年產(chǎn)t速凍牛肉水餃工藝設(shè)計(jì)

1、食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)題目: 年產(chǎn)量6000t速凍牛肉水餃工廠生產(chǎn)工藝班級(jí)： 食品1202姓名: 學(xué)號(hào): 指導(dǎo)老師： 上交時(shí)間:2015年6月17日1前言1.1食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) 食品工藝學(xué)是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通中的各種問題，探索解決問題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。 食品工藝學(xué)的任務(wù)有1、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑；2、探索食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；3、改進(jìn)食品包裝，提高食品的保藏質(zhì)量，以便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存和消費(fèi)；4、開發(fā)

2、新型、方便和特需食品；5、以提高食品質(zhì)量和生產(chǎn)效益為目標(biāo)，研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝；6、研究并提出食品工廠的綜合利用和廢棄物處理方案。1.2餃子定義餃子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形餛飩”，是我國城鄉(xiāng)常見的傳統(tǒng)食品，在我國有著悠久的歷史。速凍水餃?zhǔn)窃?30以下、在15-30min之內(nèi)快速凍結(jié)并在-18的條件下貯藏和流通的一類水餃。食用時(shí)無需解凍，直接投放入沸水中煮制。在煮制過程中加入23次冷水，直到漂浮在水面上撈出即可食用。1.3餃子分類及范圍速凍水餃的種類以其餡料的組成不同而多樣，目前我國市場(chǎng)上肉類水餃包括：豬肉水餃；牛肉水餃；羊肉水餃等，素餡水餃包

3、括三鮮水餃；白菜水餃等。根據(jù)形態(tài)的不同，速凍水餃可分為元寶形、紡錐形、四角形、三角形、柳葉形等水餃。1.4餃子的歷史和營養(yǎng)價(jià)值 餃子起源于北方，它的歷史至今已有二千多年。俗話說，好吃不過餃子，但除了好吃之外，很多人都忽略了它的營養(yǎng)豐富，最符合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家們所推崇的“平衡膳食”要求。餃子皮是用面粉做的，屬于主食，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明，肉在胃腸內(nèi)消化需45小時(shí)，而如果只吃肉不吃菜，其營養(yǎng)吸收率為70%；加蔬菜后不僅味道好，營養(yǎng)吸收率也可提高到80%左右。此外，肉屬酸性

4、食物，蔬菜屬堿性食物，肉菜搭配更有利于酸堿平衡。尤其是近些年來，餃子餡的品種越來越多，海鮮、雞蛋、魚類、豆類、水果等均可入餡，使餃子的營養(yǎng)更多樣化。吃餃子有利于控制進(jìn)食的數(shù)量，這也是其他很多食物難以達(dá)到的。為了科學(xué)進(jìn)食，營養(yǎng)學(xué)家提倡“七八分飽”，這個(gè)“度”在吃米飯、面條時(shí)較難準(zhǔn)確衡量，而吃餃子就可以計(jì)數(shù)，尤其對(duì)于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人來說，有很大的好處。需要提醒的是，拌餃子餡時(shí)，最好少放油和肥肉，盡量別吃油煎餃子、鍋貼等，以免油量過多，有損健康。餃子餡的肉、菜比例要恰當(dāng)，以1：1或1：0.5為宜。有些人吃白菜餡的餃子時(shí)嫌水分太多，往往把菜汁擠掉，但據(jù)研究顯示，大白菜去汁后維生素會(huì)損失

5、60%以上。1.5餃子的市場(chǎng)分析影響消費(fèi)者購買因素分析：價(jià)格28.12%、品牌40.12%、口味72.66%、包裝5.09%、便利程度24.68%、其它4.52%（注：消費(fèi)者選擇品牌時(shí)考慮的因素不單一，因此相對(duì)和數(shù)合計(jì)大于100%）。有此可得消費(fèi)者考慮的因素依次是口味、品牌、價(jià)格、便利程度包裝等。購買場(chǎng)所分析：大型超市41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。飯店4.52%?？梢?，消費(fèi)者都傾向于大中型超市，畢竟買的東西能得到保障。餃子消費(fèi)的季節(jié)性波動(dòng)分析：1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.

6、72%（注：消費(fèi)月份不單一，所以相對(duì)和數(shù)大于100%）。可見，消費(fèi)者在冬季消費(fèi)餃子最多，這是因?yàn)楸狈饺讼矚g天冷的時(shí)候吃餃子，加上節(jié)日吃餃子，故冬天餃子消費(fèi)量最多。.引用31.6市場(chǎng)需求變動(dòng)因素研究質(zhì)量對(duì)于任意一種食品，其質(zhì)量的好壞對(duì)其消費(fèi)量在短期內(nèi)都有一定的影響。通過對(duì)速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)的“細(xì)菌門事件”的調(diào)研顯示，會(huì)在1-3個(gè)月影響消費(fèi)者購買速凍水餃產(chǎn)品的比率合計(jì)達(dá)到61.4%，超過消費(fèi)者總數(shù)的六成；表示會(huì)在半年和一年以上影響自己購買速凍水餃產(chǎn)品的消費(fèi)者比率分別只有11.0%和12.5%?？梢?，“細(xì)菌門事件”只會(huì)在短期內(nèi)減少消費(fèi)者購買速凍水餃的數(shù)量7。居民收入水平家庭月平均收入在1000元以下占15

7、.63%、1000-2000占50.64%、2000-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可見主要購買水餃的消費(fèi)者家庭月收入在4000元以下，約占94%以上，所以消費(fèi)者家庭月收入對(duì)水餃的需求量影響很大。隨著經(jīng)濟(jì)的增長及居民收入的提高，普通水餃已經(jīng)不能滿足人們的消費(fèi)需求，開發(fā)高端水餃，滿足不同層次人的需求，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。1.7市場(chǎng)供給狀況研究市場(chǎng)供給研究中國速凍食品行業(yè)于二十世紀(jì)九十年代初期才開始逐漸形成規(guī)模，國內(nèi)冷凍冷藏企業(yè)的發(fā)展只是近幾年的事情，在世界速凍食品工業(yè)中，我國速凍食品企業(yè)的地位是非常弱小的。目前國內(nèi)人均占有量僅為7公斤，年消費(fèi)量

8、為1000萬噸，現(xiàn)在各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)近2000家，年銷售額為100億人民幣。市場(chǎng)總供給在我國目前市場(chǎng)銷量最大的速凍食品是速凍水餃，思念、三全、龍鳳位居速凍三甲之列，來自香港的灣仔碼頭則在高端水餃?zhǔn)袌?chǎng)一枝獨(dú)秀。國內(nèi)知名度較高的企業(yè)還有“笑臉”、“云鶴”等，另外還有幾百個(gè)地方性小品牌，質(zhì)量上也參差不齊，這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)造就了速凍食品品牌魚龍混雜，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈盡管速凍水餃的品牌不少，但總結(jié)起來，其水餃產(chǎn)品的種類卻趨于雷同，已經(jīng)到了同質(zhì)化的階段，各大品牌之間消費(fèi)者從產(chǎn)品品質(zhì)上幾乎沒有多少挑選的余地；而且個(gè)品牌推出的新產(chǎn)品在品質(zhì)上沒有大的創(chuàng)新。據(jù)調(diào)查顯示：速凍水餃新產(chǎn)品的新穎獨(dú)特程度低，這種評(píng)價(jià)除

9、產(chǎn)品包裝等外在的表現(xiàn)外，最主要的還是針對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)。品牌之間的差異性較小，行業(yè)中并沒有絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)地位的品牌。調(diào)查顯示：在全國市場(chǎng)上思念的餃子產(chǎn)品除了在鄭州品牌知名度非常高之外，在其他城市也不超過50%。據(jù)國內(nèi)統(tǒng)計(jì)，目前發(fā)達(dá)的國家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上，并以30%的速度遞增。速凍食品成為當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品之一。自1991年以來這幾年連鎖超市中的銷售食品中，速凍銷售額均名列第一，其發(fā)展態(tài)勢(shì)，速凍產(chǎn)業(yè)被譽(yù)為行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)，每年增長20%，從膨脹發(fā)展到理性發(fā)展，出現(xiàn)河南產(chǎn)業(yè)群，其中三全、思念成為龍頭老大。四大品牌中，龍鳳、思念主訴“味道、生活、家庭感覺”，三全訴求“輕松、生活”，而灣仔

10、凸出的是“新鮮、健康”。1.8速凍食品的發(fā)展前景速凍調(diào)理食品佐之以精細(xì)的做工和可口的味道，點(diǎn)中了速凍食品消費(fèi)者的首要需求：健康飲食。并且，將新鮮、健康的速食概念，同深耕都市的鋪面策略配合，顯然勝過輕松生活和好味道的其他產(chǎn)品。此外，生活水平的提高和生活節(jié)奏加快為速凍食品提供市場(chǎng)空間，隨著廣大人民生活水平的的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，電子化、微波化逐漸在城鄉(xiāng)人民家庭生活中實(shí)現(xiàn)，冰箱、冰柜成了人們生活的必須品，這些都為速凍調(diào)理食品的迅速發(fā)展提供了很好的條件。目前速凍食品速凍調(diào)理食品的產(chǎn)生工藝 成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿(mào)易量每年以10%30%的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超

11、過了6000萬噸，品種3500種左右。我國速凍食品的真正發(fā)展是在最近10年，這個(gè)階段，從1995年起，我國速凍食品的年產(chǎn)量以20%的幅度遞增，成為90年代發(fā)展最快的食品加工業(yè)，速凍食品年產(chǎn)量接近1000萬噸。另外一個(gè)重要的原因是城市超市化的轉(zhuǎn)變，加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國的城市化超市進(jìn)程是從連鎖超市開始的，這對(duì)速凍調(diào)理食品的發(fā)展也是起到很大作用的。如今人們的生活水平已經(jīng)大大提高，對(duì)食物的營養(yǎng)成分等各方面也越來越高，功能產(chǎn)品是目前速凍調(diào)理食品行業(yè)的短板，現(xiàn)有的產(chǎn)品仍主要從社會(huì)禮節(jié)方面需求考慮，而且對(duì)消費(fèi)者需求的挖掘尚淺，對(duì)比國外，低糖、無糖產(chǎn)品、孕齡產(chǎn)品等諸多方面都有進(jìn)一步挖掘的空間。還有就是冷

12、凍調(diào)理食品本身就具備行業(yè)的天然屬性花色品種繁多，而這正符合中國菜的特點(diǎn)。由于人們的生活方式以及社會(huì)形態(tài)的改變，導(dǎo)致人們消費(fèi)方式的改變，便利、營養(yǎng)、美味和多元化食品將是未來消費(fèi)市場(chǎng)的主要方向，這些特點(diǎn)決定了速凍調(diào)理食品行業(yè)未來產(chǎn)量將迅速放大。再者，隨著人們生活方式改變，以冷凍食品為代表的食物形態(tài)將逐漸成為生活主流，在冷凍食品的成長過程中，冷凍調(diào)理食品將成為主要的冷凍類別，產(chǎn)量占比在90%左右。綜上所述，伴隨著速凍食品冷凍鏈的逐步完善，人們對(duì)食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、保鮮和方便性等方面的追求，由此可見速凍調(diào)理食品的市場(chǎng)發(fā)展前景將十分廣闊.2牛肉速凍餃子的技術(shù)參數(shù)2.1計(jì)算班產(chǎn)量及產(chǎn)期分配年生產(chǎn)量6000噸以

13、生產(chǎn)250天；季節(jié)性影響：1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%.引用3由此可將其分為旺季和淡季兩部分1-2和11-12為旺季84天，其余為淡季166天.速凍餃子全年生產(chǎn)天數(shù)：t=t旺+t淡=84+166=250天 平均日產(chǎn)量的計(jì)算：q=q班nk n:生產(chǎn)班次，旺季n=3，淡季n=1k:設(shè)備不均勻系數(shù)， k=0.70.8班產(chǎn)量q班得出班產(chǎn)量為19.14t2.2技術(shù)參數(shù) 原料比重（%）牛肉60芹菜18大蔥8醬油1大料0.5味精0.3雞精0.4料酒0.8白砂糖0.2食鹽1.8水9 餃子皮：面粉：牛肉比重=

14、5:12強(qiáng)面精是面粉重的：0.12%水是面粉重的：34%損耗率工藝階段損耗率（%）菜類肉類調(diào)料小料類面粉類菜處理1-解凍-1-絞肉-1-刨肉-1-拌餡0.80.80.8-和面-1速凍損失0.10.10.10.1包裝損失0.50.50.50.53工藝流程圖*牛肉凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、無腐爛變質(zhì)。 原料驗(yàn)收 解凍絞牛肉 配 料機(jī)械或手工成形清洗切碎 和 面 攪拌制餡 蔬菜挑選*按配方稱取肉類、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食鹽、食品添加劑等原輔材料，食品添加劑必須符合GB

15、2760標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。8AS-125制冷機(jī)一臺(tái)， 速 凍 內(nèi)包裝 外包裝 成品入庫4原輔料計(jì)算4.1基本參數(shù)每年工作：250天旺季3班，淡季1班每班八小時(shí)由2.1得班產(chǎn)量19.14t則每小時(shí)產(chǎn)量為 19.148=2.3925t4.2速凍牛肉水餃的原輔料計(jì)算 此處計(jì)算的是一個(gè)班所需的原輔料，原料用量+輔料用量=成品量+損耗量原料用量計(jì)算原料名稱每班成品水餃產(chǎn)量（t）原料比例（%）原料損耗率（%）原料用量（t）面粉19.14251.64.8616牛肉19.14604.411.9893芹菜19.14182.43.5279大蔥19.1482.41.5680水19.1491.61.7502

16、輔料用量計(jì)算輔料名稱每班半成品水餃產(chǎn)量（t）原料比例%原料損耗率 %原料用量（t）醬油19.1411.40.19408大料19.140.51.40.09704味精19.140.31.40.05823雞精19.140.41.40.07764料酒19.140.81.40.15527白砂糖19.140.21.40.03882食鹽19.141.81.40.349354.3包裝數(shù)量計(jì)算由于每班日產(chǎn)量：500g/袋（20袋/箱采用袋裝包裝形式，每袋500克由2.1得每班產(chǎn)量為19.14t每班包裝量19140000=38280袋3828020=1914箱由于自動(dòng)封口機(jī)封口，500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為0.

17、5%，故需要：38280（1+0.005）=38472個(gè)。4.4數(shù)據(jù)匯總原料名稱原料用量面粉4.8616牛肉11.9893芹菜3.5279大蔥1.5680水1.7502醬油0.19408大料0.09704味精0.05823雞精0.07764料酒0.15527白砂糖0.03882食鹽0.349355設(shè)備選型5.1 選型原則和依據(jù) 選擇設(shè)備要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量大小和工藝流程特點(diǎn)及工廠條件綜合考慮，一般按如下原則和要求進(jìn)行選擇：（1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 （2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)

18、備。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。（4）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；（5）選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀、機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化程度高的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。中小食品廠應(yīng)選簡(jiǎn)單設(shè)備7。（6）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，適應(yīng)各種條件（溫度、壓力、溫度、酸堿度）。在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、記數(shù)和程序等方面有合理控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式8。（7）選用能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度小，并能一機(jī)多用的設(shè)備。（8）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料。5.2 設(shè)

19、備選型的計(jì)算（1）冷鮮庫： 電子地磅一臺(tái)，承重為1t，精密度為0.1kg。8AS-125制冷機(jī)一臺(tái)，控制溫度為-25-30度，裝機(jī)功率為75kW9。（2）配料間：刨肉機(jī)、絞肉機(jī)：因每日每班需處理肉類11.9893t，故需要處理能力為1.4987 /h，終選擇刨肉機(jī)型號(hào)為BR960，生產(chǎn)能力為1t/h，裝機(jī)功率為3kW9，數(shù)量為2臺(tái)。絞肉機(jī)型號(hào)為JR-130，生產(chǎn)能力為1t/h，裝機(jī)功率為7.5kW，數(shù)量為2臺(tái)。拌陷機(jī)：每日每班拌陷重量為14.355噸，故選用BW-100型，生產(chǎn)能力為3t/h，數(shù)量為1臺(tái)。（3）面房：因每日每班需生產(chǎn)面皮6.612噸，故選用狼牙式真空和面機(jī)，型號(hào)ZKHM-300，生產(chǎn)能力為1.5t/h,裝機(jī)功率為4kW9，數(shù)量為1臺(tái)。壓面機(jī)型號(hào)為FC5-350，生產(chǎn)能力為1.2t/h,裝機(jī)功