生鮮濕面的生產工藝

1、生鮮濕面的生產工藝生鮮濕血足人們瞽遍喜愛的又經濟的人眾化tr品。目就市售生鮮濕面大賽由傳統(tǒng)干掛面企業(yè)生產，通常趣在干掛面生產設備的基礎上進行的生產.而傳統(tǒng)的干面生產工藝無法保證生鮮濕面較高的衛(wèi)生要求.所以市售生鮮濕面收貨架期通常較短.極大地影響生鮮眾面市場拓展隨著住鮮濕面市場需求不斷加大，生鮮濕面先產的現代化顯得尤為璽耍兒除了面粉、保鮮技術等因素，生產工藝是影響生鮮濕面品質的重要囚素.由于生鮮濕而的水分含駅較髙，在制作利貯藏過拴叩極易受到微生物的污染從而引發(fā)腐敗變質，對面條的品質、營養(yǎng)價值和儲存期造成嚴重影響匸因此生纖濕面工業(yè)化生產的育要問題是生產工藝的現代化改造設計，重點是減菌牝改造、品質控

2、制利貯藏保鮮%立足于生鮮濕面工業(yè)化生產的工藝設計，可來用壞境凈化、無菌操作與化學保藏結舍的方法生產適合中國消費者的鮮濕ffi.對生產工藝進行優(yōu)化設計，對傳統(tǒng)的生產設備進行減菌化改造*甚至丼對一磐工藝所需的關S!設解進行新的研發(fā)與設計通過對生鮮濕面工藝流程的調查研究以及對生鮮濕面品質及保藏特性的研究，基本確定芬生產工藝流程如下心叫（預處理）面粉和變性淀粉*保鮮列”水-真空）和面復合壓延（恒溫恒濕熟化連續(xù)壓延一切條越鳳定殺菌定量切斷一一包裝垂金屬檢測裝箱（1）原料預處理面粉是制作僅鮮面棊本原料，共質敏如何言接關系到面條品質和保鮮效塊嘉面粉微生物含竜對生鮮面保鮮保栽影響很大原始帶菌量高的面條*在相同

3、保藏環(huán)境其帶菌重増速和霸質劣變更快。我國生產面粉的原始帶菌量般都較高，可以考慮在使用面粉前進行滅菌處理，以減少生鮮面初始帶菌量。目前針對面粉類原料的滅菌方法主要是紫外滅菌、輻射滅鑿、臭氧滅菌和微波滅菌2）加水最水是制作空畔雄面必不可少前原料之一.合適的加水疑叮便面條表面更加光滑、細膩，給人種白亮感覺.加水童過多或過少都會壷響面條色澤和口感；同時加水量高低也彫響食品水分活度。引起空鮮面腐敗變質的主要是細繭、饌繭和酵母，細菌對水分活度嚶求最高，水分活度大于09時才能生長紫晦；齊次是醉母菌，要求水分活度大于0.87,冉次是幣菌,在水分活度為0.8時就開始繁殖。因此水分活度是碓定貯藏期限亟要因索之一卩

4、刃。為了增強面條筋力，通常和面時所加水為鹽水（含鹽量約為0.05%）,加水量為面粉質量的23%-37%。（3）和面方式真空和面和面是制作生鮮面一個重要工序，對生鮮面品質具有璽要影響。研究表明，在相同水分含量下，經真空和面能降低水分活度，逬一步說明真空和面能使面粉更充分吸水，促進水與各種非水成分締合，減少水分流動性】，對于生鮮面保藏具有重大意義。原料粉進入和面機后在真空狀態(tài)下加水攪拌，使水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤面粉顆粒，面筋蛋白吸水膨潤形成面筋網絡。同時真空狀態(tài)下使多加水和面成為可能，在設備允許的范圍內加水率可達45%,從而最大限度地保證了面筋蛋白的吸水膨潤、面筋的擴展形成。周文化的

5、等認為和面時的加水量嚴格控制在25%以下較好，這樣可以有效抑制微生物生長，可適當延長貨架期。冃前較為先進的和面設備從是日本引進的真空臥式雙軸和面機】。（4）壓延及熟化延長和面和熟化時間，讓面筋充分吸水膨潤、提高面條質量、減少游離水分、降低水分活性，也是抑制微生物生長有效辦法。河南工業(yè)大學謝沁I通過工藝優(yōu)化研究認為和面時間應控制在6min,加水量為37%。和面結束后面粒經復合形成一條20mm厚的面帶。復合后面帶進入密閉式熟成機，恒溫（35C）恒濕（80%）條件下保持40min以上進行熟成，使面筋進一步吸水膨脹擴展，面帶內水分充分均衡，使其加工性能達到嚴佳狀態(tài)。不同學者研究所得的工藝參數不盡相同，

6、這可能與實驗時采用的原料、設備及環(huán)境等因素相關。（5）（冷風）定條由于熱風定條的干燥效率較高，所以目前大部分企業(yè)都采用的是熱風定條。但是熱風定條雖然有利于縮短時間，但是在較高的溫度和濕度環(huán)境下，微生物的生長繁殖加強，對產品的安全品質構成威脅。而且，熱風干燥的均濕效果差，容易出現面條表面龜裂等現象。相比之下，冷風定條設備的密閉性較好，而且可以加裝溫度、濕度調節(jié)設備，對干燥過程的溫度和水分含雖進行全程調控。此外，王猛等【切研究認為生鮮濕面條的寬度和厚度也會對其質構品質產生顯著影響。（6）無菌包裝對密封包裝食品的傳統(tǒng)的滅菌方式是高溫蒸汽滅菌，但是生鮮濕面易糊化的特性決定了其不宜采用較奇溫度滅菌。宋顯

7、良等采用食品級聚乙烯材料制作的蒸煮袋密封包裝，979蒸汽殺菌40min以上，4C低溫貯存可達6個月以上。其他滅菌及包裝方法還有微波法、臭氧法、紫外線法、真空或者氣調包裝法等加1。表1生鮮濕面生產主要設備Tab.1Mainproductiondeviceoffresh-wetnoodle工藝設備說明凈水過濾器或水質處理器技術成熟，國產化用水計雖電磁流鼠計或轉子流量計凈水或輸送設備可能自帶該裝賈鹽水混合鹽水罐添加劑（鹽）和水的混合攪樣設備定量輸送鹽水定量輸送罐帶計量設備及輸送泵和面真空和而機尚未完全國產化，主?？窟M口喂料，飭面飭面機設備簡單，技術成熟貨合壓延復合壓延機技術成熟，國產化醒發(fā)熟化醒發(fā)箱

8、設備簡單，尚不能控制恒溫恒濕壓延切條連續(xù)壓延（切條）機技術成熟，國產化剪螫剪硝機（又叫剪齊機）設備簡單，技術成熟冷風定條冷風定條機設備簡單，尚不能精確控制整形、切斷整形、切斷設備設備簡單，技術成熟定長切斷（定長）切割設備設備簡單，技術成熟包裝包裝機（或包裝臺）設備簡單，技術成熟檢驗電子稱和金屬檢測器設備簡單，技術成熟碎頭回收碎頭回收及粉碎設備設備簡單，技術成熟碎頭除塵（旋風）除塵器設備簡單，技術成熟生鮮濕面生產中的常用設備如凈水設備、攪拌設備，壓延切條、包裝設備等都已經比較成熟。但是像醍發(fā)箱和冷風定條機這類設備目前仍然較為簡單和落后，主耍是將原來牛產干拌面的設備講行簡單改造就用于牛鮮濕面的生產

9、。如大部分廠家使用的醵發(fā)設備僅僅是一個相對封閉的玻璃柜，尚不能對溫度和濕度進行實時和精確地控制。冷風定條設備也只是簡單的通過風扇或風機對面條進行風干，未能精確控制濕度和溫度以至于冷風干燥效果差強人意。因此，需耍針對生鮮濕面的制作特點，對這些關鍵設備進行調整改造，甚至是新設備的研制61.面條生產機械正朝著自動化、規(guī)模化、現代化和國產化發(fā)展，生產工藝技術也在逐漸提高耍早日打開生鮮濕面的市場，開發(fā)針對性強、國產化、低成本的設備是至關重要的。通過對多個鮮濕面加工廠的調査研究和綜合分析，發(fā)現日前以下設備亟待進一步改造設計或研制：面粉原料減菌設備、真空和面設備，（減菌化）恒溫恒濕醍發(fā)箱，（減菌化）冷風定條

10、機以及無菌化包裝設備等。針對以上設備，可以結合紫外、微波、臭氧等工藝僅殉進一步開展相關的研制與設計。山于生鮮濕面的水分含量較高，在制作和貯藏過程中極易受到微生物的污染從而引發(fā)腐敗變質，對面條的品質、營養(yǎng)價值和儲存期造成嚴重毬響。目前，國外L1本等少數發(fā)達國家主耍采用癌溫蒸汽火菌保鮮技術并結合酒制保鮮劑進行生鮮濕血的生產。國內的研究起步較晚，研究較少，主要集中在保鮮劑的研究方面。雖然日本整體技術水平居于世界領先地位，但其研究的產品尚存在以下幾點不足之處：一是髙溫蒸汽滅菌的方法容易造成面條的糊化，對面條品質和口感造成不利影響；二是高溫蒸汽滅菌對相關設備要求較高，且能耗大，導致生產成木較大；三是采用灑精保鮮的生鮮濕面，產品打開包裝時，消費者就能聞到明顯的酒精味，中國消費者難以接受；四是產品貨架期短,易出現“脹袋”現象，產品僅限于工廠周邊地區(qū)銷侈；最后，由于工業(yè)生產中采用僅用酒梢純度等因索，可能導致工廠操作者受到不必耍的傷害一啊o生鮮濕面工業(yè)化生產的首耍問題是生產工藝的現代化改造設計，即減菌化改造、品質控制和貯藏保鮮。本課題立足于生鮮濕面工業(yè)化生產的工藝設計，考虔壞境凈化、無菌操作等方法