第七章脂類總量的測定ppt課件

1、第七章第七章 脂質(zhì)的測定脂質(zhì)的測定Chapter 7 Determination of Lipids in Food教學(xué)要求：教學(xué)要求： 1、掌握幾種提取溶劑的特點和適用范圍、掌握幾種提取溶劑的特點和適用范圍 2、掌握樣品的預(yù)處理方法、掌握樣品的預(yù)處理方法 3、掌握常見的脂質(zhì)的測定方法的原理和操作。、掌握常見的脂質(zhì)的測定方法的原理和操作。本章重點：本章重點： 脂質(zhì)的測定方法脂質(zhì)的測定方法 本章難點：本章難點： 根據(jù)物料的性質(zhì)不同選擇相應(yīng)的溶劑進行預(yù)處理根據(jù)物料的性質(zhì)不同選擇相應(yīng)的溶劑進行預(yù)處理 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、脂類測定的意義一、脂類測定的意義1、膳食組成的重要成分、膳食組成的重要成分

2、 供熱是糖、蛋白質(zhì)的二倍以上，提供必需脂肪供熱是糖、蛋白質(zhì)的二倍以上，提供必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性酸亞油酸、亞麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足會影響正常的生長，發(fā)育、，磷脂、糖脂等。不足會影響正常的生長，發(fā)育、生殖、皮膚等，過量又有負(fù)作用，應(yīng)適量。生殖、皮膚等，過量又有負(fù)作用，應(yīng)適量。2、有些食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要指標(biāo)、有些食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要指標(biāo) 缸頭蔬菜、面包、蛋糕、脫脂奶粉等。缸頭蔬菜、面包、蛋糕、脫脂奶粉等。二、脂類的組成二、脂類的組成 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 中性脂肪中性脂肪90） 甘油三酸酯甘油三酸酯 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸脂類脂

3、類 硬脂酸硬脂酸 類脂質(zhì)類脂質(zhì)10） 軟脂酸、磷脂、糖脂、脂軟脂酸、磷脂、糖脂、脂 溶性溶性Vit、甾醇等。、甾醇等。 油酸油酸三、脂肪的化學(xué)性質(zhì)三、脂肪的化學(xué)性質(zhì) 1、正常情況下，無臭、無味、不溶于水、溶于、正常情況下，無臭、無味、不溶于水、溶于有機溶劑中。有機溶劑中。 2、氫化、氧化、水解、皂化、乳化反應(yīng)。、氫化、氧化、水解、皂化、乳化反應(yīng)。第二節(jié)第二節(jié) 索氏抽提法測定食品中的粗脂肪索氏抽提法測定食品中的粗脂肪 一、幾種主要溶劑一、幾種主要溶劑 準(zhǔn)繩：相似相溶規(guī)律，進行提取。準(zhǔn)繩：相似相溶規(guī)律，進行提取。1、乙醚、乙醚 沸點，沸點，34.6，標(biāo)準(zhǔn)分析法的提取劑。約可，標(biāo)準(zhǔn)分析法的提取劑。約

4、可飽和飽和2%的水分，含水乙醚會同時抽出糖分等非脂的水分，含水乙醚會同時抽出糖分等非脂類成分，影響檢測的準(zhǔn)確性。類成分，影響檢測的準(zhǔn)確性。 解決方法：樣品烘干或加脫水劑再提取。解決方法：樣品烘干或加脫水劑再提取。2、石油醚、石油醚 沸點沸點3060，允許樣品中含微量水分，提，允許樣品中含微量水分，提出物較接近真實的脂類。出物較接近真實的脂類。 總結(jié)：1、2兩種提取劑對結(jié)合脂類磷脂、糖脂、脂蛋白質(zhì)等無提取能力。3、氯仿甲醇提取劑 對結(jié)合脂的提取效果好，特別適于動物類食品。4、水飽和的正丁醇 尤其適合于谷類食品。 二、樣品的預(yù)處理 目的：絞碎、控溫和防化學(xué)變化。 1、控制水分 方法：A、烘箱干燥；

5、 B、冷凍干燥法； C、加無水硫酸鈉。2、控制顆粒度大小 樣品加46倍海砂粉碎，效果好。3、破壞結(jié)合加硫酸或鹽酸或氨水，使非脂成分水解。三、索氏提取法經(jīng)典法三、索氏提取法經(jīng)典法1、原理、原理 利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，在索氏抽提器利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，在索氏抽提器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)即為提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)即為脂肪粗脂肪）。脂肪粗脂肪）。2、適用范圍與特點、適用范圍與特點 適于各類食品中脂肪含量的測定，尤其適適于各類食品中脂肪含量的測定，尤其適于脂肪含量較高，結(jié)合

6、態(tài)脂類含量較少，能烘干于脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸潮結(jié)塊的樣品的測定。磨細(xì)，不易吸潮結(jié)塊的樣品的測定。 優(yōu)點；溶劑用量少，樣品不變質(zhì)，操作方便。 缺陷：用時較長。3、操作 （谷、豆類樣品研碎、半固體或液體樣品于沸水浴上蒸干95105烘干510g裝入濾紙筒中兩端復(fù)以脫脂棉）放入提取筒中裝好儀器注入乙醚小心加熱回流612h回收乙醚烘干、恒重。4、計算脂肪（%） =（ m2m1）/m 100 5、本卷須知1濾紙筒的高度不能超過回流管，否則脂肪不能提凈。 2反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量作為恒重。3對于糖類、碳水化合物含量較高的樣品，可先用冷水處理

7、以除去糖分，干燥后再提取脂肪。4在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套或電水浴等。放入烘箱前要全部驅(qū)除乙醚或石油醚。5每小時回流612次為宜。6冷凝管上端最好接一個氯化鈣干燥管或塞一團干燥的脫脂棉，以防空氣中的水分進入。7濾紙筒一定要嚴(yán)密，但也不要包的太緊。二、酸水解法1、原理 將試樣與鹽酸溶液一起加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取脂肪，回收有機溶劑，即可得脂肪含量。2、適用范圍和特點 不怕容易吸潮結(jié)塊不易烘干的樣品，不宜用于含有大量磷脂的樣品，也不適于含糖高的樣品。3、操作 固體樣品約2g、液體樣品約10g于50mL大試管中加8mL水混勻后再加1

8、0mL鹽酸7080水浴4050分鐘加10mL乙醇混勻冷卻后移入100mL具塞量筒中25mL乙醚分次洗試管一并移入量筒中加塞振搖1分鐘、放氣、塞好、靜置1020分鐘，用石油醚-乙醚等量混和液沖洗塞子和管口吸出上清液于恒重的錐形瓶中加5mL乙醚于量筒中、振搖、靜置吸出上清液于恒重的錐形瓶中回收乙醚恒重。 4、說明與討論 1樣品須磨細(xì)，液體樣品需混合均勻，否則結(jié)合性脂肪不能充分提出。 2水解時應(yīng)防止水分損失，使酸濃度升高。 3加入乙醇可促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物、有機酸等。因乙醇可溶于乙醚，需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。 4用等量的乙醚及石油醚

9、溶解殘留物并過濾，可去除黑色焦油狀雜質(zhì)，保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。 三、羅紫三、羅紫哥特里氏法堿性乙醚提取法）哥特里氏法堿性乙醚提取法）1、原理、原理 利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。劑后，殘留物即為乳脂肪。2、適用范圍、適用范圍 各種液狀乳及奶粉、奶油等能在堿性溶液中溶各種液狀乳及奶粉、奶油等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。解的乳制

10、品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 3、操作 樣品適量60水10mL數(shù)次洗入抽脂瓶或具塞量筒中1.25mL氨水充分混勻60水浴中5min振搖2min加入10mL乙醇充分搖勻、冷水中冷卻加入25mL乙醚振搖0.5min加入25mL石油醚再振搖0.5min 、靜置30min讀取醚層體積取一定量的提取醚于恒重的燒瓶中回收混合醚揮干混合醚后100105烘箱中干燥1.5h恒重。 4、計算脂肪含量（）（m1-m0）/m/(V1/V0)1005、本卷須知1若無抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。2加氨水后要充分混合均勻，否則影響下一步醚對脂肪的提取。3加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶。4

11、對已結(jié)塊的乳粉，用本法測定會使結(jié)果偏低。5加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中。四、巴布科克氏法和蓋勃法四、巴布科克氏法和蓋勃法 1 1、原理、原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 2 2、適用

12、范圍、適用范圍 鮮乳及乳制品脂肪的測定，不適于含糖多的乳鮮乳及乳制品脂肪的測定，不適于含糖多的乳制品。制品。 3、操作 牛乳17.6mL于乳脂瓶中 17.5mL濃硫酸搖動緩入棕紫色） （1000r/mim離心5min 加80以上熱水至球部滿 （1000r/mim離心2分鐘 加80以上熱水至23刻度處 1000r/mim離心1min 5560水浴中5分鐘穩(wěn)定讀數(shù)。4、計算乳脂（%）=(X 0.9)/(17.61.032) 1004、蓋勃法 乳脂計中加入10mL硫酸 沿管壁加入混勻的牛乳11mL 加1mL異戊醇 塞上橡皮塞、包好瓶口、振搖至凝塊完全溶解 靜置幾min 6570水浴中5min 調(diào)節(jié)橡

13、皮塞使脂肪在刻度內(nèi) 8001000r/min離心5min 6570水浴中5分鐘立即讀數(shù)。五、氯仿五、氯仿甲醇甲醇2 2：1 1提取法提取法 1 1、原理、原理 試樣和試樣和CMCM混合液微沸，提取全部脂肪，濾除非脂混合液微沸，提取全部脂肪，濾除非脂成分，回收溶劑，殘留脂類用石油醚提取，蒸去石成分，回收溶劑，殘留脂類用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。油醚后定量。2 2、適用范圍和特點、適用范圍和特點 適合結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品適合結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品魚、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。對高水分試魚、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。對高水分試樣的測定更為有效。樣的測定更為有效。 3

14、、測定方法 提取 過濾 回收有機溶劑 石油醚提取無水硫酸鈉） 離心 移出并蒸除石油醚 烘干、恒重。4、計算 脂類（） （m2m1）2.5 /m 100六、牛奶脂肪測定儀簡介 MSC133型乳成分綜合分析儀，功能同MSC104，采用微機控制，為使用者提供極大的方便。 七、折射率法 具有高折射率的溶劑溶解油脂后，混合液的折射率與純?nèi)軇┫啾葘黠@降低，降低的數(shù)值與油脂的含量成正比。而且溶劑的折射率與被測樣品的折射率相差越大，測定的誤差就越小。 可用來測定油料中的含油量，也可用于測定蔬菜制品、罐藏肉制品、魚及魚制品、巧克力、面食制品中的脂肪含量。 特點：簡便快速，適合于生產(chǎn)上使用，但準(zhǔn)確性差。第四節(jié)

15、 脂肪理化指標(biāo)的測定一、脂肪酸價的測定1、定義 酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。2、原理 油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，由氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量可計算出油脂的酸價。3、試劑4、操作方法5、計算酸價Vc 56.11/m6、本卷須知1酸價平行實驗允許差不超過0.2。2沒有標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀的時候，也可用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉代替。3實驗中加入乙醇的目的是防止反應(yīng)中生成的脂肪酸鉀鹽離解。4如果樣品顏色過深，可適當(dāng)減少樣品量或增加中和混合試劑的量。二、脂肪碘價的測定1、碘價 指100g油脂所吸收的碘的克數(shù)。2、原理 在溴化鉀的酸性溶液中，溴化鉀與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而計算出被測樣品中所吸收的溴化鉀的克數(shù)。3、試劑4、測定5、計算公式碘價c（ V1-V2 ） 0.1269/m100三、脂肪皂化價的測定1、皂化價定義 指1g油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。2、原理 油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時，發(fā)生皂化反應(yīng)，剩余的堿可用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，從而可計算出中和油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。四、脂肪過氧化值的測定1、過氧化值定義2