章節(jié)程整體設計ppt課件

1、課程整體設計課程整體設計教學實施教學實施（一課程定位 酒店管理專業(yè)酒店管理專業(yè)專業(yè)基本課程專業(yè)基本課程職業(yè)崗位技能課程職業(yè)崗位技能課程行業(yè)素質拓展課程行業(yè)素質拓展課程餐飲服務與管理餐飲服務與管理必必需需理理論論基基本本技技能能1、課程性質、課程性質-專業(yè)必修核心課程專業(yè)必修核心課程2、課程目標知識目標能力目標素質目標掌握餐飲服務與管理基本知識餐飲服務技能、人際溝通與協(xié)調應變能力、基層管理能力“高素質的高級餐廳服務員”“較高綜合素質的初、中級餐飲管理人員” 3、與前后課程關系飯店服務禮儀飯店服務禮儀飯店服務心理學飯店服務心理學飯店管理概論飯店管理概論（二課程設計以調查研究為基礎以調查研究為基礎工

2、學結合工學結合餐飲工作過程餐飲工作過程典型工作任務典型工作任務設計理念設計理念設計思路以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設計課程內容，以餐廳典型工作任務為基礎設計教學環(huán)節(jié)，分“三階段完成教學任務 采用項目課程教學模式，以“任務驅動法”完成項目教學 設計體驗情境，注重學生的體驗學習 多元評價，突出過程考核和能力考核 （三內容選取第一階段第二階段第三階段認識餐飲業(yè)認識餐飲業(yè) 中餐服務中餐服務西餐服務西餐服務會議服務會議服務菜單設計菜單設計餐飲管理餐飲管理餐廳服務員國家職業(yè)資格考核標準餐廳服務員國家職業(yè)資格考核標準崗位實踐崗位實踐參考教材自編講義理論與技能學習高級餐廳服務員職業(yè)技能鑒定高級餐廳服務員職業(yè)技能鑒定報

3、考時間報考時間 報考人數(shù)報考人數(shù)通過人數(shù)通過人數(shù)通過率通過率2009200930303030100%100%201920196464636398.4%98.4%201920198484828297.6%97.6%（四內容組織教學階段教學項目教學課時作用第一階段： 理論 與 技能 學習 102課時（理論48+實訓54）認識餐飲業(yè) 理論8+參觀見習4餐飲服務與管理基本知識及基本技能的學習中餐服務 理論14+實訓26西餐服務 理論6+實訓8會議服務 理論4+實訓4菜單制作 理論4+實訓8+第二課堂 餐飲管理理論12+實訓4第二階段：職業(yè)技能鑒定 （課外20課時） 鞏固教學效果第三階段：崗位體驗實踐

4、（一個月）檢驗教學效果（五教學保障校內實訓基地校外實習基地二、教學實施二、教學實施中餐宴會菜單設計與制作中餐宴會菜單設計與制作 教學模式項目任務項目任務驅動驅動教師為主導教師為主導 第二課堂第二課堂學生為主體學生為主體以素質為基礎，以能力為主體，工學結合，深度融合以素質為基礎，以能力為主體，工學結合，深度融合學習目標 掌握中餐宴會菜單設計與制作的方法和相關知識強化學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力培養(yǎng)學生團隊合作的精神增強學生持續(xù)發(fā)展的能力教學重點、難點 o 重點：菜單設計的基本方法重點：菜單設計的基本方法o 難點：如何突出菜單的主題和特色，菜單的難點：如何突出菜單的主題和特色，菜單的設計美觀與制作設計美

5、觀與制作菜單類型菜單類型內容內容特點特點設計原則設計原則設計方法設計方法直接以直觀具體直接以直觀具體的實例來講解的實例來講解菜單設計的菜單設計的具體方法，具體方法，將相應理論知將相應理論知識融入其中識融入其中教學過程設計 （3課時）教教 學學 過過 程程活活 動動 目目 的的教學方法教學方法1、課前布置任務 培養(yǎng)資料收集能力及自主學習能力 任務驅動2、創(chuàng)設情境，明確任務 （6）導入新課，激發(fā)學習興趣情境模擬3、菜單展示、職業(yè)道德教育 （6）加強認識，提高職業(yè)道德修養(yǎng)案例教學4、相關內容學習 （33）掌握菜單設計的基本理論案例剖析5、菜單設計實訓 （45）掌握菜單設計技能，培養(yǎng)團隊協(xié)作意識專題研

6、討6、成果展示評比 （25）培養(yǎng)學生語言表達能力和競爭的職業(yè)意識 成果展示7、教師總結 （5）突出重點、難點，幫助學生全面把握本課內容 歸納總結 8、知識應用、校企合作 （15）培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng) 校企合作 （六教學評價（六教學評價 以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結合評價方式與綜合項目操作測評為輔的考評結合評價方式 成果成果=任務完成成績任務完成成績50% +平時成績平時成績20% +期末理論考核成績期末理論考核成績30% 學生作品評比 中餐宴會菜單設計評價標準 考核項目考核標準應得分實得分菜單吸引力能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性5菜肴藝術名菜肴藝術名應符合宴會主題，且與菜肴實名相匹配10菜肴品種數(shù)量 菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調方法平衡，數(shù)量適中30菜品順序菜品順序符合中餐上菜習慣15價格菜單定