餐飲技能標準

1、南溪職校旅游服務與管理專業(yè)技能鑒定項目及標準高一第一期 餐飲服務技能1、 托盤服務（1） 輕托 練習內(nèi)容：裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立，行走保持較好體態(tài)，不出現(xiàn)大的動作錯誤。裝有8分滿的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好體態(tài)，行走平穩(wěn)，不倒不灑。（2） 輕托步驟及考核標準考核項 目考核標準分值得分理盤根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干10裝盤裝盤合理安全，整潔美觀30起盤托盤應略高于腰部，左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺面1/3；托盤重心位于掌心，保持盤面平衡；左手掌呈凹形，不與盤底接觸10行走行走

2、時托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢正確，托送自如，靈活；行走應頭正肩平，面帶微笑，目視前方40卸盤托盤行走至目的地后站穩(wěn)，將盤內(nèi)物品按要求放到工作臺上10 總分1002、 餐巾口布折花（1） 中餐廳宴會服務基本技能是要求工作人員在規(guī)定3-5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾花，要求美觀大方。（2） 餐巾折花考核標準考核項目考核標準分值得分手法手法要領(lǐng) 準確使用餐巾折花的基本技巧20操作嫻熟、規(guī)范10花型餐巾花造型美觀、逼真、挺拔10操作熟練，一次成型5操作禁忌操作衛(wèi)生、干凈，不用嘴吹、咬牙、下巴按，手不觸及杯口和上半部分5美感操作姿勢優(yōu)美、自然、微笑5設計根據(jù)宴會或用餐的各種情況，選擇合適的花型；符合宴會

3、動物造型的擺放，杯花插入杯中要掌握適當?shù)纳疃?，盤花要擺正、擺穩(wěn)，挺立、不散20速度在規(guī)定時間內(nèi)完成5 總分1003、 斟酒服務（1） 斟酒按照白酒、葡萄酒、啤酒的斟酒要求以標準的斟酒姿勢、斟酒順序和斟酒量要求操作盒進行考核。（2） 徒手斟酒考核標準考核項目操作要求分值得分斟酒姿勢左手持服務巾，背于身后 10右手握瓶下半部，酒標朝向客人10右腳跨前踏在兩椅子之間，在客人右側(cè)斟倒10瓶口距杯口2CM，每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈10斟酒順序主賓開始、順時針方向依次進行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻30 總分100（3） 托盤斟酒考核標準考核項目操作要求分值得分斟酒姿勢左手托盤，向后自然拉開

4、10裝盤合理美觀10右手握瓶下半部，酒標朝向客人10右腳跨前踏在兩椅子之間，在客人右側(cè)斟倒10瓶口距杯口2CM，每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈10斟酒順序主賓開始、順時針方向依次進行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻20 總分100高一第二期 餐飲服務技能1、 中餐宴會擺臺（1） 鋪臺布（推拉式）鋪臺布實訓表操作步驟操作要領(lǐng)準備工作將臺布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放，洗凈雙手拉椅站位將主位的椅子移開，站在主人位上，準備操作打開臺布將疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布推向副主人位方向，將臺布向左右打開合攏折疊將臺布向前折疊，用兩手的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏推出雙手握住臺布兩邊，其

5、余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈セ乩瞥龅耐瑫r，向回輕拉，以防止臺布推出過多，以至臺布落地整理定位用拇指和食指輕捏臺布，回拉，注意找準臺布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）（2）（推拉式）鋪臺布考核標準考核項目考核標準分值得分站位站立于主人位10鋪臺布手法正確，自然，姿勢規(guī)范，符合要求30一次定位準確，臺布不接觸地面10臺布正面向上，布面平整10臺布中鋒線對正主人位和副主人位10十字中點落在餐臺圓心上10四周下垂均等，四角離地面距離相等10時間符合要求，一般不超過1分30秒10總分100（2） 中餐宴會擺臺實訓表操作程序操作要領(lǐng)整理桌椅桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可三三兩兩擺放，即

6、正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上鋪臺布按規(guī)范操作，要求動作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等放轉(zhuǎn)盤用手臂的力量豎起搬動轉(zhuǎn)盤，要求輕放和居中，避免傷害身體圍桌裙操作時應從陪同和翻譯開始，順時針方向繞臺進行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定骨碟定位用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟，從主人座位開始，順時針方向繞臺進行，要求輕拿輕放，裝飾盤距桌邊1.5CM，放裝飾盤后再擺骨碟，要求骨碟上的店徽應放在上方，盤（碟）之間距離均勻擺餐具在骨碟縱向直徑延長線上1CM處方調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1CM處放

7、湯碗、湯勺、湯勺勺炳向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。 在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽盒筷子。勺炳與骨碟相距3CM，筷套離桌邊1.5CM，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放餐巾折花餐巾花的選用應考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會可以選用餐巾環(huán)花；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的盤花，以便于提前準備；婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蹄蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2CM處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30度，杯肚之間相距1.5CM擺放公共用具不分菜的宴會應擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會一桌擺放四份或人手一份菜單，而一般宴會每桌只放一至兩份菜單；禁煙餐廳則不擺放煙灰缸2、 西餐早餐擺臺操作步驟操作標準分值得分鋪臺布平整鋪于餐位正中，距離桌邊約5CM5擺展示盤擺放在餐位正中，距離桌邊1CM10擺放餐刀、餐叉餐刀擺放在展示盤右側(cè)，刀刃向左，刀柄距桌邊2CM；餐叉擺放在展示盤左側(cè)，叉齒向上，叉柄距桌邊2CM20擺放面包盤、黃油刀面包盤擺放在餐叉左側(cè)，距餐叉1CM，與展示盤中心成一直線；黃油