食堂設(shè)施設(shè)備安全管理制度

1、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理制度及操作規(guī)范食堂廚房設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐，在此制定了一份有效的食堂設(shè)備安全管理制度-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。1.蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）1）確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。2.加工類設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作

2、帽內(nèi)，機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。3.冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱不得存放私人物品。2）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。4）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi)無腥臭味。5）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。14種廚房設(shè)備的操作規(guī)范一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)

3、備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。三、每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范1）饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。2）開機(jī)前須檢查以下

4、項(xiàng)目，并確認(rèn)無誤后，方可投入使用。A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。B.機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無松動(dòng)。C.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無任何障礙物。3）操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：A.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位。B.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。C.要堅(jiān)守崗位，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不準(zhǔn)離開機(jī)器，并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)停車斷開電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修。4）使用后及時(shí)拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。2.電炸鍋安全操作規(guī)范1）使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。2）使用

5、時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。3）往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。4）操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫使用。5）操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。6）工作結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。3.電餅鐺安全操作規(guī)范1）使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤后方可入使用。2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。4）使用過

6、程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。5）使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。4 .電冰箱操作規(guī)范1）電冰箱要由專人管理。2）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。3） 一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開其電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等故障排除后，方可投入運(yùn)行，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。4）遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?、厚霜? .和面機(jī)安全操作規(guī)范1 ）和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。2）使用和面

7、機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損，各防護(hù)罩是否齊全，并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后，進(jìn)行試運(yùn)行，無異常現(xiàn)象后方可投入使用。3）和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定和面量。4）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi)，進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí)，必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。5）遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運(yùn)行。6）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更不準(zhǔn)打鬧說笑。7）用完后，即停機(jī)斷開電源開關(guān)，將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈，在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。6 .

8、切菜機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確認(rèn)無誤后，方可投入使用。2）菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將其送入料口。3）在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。4）在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。5）使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時(shí)，應(yīng)將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機(jī)器。7 .絞肉機(jī)安全操作規(guī)范1）使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損，機(jī)器各部件有無松動(dòng)、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認(rèn)無誤后方可投入

9、使用。2）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將具有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。3）嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。4）操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修。5）用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再裝好擰緊。8 .切肉片機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查各部件有無異常，機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，機(jī)器投料口有無雜物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。2）操

10、作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。3）待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4）往投料口送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。5）在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。6）使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時(shí)，嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。9 .燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范1）會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。a）首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。b）主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。c）打開大火

11、氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。d）使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。e）蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢2）會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動(dòng)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁用明火查漏。3）會(huì)處理緊急情況：a）發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。b）發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。c）燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。10 .面條爐（蒸臺(tái)）安全使用規(guī)范1

12、）使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認(rèn)無誤后方可投入使用。2）參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。3）經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。4）用布?jí)|著拿取蒸以等用具，小心燙手。5）使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。11 .不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使用。3）食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。4）用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5）使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。12 .不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。3）淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持光亮、整潔。13 .去皮機(jī)安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用清理。2）使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常，機(jī)器電源開關(guān)、地接線是否完好無損，確認(rèn)無誤后，方可使用。3）在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑，更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。4）發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，請(qǐng)維修人員修好后，方可投入使用。14