xùn)目的：了解食品衛(wèi)生與安全知識；了解航空配餐的生產(chǎn)、加工及運送過程。實訓(xùn)要求：掌握航空配餐的機上管理知識，掌握食物中毒等異常情況的處理知識。（三）實訓(xùn)儀器：無（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:食品衛(wèi)生與安全常識分析食品中可能存在的有害因素、部分食品的危害、食品添加劑，食品的儲存方法等。訓(xùn)練2:航空配餐的衛(wèi)生與安全航空配餐的生產(chǎn)、加工、運送。（五）考核方法：規(guī)定時間內(nèi)依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績；（六）考核標準：實訓(xùn)四占實訓(xùn)成績的10%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績；實訓(xùn)項目五食品營養(yǎng)知識（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：實際操作計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實

8、訓(xùn)目的：實訓(xùn)I目的：了解食品營養(yǎng)的基本知識，熟悉航空餐食的營養(yǎng)知識。實訓(xùn)要求：設(shè)計航空營養(yǎng)搭配時需要注意的問題。（三）實訓(xùn)儀器：無（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:食品營養(yǎng)基本知識食品中的基本營養(yǎng)素，食品的營養(yǎng)價值，正常的飲食結(jié)構(gòu)。訓(xùn)練2:航空配餐的營養(yǎng)設(shè)計航空營養(yǎng)的配餐（五）考核方法：合理營養(yǎng)搭配（六）考核標準：占實訓(xùn)成績的10%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績。實訓(xùn)項目六我國主要客源國的飲食習(xí)慣（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：實際操作計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：實訓(xùn)目的：了解由于各自的歷史和文化背景的差異，在宗教信仰、飲食習(xí)慣、風(fēng)俗等方面各國具有不同

9、的特點。實訓(xùn)要求：飲食習(xí)慣在生活和服務(wù)中的重要性。（三）實訓(xùn)儀器：（四）實訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)練1:亞洲主要客源國的飲食習(xí)俗在亞洲地區(qū)，我國的主要客源國有日本、韓國、泰國、新加坡、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞等。訓(xùn)練2:歐洲主要客源國的飲食習(xí)俗對我國來說，歐洲的主要客源國有英國、法國、德國、意大利、俄羅斯、西班牙、瑞士等。訓(xùn)練3:美洲主要客源國的飲食習(xí)俗美洲分為北美洲和南美洲，主要有美國、加拿大、墨西哥、阿根廷、智禾h巴西等國。訓(xùn)練4:大洋洲主要客源國的飲食習(xí)俗澳大利亞、新西蘭等許多島嶼國家的飲食習(xí)俗。訓(xùn)練5:非洲主要客源國的飲食習(xí)俗埃及、南非等國家的飲食習(xí)俗。（七）考核方法：熟練記憶相關(guān)內(nèi)容。（八）考核

10、標準：占實訓(xùn)成績的10%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績。實訓(xùn)項目七客艙餐飲服務(wù)（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)技能模塊實訓(xùn)類型：實際操作計劃學(xué)時：4實訓(xùn)分組：每個學(xué)生獨立完成實訓(xùn)（二）實訓(xùn)目的：實訓(xùn)I目的：了解客艙餐飲服務(wù)標準；了解和掌握特殊餐食的有關(guān)知識；掌握食物烘烤的要求。實訓(xùn)要求：掌握端、拿、倒、送、放、收、推、拉的技巧。（三）實訓(xùn)儀器：臺布、餐椅、盤花和其他物品、裝飾碟、餐刀、餐叉、沙律刀、沙律叉、湯匙、牛油刀、甜點叉、甜點匙、玻璃杯、餐巾等。（四）實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1:客艙飲料及灑水服務(wù)服務(wù)技巧和注意事項訓(xùn)練2:客艙供餐服務(wù)基本服務(wù)知識與服務(wù)技巧（五）考核方法：操作方法正確，能在規(guī)定時間內(nèi)完成，15分鐘內(nèi)完成（六）考核標準：占實訓(xùn)成績的10%,依據(jù)實踐課程的完成情況給予相應(yīng)成績實訓(xùn)項目八客艙餐飲服務(wù)中英文常用語（一）實訓(xùn)特點：實訓(xùn)類別：基礎(chǔ)