中式面點(diǎn)制作_03水調(diào)面團(tuán)制品

1、模塊三：水調(diào)面團(tuán)制品模塊三：水調(diào)面團(tuán)制品v任務(wù)任務(wù)1：手搟面：手搟面v【用料配方【用料配方】v面粉1000克，雞蛋2個，清水400克，食鹽5克。 v【制作過程【制作過程】v1將面粉放在盛器內(nèi)或者倒在干凈的案板上，中間開一個窩，加入雞蛋液和清水拌合成雪花狀，調(diào)和成塊，反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔。v2在案板上撒上一層干粉，將面團(tuán)搟成長方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用搟面棒卷緊后用力推搟，打開，再修整成厚薄均勻的長方形大薄片，多次重復(fù)以上步驟，直到將面團(tuán)搟成2毫米厚的面片。v3在面片上撒上一層干粉，將面片疊起成6厘米寬的條，用刀切成3毫米寬的面條。撒上干粉，抖散即成手搟面生坯。v4將手搟面生坯用開水汆

2、熟后，可制作湯面、炒面和拌面。 【制作分解圖【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1面團(tuán)要偏硬，揉制過程中要揉透、揉勻，揉光潔。v2搟制過程中要隨時注意撒干粉，避免粘連，搟制時雙手用力要勻，并保持坯皮四角方正。v3切面握刀稍靠前，推刀切時，要保持刀面垂直起落，迅速有力，兩刀之間下刀的距離要一致，以保證面條粗細(xì)均勻。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v面條粗細(xì)均勻、干爽，無異形，不粘連，色白有韌性，吃口爽滑、筋道。任務(wù)任務(wù)2：水餃：水餃v【用料配方【用料配方】v面粉500克， 清水250克， 菜肉餡600克 。 v【制作過程【制作過程】v1將面粉放在盛器內(nèi)或者倒在干凈的案板上，中間開一個窩，加入清水拌合

3、成雪花狀，調(diào)和成塊，反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔。v2將面團(tuán)搓成3厘米粗的均勻長條，再下成15克一只的面劑，用搟面棒搟成直徑8厘米，中間稍厚，四周稍薄的圓皮。v3取一張圓皮，在中間打入菜肉餡心，對折后，擠捏成餃子生坯。v4將餃子面生坯用開水煮熟后，可配調(diào)料上桌食用。 【制作分解圖【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1面坯柔順，有筋力，水份適量，調(diào)制的面坯要餳置。v2制餡時最好選用豬前夾肉制作肉餡，面粉一般選擇高筋粉為宜。v3成熟時水面要寬，水要沸，下水餃的數(shù)量適量。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v皮薄滑爽、筋抖、有韌勁，不漏餡，入口軟滑，餡多鮮嫩。任務(wù)任務(wù)3：餛飩：餛飩v【用料配方【用料配方】v面粉5

4、00克，冷水220克，鮮肉餡1500克，澄粉50克，豬油，醬油，味精，青蒜末，胡椒粉，蝦子適量。v【制作過程制作過程】v1面粉倒入盆內(nèi)，加水200 克，攪拌均勻，調(diào)制成較硬的面團(tuán)，反復(fù)搓揉，使面團(tuán)光滑有韌性，蓋上濕布稍餳；然后把面團(tuán)放在案板上，按成長扁形，拍上澄粉；用長搟面杖將面團(tuán)橫豎搟壓一遍，再拍上澄粉，卷在搟面杖上雙手同時用力推動面杖朝前滾壓。每搟壓一次拍一次澄粉，再調(diào)換一下位置(保證坯皮呈長方形)，卷上再搟，反復(fù)搟壓成薄如紙的皮子，然后裁成8cm寬的長方形片，一層一層疊起，改刀成8厘米見方的皮子200張，用濕布蓋上。v2左手拿皮，右手拿餡挑子挑入餡心，左手五指捏攏，用右手的餡挑子后端把皮

5、子向里頂，左手一攏，即包成餛飩。v3水鍋上火，把清水燒開，放入蝦子，煮沸一會兒，再把生餛飩下入鍋內(nèi)，用勺推一下；然后蓋上鍋蓋稍燜，見餛飩浮上水面，點(diǎn)水養(yǎng)至餡心凝固即熟。 v4大碗里放入豬油、醬油、味精、青蒜末、胡椒粉，將蝦子湯沖入碗中，然后用笊籬撈20只餛飩放碗內(nèi)，即可上桌食用?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1面坯柔順，有筋力，宜稍硬；調(diào)制的面坯要餳置。v2搟皮過程中要撲撒干淀粉，防止粘連。v3改刀切餛飩皮時，刀口整齊，皮子大小要一致。v4成熟時水面要寬，水要沸，下餛飩的數(shù)量適量。v5碗底調(diào)味要準(zhǔn)確，口味可因時、因地、因人做調(diào)整。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v湯鮮、味美、餡嫩

6、、柔軟。任務(wù)任務(wù)4：四喜餃：四喜餃v【用料配方【用料配方】v面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，熟蛋白、熟蛋黃、水發(fā)香菇、火腿（或青菜）末各50克。v【制作過程制作過程】v1將面粉放在案板上，中間開一個窩，加入100110 克溫水，拌成雪花面，晾涼；撒上15克的冷水揉成面團(tuán)，餳面；搓條；摘成30 只小劑子，撒上干粉，按扁；搟成直徑為10cm的面皮。v2左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均勻大小的四個洞，在每個洞中分別填入熟蛋白、熟蛋黃、水發(fā)香菇、火腿四種鑲嵌料，即成四喜餃生坯。v3生坯上籠、置旺火蒸汽鍋上蒸810分鐘即熟?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)

7、鍵制作關(guān)鍵】v1掌握好水溫，控制在60度左右。v2把握好用水量，面團(tuán)宜稍硬。v3餡心加湯量較其它鮮肉餡少，否則影響外觀。v4裝飾時注意色彩搭配，以求美觀。v【成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)】v外形整齊美觀，色澤搭配合理，大小均勻，鮮嫩適口。任務(wù)任務(wù)5： 冠頂餃冠頂餃v【用料配方【用料配方】v面粉250克， 溫水115克， 鮮肉餡200克， 紅櫻桃5粒。v【制作過程【制作過程】v1面團(tuán)調(diào)好后下成20克一只得面劑，搟成直徑9厘米的圓皮，將皮的一面撲上干面粉，把圓邊分三等分內(nèi)折成等邊三角形。v2在皮子光的一面放上10克餡心，將三邊收口后捏起，捏緊后用右手食指和拇指推出雙花邊，再分別將內(nèi)折的皮翻上來，最后在餃子頂部

8、放一小片紅櫻桃做裝飾，即成冠頂餃生坯。v3將冠頂餃生坯放入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1制作鮮肉餡時，豬肉茸加骨清湯后要朝一個方向攪打，邊加湯邊攪拌，攪至湯與肉茸完全融合為宜。v2進(jìn)籠用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v造型別致，皮薄餡鮮。任務(wù)任務(wù)6： 蘭花餃蘭花餃v【用料配方【用料配方】v面粉250克， 溫水125克， 鮮肉餡200克， 熟蛋白， 熟蛋黃， 水發(fā)香菇， 火腿， 青菜末各50克。 v【制作過程【制作過程】v1調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。v2取一張圓皮，打入餡心，將皮五等分后捏緊，然

9、后在每一條邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)的條子兩根，一邊的第一條與另一邊的第二條在下端粘合，這樣十條粘成5個小斜孔。再將剪刀剪過的5只角剩余部分的邊沿剪出均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。v3在五邊斜孔中分別填入五種不同色彩的餡料末即成蘭花餃生坯。v4餃子上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。 【制作分解圖【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1五邊要分均勻，剪出的條粗細(xì)要一致。v2填料顏色搭配要鮮艷美觀。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v形似蘭花，造型別致，質(zhì)地鮮嫩。任務(wù)任務(wù)7： 月牙餃月牙餃v【用料配方【用料配方】v面粉250克， 豬油10克， 開水100克， 冷水適量，鮮肉餡300克。v【制作過程

10、【制作過程】v1把面粉倒在案板上，中間開一個窩，邊澆熱水燙粉邊用工具攪拌均勻成雪花面，攤開晾涼，淋少許冷水，和成面團(tuán)。搓成直徑3厘米的光滑面條，下成30只面劑。v2將面劑子搟成直徑8厘米左右的圓皮，打入鮮肉餡，將皮對折，推捏出瓦楞形花紋，即成月牙餃生坯。v3將生坯上籠，旺火沸水蒸10分鐘即熟。【制作分解圖【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1餃皮形態(tài)要圓整且中間稍厚，四周稍薄，大小一致，捏出的餃子花紋才整齊美觀。v2上餡后對折餃皮，不能將口封緊，且在推捏開始時有花紋的外側(cè)皮面應(yīng)比沒有花紋的內(nèi)面皮稍留長一些。v3每只餃子的折紋應(yīng)清晰均勻，所有餃子的折紋數(shù)應(yīng)一樣多，裝盤后才能體現(xiàn)整齊美。v【成

11、品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v形似月牙，折紋清晰均勻，皮薄餡鮮。任務(wù)任務(wù)8：燒賣：燒賣v【用料配方【用料配方】v面粉250克， 開水80克， 冷水適量，鮮肉餡400克 。v v【制作過程【制作過程】v1將面粉放在案板上，中間扒一個窩，加入熱水拌成麥穗面，散盡熱氣，撒上冷水，揉成團(tuán)，蓋上干凈濕布餳面。v2將餳好的面團(tuán)搓成條，摘40個劑子，按扁，用小橄欖杖搟成直徑為10cm中間厚周邊薄、邊沿成菊花狀的皮子。v3托皮，上餡，攏成石榴形狀生坯，放入蒸籠。v4生坯上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8分鐘即可?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1和面時注意用水溫度及用水量，面團(tuán)宜稍硬。v2燒賣皮薄如紙，但不能

12、破，搟燒賣皮是一項(xiàng)難度較大的技術(shù)，需反復(fù)多加練習(xí)，才能運(yùn)用自如。v3把握好成熟時間，蒸制過程中需灑少許水在燒賣皮上，避免皮上出現(xiàn)白色粉末。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v形似石榴，皮半透明，收口整齊，餡心鮮美。任務(wù)任務(wù)9：孔雀餃：孔雀餃v【用料配方【用料配方】v低筋面粉300克，溫水120克，鮮肉餡200克，填充料胡蘿卜末或者蛋黃末100克。v【制作過程【制作過程】v1.調(diào)制溫水面團(tuán)，制8厘米直徑的坯皮，左手托起坯皮，上鮮肉餡15克。v2.雙手捏住坯皮，分四等份，其中三邊疊捏出三個孔洞，做孔雀開屏的身體。v3.余下的一等份捏緊，向上隆起，捏細(xì)，彎曲做孔雀頭。兩側(cè)裝上黑芝麻做眼睛?？锥蠢锾钊肷术r艷的

13、蛋黃末或胡蘿卜末，即成生坯。v4.入蒸籠蒸制6分鐘成熟即可?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1.增加面團(tuán)的硬度，利于制品的挺括。v2.等分時特別注意三孔洞邊的長短一致，才能保證孔洞大小一致。v3.手法輕巧，動作靈活，減少手工操作痕跡。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v色彩鮮艷，造型美觀，餡咸可口，皮料柔軟細(xì)膩。任務(wù)任務(wù)10：牛頭餃：牛頭餃v【用料配方【用料配方】v同“孔雀餃”v【制作過程【制作過程】v1.調(diào)制溫水面團(tuán)，制7厘米直徑的坯皮，左手托起坯皮，上鮮肉餡15克。v2.雙手捏住坯皮，分三份呈三條邊，一邊稍長，另兩條邊相等稍短。v3.長的邊末端留出孔洞，用刮板向孔洞的中心點(diǎn)推進(jìn)成

14、2個小孔洞做牛鼻子，短的兩條邊捏實(shí)剪開做牛角，下面捏出耳朵。v4. 長邊的兩側(cè)稍微按扁呈牛的臉部，裝2顆預(yù)先做好的黑眼珠，即成生坯。v5.入蒸籠蒸制6分鐘成熟即可?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1.三邊的比例恰當(dāng)，長短恰到好處。v2.面團(tuán)調(diào)制適當(dāng)硬一些，否則牛角熟制時塌陷v3.餡心汁水多一些，熟制后臉部有凹陷感更逼真。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v形象逼真，造型挺括，鮮香味美。任務(wù)任務(wù)11：蜻蜓餃：蜻蜓餃v【用料配方【用料配方】v同“孔雀餃”。v【制作過程【制作過程】v1.調(diào)制溫水面團(tuán)，制8厘米直徑的坯皮，一面抹干粉，向干粉面折捏三邊，一邊不折疊呈四邊形。v2.相反方向左手托

15、起坯皮，反轉(zhuǎn)過來在四邊形的中間上鮮肉餡15克，將折疊邊的相鄰邊對捏呈三條邊，未折疊邊呈孔洞。v3.接著在每個邊上用雙推法推出花紋，然后將反面原折起的邊翻出，做蜻蜓的身體和翅膀。 用刮板向孔洞的中心點(diǎn)推進(jìn)成2個小孔洞做蜻蜓的眼睛。v4.在眼睛孔洞里各填入一粒小胡蘿卜球，即成蜻蜓餃生坯。v5.入蒸籠蒸制6分鐘成熟即可?！局谱鞣纸鈭D【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵【制作關(guān)鍵】v1.圓形皮分四等分時要分均勻。v2.推花紋時用力要均勻，手腳輕巧利落。v 3為確保造型的挺括，推邊的紋理清晰，面團(tuán)調(diào)制適當(dāng)干一些。v【成品特點(diǎn)【成品特點(diǎn)】v造型美觀、挺括，推邊均勻細(xì)膩，口感細(xì)膩鮮香。任務(wù)任務(wù)12：桃餃：桃餃v【用料配方【用料配方】v同“孔雀餃”。v【制作過程【制作過程】v1.調(diào)制溫水面團(tuán)，制8