店經(jīng)理廚房管理培訓內(nèi)容(第二期)617

1、店經(jīng)理如何有效的監(jiān)督管理廚房店經(jīng)理如何有效的監(jiān)督管理廚房?廚房日常管理掌握內(nèi)容廚房日常管理掌握內(nèi)容1、出品餐品擺盤及色澤要求管理2、崗位出品餐品速度的標準要求1、出品裝盤及產(chǎn)品色澤標準腓力牛排：腓力牛排：鐵板墊干凈，煎好的牛排邊角修鐵板墊干凈，煎好的牛排邊角修改整齊，重量在改整齊，重量在180200180200克，出品的牛排油克，出品的牛排油光淡醬色。光淡醬色。 奧爾良雞排：奧爾良雞排：鐵板墊干凈，重量在鐵板墊干凈，重量在200230200230克，雞排色澤金黃、肉質(zhì)表面油亮?？?，雞排色澤金黃、肉質(zhì)表面油亮。梅花豬排：梅花豬排：鐵板墊干凈，重量在鐵板墊干凈，重量在200克，煎克，煎制的色澤油光

2、淺淡醬色制的色澤油光淺淡醬色莎朗牛排：莎朗牛排：鐵板墊干凈，煎好的牛排鐵板墊干凈，煎好的牛排邊角修改整齊，重量在邊角修改整齊，重量在180200180200克，克，出品的牛排油光淡醬色。出品的牛排油光淡醬色。香煎龍利魚香煎龍利魚: :每份重量每份重量200200克，煎制的顏色；克，煎制的顏色；淡黃色?？谖?；鮮咸略有奶香味。淡黃色。口味；鮮咸略有奶香味。法式烤羊扒：法式烤羊扒：每份重量每份重量240240克，煎制的顏色；表面克，煎制的顏色；表面香拌料粉成金黃色?？谖叮蝗赓|(zhì)鮮咸，拌料；香拌料粉成金黃色。口味；肉質(zhì)鮮咸，拌料；濃香。濃香。酸菜肚條煲：酸菜肚條煲：肚條；改刀肚條；改刀6 6厘米長、厘米

3、長、1.51.5厘米寬。厘米寬?？谖鄂r咸香辣口味鮮咸香辣,略酸。色澤；紅潤。器具；銀略酸。色澤；紅潤。器具；銀架瓷煲架瓷煲蝦仁豆腐煲：蝦仁豆腐煲：豆腐改刀長豆腐改刀長4cm4cm、寬、寬1cm1cm、厚、厚1cm1cm?？谖叮幌?、鮮、香、微辣。色澤；淡醬紅。器口味；咸、鮮、香、微辣。色澤；淡醬紅。器具；小時運蘑具；小時運蘑酸湯魚片：酸湯魚片：色澤；湯汁紅潤；口味；鮮咸香色澤；湯汁紅潤；口味；鮮咸香辣辣,略酸。魚片；表面肉質(zhì)滑嫩。器具；銀架略酸。魚片；表面肉質(zhì)滑嫩。器具；銀架白瓷煲白瓷煲 黑椒牛柳飯；黑椒牛柳飯；牛柳牛柳0.60.6厘米寬、厘米寬、6 6厘米長的條。厘米長的條?？谖?；咸、鮮、香略

4、辣。色澤；淡醬色。芡口味；咸、鮮、香略辣。色澤；淡醬色。芡汁；米湯芡汁汁；米湯芡汁泡菜肥牛石煲；泡菜肥牛石煲；肥牛肥廋均勻。口味；鮮、肥牛肥廋均勻?？谖?；鮮、香、酸辣。色澤；湯汁淡紅色。器具；黑瓷香、酸辣。色澤；湯汁淡紅色。器具；黑瓷煲。煲。金針酸湯肥牛煲金針酸湯肥牛煲；色澤；湯汁紅潤；口味；色澤；湯汁紅潤；口味；鮮咸香辣鮮咸香辣,略酸。器具；銀架白瓷煲略酸。器具；銀架白瓷煲 魚香雞柳飯魚香雞柳飯；雞柳長雞柳長5 5厘米、寬厘米、寬0.50.5厘米?？谖?；厘米。口味；咸、鮮、略酸甜。色澤；淺淡醬色。咸、鮮、略酸甜。色澤；淺淡醬色。鮑汁蝦仁飯鮑汁蝦仁飯；口味；咸、鮮、略辣，色澤；口味；咸、鮮、略

5、辣，色澤；明亮略紅潤。明亮略紅潤。美地珍菌飯美地珍菌飯；口味；咸、鮮。色澤淺淡醬口味；咸、鮮。色澤淺淡醬色。色。尖椒鴨雜飯；尖椒鴨雜飯；鴨腸；長鴨腸；長5 5厘米、鴨心一改為四。厘米、鴨心一改為四。口味；豉香濃辣。色澤；淡醬色，口味；豉香濃辣。色澤；淡醬色，土豆燜肥腸；土豆燜肥腸；口味：咸、鮮、略辣，色口味：咸、鮮、略辣，色澤；明亮淺淡醬色。芡汁；玻璃芡汁。澤；明亮淺淡醬色。芡汁；玻璃芡汁。器具；黑瓷煲器具；黑瓷煲石鍋黑椒牛仔骨；石鍋黑椒牛仔骨；牛仔骨長牛仔骨長3 3厘米，口味；咸厘米，口味；咸鮮濃香略辣。色澤；淺淡醬色。芡汁；玻鮮濃香略辣。色澤；淺淡醬色。芡汁；玻璃芡汁。器具；璃芡汁。器具；

6、1414寸韓式小石鍋。寸韓式小石鍋。石鍋韓風海鮮大燴；石鍋韓風海鮮大燴；口味、咸鮮略酸辣?？谖?、咸鮮略酸辣。色澤；淡紅明亮。芡汁玻璃芡汁。器色澤；淡紅明亮。芡汁玻璃芡汁。器具；具；1414寸韓式小石鍋。寸韓式小石鍋。浦汁龍利魚柳；浦汁龍利魚柳；口味；咸鮮濃香，色澤；口味；咸鮮濃香，色澤；淡黃明亮。淡黃明亮。芡汁；玻璃芡汁芡汁；玻璃芡汁咖喱牛腩飯；咖喱牛腩飯；口味；咖喱味濃香，顏色；淡口味；咖喱味濃香，顏色；淡黃色，芡汁；玻璃芡汁。黃色，芡汁；玻璃芡汁。意大利肉醬面；意大利肉醬面；口味；咸鮮香濃，色澤；口味；咸鮮香濃，色澤；肉醬淡黃色，肉醬澆蓋意面上面肉醬淡黃色，肉醬澆蓋意面上面80%80%，意

7、面，意面出品要有形狀不可超邊緣。器具；出品要有形狀不可超邊緣。器具；1212寸圓寸圓深盤。深盤。 芝士咖喱雞肉飯；芝士咖喱雞肉飯；口味；咖喱味濃香。顏口味；咖喱味濃香。顏色；淺金黃色。色；淺金黃色。山賊牛柳意大利面；山賊牛柳意大利面；口味；咸鮮略辣。色口味；咸鮮略辣。色澤；淡醬色。出品要有形狀不可超邊緣。澤；淡醬色。出品要有形狀不可超邊緣。器具；器具；1212寸圓深盤。寸圓深盤。蝦仁腰果意大利面；蝦仁腰果意大利面；口味；咸鮮香略甜辣。口味；咸鮮香略甜辣。色澤；顏色紅潤，出品要有形狀不可超色澤；顏色紅潤，出品要有形狀不可超邊緣。器具；邊緣。器具；1212寸圓深盤。寸圓深盤。夏威夷風情比薩；夏威夷

8、風情比薩；口味；芝士味濃香，咸鮮略甜?？谖?；芝士味濃香，咸鮮略甜。色澤；表面顏色金黃色。芝士蓋住整個面餅面色澤；表面顏色金黃色。芝士蓋住整個面餅面積的積的80%80%，出品盤子是熱的。，出品盤子是熱的。 法式風情焗雞排意面；法式風情焗雞排意面；口味；咸鮮，奶油味口味；咸鮮，奶油味濃香；色澤；表面淡黃色。濃香；色澤；表面淡黃色。開胃豬肝湯；開胃豬肝湯；口味；咸鮮略酸。色澤；口味；咸鮮略酸。色澤；湯汁顏色紅潤。器具；小號湯碗湯汁顏色紅潤。器具；小號湯碗果園果園飄香飄香沙拉；沙拉；口味；酸甜。出品擺放；水果口味；酸甜。出品擺放；水果擺放均勻。器具；曲柄色拉碗擺放均勻。器具；曲柄色拉碗健康爽口生菜沙拉

9、；健康爽口生菜沙拉；口味；咸鮮味。出口味；咸鮮味。出品；蔬菜新鮮，生菜無老葉，擺放均勻品；蔬菜新鮮，生菜無老葉，擺放均勻美觀。器具；十寸蔬菜盤美觀。器具；十寸蔬菜盤美式鴨脯香橙色拉；美式鴨脯香橙色拉；口味；咸鮮酸甜。出品；口味；咸鮮酸甜。出品；鴨脯油面金黃，鴨脯油面金黃，牛牛腩煲仔飯腩煲仔飯; ;口味；米飯酥軟香濃，牛腩香口味；米飯酥軟香濃，牛腩香爛。出品；擺放整齊，牛腩中無留香料，爛。出品；擺放整齊，牛腩中無留香料，有鍋巴。有鍋巴。珍菌煲仔飯珍菌煲仔飯; ;口味；米飯酥軟香濃，咸鮮口味；米飯酥軟香濃，咸鮮清淡。出品；擺放整齊，珍菌鹵汁較少，清淡。出品；擺放整齊，珍菌鹵汁較少，有鍋巴。有鍋巴。

10、黑椒肥牛石鍋拌飯；黑椒肥牛石鍋拌飯；口味；咸鮮略帶酸甜。口味；咸鮮略帶酸甜。出品；配料蔬菜擺放整齊，蛋黃無破出品；配料蔬菜擺放整齊，蛋黃無破碎。器具；碎。器具；1616寸韓式石鍋。寸韓式石鍋。蝦仁菌菇芝士石鍋；蝦仁菌菇芝士石鍋；口味；咸鮮芝士濃香。口味；咸鮮芝士濃香。出品；配料蔬菜擺放整齊，蛋黃無破碎。出品；配料蔬菜擺放整齊，蛋黃無破碎。器具；器具；1616寸韓式石鍋。寸韓式石鍋。石鍋沸騰飯；口味；咸鮮醇香，湯汁鮮口味；咸鮮醇香，湯汁鮮濃。出品；石鍋沸騰要燙。器具；濃。出品；石鍋沸騰要燙。器具；16寸寸韓式石鍋。韓式石鍋。香濃肥腸飯；香濃肥腸飯；口味；咸鮮辣。色澤；顏色口味；咸鮮辣。色澤；顏色

11、淡醬色。芡汁；米湯芡汁。淡醬色。芡汁；米湯芡汁。港式叉燒皇飯港式叉燒皇飯；口味；咸鮮略帶甜，出品口味；咸鮮略帶甜，出品；擺放整齊無露米飯。器具；擺放整齊無露米飯。器具；2121正方碗正方碗港式鹽焗雞飯；港式鹽焗雞飯；口味；咸鮮濃香，出品；擺口味；咸鮮濃香，出品；擺放整齊無露米飯。器具；放整齊無露米飯。器具；2121正方碗正方碗支竹羊肉煲；支竹羊肉煲；口味；咸鮮香辣。色澤；顏色紅口味；咸鮮香辣。色澤；顏色紅潤。器具；正德黑瓷煲。潤。器具；正德黑瓷煲。法式熏味炒飯；法式熏味炒飯；口味；咸鮮味。出品；米飯口味；咸鮮味。出品；米飯翻炒均勻無米飯團。色澤；淡醬色。器具；翻炒均勻無米飯團。色澤；淡醬色。器

12、具；1212寸深餐盤寸深餐盤蝦仁欖菜炒飯；蝦仁欖菜炒飯；口味；咸鮮味。出品；米口味；咸鮮味。出品；米飯翻炒均勻無米飯團。器具；飯翻炒均勻無米飯團。器具；1212寸深餐寸深餐盤盤特色炒飯；特色炒飯；口味；咸鮮味。出品；米飯翻口味；咸鮮味。出品；米飯翻炒均勻無米飯團。色澤；淺淡色。器具；炒均勻無米飯團。色澤；淺淡色。器具；1212寸深餐盤寸深餐盤黑椒牛腩拉面；黑椒牛腩拉面；口味；咸鮮湯汁濃香，牛腩口味；咸鮮湯汁濃香，牛腩香爛。出品；擺放整齊，湯汁色澤淡醬色。香爛。出品；擺放整齊，湯汁色澤淡醬色。器具；小號湯碗器具；小號湯碗酸辣墨魚花甲湯拉面；酸辣墨魚花甲湯拉面；口味；咸鮮略酸辣；口味；咸鮮略酸辣；

13、出品擺放整齊，湯汁顏色淡紅色。器具；出品擺放整齊，湯汁顏色淡紅色。器具；小號湯碗小號湯碗豬骨火腿粉絲；豬骨火腿粉絲；口味咸鮮湯濃。出品擺放口味咸鮮湯濃。出品擺放整齊。器具；小號湯碗整齊。器具；小號湯碗鮮蝦云吞面；鮮蝦云吞面；口味咸鮮湯濃。出品擺放整口味咸鮮湯濃。出品擺放整齊，沙蝦無黑頭新鮮。器具；小號湯碗齊，沙蝦無黑頭新鮮。器具；小號湯碗鮮菇蝦仁泡飯；鮮菇蝦仁泡飯；口味；湯汁鮮濃，米飯酥口味；湯汁鮮濃，米飯酥爛。出品擺放整齊。器具；小號湯碗爛。出品擺放整齊。器具；小號湯碗廣式蝦餃皇；廣式蝦餃皇；口味；咸鮮口。出品；蝦口味；咸鮮口。出品；蝦餃皇無破皮，小蒸籠干凈無破碎。餃皇無破皮，小蒸籠干凈無破碎。大大QQ蝦；蝦；口味；咸鮮略酸。出品；顏色口味；咸鮮略酸。出品；顏色金黃，擺放整齊。金黃，擺放整齊。飄香榴蓮酥飄香榴蓮酥；口味；咸鮮略帶奶香。出品；口味；咸鮮略帶奶香。出品；顏色金黃色，擺放整齊。顏色金黃色，擺放整齊。日式煎餃；日式煎餃；口味；咸鮮口。出品；表面煎口味；咸鮮口。出品；表面煎制金黃色無破皮，擺放整齊。制金黃色無破皮，擺放整齊。魚香鱔絲茄子飯；魚香鱔絲茄子飯；鱔絲長鱔絲長5 5厘米?？谖?；咸鮮酸厘米?？谖?；咸鮮酸甜略辣。出品；顏色淡醬紅潤甜略辣。出品；顏色淡醬紅潤悠仙特色涼拌面；悠仙特色涼拌面；口味；咸鮮香辣，面條