食品營養(yǎng)學(xué)部分思考題及答案

1、食品營養(yǎng)學(xué)思考題1簡述胰液的成分和它們的生理作用？ 胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰島主要分泌胰島素、胰高血糖素； 成分：是無色無臭的堿性液體，主成分有NaHC03和各種消化酶； 生理作用：對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHC03，能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。2、為什么說小腸是吸收的主要部位？答：首先，小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外，還含多種消化酶，進(jìn)一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被 吸收的物質(zhì)；其次小腸的分節(jié)運(yùn)動(dòng)，可使食靡更充分地與消化液混合，延長食靡在小腸內(nèi)停留時(shí)間，增大食靡與小 腸粘膜接觸面積，均有利于消化和吸收： 再次蠕動(dòng)可使小腸內(nèi)

2、容物向大腸方向推進(jìn)，移行性復(fù)合運(yùn)動(dòng)那么將腸內(nèi)容物，包括前次進(jìn)食后遺留的食物殘?jiān)?、脫落的上皮?xì)胞及細(xì)菌等去除干凈；阻止結(jié)腸內(nèi)的細(xì)菌遷移到終末回腸。因此， 說小腸是吸收的主要部位。3、試述能量的作用和生物學(xué)意義。答：能量是人類賴以生存的根底；食物中的各種營養(yǎng)素人體能量的重要來源；攝入與消耗能量之間的平衡關(guān)系，營養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡。體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方 面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。4、試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。 根底代謝，根底代謝又受年齡、性別、體格、不同生理、病理狀況、內(nèi)分泌、氣候及環(huán)境條件的影響； 對食物代謝

3、的反響； 體力活動(dòng)等。5、 你如何測定或估算某一人體或人群的能量消耗量。答：由于空氣中含氧量一定，且可測定，故可根據(jù)耗氧量的多少來推算所消耗的能量，然而人體的耗氧量可以 通過收集所呼出的氣量來分析其中氧和二氧化碳的容積百分比，用吸入空氣的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即 可計(jì)算一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體的耗氧量。6、怎樣通過合理膳食防止人體能量失衡及相應(yīng)疾病發(fā)生。答：人們通過飲食獲得所需要的各種營養(yǎng)素和能量，維護(hù)自身健康。合理的飲食充足的營養(yǎng)，能提高一代人的 健康水平，預(yù)防多種疾病的發(fā)生開展，延長壽命，提高民族素質(zhì)。不合理的飲食，營養(yǎng)過度或缺乏，都會給健康帶 來不同程度的危害。飲食過度會因?yàn)闋I養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥

4、胖癥、糖尿病、膽石癥、高脂血癥、高血壓等多種疾病，甚至 誘發(fā)中瘤，如乳腺癌、結(jié)腸癌癥等。不僅嚴(yán)重影響健康，而且會縮短壽命。飲食中長期養(yǎng)素缺乏，可導(dǎo)致營養(yǎng)不良， 貧血，多種元素、維生素缺乏，影響兒童智力生長發(fā)育，人體抗病能力及勞動(dòng)、工作、學(xué)習(xí)能力下降。懷孕期營養(yǎng)不良可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、甚至畸形?？傊嬍车卯?dāng)與否，不僅對自身的健康和壽命影響很大，而且影響后代的健 康。7、碳水化物消化、吸收過程的機(jī)理如何？答：碳水化合物的消化是從口腔開始的，但由于停留時(shí)間短，消化有限；胃中由于酸的環(huán)境，對碳水化合物幾 乎不消化。消化吸收主要有兩種形式：小腸消化吸收和結(jié)腸發(fā)酵。消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸

5、中 消化吸收；雙糖經(jīng)酶水解后再吸收；一局部寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小腸不能消化的局部，到結(jié)腸經(jīng)細(xì) 菌發(fā)酵后再吸收。8、 碳水化物的主要功能有哪些？為什么說它是人體不可缺少的營養(yǎng)素？供能與節(jié)約蛋白質(zhì)作用；當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?；?gòu)成體質(zhì)：是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸DNA丨的重要組成成分；維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能：腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)；參與營養(yǎng)素的代謝：脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙烯基必須與草酰乙酸葡萄糖代謝產(chǎn)物結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)中才能徹底氧化； 力。解毒作用：肝內(nèi)糖原儲藏充足時(shí)，肝細(xì)胞對某些有毒的化學(xué)

6、物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能 增強(qiáng)腸道功能：非淀粉多糖類如纖維素和果膠，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激腸道蠕動(dòng)，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量； 增加胃的充盈感：攝入含碳水化合物豐富的食物，容易增加胃和腹的充盈感； 食品加工中的重要原、輻材料。9、膳食中碳水化物的供給量應(yīng)如何控制？如攝食過量的碳水化物會引起哪些后果？答：中國營養(yǎng)學(xué)會建議糖類供能以占總能量的60%一 70%為宜。應(yīng)當(dāng)防止碳水化合物占總能量的比例較低，而脂肪占總能量的比例較高的現(xiàn)象。另外，總能量以及碳水化合物的攝人量也不能過多。碳水化合物的來源應(yīng)以淀粉 為主，少攝人單糖、雙糖，因?yàn)閱?/p>

7、糖和雙糖吸收迅速，過量攝人易轉(zhuǎn)化為脂肪和膽固醇，弓I起肥胖和血脂升高，所 以單糖、雙糖的攝人量一般不超過總能量的10%蔗糖等純糖的攝人量成人應(yīng)低于25克/d。10、脂類由哪些物質(zhì)組成？脂肪有哪些生理功能？答：脂類包括脂肪和類脂。中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂甘油三脂；類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。脂肪的生理功能：1增加飽腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需時(shí)間越長；2改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，至U達(dá)美食和促進(jìn)食欲的作用；3提供脂溶性維生素：不僅是這類脂溶性維生素的食物來源，同時(shí)還可以

8、促進(jìn)這些維生素在腸道中的吸收。11、何謂必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？答：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸；包括亞油酸和亞麻酸；功能：是磷脂的重要組成成分、合成前列腺素的前體花生四烯酸、與膽固醇的代謝有關(guān)及有利于組織修復(fù)。12、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)應(yīng)注意哪些方面？試評價(jià)一種食用油的營養(yǎng)價(jià)值。答：衡量脂肪的營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)是：脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量，維生素的含量。植物油因?yàn)椴伙柡椭舅岬暮扛?，熔點(diǎn)低，容易被消化吸收，特點(diǎn)是人體內(nèi)不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有維生素E、K等，所以，營養(yǎng)價(jià)值高；動(dòng)物性脂肪中的奶油、肝

9、油、蛋黃油、含有各種脂肪酸和維生素A、B、D、E，其脂肪呈分散細(xì)小顆粒，易于消化吸收，所以營養(yǎng)價(jià)值也很高，但動(dòng)物脂肪中的牛、羊、豬油含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)高，不 易消化吸收，且必需脂肪酸含量少，不含維生素，所以這類脂肪營養(yǎng)價(jià)值低。13、蛋白質(zhì)有何生理功能？ 構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)根底：催化作用、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、氧的運(yùn)輸、肌肉收縮、支架作用、免疫作用、遺傳調(diào)控和調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡；建造新組織和修補(bǔ)更新組織:人體各組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)經(jīng)常不斷地更新，成年人也必須每日攝入足夠量的蛋白質(zhì)，才能維持其組織地更新； 供能； 賦予食品重要的功能特性：可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特

10、殊的粘性和延伸性等。14、何謂必需氨基酸？必需氨基酸包括哪幾種？認(rèn)識它們對合理利用蛋白質(zhì)有何作用？答：必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給 的氨基酸；必須氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸；條件半必須氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；認(rèn)識各種必須氨 基酸后，合理膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式，越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體 合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。15、何謂第一限制氨基酸？生物價(jià)？氨基酸評分？它們之間有何聯(lián)系？答：第一限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中

11、必需氨基酸相對含量最低的必須氨基酸；蛋白質(zhì)的生物價(jià)BV是機(jī)體的氮儲留量與氮吸收量之比；氨基酸分AAS丨是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比擬，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。16、試依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷類食物營養(yǎng)價(jià)值的途徑有哪些？答：谷類食物含蛋白質(zhì)豐富，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中有人體必需的8種氨基酸，且比例適宜，但因種類不同使食物蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，有利于人體的提高營養(yǎng)價(jià)值和消化吸收。17、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)有哪些？答：蛋白質(zhì)的評價(jià)主要從質(zhì)和量兩方面來評價(jià)，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機(jī)體的需

12、要， 食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵。國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模 式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)，這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng) 價(jià)值的化學(xué)分評價(jià)法。另外，還有生物評價(jià)法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評價(jià)。常用的有 蛋白質(zhì)生理價(jià)值簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比、凈蛋白質(zhì)利用率簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即BV X白質(zhì)的消化率、或 蛋白質(zhì)效能比值簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量。18、什么是必需氨基酸模式？答：必須氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系。19、食品加工對蛋

13、白質(zhì)影響有哪些？答：食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護(hù)和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高消化 率和營養(yǎng)價(jià)值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。主要有熱處理、堿處理、脫水枯燥、低溫處理和氧化， 熱加工既有殺菌和滅酶、提高蛋白質(zhì)的消化率、破壞某些嫌忌成分和改善食品的感官性狀的有益作用，但過度加熱 會使蛋白質(zhì)分解、氨基酸氧化，還會使氨基酸的鍵發(fā)生交換或形成新鍵，既不利于酶的作用，又會使食品風(fēng)味變劣；蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理會發(fā)生許多變化，在堿度不高的情況下能改善溶解度和口味，有的還能破壞毒性，使許多氨基酸 發(fā)生異構(gòu)化從而降低其營養(yǎng)價(jià)值，還會導(dǎo)致氨基酸構(gòu)型的改變由L型變成D型，而D型氨

14、基酸不利于人體內(nèi)酶的作用，人體也難以吸收，將導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低。此外，在堿處理期間蛋白質(zhì)還可發(fā)生其他的結(jié)構(gòu)變化，在蛋白 質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鏈、生成某些新氨基酸，如賴丙氨酸等。賴丙氨酸的形成阻礙蛋白質(zhì)的消化作用，降低 賴氨酸的利用率；食物經(jīng)過脫水枯燥，有利于儲藏和運(yùn)輸，但是過度脫水會使蛋白質(zhì)失去結(jié)合水而變性，使食品的 復(fù)水性降低，品質(zhì)變劣；對食品進(jìn)行冷藏和冷凍加工能抑制微生物和酶的作用，防止蛋白質(zhì)腐敗，有利于食品的保 存，但是冷凍會引起食品中蛋白質(zhì)變性，造成食物性狀的改變；氧化包括與空氣中的氧反響、光氧化反響、受氧化 劑和氧化性脂類的作用，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用，甚至失去食用價(jià)值，其中氨基

15、酸中以色氨酸、蛋氨酸、組氨酸和 賴氨酸等比擬容易受到破壞。20、維生素概念與特點(diǎn)是什么？答：維生素vitamin是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物；特點(diǎn)：是一些結(jié)構(gòu)各異的 生物小分子、需要量很少、體內(nèi)不能合成或合成量缺乏，必需直接或間接從食物中攝取及主要功能是參與活性物質(zhì)酶或激素的合成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用。21、 V B1、 V B2、 V c、和 V A、 V D、 V E、 V K 的生理功能及加工特性？答：各類維生素的功能如下： 維生素A :維持正常的骨骼發(fā)育；維持正常的視覺反響；維持上皮組織的正常形態(tài)與功能；抗癌作用。 維生素D :對鈣、磷代謝產(chǎn)生影響，從而影響骨

16、骼生長、影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，活化的維生素D可促進(jìn)Ca質(zhì)吸收，從而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼。 維生素E:與生殖功能有關(guān)維生素E亦稱為生育酚；高效抗氧化功能，保護(hù)生物膜不受過氧化物的損害； 維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能；提高免疫力、預(yù)防衰老。 維生素K :維生素K1存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟中， 維生素K2那么是人體腸道細(xì)菌的產(chǎn)物。 人工合成的維生素K與天然的具有根本相同的生理作用。主要生理功能是促進(jìn)血液凝固因?yàn)樗艽龠M(jìn)肝臟合成凝血酶元、參與體內(nèi)氧化復(fù)原過程及增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)等。 維生素B1硫胺素主要功能：參與碳水化合物氧化、維護(hù)神經(jīng)、消化和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，缺乏時(shí)，碳水化合物

17、代謝發(fā)生障礙，神經(jīng)系統(tǒng)的能源缺乏，引起腳氣病，因此，維生素B1的攝入應(yīng)隨著熱量攝入的增加而增加。 維生素B2核黃素：能促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝，促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚的完整性。對眼的 感光過程、水晶體的角膜呼吸具有重大影響。缺乏時(shí)，可引起唇炎、舌炎、口角炎等。 維生素PP尼克酸、煙酸、維生素 B5：尼克酸能維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能，還可以擴(kuò) 張末梢血管和降低血清膽固醇水平。缺乏時(shí)將導(dǎo)致癩皮病，表現(xiàn)為神經(jīng)營養(yǎng)障礙，以皮炎、腸炎和神經(jīng)炎為其典型 病癥。 維生素 C 為水溶性，具有很強(qiáng)的復(fù)原性，對光、熱和氧均不穩(wěn)定。其在機(jī)體內(nèi)的生理功能很多，主要有：A、參與機(jī)體重要的生理氧化復(fù)原

18、過程；B、參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管的正常生理功能：缺乏維生素C時(shí)血管痛透性增加，易出現(xiàn)牙齦腫脹、牙齦出血等壞血病病癥；C、具有抗感染和防病作用：對抗體的形成、白細(xì)胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制細(xì)菌毒素的毒性，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，促進(jìn)外傷愈合；D、具有抗癌作用：維生素C能阻斷致癌物亞硝胺的生成；E、參與體內(nèi)解毒：維生素 C能減輕As和重金屬對肝功能的損害，常用來緩解Pb、Hg、As、甲苯、CO等的慢性中毒。22、食品加工對維生素的影響？ 答：加工的主要目的是為了更好地保存和利用食品，由于各種維生素的性質(zhì)不同，加工條件與方法不同，食品中維生素?fù)p失情況也不盡相同。造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度即PH值、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用。脂溶 性維生素對熱比擬穩(wěn)定，但是卻很容易被氧化破壞，特別是在高溫有紫外線照射下，氧化速度加快。脂溶性維生素 對輻射也敏感，其中以維生素 E最為顯著，它們對輻射敏感性的大小依次排列如下：維生素E胡蘿卜素維生素 A維生素D維生素K。在陽光暴曬下，食物中的脂溶性維生素?fù)p失較嚴(yán)重；水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中比擬穩(wěn)定，但是大局部水溶性維生素在堿性條件下