食品技術(shù)原理-食品干藏_第1頁
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文檔簡介

式中：W絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克 干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千 克）； n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離 （米）。其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時）。 K 導濕系數(shù)（米小時）。 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量（kg 干物 質(zhì)/米3 ）。 W絕 物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負號。需要注意的一點是：導濕系數(shù)在干燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。 i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時）。=（dw/dn）/（dt/dn） 當達到較低水分含量(C點)時，水分下降減慢，此時食品中水分主要為多層吸附水，水分的轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)則相應(yīng)減少，該水分含量被稱為干燥的第一臨界水分；當水分減少趨于停止或達到平衡(DE)時，最終食品的水分含量達到平衡水分。式(2-11)

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